联考八附有答案

联考八[复制]1.高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（）三层布草。[单选题]*A.台布、装饰布、法兰绒垫布B.法兰绒垫布、装饰布、台布C.法兰绒垫布、台布、装饰布(正确答案)D.台布、法兰绒垫布、装饰布2.餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于（）。[单选题]*A.管理者的水平B.服务人员的素质(正确答案)C.设备设施的档次D.菜点酒水的质量3.中餐铺台布时站在（）位置。[单选题]*A.主人(正确答案)B.副主人C.主宾D.陪同4.迎宾员准备好菜单，在开餐前（）站在餐厅门口指定的位置，恭候客人的到来。[单选题]*A.2分钟B.5分钟(正确答案)C.10分钟D.15分钟5.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。[单选题]*A.折叠(正确答案)B.推折C.卷D.翻拉6.（）与烤制类似，不同之处在于它是把经加工切配、调好味的原料，加入沙司、蔬菜或较湿的原料，再进行烤制，使其味更加鲜美。[单选题]*A.焗(正确答案)B.炭烧C.煎D.焖7.（）是根据每位顾客的不同需求提供针对性的服务，以顾客的满意为准绳。[单选题]*A.规范化B.个性化(正确答案)C.独特化D.标准化8.茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。[单选题]*A.浓香B.酱香(正确答案)C.清香D.米香9.白兰地装瓶出售时，在瓶身上或标签上用等级符号来表示酒的贮藏年份。X.O.表示的贮藏时间为（）。[单选题]*A.20年B.40年C.50年以上(正确答案)D.70年10.咸中带甜的菜肴、水果经常出现在（）人的菜里。[单选题]*A.美国(正确答案)B.英国C.意大利D.俄国11.法式服务又称（）。[单选题]*A.李兹服务(正确答案)B.盘式服务C.大盘服务D.家庭式服务12.餐后如果客人点了雪茄烟，则要帮助客人点燃，烟点燃后，将烟嘴部轻轻沾上（）。递送烟给客人时，烟嘴部要朝向客人。[单选题]*A.金酒B.伏特加C.白兰地(正确答案)D.威士忌13.（）装饰布局，台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。[单选题]*A.西餐宴会B.冷餐宴会C.鸡尾酒会D.中餐宴会(正确答案)14.中餐宴会斟倒酒水时，烈性酒和饮料斟（）满。[单选题]*A.七成B.八成(正确答案)C.五成D.九成15.西餐的第一道菜是（）。[单选题]*A.汤类B.鱼类C.肉类D.头盘(正确答案)16.扬州最著名的小吃（），个大、肉馅多、甜咸可口。[单选题]*A.淮安汤包B.三丁包子(正确答案)C.蚝油叉烧包D.娥姐粉果17.固定零点菜单使用时间都需要超过一年，使用（）。[单选题]*A.轻型无涂层的纸B.重磅涂抹防水纸(正确答案)C.彩色纸D.化纤纸18.被公认为西餐代表菜的是（）。[单选题]*A.意大利式菜B.法式菜(正确答案)C.俄式菜D.英式菜19.下列属于徽菜的代表菜的是（）。[单选题]*A.火腿炖甲鱼(正确答案)B.东坡肉C.油爆肚尖D.麻辣子鸡20.菜单设计制作，随着餐饮市场的变化，一般（）变更一次。[单选题]*A.每半年至一年(正确答案)B.每个月C.每三个月D.每八个月21.法国菜注重用酒调味，如清汤用（）调味。[单选题]*A.白葡萄酒(正确答案)B.白兰地C.香槟酒D.红葡萄酒22.（）是用旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法，菜肴特点是滑、嫩、脆和鲜。[单选题]*A.炒(正确答案)B.爆C.炸D.烹23.有文字记载和实物佐证的西餐烹饪最早出现在（）。[单选题]*A.古中国B.古埃及(正确答案)C.古印度D.古巴比伦24.（）人爱喝伏特加酒。[单选题]*A.意大利B.俄罗斯(正确答案)C.美国D.法国25.正常营业时间一般要求（）内调制好客人所点的酒水。[单选题]*A.8分钟B.5分钟C.3分钟(正确答案)D.4分钟26.（）用于过滤红葡萄酒或出售散装红葡萄酒、白葡萄酒。[单选题]*A.特饮杯B.苏打杯C.水罐(正确答案)D.高脚酒杯27.餐饮服务成功的关键是（）。[单选题]*A.出售宾客真正需要的产品(正确答案)B.服务人员的素质C.完美的服务D.美味的菜肴28.（）是饭店服务生存和发展的基础。[单选题]*A.食品B.菜肴C.服务质量(正确答案)D.优秀的管理人员29.鸡尾酒以（）为酒基，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。[单选题]*A.低度酒B.雪利酒C.蒸馏酒(正确答案)D.水果30.最早栽培及食用咖啡的是（）。[单选题]*A.印度人B.中国人C.阿拉伯人(正确答案)D.美国人31.（）具有欧美传统的集会交往形式。[单选题]*A.冷餐宴会B.茶话会C.鸡尾酒会(正确答案)D.便宴32.大型中餐宴会开始前（）摆上冷盘。[单选题]*A.15分钟(正确答案)B.5分钟C.10分钟D.20分钟33.西餐宴前会由（）主持召开。[单选题]*A.领班B.主管C.经理(正确答案)D.服务员34.（）历史最悠久，花色品名最多。[单选题]*A.红茶B.黄茶C.青茶D.绿茶(正确答案)35.不食霉变食物是为了预防（）。[单选题]*A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒(正确答案)C.化学性食物中毒品D.有毒动植物食物中毒36.陶瓷餐具的使用与保养要做到（）。*A.检查破损(正确答案)B.及时清洗(正确答案)C.分类存放(正确答案)D.谨防潮湿(正确答案)E.严防破碎37.下列属于物质激励的有（）。*A.福利激励(正确答案)B.荣誉激励C.基本收入激励(正确答案)D.奖金激励(正确答案)E.目标激励38.下列关于俄式菜的描述，正确的有（）。*A.偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大(正确答案)B.烹调方法以红烩、红焖和炒居多C.黄油鸡卷是其代表菜之一(正确答案)D.俄式高档宴会少不了鱼子酱(正确答案)E.喜欢用米、面做菜39.解决顽固投诉的要领有（）。*A.判断顽固投诉者(正确答案)B.认真倾听(正确答案)C.学会拒绝(正确答案)D.据理力争E.感同身受40.下列属于浓香型白酒的有（）。*A.五粮液(正确答案)B.剑南春(正确答案)C.洋河大曲(正确答案)D.汾酒E.董酒41.下列关于有毒动植物食物中毒的预防方法的描述，正确的有（）。*A.禁止食用河豚(正确答案)B.不采购未食用过的菌类，提高鉴别有毒蘑菇的能力，防止误食(正确答案)C.食用油和非食用油分开(正确答案)D.不食霉变食物E.马铃薯应放在干燥阴凉处，扁豆应煮熟透食用(正确答案)42.菜单设计制作需要注意的问题有（）。*A.菜单太小，装帧复杂B.字号太小，字体单调(正确答案)C.单上有名，厨中无菜(正确答案)D.用纸不当，套色反常(正确答案)E.菜单太小，装帧简单(正确答案)43.“食不厌精，脍不厌细”是对苏菜的描写。[判断题]*对错(正确答案)44.中餐点菜的步骤：接受点菜—记录内容—提供建议—礼貌致谢。[判断题]*对错(正确答案)45.宫廷菜至今有近3000年的历史，标志着中国古代烹调的最高水平。[判断题]*对(正确答案)错46.台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布是大红色。[判断题]*对错(正确答案)47.国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的牡丹卡等。[判断题]*对错(正确答案)48.斟酒时瓶内酒越少，出口的速度就越慢，倒时就不容易冲出杯外。[判断题]*对错(正确答案)49.西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴口味香醇。另外，还常使用奶制品调味。[判断题]*对(正确答案)错50.美国人不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。[判断题]*对(正确答案)错51.新鲜水果是英国人每餐后必吃的辅助食品。[判断题]*对错(正确答案)52.从罗斯德恶性循环示意图可以看出，想突破恶性循环锁链，唯一的办法就是提高服务质量，让宾客满意。[判断题]*对(正确答案)错53.餐厅不排除有个别宾客无理取闹的情况，餐厅服务员要严厉拒绝宾客的无理要求。[判断题]*对错(正确答案)54.菜单文字排版版式空白与文字尽量各占40%为佳，每项菜肴之间要保持同等的间距。[判断题]*对错(正确答案)55.饭店行业突发事件应急管理遵循以应急处理为主，预防与应急处置相结合的原则。[判断题]*对错(正确答案)56.茶叶分为春茶、夏茶、秋茶。夏茶最好，春茶次之，秋茶品质较差。[判断题]*对错(正确答案)57.餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，反映了餐饮服务无形性的特点。[判断题]*对错(正确答案)58.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主，如青橄榄、橙子等。[判断题]*对(正确答案)错59.在国际酿酒业中，规定在温度为20℃时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。