食品生产安全管理要求

培训事业部食品安全监管的主要手段食品安全监管的主要手段生产许可行政许可抽检监测信用监管分级监管抽检监测信用监管分级监管监督检查行政处罚信用监管信息公开责任约谈抽样信息公开责任约谈检验…………食品安全监管的主要手段..主要涵盖食品安全标准管理、食品生产经营许可、特殊食品审批等。..主要涵盖食品生产经营企业风险分级管理、食品生产经营监督检查、食品标签管理等。..主要涵盖食品安全监督抽检与风险监测、食品生产经营责任约谈、违法行为查处等。2005年1月：对13类食品实施市场准入。20102013年5月：改革许可制度，实施一企一证201320032002年9月：对5类食品实施市场准入。食品2005年1月：对13类食品实施市场准入。20102013年5月：改革许可制度，实施一企一证201320032002年9月：对5类食品实施市场准入。食品生产许可.2003年7月：对10类食品实施市场准入。20052002食品生产许可管理的三个阶段工业工业产品生产许可AQSIQ首次发布实施《食品生产许可管理办法》201520202018年4月：启动20152020新一轮食品生产许可改革工作。.2020年3月：《食品 生产许可管理办法》.2020年3月：《食品 生产许可管理办法》（SAMR第24号令）.来2015年8月：《食品生产许可管理办法》（CFDA第16号令）取消许可备案告知第35条：国家对食品生产实行许可制度。食品安全法 食品生产许可审查通《食品安全法》及其实施条例各类食品生产许可审查细则第39条：国家对食品添加剂生产实行许可制度。食品生产许可制度体系第35条：国家对食品生产实行许可制度。食品安全法 食品生产许可审查通《食品安全法》及其实施条例各类食品生产许可审查细则第39条：国家对食品添加剂生产实行许可制度。食品生产许可制度体系监管层面许可层面监管层面《食品生产许可管理办法》《食品生产许可管理办法》（县级以上地方市场监管部门制定）相关规范性文件地方特色食品生产许可地方特色食品生产许可审查地方特色食品相关标准相关标准GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等库房管理B生产过程控制D追溯体系建设F标签标识管理等BACEA食品企业生产环节的安全管理库房管理B生产过程控制D追溯体系建设F标签标识管理等BACEA食品企业生产环节的安全管理生产环境条件生产环境条件原辅料采购管理原辅料采购管理产品检验管理产品检验管理召回管理召回管理依据的法律法规及政策文件依据的法律法规及政策文件食品安全法食品生产经营日常监督食品安全法检查管理办法食品生产通用卫生规范食品生产日常监督食品生产通用卫生规范检查要点表食品生产许可管理食品生产许可管理办法查通则生产卫生规范（共28项）标准名称1食品通用2食品产品GB8953-2018《食品安全国家标准酱油生产卫生规范》3GB19304-2018《食品安全国家标准包装饮用水生产卫生规范》4GB12693-2010《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》GB23790-2010《食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》56GB29923-2013《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品良好生产规范GB17403-2016《食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范》7生产卫生规范（共28项）标准名称8食品产品GB20941-2016《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》9GB17404-2016《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》GB8957-2016《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》GB12695-2016《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》GB13122-2016《食品安全国家标准谷物加工卫生规范》GB8951-2016《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB8952-2016《食品安全国家标准啤酒生产卫生规范》GB18524-2016《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》GB31646-2018《食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范》生产卫生规范（共28项）序号类型标准名称食品产品GB8956-2016《食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范》GB21710-2016《食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范》GB8950-2016《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》GB8955-2016《食品安全国家标准食用植物油及其制品生产卫生规范》GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》GB8954-2016《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》GB31641-2016《食品安全国家标准航空食品卫生规范》GB12696-2016《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范》GB31652-2021《食品安全国家标准即食鲜切果蔬生产卫生规范》食品添加剂产品GB31647-2018《食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范》食品相关产品GB31603-2015《食品安全国家标准食品接触材料及制品生产通用规范危害因素GB31653-2021《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素污染控制规范》1食品生产环境管理2食品生产厂房管理目录3食品生产原辅料采购管理目录4食品生产过程控制5产品检验管理6食品安全追溯体系建设一、生产环境管理1、厂区和车间的卫生《食品安全法》《食品安全法》第三十三条•食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：•具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；3.2“厂区环境”要求•3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水•3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。一、生产环境管理1、厂区和车间的卫生管理要求：无扬尘、无积水、厂区、车间卫生整洁。管理要点：l厂区内的道路一般应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；l空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。l生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无破损等；l需要冲洗的地面，应有一定的坡度，其最低处应设在排水沟或地漏的位置；l车间的墙面及地面有无污垢、霉变，不得有食品原辅料、半成品、成品等散落。一、生产环境管理一、生产环境管理1、厂区和车间的卫生.厂区环境要整洁卫生、无异味；.厂区内草坪、花卉、树木应修剪整齐；.厂区主要通道硬化、无明显积水、无扬尘；.非吸烟区不得发现烟头；.相关制度看板张贴在食堂等员工容易看得到的一、生产环境管理2、污染源的距离法律法规依据：《食品生产通用卫生规范》3.1“选址”要求《饮料企业良好生产规范》生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15m。《洁净厂房设计规范》《饮料企业良好生产规范》生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15m。的防护带。《茶叶生产许可证审查细则》生产场所应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷施农药的农田100m以上。一、生产环境管理对食品有显著污染的区域管理要点管理要求一、生产环境管理管理要点管理要求2、污染源的距离厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。l查看厂区和车间附近是否有污染源。重点查看环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平；l查看附近是否有有毒有害污染源，或者污染源是否对生产有影响；l查看厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味，是否有各种杂物堆放。l不得有对食品有显著污染的区域，厂区垃圾应定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，不得有苍蝇、老鼠等垃圾一般应存放在垃圾房或者垃圾桶内，不得露天堆放。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染。一、生产环境管理ll厂区要有足够的面积来容纳各功能区域l各功能区域要通过适当的距离分离l通过单体建筑、围墙、绿化带等分隔形式加以隔开厂区布局合理，适当的分离或分隔措施ll各功能区、道路、绿化地带、废物存放区域或设施等的设置，应贯彻人流、物流分开原则，走向合理通畅l不同清洁程度的区域不互相交叉干扰防止交叉污染H品某食品厂生产区、生活区分离方案示意图H品某食品厂生产区、生活区分离方案示意图一、生产环境管理一、生产环境管理3.2厂区环境3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的3.2.5厂区应有适当的排水系统。3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。一、生产环境管理1食品生产环境管理2食品生产厂房管理目录3食品生产原辅料采购管理4食品生产过程控制5产品检验管理6食品安全追溯体系建设二、生产厂房管理总的原则：食品企业应从原材料入厂至成品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足食品卫生操作要求，预防和降低产品受污染的风险。要求原料采购加工包装贮存运输人流、物流、气流等因素工艺、经济、安全等原则厂房和车间的设计布局食品卫生操作要求 预防和降低产品受污染的风险二、生产厂房管理1.厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。l匹配清洁度——按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局l避免迂回——生产区域的布局顺应工艺流程，避免生产流程的迂回往返；物料传递路线尽量短捷，尽量利用室内传递设施l人物分开——人流与物流分开，原材料与半成品、成品分开，生食品与熟食品分开；车间人流、物流入口尽量少l留有间隙——生产区域只布置必要的工艺设备，设备与设备之间具有一定的间隙便于开展生产、清洁、检查、维护工作二、生产厂房管理某饮料车间布置图二、生产厂房管理肉制品车间布局：>酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品：>应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。3.厂房和车间应3.厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。合理划分作业区二、生产厂房管理不同等级作业区的要求（参考）清洁作业区冷却间、包装车间空气过滤净化、紫外线消毒或臭氧消毒、控温设施，空气沉降菌≤30CFU/皿（GB/T18204.3）准清洁作业区生料加工间（原料解冻、选料修整和配料等）、热加工间、配料混合间薰蒸、紫外线消毒或臭氧消毒(空气沉降菌企业自定）一般作业区原料仓库；材料仓库；原料处理场所、外包装室、成品仓库无需对空气消毒备注1.紫外灯管安装应距离被消毒物1m左右，消毒有效区为灯管周围1.5～2m处，时2.臭氧对空气中的微生物有明显地杀灭作用，采用30mg/m3浓度的臭氧，作用15分钟，对自然菌的杀灭率达到90%以上。用臭氧消毒空气，必须是在人不在的条件下，消毒后至少过30分钟才能进入。二、生产厂房管理食品生产区域洁净度参考标准）；），二、生产厂房管理某饮料工厂各作业场所清洁度区分——示例二、生产厂房管理清洁作业区与其他作业区域应有效分隔分离——通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方重点：分离与分隔的定义与区别二、生产厂房管理某工厂生产车间与卫生间分隔——示例二、生产厂房管理关于清洁作业区（有净化级别要求）的特别关注点∶）；）；二、生产厂房管理4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。l检验室温度、湿度、照度、噪声及洁净度与生产区域不同，必须独立控制l检验用化学试剂、培养基、实验用废弃物等不应出现在生产现场l尤其微生物实验室有一定的特殊性，安全要求和使用要求应不同于一般理化实验室，建议与生产区域严格隔离，并制定完善的微生物实验室管理制度l设备之间、设备与墙壁间、设备与地面间、设备与天花板间有足够的空间进行清洁消毒、维修工作l其二，设备与地面、设备间等处设计成紧贴样式，消除藏污纳垢的缝隙。某工厂车间与检验室的分隔图二、生产厂房管理二、生产厂房管理5.厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。可能加大食品安全风险的两种现象：——过分追求分开面积，空白面积过大，浪费使用面积的同时增加了需要清洁的面积和清洁的难度——为节约建筑成本过分排列布局，设备、操作人员等的使用空间不足，无法形成有效的人流、物流路线和合理的分隔空间，互相干扰和难以有效清洁卫生死角二、生产厂房管理二、生产厂房管理2.建筑内部结构与材料——顶棚1.内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。2.顶棚1.顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。3.蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。HIGHQUALITYWINSFUTURE二、生产厂房管理二、生产厂房管理2.建筑内部结构与材料——墙壁1.墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。4.2.3.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。HIGHQUALITYWINSFUTURE易于清洁的漫弯形环氧涂层交界面贴瓷砖的墙面二、生产厂房管理二、生产厂房管理1.门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。2.清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。能及时关闭l高清洁作业区的对外出入口可装设能自动关闭的门，如安装自动感应器、闭门器等设施二、生产厂房管理3.窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。4.窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。窗户——玻璃有必要的防护措施粘贴防爆膜、加装护网窗户——玻璃等易碎品控制程序l易碎品的类型l易碎品的使用要求l易碎品的日常维护和检查l易碎品破损后的处理，包括对受污染区域、产品、物料、人员、工作服、清扫工作等的处理等HIGHQUALITYWINSFUTURE品质成就未来HIGHQUALITYWINSFUTURE品质成就未来二、生产厂房管理2.建筑内部结构与材料——地面1.地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。4.2.5.2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。某地面常干车间的排水地漏某地面常湿车间的排水地漏某地面常干车间的排水地漏某地面常湿车间的排水地漏二、生产厂房管理3.设施与设备二、生产厂房管理二、生产厂房管理l食品加工用水---符合GB5749的规定，采用地表水为水源时符合GB3838要求；采用地下水为水源时符合GB/T14848要求；l食品生产用水---符合应用目的需要的水质；l食品企业二次供水设施---可依据GB17051《二次供水设施卫生规范》；l自备水源：对水质处理，达到相关要求；食品供水管路系统→品质成就未来二、生产厂房管理l作为配料使用的水l因工艺需要加入但后续除去的水l与食品直接接触的用于食品加工和处理的水（包括冰）l直接接触设备、模具、工器具的清洁用水食品生产用水初级原料清洁用水；非直接接触设备、模具的清洁用水、夹套保温水，间接冷却水、蒸汽；锅炉用水、制冷循环水和热交换水等二、生产厂房管理案例：山西某饮料公司混入氯水被令停产山西某饮料公司2012年2月3日在实施节水项目相关管道改造时，由于操作失误，导致含微量余氯的生产辅助用水进入到饮料生产用水中。经检测，确认2012年2月4日到8日期间生产的9个批次产品中含极其微量的余氯。从2月4日到2月8日这五天期间，该公司生产的产品共有9个批次，总数是121058箱，价值500万元。确认有76391箱流入到市场里面，同时有44667箱在该公司的仓库里面没有发货，被当地监管部门封存。二、生产厂房管理二、生产厂房管理5.1.2排水设施清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品带水封（存水及生产、清洁用水不受污染。弯）的排水管污水排放的相关规定。GB8978污水综合排放（可防臭防虫）二、生产厂房管理二、生产厂房管理品质成就未来二、生产厂房管理5.1.3清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉怎么验证？.有作业要求：工器具、清洗/消毒方式、消毒液浓度、控制方法.有设施：清洗消毒间、清洗池、消毒浸泡池.有执行作业记录专用清洁设施为不同清洁要求的作业区域环境、同一区域不同的设备、同一设备不同的部位二、生产厂房管理二、生产厂房管理生产区域专门用于清洗工器具的清洗间水刮、地拖、刷子、粉尘收集铲、（设计良好的支架便于放置清洗好的工器具应坚实耐用，不易掉下碎屑、没有空心体，摆放整洁，不同颜色的工具用于清洁不同的地方）二、生产厂房管理5.1.4废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置在生产中产生的丧失原有利用价值，或者虽未丧失利用价值但被抛弃或者放弃的物品、物质，如掉落地面的产品、生产过程产生的废弃物料和废弃的包装材料等二、生产厂房管理二、生产厂房管理（采用脚踏开盖方式可防止生产人员的手受到污染。在清洁要远离生产加工区域的废弃物收集区求高的作业区域，采用废弃物容器内装塑料袋的方式可使用塑（可降低对生产加工区域的污染风险）求高的作业区域，采用废弃物容器内装塑料袋的方式可使用塑（可降低对生产加工区域的污染风险）料袋将废弃物转运出车间，防止废弃物容器频繁出入生产区域产生交叉污染）二、生产厂房管理二、生产厂房管理5.1.5个人卫生设施重点：更衣室、鞋靴设施、卫生间、洗手及消毒设施等生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。二、生产厂房管理二、生产厂房管理5.1.5个人卫生设施>换鞋程序和设施>洗手消毒设施>二次更衣>工作服洗消要求酒精喷雾消毒不配干手器二、生产厂房管理二、生产厂房管理二、生产厂房管理洗手消毒步骤图示二、生产厂房管理5.1.6通风设施生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空重点关注：通风设施的流向、进气口、空气过滤、定期清洁、除尘二、生产厂房管理二、生产厂房管理二、生产厂房管理更坚实耐用，不易破损既可以保护照明设备减少发生破损的机会又可以在破损时防止碎片污染到产品、设备及其加工区域二、生产厂房管理5.1.8仓储设施应具有与所生产产品的数量、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。2原料原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。4贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。4清洁剂清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。分设贮存场所:分区域码放:用于防止虫害从外部进入仓储设施的各种设施贮存在有物理隔离的不同区域在同一建筑物将内将一块大的区域用标识标示的方法划分成几个小区域二、生产厂房管理二、生产厂房管理5.1.8仓储设施可及时关闭的门粘鼠板货物离墙堆放灭蝇灯二、生产厂房管理二、生产厂房管理5.1.9温控设施>应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。>根据生产需要，可设置控制室温的设施。二、生产厂房管理供水设施——水质、标识排水设施——流向、排放标准清洁消毒设施——专用废弃物存放设施——分类个人卫生设施——数量足够（更衣室、卫生间、洗手及消毒设施）通风设施——流向、进气口、定期清洁、除尘照明设施——安全、防护仓储设施——防虫害、分区域温控设施——适宜、校准设备的保养和维修监控设备一般要求材质生产设备13二、生产厂房管理设备的保养和维修监控设备一般要求材质生产设备13二、生产厂房管理22材质>与原料、半成品、成品接触的设材质>与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养>设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。>所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。>设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。二、生产厂房管理5.2.1生产设备一般要求一般要求>应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。二、生产厂房管理5.2.1生产设备安装时按工艺流程顺序排列，防止不同加工步骤或区域间的交叉污染，合理的垂直或水平流向根据设备安装要求，设备可不留空隙地固定在墙壁或地板上，或安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护安装位置易于人员操作和在线控制，如不能避免横跨生产线，则暴露的生产线应加罩保护与地面的排污设施相协调，避免遮盖排水地漏，导致无法检查和清洁；危险的移动部件可移动设备也应有相应固定的位置为开放的产品线设置保护罩；产品接触表面的焊接点应打磨、抛34考虑5678为开放的产品线设置保护罩；产品接触表面的焊接点应打磨、抛34考虑5678避免使用任何水银的温度计和气压计9二、生产厂房管理5.2.1生产设备1122在暴露产品附近的区域将辅助或服务设施控制在最小范围，如电线、管道等，最好安装在生产线旁边或上方；消除生产线上方积累冷凝水的点(排消除生产线上方积累冷凝水的点(排气罩）；机械密封不能成为污染源，密封剂应适当和耐用；传送带也易于清洁；生产线上方尽量不要安装电机已避免润滑油掉到产品中；如不能避免，机械密封不能成为污染源，密封剂应适当和耐用；传送带也易于清洁；设备内的保护罩（盖）、门、窗等应能够密封；生产线上方避免人员通道，如无法避免，加装可拆卸、易清洁的保护设备内的保护罩（盖）、门、窗等应能够密封；液位计、接触产品的控制仪和在线液位计、接触产品的控制仪和在线感应探头应易于清洁；二、生产厂房管理二、生产厂房管理按生产流程进行有序布局的生产设备食品级塑料软连接二、生产厂房管理二、生产厂房管理5.2.2监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。——按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。二、生产厂房管理5.2.3设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。某食品企业的保养维修规范示例：卫生管理二、生产厂房管理卫生管理二、生产厂房管理六、卫生管理与卫生要求二、生产厂房管理6.1卫生管理制度6.1.1应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。——卫生监控制度——清洁消毒制度食品加工人员、食品生产过程的卫生l该制度的制定目的l该制度的覆盖范围l实施部门及人员岗位职责l相关人员的分工与岗位安排l考核办法及奖惩制度食品卫生管理人员主要职责食品卫生管理人员主要职责二、生产厂房管理6.1卫生管理制度•紫外线消毒记录、清洁区交接班记录、仓库温湿度监控记录、厂区环境检查记录、车间卫生检查记录、员工行为规范每日检查记录等卫生监控制度——生产环境、设备设施、人员6.1.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。示例：采用不同颜色对清洁消毒用具进行管理6.1.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。示例：采用不同颜色对清洁消毒用具进行管理6.1卫生管理制度清洁消毒对清洁消毒对象包括生产二、生产厂房管理1、第一步：清水清洗（高压流水）2、第二步：洗涤剂清洗3、第三步：清水清洗（高压流水）4、第四步：破损检查5、第五步：消毒剂消毒10分钟以上6、第六步：清水清洗（流水）二、生产厂房管理6.2厂房及设施卫生管理——设备、工器具、人体等可被接触到的表面。定期清洁计划：包括机器、器具、容器、建筑和地面的清扫周食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。应建立并执行食品加工人员健康管理制度。232.食品加工人员卫生要求1.食品加工人员食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。应建立并执行食品加工人员健康管理制度。232.食品加工人员卫生要求1.食品加工人员健康管理6.3食品加工人员健康管理与卫生要求食品加工人员如患有痢疾食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。二、生产厂房管理二、生产厂房管理6.3食品加工人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工人员健康管理>应建立并执行食品加工人员健康管理制度。>食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。>食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应调整到其他不影响食品安全的工作岗位。二、生产厂房管理6.3食品加工人员健康管理与卫生要求6.3.2食品加工人员卫生要求二、生产厂房管理6.3食品加工人员健康管理与卫生要求出现以下情况时，应洗手并消毒：二、生产厂房管理6.3食品加工人员健康管理与卫生要求6.3.3来访者>非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。•监督来访者在进入作业区前最好个人卫生，并就卫生制度与来访者提前做二、生产厂房管理6.4.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。6.4.2应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。防治啮齿类动物，厂房建筑周边、车间库防治啮齿类动物、飞采用毒饵盒、门帘风仓库或生产车间内部防治啮齿类动物、飞二、生产厂房管理二、生产厂房管理6.4.3应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。6.4.4厂区应定期进行除虫灭害工作。二、生产厂房管理6.4.5采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。6.4.6使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。二、生产厂房管理6.5废弃物处理6.5.1应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。6.5.2车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。食品加工场所——用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。重点：应与食品加工场所隔离二、生产厂房管理废弃物管理制度l废弃物的种类及分类方法l废弃物收集标识的要求l废弃物存放的要求l废弃物转移和处置的规定虫害控制措施l废弃物容器应能有效防止昆虫和鼠类动物进入或有不良气味溢出l可以在虫害控制的设计时进行考虑，设置合理的虫害控制措施二、生产厂房管理6.6工作服管理概念：概念：工作服——根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食6.6.3应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完6.6.4工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落二、生产厂房管理不同清洁度要求、操作要求的员工工作服着装示意图总体要求技术要求检验方法二、生产厂房管理总体要求技术要求检验方法二、生产厂房管理《食品从业人员用工作服技术要求》（GB/T37850-2019）•••••••••对工作服面料材质、外观、款式、尺码、缝制等进行要求对工作服面料理化性能、面料卫生洁净性能及工作服基本物理性能进行要求检验规则包装、标签运输和储存附录A（资料性附录）工作服、帽样款式及缝制要求附录B（资料性附录）良好清洗规范附录C（资料性附录）其他工作服配套物品的要求附录D（规范性附录）工作服及帽子测量方法及图示1食品生产环境管理2食品生产厂房管理目录3食品生产原辅料采购管理目录4食品生产过程控制5产品检验管理6食品安全追溯体系建设三、食品生产原辅料采购管理一般要求确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危食品原料：除原始物料外，还包括辅料和中间过程物料等形态。食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。（见《食品安全法》）食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。（见《食品安全法》）三、食品生产原辅料采购管理食品原料指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等三、食品生产原辅料采购管理建立食品原料进货查验制度•查验文件采购食品原料，应查验供货者的食品生产许可、进口食品境外出口商或代理商已备•如实记录三、食品生产原辅料采购管理三、食品生产原辅料采购管理《食品安全法》规定第三十八条：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。三、食品生产原辅料采购管理三、食品生产原辅料采购管理食品原料7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料运输与贮存管理要点l设施条件要求：根据原料特性和卫生要求，设置适当条件或采取适宜措施l工具容器要求：保持清洁、维护良好，不得与有毒有害物品同时装运lll仓库本身要求：包括仓库建筑物结构、虫害控制、卫生控制等管理原料控制要求：包括原料的贮存、质量控制、原料接收、领用、放行等管理定期检查：质量和卫生情况及时清理：清理变质或超过保质期的原料三、食品生产原辅料采购管理食品原料7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。•贮存环境每日打扫，保证干净整洁、无虫害、无杂物；三、食品生产原辅料采购管理食品添加剂7.3.1采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件7.3.2运输食品添加剂的工具和容器应保7.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管重点：食品添加剂的采购、运输、贮存与使用的要求，与原料管理要求相似三、食品生产原辅料采购管理食品相关产品重点：食品相关产品的采购、运输、贮存及使用的要求，与原料管理要求相似三、食品生产原辅料采购管理盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。重点：——包装材料应符合卫生要求——进入生产区域时应有缓冲区域——应采取外包装清洁措施1食品生产环境管理目录2食品生产库房管理目录3食品生产原辅料采购管理4食品生产过程控制5产品检验管理6食品安全追溯体系建设四、食品生产过程控制生产过程的食品安全控制总体要求总原则：应通过危害分析方法，明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施,控制各类污染风险。——宜根据工艺流程进行危害因素调查和分析，确定生产过程中的食品安全关键控制环节，制定有效的控制措施（——通过实施微生物监控计划，验证所采取的清洁和消毒方法行之有效物质等因素进行分析，针对产品加工过程的特点制定化学污染控——注重异物管理，建立防止异物污染的管理制度，制控制污染风险危害分析设立控制措施微生物监控化学污染控制异物控制四、食品生产过程控制控制污染风险危害分析设立控制措施微生物监控化学污染控制异物控制生产过程的食品安全控制总体要求确定食品安全关键控确定食品安全关键控制环节四、食品生产过程控制危害的三个类型及特点食品危害——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态危害的三个类型及特点尤其细菌和病毒污染最大的疾病性危害不易识别性危害长期性、隐蔽性最易识别最显性的危害与损伤四、食品生产过程控制产品污染风险控制>应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。>鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。四、食品生产过程控制四、食品生产过程控制l危害分析及关键控制点体系（HACCP）直接生物污染直接生物污染四、食品生产过程控制间接生物污染间接生物污染四、食品生产过程控制四、食品生产过程控制食品生产中生物污染的来源、代表物质及其控制环节污染物来源代表物质控制环节四、食品生产过程控制生物污染的控制用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作食品加工过程的微生物监控——程序清洁消毒制度——包括l清洁消毒的目标l清洁消毒的职责l使用的清洗消毒剂、方法和频率l效果验证及不符合处理措施l工作及监控记录四、食品生产过程控制制定清洁消毒制度四、食品生产过程控制生物污染的控制和检测方法、评判原则和整改措施等，可参照要求，结合生产工艺及产品特点制定。重点：微生物监控程序——致病菌、指示菌生产环境的微生物监控生产环境的微生物监控监控对象：包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面以及环境、空气等作用：用于评判加工过程的环境卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源四、食品生产过程控制食品微生物监控程序——对象与作用过程产品的微生物监控监控对象：主要是针对加工过程的原料、半成品等进行微生物监控，确保原料、半成品等符合加工标准要求作用：用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况四、食品生产过程控制四、食品生产过程控制四、食品生产过程控制化学污染的控制食品中的化学物大致可分成三类食品中的化学物大致可分成三类.天然存在的化学物质：天然毒素等.有意加入的化学物质：非食用物质等.无意或偶尔进入食品的化学物质：过程产生的有害物质等四、食品生产过程控制四、食品生产过程控制食品生产中化学污染的来源、代表物质和控制环节污染物来源代表物质控制环节原料本身特性天然毒素、生物碱等原料本身带入的有害物质产品设计、工艺设计、过程控制农药、兽药残留过量使用、滥用、空气喷洒等引起的残留，抗生素残留等原料控制设备、管道、容器进入泄露、润滑剂的不当使用车间设计、设备选材、工艺设计洗涤剂、消毒剂带入洗涤剂、消毒剂的残留、不当使用等工作程序、贮存控制、卫生控制包装材料、接触材料释放、有害物质迁移塑料、纸张、陶瓷、玻璃、金属、木材、纺织品、石蜡等包装材料的不当使用，储运条件不适宜造成的化学物释放等包材选择、贮存控制、过程控制故意的人为进入禁用物质、非食用物质的人为添加，超范围使用的食品添加剂等铅砷汞镉等重金属、工业化学物、放射性物质、多工艺设计、生产控制、员工行为环境污染物氯联苯、二噁英、芳香烃、持续性有机污染物（POPs）等原料控制过程产生的有害物质丙烯酰胺、氯丙醇等工艺设计与改进四、食品生产过程控制四、食品生产过程控制允许使用的油脂类型——食用油脂——食品级油脂：如食品级润滑油使用中的注意点环境条件与保质期注意：有些企业单纯考虑安全性，选用食用油、医用凡士林或白油等润滑油但这些天然物质容易滋生细菌，保质期很短，特别是一些高温、高湿生产环境中，以及设备被频繁清洗后，润滑性能大大降低。四、食品生产过程控制化学污染的控制存；领用时应准确计量、作好使用记录。清洁剂、消毒剂等化学品的管理制度•清洁剂、消毒剂的操作步骤四、食品生产过程控制食品生产过程中可能产生的有害物质化合物（HCAs）等食品企业可以采取的措施l不使用不适宜的加工技术和手段，优化产品配方和加工工艺减少食品四、食品生产过程控制物理污染的控制>应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程>应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。（人、机、料、法、环）>应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。>当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。物理污染四、食品生产过程控制四、食品生产过程控制食品生产中物理污染的来源、代表物质和控制环节污染物来源设备带入原料带入直接接触食品人员带入车间异物维修时遗留食品相关产品带入原料或其他产品进入虫害污染H破损零件、其他产品的原料、包装物碎屑等皮、壳、泥、砂、木、金属等混入原料的物质，菜根、皮壳等原料本身含有但应该剔除毛发、扣子、笔、首饰、衣服纤维等破损的灯罩、玻璃等残片，粉尘、灰尘等设备零部件、维修工具等通过模具、工器具等进入同生产线其他产品生产线残留的原料、过程产品，同一车间其他生产线原料等鸟、鼠的粪便、昆虫尸体等工艺规程原料处理与清洁、产品过程及成品检验个人卫生、员工行为车间设施、包装物操作规程、员工行为工艺规程、操作规程环境（空气）、员工行为、清洁、卫生控制虫害控制四、食品生产过程控制包装选择和使用包装材料时考虑因素1食品生产环境管理2食品生产库房管理目录3食品生产原辅料采购管理4食品生产过程控制5产品检验管理6食品安全追溯体系建设l配备相应的l建立实验室l检验人员具按规定的检l配备相应的l建立实验室l检验人员具按规定的检l检验仪器设委托检验委托具备相应资质的食品检验机构检验准样品检验总体要求检验设备、试剂、标管理制度项目的检验方法备开展相应检验项目验方法开展检验工作备精度符合要求妥善保存检验记录妥善保存检验记录五、产品检验管理检验具体要求>应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。>自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。>检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。>应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。>同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验中国计量认证通过中国合格评定国家认可委员会认可五、产品检验管理原辅料验收五、产品检验管理过程检验五、产品检验管理成品出厂检验123456企业应建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等记录内容；企业的检验人员应具备相应能力；企业委托其他检验机构实施产品出厂检验的，应检查受委托检验机构资质，并签订委托检验合同；出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致；企业应具备必备的检验设备，计量器具应依法经检验合格或