云南省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

PAGEPAGE1云南省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一、单选题1.非蛋煎法特点的是（）。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D描述的是蛋包裹在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D。2.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案：A解析：本题考查的是对酥炸金钱虾盒的质量要求的理解和记忆。正确答案为A，即酥炸金钱虾盒的表面应该起小珍珠泡和布幼脆丝。解析：首先，酥炸金钱虾盒的质量要求包括三个方面：色泽金黄、甘香酥脆和表面。其中，色泽金黄和甘香酥脆是比较容易理解的，而表面则需要根据选项进行判断。选项A中的“起小珍珠泡和布幼脆丝”符合酥炸金钱虾盒表面的质量要求，因为这种表面可以增加食欲，让人更愿意品尝。选项B中的“若隐绿色”与金黄色相差太远，不符合要求。选项C中的“布金黄脆幼丝”与选项A类似，但没有提到“起小珍珠泡”，不够准确。选项D中的“呈盒形”与表面质量无关，不符合要求。因此，本题的正确答案为A。3.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业答案：A解析：本题考查的是职业道德对社会主义建设的促进作用。职业道德是指在从事某种职业活动中，遵守职业道德规范，具有良好的职业道德素养和职业道德行为的品质。社会主义建设是指在社会主义基础上，通过各种形式的建设，不断推进社会主义现代化建设，实现中华民族伟大复兴的目标。因此，职业道德对社会主义建设的促进作用，应该是在精神文明方面的。选项A“精神文明”符合题意，因为职业道德的遵守可以提高从业人员的精神文明素质，促进社会主义精神文明建设。选项B“物质文明”与题意不符，因为职业道德与物质文明没有直接关系。选项C“民主法治”与题意不符，因为职业道德与民主法治没有直接关系。选项D“文教事业”与题意不符，因为职业道德与文教事业没有直接关系。综上所述，本题的正确答案是A。4.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A解析：本题考查的是豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型。根据常规的烹饪方法，豆豉和陈皮都需要切成末状，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本题的正确答案为A。选项B和C都存在不合理之处，选项D则与题目要求完全不符。5.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B解析：本题考查的是扎菜肴的命名规则。根据题干中的提示，扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有“柴把”这样的词语。因此，选项B“柴把”符合这一规则，是正确答案。其他选项中，“花股”、“兰花”、“五彩”都没有符合题干中的规则，因此都不是正确答案。6.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A解析：本题考查水产品初步加工的基本要求。根据题干中的“整齐与美观”，可以推断出应该是对水产品的外观进行加工。而选项中，只有“成形”符合这一要求，因为成形可以使水产品的外形更加整齐美观。因此，本题的答案为A。7.关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构答案：C解析：本题考查对宫廷菜的了解和认识。根据题干中的叙述，我们可以排除选项A和D，因为它们与宫廷菜的特点不符。选项B虽然表述正确，但不是本题的正确答案。正确答案应该是选项C，因为宫廷菜是中国烹饪中的高级菜肴，制作工艺要求非常高，需要精湛的技艺和完美的制作工艺。因此，选项C是正确的。8.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D解析：本题考查茶在菜肴中的主要功能。选项中，A选项提神与茶的主要功能无关；B选项增加营养也不是茶在菜肴中的主要功能；C选项调和色彩与茶的主要功能也无关。而D选项去腥解腻则是茶在菜肴中的主要功能之一，因为茶具有去腥解腻的作用，可以使菜肴更加清爽可口。因此，本题答案为D。9.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C解析：本题考查的是麦穗花刀的剞法。麦穗花刀是一种常用于切割蔬菜水果的刀法，其剞法为先斜剞平行刀纹，再转90°角平行刀纹，最后顺向切成条块。根据题干中的描述，我们可以得出正确答案为C，即直剞。其他选项反刀剞、拉刀剞、斜剞都不符合麦穗花刀的剞法。因此，本题答案为C。10.虾饼属于（）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质答案：A解析：根据虾饼的特点，它是一种口感柔软的食品，因此属于软质茸胶。选项A正确。选项B硬质茸胶通常指口感硬、咀嚼难度大的食品，如牛肉干等。选项C汤糊茸胶指的是口感类似于汤的食品，如豆腐脑等。选项D嫩质茸胶通常指口感嫩滑、易咀嚼的食品，如鱼丸等。因此，选项A是正确答案。11.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C解析：本题考查对蛋白质营养价值提高的影响因素的理解。蛋白质是人体必需的营养素之一，提高蛋白质的营养价值可以通过多种方式实现，如食物搭配、烹调方法等。选项A和B都提到了食物搭配，但是A中的“种类多”并不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种类的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项B中的“种属远”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种属的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项D中的“几种食物同食”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同食物的搭配可以互相补充，提高蛋白质的营养价值。因此，正确答案为C，即“食物搭配的种属少”，因为种属少意味着蛋白质来源单一，种类和含量都比较有限，不利于提高蛋白质的营养价值。12.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A解析：本题考查的是对于“捶”的理解。捶是一种加工手法，通过用力敲打原料使其变形，从而达到加工的目的。根据常见的捶的效果，可以将原料加工成片状、泥状、茸状、丝状等不同的形态。而根据题干中的“将原料加工成（）”，可以推断出应该选择一种具体的形态作为答案。因此，根据常见的捶的效果，可以得出正确答案为A，即将原料加工成片状。13.（）之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D解析：本题考查的是菜品烹饪方法的知识。根据题干中的提示“（）之白煮法，是取料而不用汤”，可以推断出正确答案为冷菜，因为冷菜通常采用白煮法，即将食材放入开水中煮熟，然后捞出晾凉，不需要加汤。而鸡类、鱼类、热菜都需要加汤或其他调料来烹饪。因此，本题答案为D。14.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略是指将价格设定为整数，如10元、20元等，这种定价策略主要针对对饮食产品不太了解的顾客。因为对于对饮食产品非常了解的顾客，他们对于产品的质量和价格都有一定的了解，不会只看重价格；而对于对饮食产品质量看重的顾客，他们更注重产品的品质，不会因为价格低而选择低质量的产品；而对于对饮食产品价格敏感的顾客，他们会更注重价格的优惠和实惠，不一定只选择整数定价的产品。因此，答案为A。15.属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D解析：本题考查的是贝类原料中属于头足类的物种。贝类原料是指可以作为食材的贝类动物，包括很多种类，如蛤蜊、扇贝、蚌类、螺类等。而头足类是指具有头和足的软体动物，如章鱼、鱿鱼等。A选项贻贝是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；B选项竹蛏也是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；C选项海螺也是一种单壳类贝类，不属于头足类，排除。因此，正确答案为D选项章鱼，它是一种头足类软体动物，属于贝类原料中的头足类。综上所述，本题答案为D选项。16.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D解析：本题考查的是对猪夹心肉的特点和适用场合的理解。猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，因此适用于制馅和制茸。选项A、C中的滑炒、滑熘虽然也可以使用猪夹心肉，但并不是最适合的选项。选项B中的涮制、爆炒则与猪夹心肉的特点不符，因此排除。综上所述，答案为D。17.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料答案：B解析：拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山体底部是接触地面的部分，经常会受到风吹日晒和雨淋，如果选择色泽较浅的原料，容易被阳光和雨水照射，导致颜色褪色，影响美观。而选择色泽较深的原料，不仅可以遮盖住底部的瑕疵，还能够起到保护作用，使假山更加稳固和美观。因此，本题答案为B。18.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B解析：本题考查的是烹饪中的基本概念。原料通过烹调本身产生出来的气味称为原香。肉香是指肉类烹调后所散发出来的气味，清香是指清淡、清爽的气味，纯香则是指纯净、纯正的香气。因此，本题的正确答案为B。19.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D解析：红烧鱼是一道传统的中式菜肴，制作过程中需要加入一些调料来提升口感。在出锅前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得红烧鱼更加美味可口。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项的作用也都有一定的道理，比如黄酒可以去腥提味，芡汁可以增加口感，葱汁可以提香，但是它们并不是红烧鱼出锅前淋的调料。20.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B解析：糖类是人体必需的营养素之一，其主要生理功用包括供给热能、维持脑部和神经系统的正常功能、促进肌肉运动、维持血糖平衡等。而调节水代谢属于水分和电解质的调节范畴，不属于糖类的生理功用。选项C和D中的保护肝脏和润肠、解毒也不是糖类的主要生理功用。因此，本题的正确答案为B。21.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后，引起急性疾病的一种疾病。常见的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。因此，本题的正确答案为B。选项A慢性疾病与食物中毒无关；选项C和D是食物中毒的症状，而不是定义。22.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A解析：本题考查对全自动制冰机的了解以及对厨房设备的分类。全自动制冰机是一种用于制冰的设备，通常用于备餐过程中，因此答案选A。冷藏设备主要用于储存食物，冷冻设备主要用于冷冻食物，加工设备主要用于加工食物，与制冰机的功能不符。23.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D解析：产品成长期是指产品销售量逐渐增长，市场竞争加剧的阶段。在这个阶段，定价策略是非常重要的，因为它直接影响到产品的市场份额和利润。在产品成长期定价时，需要考虑以下因素：A.努力扩大产品的市场份额：在产品成长期，扩大市场份额是非常重要的，因为这可以帮助企业建立品牌知名度，增加销售量，提高利润。因此，定价策略应该考虑如何扩大市场份额。B.采取措施抵御模仿者进入：在产品成长期，模仿者的竞争压力会越来越大，因此企业需要采取措施来抵御模仿者的进入。定价策略可以是降低价格，提高产品质量，增加服务等。C.运用价格手段拓展市场：在产品成长期，价格是一个非常重要的因素，因为价格可以直接影响到产品的销售量和市场份额。因此，企业可以采取一些价格策略来拓展市场，如降价促销、差异化定价等。D.通过合理的低价维持产品的市场份额：这个选项是错误的，因为在产品成长期，企业应该考虑如何扩大市场份额，而不是维持市场份额。此外，低价并不一定是维持市场份额的最佳策略，因为低价可能会降低产品的品牌价值和利润。综上所述，选项D不属于产品成长期定价要考虑的因素。24.所谓菜品互饰构图方法就是（）。A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性答案：D解析：本题考查的是菜品互饰构图方法。选项中分别提到了原料、调料、主料、辅料和不同菜肴之间的互不互溶的特性。通过对比，可以发现只有选项D提到了不同菜肴之间的互不互溶的特性，因此答案为D。其他选项中提到的互不互溶的特性都不是菜品互饰构图方法的主要考点。25.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B解析：芙蓉鱼片是一道传统的湘菜，制作时需要将鱼肉切成薄片，然后用淀粉和蛋清裹上，再放入油锅中炸至金黄色。在制作芙蓉鱼片时，应该在鱼肉上劲后加入发蛋，这样可以让鱼肉更加鲜嫩，口感更好。因此，本题的正确答案是B。如果在鱼肉上劲前加入发蛋，可能会导致鱼肉变得过软，影响口感。而在鱼肉静置前或静置后加入发蛋，也不太合适，因为鱼肉静置前还没有上劲，而静置后已经过了上劲的最佳时机，这样加入发蛋可能会影响鱼肉的口感和质地。26.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中，禽类是沙门菌最常见的携带者之一，因此易引起沙门菌食物中毒的食物是禽类。米饭、蔬菜、豆类等食物也可能携带沙门菌，但相对来说概率较低。因此，本题答案为D。27.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本题考查有机酸与金属离子结合形成难溶性盐或化合物的知识点。一般来说，这些难溶性盐或化合物会影响到实验的结果，因此需要除去。而选项A中的醋酸并不会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，因此不需要除去。而选项B、C、D中的草酸、植酸、磷酸都会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，需要除去。因此，本题的正确答案为A。28.蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长答案：D解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要将排骨改刀成一定长度的段，以便于烤制和食用。根据常见的做法和口感，排骨段的长度应该比较长，一般在3厘米以上。而选项中只有D选项的长度符合要求，因此答案为D。29.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A解析：本题考查的是非经济发达国家的膳食模式特点。根据选项，A选项为低无机盐，B选项为高脂肪，C选项为高蛋白质，D选项为低膳食纤维。经济发达国家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纤维、中等蛋白质、适量无机盐的。因此，本题的正确答案为A选项，即低无机盐。30.以下关于单一味的说法不准确的是（）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B解析：本题考查的是对于单一味的理解和认识。根据题干中的四个选项，我们可以逐一进行分析。A.酸味有较强的去腥解腻作用。这个说法是正确的。酸味可以中和肉类等食物中的脂肪，起到去腥解腻的作用。B.甜味不能作主味。这个说法是不准确的。在很多菜肴中，甜味可以作为主味，比如说糖醋排骨、红烧肉等。C.咸味有提鲜初腥的作用。这个说法是正确的。咸味可以增强食物的鲜味，同时也可以掩盖一些不好的味道。D.辣味不盖味。这个说法是正确的。辣味可以刺激味蕾，增加口感，同时也不会盖住其他味道。综上所述，选项B是不准确的，是本题的答案。31.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B解析：本题考查的是筵席的组成部分，根据题干中的描述，筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。根据常识和对筵席的了解，可以知道，空缺的部分应该是进餐礼仪，因为筵席不仅包括了菜点的组合，还包括了进餐的礼仪规范。因此，本题的正确答案是B。32.食用天然色素的缺点是（）。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C，即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。33.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C解析：在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是价格。在市场经济中，商品的价格是由市场供求关系决定的，价格高低反映了商品的供需情况和市场对商品的评价。因此，价格是衡量商品质量的重要尺度。生产时间和所用原料虽然也会影响商品的质量，但并不是衡量质量的主要尺度。价值是商品在社会上的价值，是由商品的使用价值和交换价值决定的，与衡量商品质量的尺度不同。因此，选项C为正确答案。34.维生素C含量最低的食物是（）。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是哪一个。维生素C是一种重要的营养物质，能够促进人体免疫力的提高，预防感冒等疾病。根据营养学的知识，山药中维生素C的含量相对较低，因此选项A为正确答案。选项B柑桔、选项C猕猴桃、选项D辣椒中维生素C的含量相对较高，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。35.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D解析：本题考查的是以水为介质的加热原则。对于形成质地软烂型菜肴，需要让食材充分受热，使其变得柔软烂糯。因此，加热时间应该较长。同时，为了避免食材过度受热而破坏其营养成分和口感，水的温度应该控制在微沸状态。因此，正确答案为D，即微沸加热较长时间。36.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C解析：本题考查的是把握顾客的需求心理需要加强与客人什么的关系。根据常识和语境，我们可以推断出正确答案为C，即沟通。因为只有通过与客人的沟通，才能更好地了解他们的需求心理，从而更好地满足他们的需求。因此，本题的正确答案为C。37.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D解析：本题考查脆炸直虾的质量要求。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等要素。而选项中的A、B、C三个选项都与这些要素无关，因此排除。而D选项中的苦涩味或酸味与脆炸直虾的质量要求相矛盾，因此是正确答案。因此，本题答案为D。38.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D解析：本题考查对于起全鸡的加工方式的理解。起全鸡是一种特殊的加工方式，其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B、C都是错误的。而选项D指出起全鸡属于特殊刀法加工范围，是正确的。因此，答案为D。39.盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布答案：C解析：本题考查的是对盐局鸡的腌制和包裹方式的了解。盐局鸡是一道传统的江苏菜，腌制后需要用纸将鸡包裹好，以便保持鸡肉的鲜嫩和口感。选项中，荷叶和纱布都不是常用的包裹材料，玻璃纸虽然可以用来包裹食物，但不适合用于腌制后的盐局鸡，因为它不透气，容易导致鸡肉变质。而棉纸则是包裹盐局鸡的常用材料，因为它既透气又能保持鸡肉的湿度，有利于保持鸡肉的口感和风味。因此，本题的正确答案是C。40.下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A解析：本题考查的是火灾的预防知识。选项A提到了定期检修厨房电器设备，这是一种预防火灾的措施，因此不会引起火灾。选项B和D提到了点火操作和烹调操作不当，这些操作不仅容易引起火灾，而且是火灾发生的主要原因之一。选项C提到了抽油烟管道积累油污，这也是火灾的常见原因之一。因此，选项A是正确答案。41.鱼香大虾所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒答案：B解析：鱼香大虾是一道四川传统名菜，其特点是鱼香味浓郁，辣而不燥，口感鲜美。其中的鱼香调料是由豆瓣酱、蒜、姜、糖、醋、酱油等多种调料混合而成，而辣椒则是其中必不可少的一种。根据传统的做法，鱼香大虾所用的辣椒是泡红辣椒，因为泡红辣椒具有较浓的辣味和香味，能够为鱼香大虾增添独特的风味。因此，本题的正确答案为B。42.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是社会道德的构成。社会道德是指在社会生活中，人们所遵循的行为准则和规范，包括社会公德、个人道德和职业道德三个方面。其中，社会公德是指个人在社会生活中应该遵循的公共行为规范，如尊重他人、爱护公共财物等；个人道德是指个人在日常生活中应该遵循的行为准则，如诚实守信、勤俭节约等；职业道德是指从事某种职业的人应该遵循的行为规范，如医德、教育道德等。而本题中所缺失的选项是家庭婚姻道德，它是个人道德的一个重要方面，指的是个人在家庭和婚姻关系中应该遵循的行为准则，如忠诚、尊重、关爱等。因此，本题的正确答案为C。43.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定的职业活动中，人们应该遵循的行为规范，它是由一系列的制度、目标、条例等组成的，因此答案为D。选项A、B、C都只是职业道德的一部分，不能代表职业道德的完整概念。44.关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，选项A、C、D都存在错误或不准确的描述，只有选项B是正确的。选项A中，金华火腿又称为南腿，而非北腿；选项C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好坏的标准；选项D中，气腿和实腿都是火腿的制作方式，不存在优劣之分。因此，本题的正确答案是B。45.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D解析：本题考查脂肪的生理功用。选项A、B、C都是脂肪的生理功用，而选项D是错误的。每克的脂肪氧化后可提供9千卡的热能，而不是4千卡。因此，本题的正确答案是D。46.下列选项中有错误的是（）。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A解析：本题考查的是热菜的配菜与刀工技术的关系。选项A中提到“热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提”，这个说法是错误的。热菜的配菜虽然需要一定的刀工技巧，但并不是烹调的前提，而是烹调的辅助。因此，选项A是错误的。选项B、C和D都是正确的。热菜的配菜确实具有左右刀工和烹调两道工序的作用，同时也与刀工技术密切相关。只有精通刀工的厨师才能做出精美的热菜配菜。综上所述，本题的正确答案是A。47.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C解析：本题考查的是对于菜肴色彩的反映，需要从客观的角度去看待。因此，选项C“客观地”是正确的答案。选项A“全面地”和选项B“能动地”都不符合题意，选项D“主观地”更是与题意相反。因此，本题的正确答案为C。48.水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B解析：水煎包是一种传统的中式小吃，其制作方法是将包子放在平锅中，加入适量的水，盖上锅盖蒸熟后再将底部煎成金黄色。因此，正确答案为B，即蒸熟了。选项A煮熟了、C烤熟了、D生均与水煎包的制作方法不符。49.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D解析：本题考查的是怪味鸡中葱姜的加工方式。根据怪味鸡的特点，葱姜应该是用来烹调鸡肉的调料，因此需要加工成较小的颗粒，以便更好地渗透入鸡肉中，增加味道。根据选项，只有D选项中的“葱、姜丝”符合这个要求，因此答案为D。50.《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C解析：根据题目中提到的《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，可以推断出我国的烹饪文化已经有了较为系统的理论体系。而根据选项，只有C选项的2000年前才能符合这个条件。因此，答案为C。51.属于药食兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B解析：药食兼用鸡是指既可以作为食品，又可以作为药材使用的鸡。常见的药食兼用鸡有乌骨鸡、土鸡、九节鸡等。而九斤黄鸡、浦东鸡、北京油鸡等则不属于药食兼用鸡。因此，本题的正确答案是B选项，即乌骨鸡。52.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B解析：本题考察的是菜品搭配中的一种，即将刀工处理好的熟料排在盘上，成为一道冷菜。因此，答案为B，冷菜配菜。其他选项中，热菜配菜是指将热菜和配菜搭配在一起，设计配菜是指根据菜品的特点和风格进行搭配，配料配菜是指将不同的食材进行搭配。53.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩答案：D解析：碱水涨发是制作面食时常用的一种工艺，而碱水的浓度对于面食的质量有着重要的影响。因此，在制作过程中需要根据一些因素进行调节，以保证面食的质量。本题中，题干已经给出了水温作为一个调节因素，而选项中的原料多少、原料干燥度、原料产地都与调节碱水浓度无关，因此排除。而原料老嫩则与面食的质量有着密切的关系，因为不同的原料老嫩程度需要不同的碱水浓度来制作出质量上乘的面食。因此，本题的正确答案为D。54.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B解析：蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量。胡萝卜素是一种黄色的类胡萝卜素，可以被人体转化为维生素A，具有抗氧化作用，有助于维持皮肤和黏膜的健康。叶黄素是一种绿色的类胡萝卜素，主要存在于绿叶蔬菜中，具有抗氧化作用，有助于保护眼睛健康。核黄素是一种黄色的维生素B族成分，参与能量代谢和细胞生长发育。姜黄素是一种黄色的天然色素，存在于姜黄中，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。因此，选项B胡萝卜素是正确答案。55.明酥的线条呈直线纹形的称为（）。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹形的理解。明酥是一种糕点，其特点是酥松、口感香甜。而明酥的线条呈直线纹形，因此选项A“直酥”是正确答案。选项B“圆酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均与明酥的线条纹形不符，因此排除。因此，本题答案为A。56.开水白菜的烹饪方法是（）。A、蒸B、烧C、煮D、烩答案：A解析：本题考查的是对开水白菜的烹饪方法的了解。开水白菜是一道简单易做的家常菜，其烹饪方法是将洗净的白菜放入开水中蒸熟即可。因此，本题的正确答案为A。其他选项的烹饪方法不适用于开水白菜。57.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的传热介质应该是指在传热过程中容易产生局部高温或者低温，从而导致原料受热不均匀的介质。A.水：水是一种良好的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，不易产生局部高温或者低温，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。B.水蒸气：水蒸气是一种气态的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，但是在传热过程中容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，不符合题目要求。C.食用油：食用油是一种液态的传热介质，具有较低的热传导性和热容量，传递热量较慢，容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，符合题目要求。D.盐粒：盐粒不是传热介质，不能传递热量，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。综上所述，答案为D。58.炖菜的加热时间一般在（）范围。A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时答案：A解析：本题考查炖菜的加热时间。炖菜是一种慢火烹调的方法，一般需要较长时间的加热才能使食材充分熟透，口感更加鲜美。根据常见的炖菜做法和经验，一般的炖菜加热时间在1-3小时左右，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的时间范围均超过了一般的炖菜加热时间，不符合实际情况。因此，本题答案为A。59.粤菜的刀法分为（）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A解析：本题考查粤菜的刀法分类。根据常识和相关知识可知，粤菜的刀法分为普通刀法和特殊刀法两大类，其中普通刀法包括直刀法、平刀法和斜刀法等基本刀法，特殊刀法则包括湾刀法、剁刀法、削刀法等。因此，选项A“普通刀法和特殊刀法两大类”符合题意，为正确答案。选项B“直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类”虽然包含了粤菜刀法的几种类型，但并未完整反映出其分类体系，故为错误选项。选项C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大类”缺少特殊刀法的分类，故为错误选项。选项D“标准刀法和非标准刀法两大类”与粤菜刀法的分类无关，故为错误选项。综上所述，答案为A。60.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C解析：本题考查对碱水涨发时需要控制的因素的理解。碱水因腐蚀性强，涨发时需要控制时间和浓度，以避免对设备和人员造成伤害。因此，选项C“时间”是正确答案。选项A“水温”不是涨发时需要控制的因素，选项B“用量”和选项D“比例”也不是涨发时需要控制的因素。因此，本题答案为C。61.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D解析：本题考查饮食企业成本核算的主体是什么。首先需要了解成本和费用的概念区别。成本是指企业生产或经营过程中所发生的全部费用，包括直接成本和间接成本。而费用是指企业在生产或经营过程中所发生的非直接成本，如管理费用、销售费用等。饮食企业成本核算的主体是饮食产品的原材料成本。因为饮食企业的主要业务是提供餐饮服务，餐饮服务的主要成本是原材料成本，如食材、调料等。因此，饮食企业需要对原材料成本进行核算，以便控制成本，提高盈利能力。综上所述，本题答案为D。62.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本题考查的是化学反应和食品加工知识。脆皮糊制品需要在烘焙过程中形成多孔的海绵状组织，这需要通过化学反应来实现。酵粉和泡打粉都是常见的膨松剂，能够在加热过程中释放二氧化碳，使面团膨胀，形成多孔的结构。因此，选项D酵粉和泡打粉的组合是正确的答案。其他选项中，干淀粉和糯米粉都不是常见的膨松剂，不能起到膨松作用；面粉和泡打粉的组合虽然可以起到膨松作用，但不能形成均匀多孔的海绵状组织。因此，选项D是本题的正确答案。63.对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C解析：这道题考察的是粤菜的特点。根据题干中的“对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征”，我们可以推断出空格处应该填入一个与其他地方菜风味相比最为突出的特点。根据对粤菜的了解，我们可以知道，粤菜注重食材的鲜味，追求原汁原味，不喜欢过多的调料和烹饪技巧，因此选项C“鲜味”最符合题意，是正确答案。选项A“清淡”和选项B“爽滑”虽然也是粤菜的特点，但并不是与其他地方菜风味相比最为突出的特点。选项D“咸味”则与粤菜的特点相反，因此也不是正确答案。64.清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C解析：清汤鱼面口感爽滑的原因是用淀粉做扑面。淀粉具有很好的黏性和弹性，能够增加面条的韧性和弹性，使面条更加爽滑。而用面粉做扑面则会使面条变得粗糙，口感不佳。每次煮面较少和面粉过细箩对面条的口感影响较小，不是造成口感爽滑的主要原因。因此，选项C是正确答案。65.在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕答案：D解析：食品雕刻是一种将食材进行艺术性加工的技艺，常见的表现形式有凸雕、凹雕、镂空和圆雕。其中，凸雕是将食材表面的一部分切割或刻划出来，使其凸起，形成立体感；凹雕则是将食材表面的一部分切割或刻划出来，使其凹陷，形成立体感；镂空是将食材表面的一部分切割或刻划出来，使其形成空洞或孔洞，增加透明感；而圆雕则是将整个食材进行雕刻，使其形成立体的形状和轮廓。因此，本题答案为D。66.削面时面条要直接削入（）。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C解析：削面时需要将面条直接削入开水锅中，这样可以保证面条的口感和质量。如果将面条削入冷水锅中，则会导致面条变得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆则不适合削面，它们更适合用来盛放已经煮好的面条。因此，正确答案为C。67.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求答案：B68.泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡答案：A69.着衣工艺的作用之一是（）。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分答案：C70.属于分割出肉加工的基本要求的是要（）。A、了解原料的肥瘦状况B、了解原料的成长变化C、熟悉原料的营养价值D、熟悉原料的骨骼结构答案：D71.唇形科植物草石蚕又名（）。A、银条B、甘露C、银根D、菊芋答案：B72.银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的（）。A、烹调工具材料B、切割枕器材料C、面点工具材料D、冷荤工具材料答案：B73.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B74.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊答案：A75.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、（）。A、鸡头B、鸡冠C、肛门D、水门答案：C76.不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有（）效应的化学性质。A、能量转换B、腐蚀C、屏障D、吸附答案：C77.属于南腿的主要产地是（）。A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄答案：D78.竹笋可以腌制、加工罐头和（）。A、干制水发B、水发干食C、鲜食干制D、鲜食酱制答案：C79.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A80.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和（）。A、经济性、审美性B、经济性、美观性C、食用性、美观性D、食用性、审美性答案：A81.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C82.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是（）。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆答案：A83.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D84.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C85.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D86.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C87.胡萝卜的别名是（）。A、银笋、茭笋B、甘笋、生笋C、金笋、银笋D、金笋、甘笋答案：D88.副溶血性弧菌又称（）。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D89.烹饪原料就是能够通过（）加工等活动制作成食品的原材料。A、烹饪工艺B、烹调工艺C、菜品工艺D、面点工艺答案：A90.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的（）。A、嫩茎或嫩叶B、嫩茎或嫩芽C、嫩叶或嫩芽D、嫩叶或嫩枝答案：B91.膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A92.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D93.下列中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A94.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D95.电流通过人体的（）时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B96.鲐鱼的主要捕捞季节集中在（）。A、春季4～5月B、夏季6～8月C、秋季9～10月D、冬季11～12月答案：C97.旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候答案：D98.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C99.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去壳C、剃毛、去鳍D、剃毛、去壳答案：B100.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）。A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调味答案：C101.属于我国目前畜类主要品种之一的是（）。A、驼B、驴C、猪D、马答案：C102.毛竹一般为（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A103.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A104.炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（），干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回软入味D、待焦入味答案：C105.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是（）运用的要点之一。A、火势B、火度C、火力D、火候答案：D106.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料答案：B107.河虾的主要品种有米虾、沼虾和（）。A、米虾B、龙虾C、白虾D、大虾答案：C108.下列选项中蔬菜可以按照（）。A、食用地位分类B、食用部位分类C、生长环境分类D、生长季节分类答案：B109.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A110.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、空心菜B、卷心菜C、包心菜D、白心菜答案：A111.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C112.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以（）为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、蒸汽或热空气B、暖气或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气答案：A113.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D114.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A115.挥发性油类物质对（）有刺激作用。A、皮肤B、眼睛C、指尖D、嗅觉答案：B116.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D117.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D118.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D119.属于莴笋的种类是（）。A、小叶种B、短叶种C、圆叶种D、长叶种答案：C120.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D121.下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D122.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A123.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在（）。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案：C124.掌握火候就是利用不同的（）、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、热量B、热源C、热度D、热力答案：B125.提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（）。A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理答案：D126.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D127.水占成年人体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C128.蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）调味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A129.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D130.禽类按用途分类可以有（）。A、观赏型B、药用型C、特殊型D、产毛型答案：C131.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。A、血统不同B、大小不同C、毛色不同D、体重不同答案：A132.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A133.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和（）。A、白菜薹B、红菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C134.鲜味在味觉的感受中（）。A、适口B、适中C、较强D、较弱答案：D135.黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲鲤形目（）。A、鲤科鲢鱼属B、鲈科鲢鱼属C、鲈科鳙鱼属D、鲤科鳙鱼属答案：A136.下列营养价值较低的油脂是（）。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A137.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D138.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责答案：A139.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A140.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D141.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A142.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具答案：D143.冷菜烹调方法一般可分为（）和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃

28答案：C144.下列内容属于间接成本的选项是（）。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费答案：D145.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正B、讲究原料鲜活特色C、菜肴形态讲究精美细腻D、擅长食用红白糟酒和鱼露答案：C146.正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D147.香港菜肴中的“富贵鸡”是在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在（）环节进行创新的。A、刀工处理B、坯形加工C、组合搭配D、风味搭配答案：B148.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（）。A、2∶1B、1∶1C、1∶2D、1∶4答案：C149.竹笋在保管时应注意（）。A、密封B、通风C、防湿D、低温答案：D150.下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶答案：D151.（）主要包括：工人的应知应会教育、基层生产人员的专业知识教育和专业技能培训、技术人员的知识更新和继续教育、安全教育等。A、现代管理B、政治思想培训C、业务技术D、科学文化答案：C152.在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。A、油B、糖C、盐D、淀粉答案：C153.面粉的吸水量随水温升高而（）。A、增加B、减少C、适中D、为零答案：A154.对于每日四餐的人群来说，课间餐或夜宵提供的热量应占全日总量的（）。A、10%-15%B、25-30%C、0.4D、45-50%答案：A155.以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味答案：C156.菜点的创新意味着（）。A、是重大发明B、必须日新月异C、可以否定传统D、必须适应消费者需求变化答案：D157.川菜的最大特点是十分注重（）A、选料B、刀工C、火候D、调味答案：D158.牛舌适于（）。A、酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩D、炒答案：A159.扩散系数与温度有关，温度每增加（）度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4答案：A160.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。A、饮雄黄酒B、饮桂花酒C、饮菊花白酒D、吃白肉答案：C161.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月答案：C162.在热水主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度答案：D163.能同时生产、提供300~500个餐位顾客用餐的厨房为（）。A、大型厨房B、中型厨房C、小型厨房D、超小型厨房答案：B164.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。A、根茎类B、叶菜类C、薯类D、茄果类答案：C165.下列内容属于直接成本的选项是（）。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费答案：A166.下列原料中含糖量最多的是（）A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类答案：A167.下列面团属于米粉面团的选项是（）。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团答案：D168.下列营养素中，不能提供人体热能的是（）。A、蛋白质B、淀粉C、果糖D、果胶答案：D169.培训规划是指对企业组织内培训的中长期的计划，一般（）年，属于人力资源规划的重要组成部分。A、1～2B、2～3C、3～5D、5～7答案：C170.如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。A、盐B、酸C、糖D、碱答案：D171.杭州的“仿宋宴”是（）来创新的成功范例。A、吸取民间精华B、博采众家之长C、借鉴外来工艺D、利用文化遗产答案：D172.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。A、70B、85C、95D、100答案：A173.菜肴入口即化，几乎不要咬，如荷叶粉蒸肉。是菜肴的（）特征。A、韧B、脆C、嫩D、烂答案：D174.人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是（）A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐答案：C175.“足价蛋白”一般是指（）。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：B176.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。A、广东B、山东C、浙江D、福建答案：A177.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C178.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B179.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案：A180.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发答案：A181.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东答案：D182.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B183.（）是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。A、麦穗花刀B、葡萄花刀C、篮花花刀D、秋叶花刀答案：B184.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D185.烹调中调味，又称（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、基本B、辅助C、定型D、补充答案：C186.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。A、电量增加B、频率增加C、电压增加D、频率调整答案：B187.禽肉中所含的脂肪主要为（）。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C188.锌含量最高的食物是（）。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼答案：A189.白切肉在煮制肉料时，是不能加入（）调味的。A、绍酒B、姜块C、精盐D、葱段答案：C190.菜肴中通常以（）的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C191.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：A192.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A193.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）A、5%B、10％C、15％D、20％答案：B194.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D195.墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺答案：D196.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片答案：D197.不属于净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：C198.菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。A、各种原料总的营养成分B、各种原料的总和C、不同原料的数量D、原料种类答案：A199.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后（）,形成拍粉菜品独特的松、香风味。A、经蒸或煮后食用B、经炸制后再溜或炒C、经炸制或油煎直接成菜D、经炸制或油煎后答案：C200.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好A、3B、4C、5D、6答案：A201.公式W=C+V+m中的C是指（）。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累答案：A202.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。A、醉B、腌C、酱D、拌答案：C203.损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工中的损耗质量答案：D204.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C205.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C206.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚答案：C207.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D208.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。A、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒答案：A209.（）是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。A、贴B、镶C、排D、扣答案：A210.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐B、香醋C、葱姜蒜D、咖喱粉答案：A211.饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和（）三个方面。A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、成本泄露点多答案：D212.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A213.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时答案：C214.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到（）A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添答案：D215.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A216.焖（发）的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、材料答案：A217.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准答案：D218.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁答案：B219.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类答案：C220.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D221.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C222.猪上脑肉又称（），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A、颈背肌肉B、槽头肉C、扁担肉D、弹子肉答案：A223.按刀的（）来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。A、质地B、形式C、用途D、快慢答案：C224.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分B、矿物质C、脂肪D、蛋白质答案：B225.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（）将原料加热成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃答案：A226.切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。A、荤素B、生熟C、装盘D、有卤汁与无卤汁答案：B227.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识答案：B228.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B229.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（）。A、高档餐厅产品的人工费比例较小B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小C、人工费在产品价格中占很大比例D、产品加工生产费用低于原材料成本答案：C230.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：C231.（）又称花色配，是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。A、异色组配法B、顺色组配法C、同类色相配D、明度对比法答案：A232.如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿。（）A、严重变质B、品种优良C、质量最好D、轻度酸败答案：D233.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B234.调制鱼茸胶时,投料的次序是_____。（）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案：B235.次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是_____（）A、靠盘边B、在盘中上方C、盘中较小的比例D、在盘子下方答案：C236.死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B237.炸油条时,因加碱和高温油炸,使其中的（）全部损失,维生素B22和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B22D、维生素B11答案：D238.制作清汤时一般宜采用______。（）A、大火B、小火C、中火D、武火答案：B239.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C240.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行______加工。（）A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制答案：A241.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有______。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A242.鱼露汁中用于稀释的液体是_____（）A、沸水B、凉开水C、高汤D、牛尾汤答案：B243.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4%~7%B、9%~11%C、13%~15%D、17%~19%答案：B244.炖菜的加热时间一般在_____。（）A、1~3hB、2~4hC、1~5hD、3~5h答案：A245.干货原料吸水量的多少,往往决定（）的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A246.电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：A247.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和_____技艺的综合体现。（）A、调味B、烹调C、加工D、成型答案：D248.整鸡出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨答案：B249.在食品加工中,降低（）来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B250.造成作品单薄、不实用的原因是______（）A、原料品种少B、原料太多C、空白过多D、空白过少答案：C251.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C252.奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87%~89%,生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B253.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A254.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C255.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗,也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C256.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B257.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D258.形态美是菜肴造型艺术的（）,主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C259.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B260.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪答案：D261.高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A262.四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味,一般可以在汤中添加_____（）A、鲫鱼B、羊肉C、牛肉D、萝卜答案：A263.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（）,其中动物蛋白质仅为7.5G,低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C264.豆腐塌成泥后需要进行______处理,然后才能调味和加工成型。（）A、蒸煮B、沥水C、搅拌D、烘干答案：B265.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B266.鱼鳞______,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。（）A、越小B、越多C、越大D、越细答案：C267.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C268.自然物的美到处可见,是非常广阔的,自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C269.制作京葱扒鸭时,鸭子应该在______部位开膛。（）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A270.甜味的强度与（）的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B271.月桂酸分子式是C1111H2323COOH,芥酸分子式是C2121H4141COOH,亚油酸分子式是（）A、C1717H2929COOHB、C1010H3131COOHC、1717H3131COOHD、C1717H3535COOH答案：C272.干春笋主要产于浙江,以温州的产量较多,（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D273.蚌壳内有肠脏,无血,身有长拔,长约20~25cm,因其拔与象拔相似故名（）,主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C274.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C275.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B22答案：C判断题1.燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查燃气设备的使用安全知识。燃气设备使用完毕后，必须及时关火，以免发生火灾或燃气泄漏等危险情况。同时，禁止设备空燃，因为空燃会导致燃气泄漏，增加火灾的风险。因此，本题的答案为A，即正确。2.烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：烹饪原料中的珍贵鱼肚，实际上主要是由石首鱼科的黄唇鱼、黄鳍鱼、大白花鱼、鮸鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成，而非题目中提到的大黄鱼、鲨鱼、黄姑鱼、鳗鱼等。3.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目考察的是对于鳞毛花刀的了解。鳞毛花刀是一种常见的切割工具，其特点是刀刃上有许多小齿，形状像鳞片，因此得名。根据题目所述，鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。这些描述都是错误的。首先，鳞毛花刀的刀刃上的小齿是为了增加摩擦力和切割力，而不是为了使切割深度更深。因此，鳞毛花刀斜剞的深度不会比直剞要深。其次，刀距是指相邻两个小齿之间的距离，而不是指刀刃的长度。因此，鳞毛花刀斜剞的刀距不会比直剞的要大。最后，鳞毛花刀的刀纹交叉的角度并不是固定的，而是根据不同的设计和用途而有所不同。因此，题目中所述的刀纹交叉为60°角也是错误的。综上所述，选项B“错误”是正确的答案。4.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是厨房给水系统的性质和使用方式。根据《消防法》和《餐饮服务业消防安全管理办法》等相关法规规定，餐饮企业的消防设备必须符合国家标准，并由消防部门验收合格后方可使用。因此，厨房给水系统作为餐饮企业的消防设备，不是由企业自行设计