河北开放大学2024年《农产品检验技术》形成性考核1-4试题

河北开放大学2024年《农产品检验技术》形成性考核「4试题

形成性考核一

1.农产品种类复杂、品种繁多，包括了种植业、（）、林业、牧业、水产业的

各种植物、动物的初级产品

单选题（4分）

A.养殖业

B.渔业

C,副业

2.根据安全性程度又将农产品分为无公害、（）和有机三个档次。

单选题（4分）

A.健康

B.绿色

C.营养

3.目前，我国已经建立起了包括国家标准、行业标准、（）和企业标准4个层

次全方位的农产品质量标准体系。

单选题（4分）

A.地方标准

B.商业标准

C.中央标准

4.一般的检测都进行重复性条件下获得的两次独立测定结果，通过计算算术平

均值表示最终结果，一般要求在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值,

不得超过算术平均值的（）。

单选题（4分）

A.10%

B.20%

C.30%

5.蛋白质、脂肪和（）被称为三大营养素。

单选题（4分）

A.水分

B.糖类

C.碳水化合物

6.谷物加工的食品，为人类提供了50380%的热能、40%-70%的蛋白质、（）以

上的维生素B1。

单选题（4分）

A.40%

B.50%

C.60%

7.优质小米色泽均匀一致,富有光润，气味正常,不含杂质，碎米含量不超过（）o

单选题（4分）

A.6%

B.4%

C.5%

8.劣质小麦—有苦味、（）或其他不良滋味。

单选题（4分）

A.香味

B.甜味

C.酸味

9.有机农产品是纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

10.理化检验比感官检验法客观、精确。但对检验仪器设备和检验条件要求苛刻,

同时也要求检验人员具有扎实的理论基础及熟练的实验操作技能。（）

判断题（4分）

A对

B.错

11.无机盐和维生素则能给人类提供热量，它们是人体多种酶和生理活性物质的

重要组成部分。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

12.同一种作物，不同品种之间对重金属的吸收富集能力也不尽相同。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

13.农产品中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，这些成分都不是微生物生产的基

质。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

14.谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量

有很大的差别。（）

判断题（4分）

A对

B.错

15.谷类碳水化物利用率较高，在80舞以上，是人体热能最经济的来源。（）

判断题（4分）

A,对

B.错

16.谷类脂肪含量较少，约2%,但玉米和小米可达到4%,主要存在于糊粉层及谷

胚中。（）

判断题（4分）.

A.对

B.错

17.玉米分为八大类型：硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型、糯质型、

甜粉型、有程型。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

18.农产品检验的意义。

简答题（4分）

我国的农产品市场越来越繁荣，农产品的种类也越来越多。大量的农产品足不出

门就可以畅销到全国各地人们对农产品的需求也越来越多。在这种情况下对农产

品质量安全检测就显得格外的重要。农产品质量必须从源头抓起，把好农产品质

量安全第一关。全国人民都能吃上放心的菜。通过农产品安全检测来促进农产品

安全生产，更好的规范约农产品市场，构建和谐的农产品市场秩序，推动农产品

市场的繁荣稳定的发展。通过农产品质量安全检测，严禁不合格的，不达标的农

产品出售，并且一旦出现质量问题也有据可查。从而营造全民共同关注农产品质

量安全的氛围。实现我国农业的可持续发展，确保人们的健康饮食。

19.农产品检验的方法主要有哪几种？

简答题（4分）

农产品检验的方法主要包括以下几种：

感官检验法：这种方法主要依靠人的感觉器官，如耳、目、口、鼻和手等，通

过听觉、视觉、味觉、嗅觉和触觉等来检验农产品的质量。它主要应用于检验

农产品的外形结构、外观疵点、硬度、弹性、气味、滋味、声音、色泽以及包

装方面的质量。

理化检验法：这种方法借助各种仪器和试剂进行检验，包括化学、光学、力

学、热学、电学、物理化学、器械和生物学等方法。它能探明农产品的内部疵

点，并能深入地测定农产品的成分、结构和性质。主要用于商品的成分、结

构、物理性质、化学性质、安全性、卫生性以及对环境污染和破坏性等方面的

检验。

化学检验：这种方法主要使用化学方法进行检验，包括但不限于高效液相色谱

法、气相色谱法和酶抑制率法等。高效液相色谱法主要用于分离相对分子质量

较大、极性强的离子型有机磷农药，具有高效的检测速率、快速的分离速度、

重复性好等特点。气相色谱法对含有机磷化合物特别敏感，成为我国检测蔬菜

中农药残留最广泛和最典型的方法。酶抑制率法是一种快检技术，直接显示对

被测样品的抑制率和吸光度值，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有

机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

以上三种检验方法各有特点，适用于不同的检验需求。感官检验法主要应用于

快速、直观的质量评价，而理化检验法和化学检验法则能提供更精确、更深入

的数据分析。

20.理化检验，就是借助物理、化学以及仪器分析方法对农产品中的各种营养成

分、添加剂、有害物质和污染物质等进行分析检验。

判断题（4分）

A.对

B.错

21.根、茎蔬菜（甜菜、胡萝卜、甘薯、马铃薯、萝卜、山药等），样品采集时采

集整个果实、去除顶部部分，去除泥和其他粘附物，用纸巾擦拭干净。

判断题（4分）

A.对

B.错

22.从样品中随机挑出大约500粒完整粒，称量血），精确到01g,记录试样的粒

数N,每份样品应平行测定两次，千粒重mH的计算公式为：mH=（mO/N）X100o

判断题（4分）

A.对

B.错

23.将新鲜的苹果切取可食用部分后，放入匀浆机打成匀浆，储存于塑料袋中，

保存备用。

用电子天平称取苹果试样25g于烧杯中，同一被测样品重复测定2次，用约80℃

的蒸储水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中，多次冲洗烧杯将内容物彻底

转移，将容量瓶置于100℃沸水浴中煮沸30min,期间摇动2-3次，使样品中的

有机酸全部溶解于溶液中，取出，冷却至室温，用煮沸过的水定容至刻度，摇匀，

将滤纸放入漏斗，过滤于80mL小烧杯中，收集滤液，用于测定。

将三角瓶放入电子天平归零后，量取25mL滤液于250mL三角瓶中，称重后记录

数据，加50mL蒸储水，空白试验用蒸储水代替过滤样品，摇匀后再各加0.2mL

1%酚酥指示剂，摇匀，将0.Imol/L氢氧化钠标准滴定溶液倒入滴定管，滴定溶

液至微红色30s不褪色为终点，记录消耗Imol/L的氢氧化钠标准滴定溶液的体

积数值。这种测定方法属于（）。

单选题（4分）

A.苹果中总酸含量的测定

B.苹果中水分含量的测定

C.苹果中灰分含量的测定

24.将新鲜的苹果切取可食用部分后，放入匀浆机打成匀浆，储存于塑料袋中，

保存备用。

用电子天平称取苹果试样25g于烧杯中，同一被测样品重复测定2次，用约80℃

的蒸储水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中，多次冲洗烧杯将内容物彻底

转移，将容量瓶置于100℃沸水浴中煮沸30min,期间摇动2-3次，使样品中的

有机酸全部溶解于溶液中，取出，冷却至室温，用煮沸过的水定容至刻度，摇匀，

将滤纸放入漏斗，过滤于80mL小烧杯中，收集滤液，用于测定。

将三角瓶放入电子天平归零后，量取25mL滤液于250mL三角瓶中，称重后记录

数据，加50mL蒸储水，空白试验用蒸储水代替过滤样品，摇匀后再各加0.2mL

现酚酸指示剂，摇匀，将0.Imol/L氢氧化钠标准滴定溶液倒入滴定管，滴定溶

液至微红色30s不褪色为终点，记录消耗lmol/L的氢氧化钠标准滴定溶液的体

积数值。这种测定方法属于（）。

单选题（4分）

A.苹果中总酸含量的测定

B.苹果中水分含量的测定

C.苹果中灰分含量的测定

25.将小烧杯在天子天平中归零后，称取新鲜的蜂蜜约3g,同一试验重复操作2

次，用量筒量取50mL蒸播水于小烧杯中，摇匀后转移至250mL容量瓶中，多次

冲洗烧杯使蜂蜜溶液彻底转移，吸取乙酸锌和亚铁氟化钾溶液各5mL于容量瓶

中，此时，溶液底部产生白色沉淀，用蒸储水定容至刻度，摇匀后静置30min,

将滤纸放入漏斗中过滤，收集滤液，备用。

碱性酒石酸铜溶液的标定：将葡萄糖溶液倒入滴定管，固定在滴定管架上，吸取

碱性酒石酸铜甲液和酒石酸铜乙液各0mL于150mL三角瓶中，再加蒸储水各10mL,

将三角瓶放在电加热器上，加入玻璃珠2-4粒，控制在2min内加热至沸腾，从

滴定管中滴加葡萄糖溶液9mL,之后趁热以2s/滴的速度继续滴加葡萄糖溶液，

滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖溶液的总体积，同时平行操

作3份，取其平均值，计算每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。

试样溶液预测：将样品溶液倒入滴定管，固定在滴定管架上，吸取碱性酒石酸铜

甲液和酒石酸铜乙液各5.0mL于150mL三角瓶中，再加蒸储水各10mL,将三角

瓶放在电加热器上，加入玻璃珠2-4粒，控制在2min内加热至沸腾，保持沸腾

以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持沸腾状态，待溶液颜色变

浅时，以1滴/2s的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消

耗的体积。

试样溶液测定：以同样的方法对试样溶液进行测定，记录样品溶液消耗的体积,

同法平行测定2次，得出样品溶液平均消耗体积。这种测定方法属于（）。

单选题（4分）

A.蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定

B.蜂蜜中还原糖含量的测定

C.蜂蜜中杀虫眯残留量的测定

形成性考核二

1.劣质小麦——有苦味、（）或其他不良滋味。

单选题（4分）

A.香味

B.甜味

C.酸味

2.大豆、油菜、（）、芝麻为我国四大主要油料作物。

单选题（4分）

A.花生

B.油葵

C.玉米

3.大豆属于豆科（）花亚科，是一年生草本植物。

单选题（4分）

A.喇叭形

B.十字形

C.蝶形

4.花生，一年生草本植物，（）花科落花生属。

单选题（4分）

A.扇形

B.蝶形

C.十字形

5.葵花籽是向日葵的果实。向日葵，（）,向日葵属，又名丈菊、向阳花，为一

年生草本植物。

单选题（4分）

A.十字花科

B.豆科

C.菊科

6.大豆蛋白质含氮为（）。

单选题（4分）

A.17.8%

B.17.6%

C.16.6%

7.水果的营养价值近似蔬菜，含有丰富的（）、碳水化合物、钠、钾、镁、钙、

磷。

单选题（4分）

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素E

8.优质小米色泽均匀一致,富有光润，气味正常,不含杂质，碎米含量不超过（）o

单选题（4分）

A.6%

B.4%

C.5%

9.桃、李、樱桃、梅、枣、橄榄、龙眼、荔枝属于（）。

单选题（4分）

A.萌果类

B.坚果类

C.核桃类

10.大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以是一种完全蛋白质。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

11.植物油脂可为人体提供大量的热能，是人体主要营养成分和热能的重要来源,

其所含的热能比碳水化合物和蛋白质高1倍以上。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

12.世界有四大大豆主产国，美国、巴西、中国和阿根廷四个国家年产均在1000

万吨以上。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

13.油菜的果实为荚果，成熟的果实就是油菜籽。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

14.葵花籽按其特征和用途可分为食用型、油用型和中间型三类。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

15.凯氏定氮法是测定食品中总有机氮最准确和最易操作的方法之一，在国内外

普遍应用。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

16.水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇

等保健作用。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

17.浆果类维生素C、花青素含量丰富，单运送及保存过程中不容易受损，耐贮

运。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

18.简要说明农产品检验的过程。

简答题（4分）

农产品检验是一项重要的工作，确保农产品的质量、安全和合规性。以下是一般

农产品检验的过程：

1.采样：首先需要从农产品中采集样品进行检验。采样应该在具有代表性的地点

和时间进行，以确保样品能够准确反映整个批次的情况。采样方法和数量需要按

照相关标准和规定进行操作。

2.样品处理：采集的样品可能需要进行处理，以减小样品的体积并确保代表性。

处理方法根据不同的农产品和检验目的而有所不同，可能包括样品研磨、溶解、

抽样等。

3.检测方法选择：根据农产品的特性和检验要求，选择合适的检测方法。常见的

检测方法包括物理性检验（如颜色、形态、尺寸等）、化学成分分析（如营养成

分、残留农药、重金属等）、微生物检测（如细菌、霉菌等）、检测器具（如水分

计、PH计、溶解度计等）等。

4.检测操作:根据所选的检测方法,在实验室或检测设施中进行样品的检测操作。

这可能涉及样品的制备、仪器的操作、试剂的添加等。在操作过程中，应严格按

照相关标准和规程进行，确保准确性和可重复性。

5.数据处理和解读:通过检测仪器和方法得到数据后，需要进行数据处理和解读。

这包括数据的计算、统计分析和结果的解读。数据处理的目的是得到客观准确的

结果，以判断农产品是否符合相关质量标准和法规要求。

6.检验报告：根据检测结果和分析，撰写检验报告。检验报告应包括样品的详细

信息、检验方法、检测结果以及结论和建议等。

农产品检验的过程需要严格按照相关标准和规程进行操作，以保证结果的准确性、

可靠性和可重复性。检验结果对于农产品的质量评估、市场准入和消费者安全至

关重要。

19.谷物的主要化学成分有哪些？

简答题（4分）

（1）碳水化合物。谷物中碳水化合物的含量丰富，一般在70%以上，最高可达

80%,是人类膳食中的热量来源，其存在的主要形式是淀粉，还有少量可溶性单

糖及多糖形式的半纤维素和纤维素

（2）蛋白质。谷物中蛋白质的含量不是很高，占8婷10虬因谷粒外层蛋白质较

里层含量高，因此，精制的大米和面粉因过多地去除了外皮，使其蛋白质含量较

粗制的大米和面粉低；

（3）脂类。谷类的粗脂肪含量较少，约为2%,玉米和小米可达到4%,主要存在

于糊粉层及胚中；

（4）维生素。谷类是B族维生素的重要来源，其中，维生素B1、维生素B2和尼

克酸含量较多；

（5）矿物质。谷类的矿物质含量为1.5%左右，其中主要是磷和钙，止匕外，还含

有较多的镁。

（6）水分。谷物中水分含量一般为H婷14%,其包括游离水和结合水。

20.索氏抽提法被认为是测定多种食品中脂类的代表性方法，尤其普遍用于谷物

脂类检验中。索氏抽提法的原理是试样用无水乙醛或石油醒回流提取，使样品中

的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。

判断题（4分）

A.对

B.错

21.一般采用石墨炉原子吸收光谱法测定谷物中的镉含量。原理为样品经灰化或

酸消解后，注入原子吸收分光光度计的石墨炉中，电热原子化后，镉原子吸收18

nm的共振线，在一定浓度范围内，其吸收值与镉含量成正比，通过标准曲线法定

量。

判断题（4分）

A.对

B.错

22.蛋白质测定所需要的仪器与设备分别是分光光度计、电热恒温水浴锅、10mL

具塞玻璃比色管、天平。

判断题（4分）

A.对

B.错

23.称取新鲜的袋装奶粉1g,硫酸铜2g和硫酸钾6g于消化管中，用量筒量

取20mL硫酸溶液于消化管中，此时溶液为黑色，同一试验重复操作3次，将消

化管置于400℃的消化炉上进行消化4-5小时后，取出，此时消化管中的液体呈

绿色透明状，取出后冷却至室温，溶液颜色由绿色透明状变成无色透明状，用量

筒量取50mL蒸储水于消化管中。

将三角瓶中加入20mL硼酸溶液，再滴入2-3滴指示剂（甲基红指示剂1mL：

澳甲酚绿指示剂5mL配制而成），摇匀后放入自动凯氏定氮仪，同时将消化管也

放入自动凯氏定氮仪，打开按钮将消化管中加入氢氧化钠溶液，碱化蒸储使氨游

离，硼酸吸收后，用0.05mol/L的硫酸标准滴定溶液进行滴定，滴定直至蓝色褪

去，溶液变为浅粉色30不褪色为终点，记录消耗0.05mol/L的硫酸标准滴定溶

液的体积。这种测定方法属于（）。

单选题（4分）

A.奶粉中脂肪含量的测定

B.奶粉中维生素A、D、E含量的测定

C.奶粉中蛋白质含量的测定

24.将小米用粉碎机打成粉末，储存于塑料袋中，保存备用。抽提：将滤纸筒放

入小烧杯，在电子天平中归零后，准确称取小米样品2g放入滤纸筒内，称好后

将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，称量后记录数据，同一试验重复操作2次。

打开索氏抽提器按钮，将石油酸倒入小烧杯后再转移至抽提筒内，将滤纸筒内加

入脱脂棉，然后将2个滤纸筒固定在索氏抽提器的冷凝管下端，将滤纸筒升起,

底部放入装有石油酸的抽提筒，将滤纸筒降下，打开仪器设定温度为90℃,反复

抽提30min,结束后将滤纸筒再次升起，设定温度为90℃,反复淋洗40min,淋

洗结束后，打开按钮进行蒸储。

干燥：蒸储结束后将抽提筒放入100℃的烘箱内干燥lh,干燥后取出放入干燥器

中冷却5h后称量。

称重：将干燥器中的抽提筒在电子天平中称量，并记录数据。这种测定方法属于

（）。

单选题（4分）

A.小米中脂肪含量的测定

B.小米中蛋白质含量的测定

C.小米中粗纤维含量的测定

25.将小米用粉碎机打成粉末，储存于塑料袋中，保存备用。酸消解：称取1g小

米试样于滤锅中，将消解圆筒和滤锅连接，将150mL沸腾的硫酸溶液加入带有滤

锅的圆筒中，并保持30min。

第一次过滤：停止加热，打开排放管旋塞，在真空条件下，通过滤锅将硫酸

溶液滤出，残渣每次用30mL蒸储水洗涤三次，洗涤至中性，每次洗涤后继续抽

气以干燥残渣。

碱消解：关闭排出孔旋塞，将150mL沸腾的氢氧化钾溶液加入带有滤锅的圆

筒中，并保持30min。

第二次过滤：停止加热，打开排放管旋塞，在真空条件下，通过滤锅将氢氧

化钾溶液滤出，残渣每次用30mL蒸储水洗涤三次，洗涤至中性，每次洗涤后继

续抽气以干燥残渣。

干燥：将滤锅置于100℃干燥箱中干燥2h后，取出，将滤锅放入干燥器中

干燥。

称量：将干燥后的滤锅进行称量后，记录数据。这种测定方法属于（）。

单选题（4分）

A.小米中脂肪含量的测定

B.小米中蛋白质含量的测定

C.小米中粗纤维含量的测定

形成性考核三

1.我国（）是香蕉原产地之一。

单选题（4分）

A.东南部

B.东部

C.南部

2.葡萄的品种很多，我国现有（）以上，市场上常见的品种有龙眼葡萄、巨丰

葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄等。

单选题（4分）

A.500种

B.400种

C.600种

3.萝卜、芜菁、白菜属于（）。

单选题（4分）

A.茄科

B.十字花科

C.伞形花科

4.大葱、洋葱、大蒜、韭葱属于（）。

单选题（4分）

A,百合科

B.菊料

C.藜科

5.萝卜富含人体所需的营养物质，淀粉酶含量（），肉质致密，色呈淡绿色，

水多味甜、微辣，是著名的生食品种，人称“水果萝卜”。

单选题（4分）

A.很高

B.很低

C,中等

6.黄瓜嫩果清香，爽脆，富含营养，具有清热，利尿和解毒的功效。每100克鲜

果含碳水化合物（）克。

单选题（4分）

A.1.6-4.1

B.1.6-4.4

C.1.6-4.7

7.在蔬菜或水果个体较大的情况下（大于2kg/个），抽检货物至少由（）个体

组成。

单选题（4分）

A.4个

B.6个

C.5个

8.樱桃、梅、枣、橄榄酿不可以造水果酒。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

9.苹果的果糖含量堪称水果之冠，易繁殖的植物。苹果营养价值高，酸甜可口，

营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

10.香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达81大卡。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

11.蔬菜常见分类包括植物学分类法，食用器官分类法，农业生物学分类法等。

（）

判断题（4分）

A.对

B.错

12.大白菜富含维生素和矿物质，还含有蛋白质、脂肪及纤维素等，并具有一定

的药用价值。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

13.萝卜属植物界、十字花科、萝卜属，一年生草本。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

14.黄瓜还具有很多药用价值，黄瓜叶和蔓具有清热、除湿、滑肠、镇痛等功效。

（）

判断题（4分）

A.对

B.错

15.水分是某些蔬菜重要的质量控制指标。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

16.肉的组成肉包括畜体、禽体的肌肉、脂肪和结缔组织。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

17.梨，通常是一种落叶乔木或灌木，极少数品种为常绿，属于被子植物门（）

植物纲蔷薇科苹果亚科。

单选题（4分）

A,双子叶

B.单子叶

18.影响谷类质量的因素是什么？

简答题（4分）

影响谷类质量的因素主要包括以下几个方面：

微生物污染：谷类在收获、贮藏、加工过程中容易受到霉菌、细菌、酵母菌的污

染。这些微生物在适宜的条件下能迅速生长繁殖，并产生毒素，导致谷类及其制

品变质。因此，需要采取防微生物污染的措施和控制微生物生长繁殖的手段。

温度、湿度和氧气：谷物的呼吸作用受到温度、湿度和氧气的影响。湿度过大、

温度过高、氧气充足的环境有利于微生物的生长繁殖，可能导致谷类及其制品发

霉或腐败变质。谷物中的单糖在氧气充足或不足的情况下会发生氧化，生成二氧

化碳和水或乙醇，并放出热量，可能导致谷堆中温度升高。因此，谷物贮藏时要

求含水量低，且环境应保持低温、干燥、通风良好。

虫害：害虫如甲虫、螭类、蛾类等在适宜的条件下（如温度18c〜2FC以上、湿

度60%以上）会孵化繁殖，损害粮食并降低其品质。为防止害虫侵袭，应改善储

存条件，防止害虫侵入，必要时可用药物熏蒸以杀灭害虫和虫卵。

品种特性:水稻品种本身的遗传特性是影响稻米品质的主要因素，包括整精米率、

粒长、垩白粒率、垩白度、直链淀粉含量和胶稠度等指标。直链淀粉含量主要受

遗传力控制，而蛋白质含量受遗传力控制较弱，受环境因素影响较大。2

环境因素：环境因素包括地理生态环境（如地理纬度、海拔、地貌特定和土壤环

境等）、气象因素（如温度和光照）以及环境污染。这些因素会影响稻米的品质，

例如海拔的增加可能会改善稻米垩白和胚乳淀粉消细胞数，而光照也会影响稻米

的品质。

综上所述，影响谷类质量的因素包括微生物污染、温度和湿度条件、虫害、品种

特性以及环境因素等。

19.解释什么是容重、千粒重、出糙率、整精米率。

简答题（4分）

容重的概念是：粮食籽粒在一定容积内的质量称为容重。其单位g/L表示。容重

是粮食质量的综合标志。

千粒重是以克表示的一千粒种子的重量，它是体现种子大小与饱满程度的一项指

标，是检验种子质量和作物考种的内容，也是田间预测产量时的重要依据。

出糙率指净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样

重量的百分率。稻谷的出糙率简称出糙。

整精米指的是净稻谷经实验碧谷机脱壳成糙米，糙米经实验碾米机碾磨成加工精

度为国家标准三级（GB1354）大米时，长度达到完整米粒平均长度四分之三及以

上的米粒。

20.次质苹果色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里

透出微红；具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。个头以中上

等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。

判断题（4分）

A.对

B.错

21.实验室南瓜、西瓜、甜瓜、菠萝、大白菜样品最低取样量为3个。

判断题（4分）

A.对

B.错

22.农产品中粗纤维测定的方法是酸-碱处理法,样品相继与热的稀酸、稀碱共煮,

并分别经过滤分离、洗涤残留物等操作，再进行干燥、灰化。酸可将糖、淀粉、

果胶质和部分半纤维素水解而除去，碱能溶解蛋白质、部分半纤维素、木质素和

皂化脂肪酸而将其除去。再用乙醇和乙醛处理除去色素、脂肪等有机物，所得的

残渣干燥后减去灰分重即为粗纤维含量。

判断题（4分）

A.对

B.错

23.将小米用粉碎机打成粉末，储存于塑料袋中，保存备用。酸消解：称取1g小

米试样于滤锅中，将消解圆筒和滤锅连接，将150mL沸腾的硫酸溶液加入带有滤

锅的圆筒中，并保持30min。

第一次过滤：停止加热，打开排放管旋塞，在真空条件下，通过滤锅将硫酸

溶液滤出，残渣每次用30mL蒸储水洗涤三次，洗涤至中性，每次洗涤后继续抽

气以干燥残渣。

碱消解：关闭排出孔旋塞，将150mL沸腾的氢氧化钾溶液加入带有滤锅的圆

筒中，并保持30min。

第二次过滤：停止加热，打开排放管旋塞，在真空条件下，通过滤锅将氢氧

化钾溶液滤出，残渣每次用30mL蒸储水洗涤三次，洗涤至中性，每次洗涤后继

续抽气以干燥残渣。

干燥：将滤锅置于100℃干燥箱中干燥2h后，取出，将滤锅放入干燥器中

干燥。

称量：将干燥后的滤锅进行称量后，记录数据。这种测定方法属于（）。

单选题（4分）

A.小米中脂肪含量的测定

B.小米中蛋白质含量的测定

C.小米中粗纤维含量的测定

24.将大豆用高速万能离心机打成粉末，储存于塑料袋中，保存备用。将三角瓶

放在电子秤上归零后，准确称取10g制备好的大豆样品，置于250mL三角瓶中，

同一试验重复操作2次，用移液管加入50mL石油酸，加塞摇动几分钟后，打开

塞子放气，再盖紧瓶塞置于振荡器上振摇lOmin,取下三角瓶，倾斜静置l-2min,

在玻璃漏斗中放入滤纸过滤，弃去最初几滴滤液，用比色管收集滤液25mL以上，

盖上塞子备用。

用移液管吸取25mL滤液于150mL三角瓶中，再用量筒量取50配乙醇溶液75mL于

三角瓶中，滴加4-5滴酚醐指示剂，摇匀，将Olmol/L氢氧化钾标准滴定溶液倒

入滴定管，滴定溶液至下层乙醇溶液至微红色，30s不褪色为终点，记录消耗的

氢氧化钾标准滴定溶液的体积。用25mL石油酸代替滤液，按照上述步骤操作进

行空白试验,记下消耗的氢氧化钾标准滴定溶液的体积。这种测定方法属于（）o

单选题（4分）

A.大豆中脂肪酸值的测定

B.大豆中粗脂肪含量的测定

C.大豆中粗纤维含量的测定

25.将新鲜的鱼去鳞片和鱼刺后，将鱼切成小块，用匀浆机打成匀浆，储存

于塑料袋中，保存备用。

试样消解：将消解罐内罐放入电子天平归零后，准确称取样品5g于消解罐

内罐中，同一试验重复操作2次，用移液枪吸取硝酸溶液4mL于消解罐内罐中，

静置过夜，再用移液枪吸取30配过氧化氢溶液于消解罐内罐中，旋紧内盖并放入

不锈钢外套中，旋紧盖子后放入130C高温箱中保持4h,在箱内自然冷却至室温,

取出后用滴管将淡黄色的消解液转移至25mL容量瓶中，并用蒸储水少量多次冲

洗消解罐内罐，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用，空白试验用蒸播

水代替消解液。

测定：仪器条件：打开原子吸收分光光度计，根据仪器性能调制到最佳状

态，参考条件为波长283.3nm,狭缝0.2nmT.Onm,灯电流5mA-7mA,干燥温度

120℃,20s；灰化温度450℃,持续15-20s,原子化温度1700-2300℃,持续4-

5so

标准曲线绘制：将配制好的铅标准使用液lOng/mL,20ng/mL,40ng/mL,

60ng/mL和80ng/mL倒入小管，放入原子吸收分光光度计中，测得其吸光值并求

得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程。

试样测定：分别将样品倒入测定小管，放入原子吸收分光光度计中，测得其

吸光值，代入标准系列一元线性回归方程中求得含量。这种测定方法属于（）o

单选题（4分）

A.鱼中汞含量的测定

B.鱼中铅含量的测定

C.鱼中有机磷农药含量的测定

形成性考核四（在线完成）

1.畜肉、肝、禽肉和鱼肉中的血红素铁约占食品中铁总含量的（），其吸收率

较高。

单选题（4分）

A.1/5

B.1/4

C.1/3

2.猪肉是我国人民常吃的一种肉类，全国猪肉消费量占肉食消费总量的（）。

单选题（4分）

A,80%以上

B.85%以上

C.90%以上

3.（）是冬季御寒强体的滋补佳品。

单选题（4分）

A.鸡肉

B.兔肉

C.狗肉

4.（）营养价值比鸡肉高，有“动物人参”之称。

单选题（4分）

A.鹤鹑肉

B.鸽子肉

C.鹅肉

5.按泌乳期前后分为初乳、（）和末乳。

单选题（4分）

A.常乳

B.中间乳

6.正常乳的pH为（）o

单选题（4分）

A.6.5-7.7

B.6.5-6.7

C.6.5-8.7

7.牛乳中含有（）左右的水分，还含有少量的蛋白质、脂肪、碳水化合物及微

量的无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体等多种成分。

单选题（4分）

A.78%

B.85%

C.88%

8.牛乳的微甜味是由于含有4.7%左右的（）形成的。

单选题（4分）

A.乳糖

B.蔗糖

C.多糖

9.食物中的铁有两种形式，即血红素铁（有机铁）和非血红素铁（无机铁）。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

10.畜类肉蛋白质含量不太丰富，也不是人类摄取蛋白质的重要来源。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

11.良性冻猪肉解冻后有异常臭味。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

12.良质鲜羊肉外表微干或有风干的膜，不粘手。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

13.初乳酸度高，稳定性差，易凝固。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

14.乳的成分十分复杂，至少含有上百种化学成分，主要包括水、脂肪、蛋白质、

乳糖、矿物质和维生素、酶类和气体等。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

15.牛乳呈现深红色，多数是因为掺入了较多的牛初乳的缘故。（）

判断题（4分）

A.对

B.错

16.正常乳粉类产品的色泽，一般呈乳黄色、浅黄色或深黄色，均一，有光泽。

（）

判断题（4分）

A.对

B.错

17.测定油料脂肪酸值的意义。

简答题（4分）

答：粮食在储存过程中会发生一系列化学变化，主要是产生酸性物质，例如脂肪

水解成脂肪酸、蛋白质分解为氨基酸等，所以根据酸值的变化可以有效地判断粮

食的变化程度。粮食脂肪酸值根据粮食品种的不同数值也不一样，小麦、稻谷的

低，玉米的高一些。

脂肪酸是脂肪的基本构成单元。玉米在存储过程中，脂肪酸会从玉米脂肪里面游

离出来，游离出来的脂肪酸称为游离脂肪酸。通过检测游离脂肪酸含量是评价油

脂质量的好坏方法之一。对于油来讲检测游离脂肪酸叫酸价，对于玉米来讲检测

游离脂肪酸叫脂肪酸值，其本质一回事。

18.油脂过氧化值的测定意义。

简答题（4分）

答：食用油过氧化值是评价食用油是否符合国家卫生标准最常用的理化指标之一。

过氧化值越高，说明油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油的变质就越严重，对

人体的危害也越大。食用过氧化值超标的食品可能会导致腹泻，加速衰老，皮肤

长斑等多种不良后果。

过氧化值检测仪CSY-SGA8通道过氧化值检测仪能够快速检测食用油（豆油、芝

麻油、花生油、玉米油等）以及食品类中的过氧化值含量；适用于植物油（豆油、

芝麻油、花生油、玉米油等）品质的鉴别检验。符合（GB/T5009.37—2003食用

植物油卫生标准的分析方法、GB/T5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法》；

过氧化值检测仪可以广泛应用于产品质量监督检验、工商管理、油炸食品生产基

地、超市、商场、各大食品安全监测系统等部门。

19.良质鲜肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，外表有微干或风干的膜，

不粘手，稍有氨味或酸味。

判断题（4分）

A.对

B.错

20.正常新鲜的全脂牛乳颜色应该呈现不透明、均匀一致的乳白色或稍带微黄色,

具有较好的亮度。牛乳的不透明和乳白色是由于牛乳中含有的多种成分物质，如

酪蛋白、乳清蛋白、矿物质（钙、磷、钾、硫等）、脂类和多种维生素等构成的

酪蛋白胶粒和脂肪球微粒对光的吸收和不规则反射及折射引起的。

判断题（4分）

A.对

B.错

21.劣质皮蛋的特征为包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏

现象，有的内容物已被污染。灯光透照，蛋内容物不凝固，呈水样。打开后，

蛋清黏滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部分或全部液化呈黑色。有芳香气味。

判断题（4分）

A.对

B.错

22.将新鲜的白菜切取可食用部分，切成块后用匀浆机打成匀浆，储存于塑

料袋中，保存备用。

提取：将三角瓶放在电子秤上归零后，准确称取匀浆后的样品20g于三角

瓶中，同一试验重复操作2次，加入40mL乙晴和5g氯化钠于三角瓶中，用均质

器15000r/min匀浆提取lmin,并不断转动三角瓶，以便使样品充分混匀，将三

角瓶中的样品上清液彻底转移至离心管中，将离心管放入离心机，3000r/min离

心5min,取出离心管，用移液枪吸取20mL上清液于鸡心瓶中，之后将鸡心瓶安

装在40℃水浴旋转蒸发仪上，旋转蒸发浓缩至1mL,待净化。

净化：将Envi-18柱放入固定架上，加样前先用5mL乙晴：甲苯=3:1的溶

液预洗柱子，之后将玻璃收集管置于玻璃真空装置中，用移液枪将鸡心瓶中的样

品转移至柱子中，然后加4mL乙晴：甲苯=3:1的溶液清洗鸡心瓶，涡旋混匀后，

一并转移至柱子中，此步骤重复操作2次，以便使鸡心瓶中的样品全部转移至柱

子中，过滤完毕后，再加2mL乙晴：甲苯=3:1的溶液洗柱，结束后将玻璃收集管

放入40℃水浴下的氮气吹干仪将其吹干，之后用移液枪吸取1mL乙酸乙酯溶液

于玻璃收集管中，在涡旋混合器上充分混匀，用注射器将样品净化于小玻璃瓶中，

盖上盖子，空白试验加入20uL毒死螂标准液和980