食品卫生学习题(含答案)

食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括()A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是()A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是()A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是()A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（）A、变形杆菌属食物中毒B、沙门氏菌属食物中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、肉毒梭菌食物中毒正确答案：C27、对甲醇毒作用最敏感的部位是（）A、听神经B、肝脏C、视神经D、心脏E、肾脏正确答案：C28、河豚鱼体内，毒素含量最高的是()A、肝脏和卵巢B、鱼肉和鱼皮C、鳃和眼睛D、脾和肾正确答案：A29、硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是()A、变形杆菌B、沙门菌C、肉毒梭状芽胞杆菌D、李斯特菌正确答案：C30、河豚毒素属于()A、肝脏毒B、原浆毒C、神经毒D、血液毒E、肾脏毒正确答案：C31、赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（）A、形似醉酒，俗称“醉谷病”B、血压下降明显C、意识障碍D、呼吸麻痹E、早期昏迷正确答案：A32、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？（）A、无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜B、绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜C、有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜D、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜正确答案：D33、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。A、神经毒B、肾脏毒C、肝脏毒D、致癌物正确答案：A34、畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中()阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。A、腐败B、自溶C、成熟D、僵直正确答案：C35、ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、丙烯腈丁二烯正确答案：D36、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A、卵巢B、肝脏C、血液D、皮肤正确答案：A37、食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（）A、有毒食物B、植物性食物C、腐败变质的食物D、动物性食物E、正常数量可食状态的有毒食物正确答案：E38、下列哪些不属于防腐剂（）A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯正确答案：C39、谷类的安全水分为()A、6%～8%B、12%～14%C、8%～10%D、10%～12%正确答案：B40、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）A、对胃肠道粘膜的刺激B、引起神经麻痹C、引起溶血D、抑制食欲E、有致癌危险性正确答案：E41、引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（）A、海产品B、苍蝇C、家畜、家禽D、野生动物E、带菌者正确答案：C42、以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是()A、炸薯条B、烤鱼C、炸鸡腿D、煎猪排正确答案：A43、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（）的不足。A、蛋白质B、矿物质C、脂类D、碳水化合物正确答案：A44、粮谷贮存的安全水分为()A、14%～16%B、10%～12%C、8%～10%D、12%～14%正确答案：D45、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确正确答案：B46、毒蕈中毒的常见原因（）A、有害化学物质污染B、误食C、加热不彻底D、未加碱破坏有毒成分E、不恰当的保藏方法正确答案：B47、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？（）A、种类繁多B、培养容易C、形体微小D、结构复杂正确答案：D48、传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是()A、铅B、沙门氏菌C、镉D、葡萄球菌正确答案：A49、对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（）A、有特效的药物治疗B、霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C、中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D、病人预后良好E、引起中毒的毒素是一种神经毒正确答案：E50、三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（）A、抗生素B、二巯基丙磺酸钠C、亚硝酸异戊酯D、美蓝E、氢氧化铁正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、食品安全问题主要集中在以下几个方面()A、生物毒素B、微生物性危害C、食品掺假D、化学性危害正确答案：ABCD2、引起食物中毒的食品有哪些？（）A、致病菌或其毒素污染的食物B、有毒化学物质污染的食物C、本身含有有毒成分的物质D、本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除E、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。正确答案：ABCDE3、食物中毒的分哪些类？（）A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒D、有毒植物中毒E、化学性食物中毒正确答案：ABCDE4、常用的鲜味剂有（）A、甜菊糖甙B、胡萝卜素C、亚硝酸钠D、L-谷氨酸钠E、5’-肌苷酸钠正确答案：DE5、天然甜味剂包括（）A、木糖醇B、甘草C、山梨糖醇D、糖精钠E、麦芽正确答案：ABC6、毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为（）A、神经精神型B、胃肠毒型C、脏器损害型D、光过敏性皮炎型E、溶血型正确答案：ABCDE7、下列属于食物中毒范畴的是A、伤寒B、甲型肝炎C、醉谷病D、肉毒中毒E、暴饮暴食性胃肠炎正确答案：CD8、鱼类的保鲜的有效措施包括（）A、减少鱼体损伤B、盐腌C、低温D、防止微生物污染正确答案：ABCD9、影响水产品安全性的因素有哪些?A、农兽药残留B、重金属C、天然的毒素D、寄生虫正确答案：ABCD10、亚硝酸盐中毒（）A、皮肤可出现青紫症状B、属化学性食物中毒C、可出现全身组织缺氧表现D、食入腌制过久的蔬菜E、潜伏期较长正确答案：ABC三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、奶和奶制品是钙的最好来源，豆制品、虾皮、芝麻酱中也含有丰富的钙质。A、正确B、错误正确答案：A2、饮食要清淡少盐，过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。A、正确B、错误正确答案：B3、食用暴腌菜、苦井水易造成亚硝酸盐食物中毒。A、正确B、错误正确答案：A4、从营养学角度食物分为五类：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果和菌藻类；纯能量食物。A、正确B、错误正确答案：A5、碘的良好食物来源是海带、紫菜、鱼类、海盐，食用加碘盐可以防治碘缺乏病。A、正确B、错误正确答案：A6、常见的食品保藏方法有化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏。A、正确B、错误正确答案：A7、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。A、正确B、错误正确答案：A8、在生大豆和豆浆中含有多种不利于消化吸收的“抗营养因子”，这些物质必须经过充分的煮沸处理才能被破坏，大豆制品必须熟食。A、正确B、错误正确答案：A9、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏。A、正确B、错误正确答案：B10、副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。A、正确B、错误正确答案：A11、为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱。A、正确B、错误正确答案：B12、桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，严禁食用。A、正确B、错误正确答案：A13、大豆（黄豆）是植物中含蛋白质最丰富的食品，营养价值高，被称为绿色牛奶。A、正确B、错误正确答案：A14、按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。A、正确B、错误正确答案：A15、人们生产奶粉的原因是为了更可口更营养。A、正确B、错误正确答案：B16、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。A、正确B、错误正确答案：A17、吃剩的饭菜要尽早放入冰箱中保存，保存时间不宜太长，再吃时要彻底加热。A、正确B、错误正确答案：A18、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。A、正确B、错误正确答案：A19、奶的消毒方法有：巴氏消毒法、超高温消毒法、煮沸消毒法和蒸气消毒法。A、正确B、错误正确答案：A20、蛋白质的食物来源主要是鱼虾、肉、蛋、奶、大豆及其制品。A、正确B、错误正确答案：A21、镉中毒主要损害人体的肾脏、骨骼和消化系统。A、正确B、错误正确答案：A22、保健食品一般只适用于特定人群食用，人参、蜂王浆、鹿茸等不适宜少年儿童吃。A、正确B、错误正确答案：A23、制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低。A、正确B、错误正确答案：A24、骨痛病由镉化合物污染环境引起。A、正确B、错误正确答案：A25、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制。A、正确B、错误正确答案：A26、压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨两种。A、正确B、错误正确答案：A27、饮食要节制，暴饮暴食影响人的消化功能，严重的可能造成急性胃肠炎、急性胃扩张等疾病。A、正确B、错误正确答案：A28、维生素C一般在新鲜水果和蔬菜中含量丰富，能增强抵抗力，促进铁质的吸收。缺少维生素C，会得坏血酸病，造成牙龈出血、萎缩。A、正确B、错误正确答案：A29、刚挤出的乳汁中含有的乳素具有