2024年河南中式烹调师（中级）理论高频核心题库300题（含答案）

PAGEPAGE12024年河南中式烹调师（中级）理论高频核心题库300题（含答案）一、单选题1.发芽马铃薯中的有害成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D2.卤菜的风味主要是由原料和（）决定的。A、调料B、配料C、香料D、火候答案：A3.菜品在烹调过程中产生各种（），其中能产生令人愉快味觉的被称之为香味。A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质D、酒香味物质答案：C4.宴会菜点成本核算，是根据制定的宴会毛利率来计算宴会菜点和分类菜点（）的。A、种类数量B、结构比例C、销售价格D、可容成本答案：D5.蒜蓉味用的蒜以（）为最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、独头蒜D、蒜头答案：B6.制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B7.制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A8.以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A9.下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。A、冷锅温油B、热锅凉油C、冷锅热油D、温锅冷油答案：B10.任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是（）。A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：C11.牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C12.水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案：A13.（）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水答案：A14.菜肴的香味主要指食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味答案：B15.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物答案：C16.（）是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A17.“炒银芽”在出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A18.酱制菜肴的原料要求比较精、以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家禽答案：D19.肉蛋兼用的鸭子是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：A20.粮豆类原料可能存在的卫生问题是（）。A、仓储害虫B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A21.食品生产者采购的（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是答案：D22.菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化答案：C23.下列不属于饮食产品成本三要素的是（）成本。A、主料B、配料C、调料D、燃料答案：D24.爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A25.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C26.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D27.下列选项中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黄米C、糯米D、籼米答案：B28.牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。A、3B、1C、2D、4答案：B29.在人体内具有促进胃肠道蠕动，防止便秘作用的是（）。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、膳食纤维答案：D30.旺火火焰光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C31.葱烧海参用的葱是（），并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝答案：A32.下列为加工性烹调原料的是（）。A、香肠B、干香菇C、干海参D、以上都是答案：D33.在下列选项中，都属于调味品的一项是（）。A、油脂、味精B、酱油、味精C、肉、酱油D、酱油、淀粉答案：B34.在食品储存分类中，（）属于化学储存的方法。A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B35.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。A、烧B、扒C、炖D、焖答案：C36.“笔杆青长鱼”在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例为（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B37.羊肋条肉又称肋肉，位于（）之下。A、肋骨B、颈部C、前胸D、脊背答案：A38.常见的长形淡水鱼是（）。A、鲥鱼B、鳗鲡C、草鱼D、比目鱼答案：B39.干炸响铃的味碟是（）、葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱答案：B40.白卤水如果需要调色，应使用（）。A、酿造酱油B、清汤酱油C、深色酱油D、勾兑酱油答案：B41.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是（）。A、里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D、去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A42.属于肉用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭答案：D43.（）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发答案：A44.口蘑主要产于（）和内蒙古地区，适宜炸、烧、烩等烹调方法之用。A、海口B、大古口C、古北口D、张家口答案：D45.宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工工资答案：D46.调配卤水操作程序的第二个步骤是（）。A、煸炒葱姜B、香料、调味料的选择C、煮制香料D、煮制调色答案：C47.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C48.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量少，肉质（），质量较差，属三级牛肉。A、细嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C49.麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A50.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D51.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中间，属二级牛肉。A、后腿B、两腿C、前腿D、前后腿答案：C52.使用电磁炉烹饪，炒菜锅使用后应（）。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A53.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生B、溶解C、电解D、分离答案：A54.怀孕后期母体体重一般增加（）比较合理，增加过多或过少都不符合标准。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C55.酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C56.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋答案：B57.在调制“荔枝味型”的兑汁芡时，糖的用量一般占调味品总量的（）。A、2%B、5％C、8％D、10％答案：B58.调制脆皮糊的时候利用（）受热产生二氧化碳气体原理，脆皮糊才能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B59.宴会成本核算中，构成宴会的主要成本是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工成本答案：B60.家畜类原料的清洗主要包括（）、内脏和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。A、肌肉B、外脊C、上脑肉D、五花肉答案：A61.卤水调配操作程序的第一个步骤应是（）。A、煮制香料B、香料、调味料的选择C、煽炒葱姜D、煮制调色答案：B62.（）不是蛋白质对人体的主要生理功能。A、促进生长发育B、调节酸碱平衡C、提供能量D、运输氧气答案：B63.烹的原料应为（）原料。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B64.热炝是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，用中火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一种加工方法答案：A65.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B66.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。A、2：1B、3：1C、4：1D、1：1答案：D67.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A68.50Hz的交流电，电流为50A，通过人体持续（）秒钟，就会使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D69.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和（）两方面加以重视。A、电路检查B、技术措施C、流程监管D、思想教育答案：D70.猪头的清洗加工步骤是:（）、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D71.几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料答案：D72.西兰花又称（），原产于意大利。A、菜花B、花菜C、绿菜花D、法国百合答案：C73.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制,就应该以（）来制定销售价格。A、可控成本B、固定成本C、变动成本D、产品成本答案：C74.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C75.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳动物B、软体动物C、棘皮动物D、腔肠动物答案：A76.电磁炉应放置在（）的平面物体上使用。A、紧邻水池B、紧邻炉灶C、倾斜D、平稳干燥答案：D77.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A78.（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆答案：D79.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊答案：D80.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D81.低油温焐制干鱼肚的时间，以（）为宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B82.下列对热炝概念表述正确的一项是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：A83.人体中含量最多的矿物质元素是（）。A、钙B、铁C、碘D、磷答案：A84.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B85.烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色答案：B86.菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A87.菜肴原料形状的组配，就是将各种加工成形的原料组成一个（）的菜肴。A、立体造型B、象生图形C、几何图形D、特定图形答案：D88.河豚鱼毒性最大的部位是（）。A、肌肉B、皮肤C、卵巢D、眼睛答案：C89.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C90.猪里脊呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，（）。A、质紧B、质嫩C、肉厚实D、肉紧实答案：B91.原料经过较复杂的采购渠道，这种情况下所采用的净料成本计算方法是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：A92.京苏风味糖醋汁的主要用料有:米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜和（）。A、味素B、花椒C、大料D、湿淀粉答案：D93.下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D94.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：D95.不属于厨房卫生安全操作基本内容的是（）。A、垃圾废物处理B、厨房人员设置C、食品卫生条件D、厨房环境条件答案：B96.引起食品腐败变质的主要原因是（）。A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气答案：A97.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑答案：C98.卤菜的色泽主要是由（）决定的。A、原料B、火候C、葱姜D、调味品答案：D99.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥增香调味法D、加热调味法答案：C100.下列刀法中，不属于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A101.厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的（）。A、要求B、环境C、前提D、条件答案：C102.汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C103.在芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味答案：C104.风味是由摄入（）中的食物，经咀嚼，使人产生的各种味觉反应。A、口腔B、胃C、小肠D、食管答案：A105.烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A106.下列适于剞刀的菜肴是（）。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是答案：D107.（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼答案：D108.食品运输中的卫生要求不包括（）。A、运输食品的交通工具、容器必须符合卫生要求B、生熟食品可以一起运输C、严禁用装载过农药、化肥的运输工具运装食品D、尽量避免拆包重装，防止食品在运输过程受污染。答案：B109.猪的二分体就是（）的整形肉片。A、去皮处理B、无皮带骨C、无皮无骨D、带皮带骨答案：D110.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D111.制作果蔬类凉拌菜，应用(）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。A、2%盐水B、2%碱水C、2%糖水D、2%醋水答案：A112.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅答案：A113.挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A114.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。A、用锅盖灭火B、向锅内加油C、用灭火毯灭火D、用泡沫灭火器灭火答案：B115.下列不是白煮菜调味用料的是（）。A、小葱B、酱油C、生姜D、绍酒答案：B116.羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A117.用摘剔的加工方法加工叶菜类原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老叶C、去除不能食用的部位D、去除杂质答案：D118.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫答案：D119.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D120.酱料浆一般不加或加极少量的（）。A、盐B、淀粉C、料酒D、味素答案：B121.炝鱼片的质感特点是（）。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判断题122.不同渠道采购同一种原料,一般要采用（）来计算各种原料的平均成本。A、销售毛利率法B、成本毛利率法C、加权平均法D、求和平均法答案：C123.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C124.下列不适宜油发的原料是（）。A、蹄筋B、猪皮C、鱿鱼D、鱼肚答案：C125.下列选项中，（）不属于人体消化腺。A、心脏B、肝脏C、胰腺D、胃腺答案：A126.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。A、晾凉B、趁热C、调味D、冷藏答案：A127.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B128.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B129.每100克谷类原料中，蛋白质的含量是（）克。A、5～6B、6～7C、8～12D、12～15答案：C130.家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉答案：A131.下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D132.油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。A、由小变大B、由多变少C、由少变多D、由大变小答案：D133.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三冲D、四保洁答案：D134.粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B135.菠菜中含有较多的（），故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D136.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C137.鱼类捕获后，在微生物的作用下生成（），是引起鱼腥味的主要原因。A、肌酸B、肌酐C、肌胎D、三甲胺答案：D138.在制作烧煮肉类菜肴时，应根据原料体积大小，掌握烹制（），以达到彻底杀菌的目的。A、体积B、容器C、时间D、原理答案：C139.油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是(）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡答案：D140.儿童每日加餐的食物能量应占每日主食总热能的（）。A、10%～15%B、15%～20%C、20%～25%D、25%～30%答案：B141.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、荸荠C、山药D、芋头答案：C142.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（）经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A143.儿童膳食长期缺碘可引起（）。A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、佝偻病D、克山病答案：A144.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A145.（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发答案：D146.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少答案：D147.制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸答案：C148.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：（）、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、平等尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A149.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5％C、10％D、15％答案：C150.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用（）进行处理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C151.鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用答案：C152.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的（）污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性答案：A153.干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B154.属于淡水鱼类的是（）。A、鲳鱼B、鲤鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：B155.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A156.滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用(）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡答案：B157.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焅C、蒸、炖D、爆、炒答案：D158.下列能用于加工性原料的是（）。A、海参B、口蘑C、冬笋D、以上都是答案：D159.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。A、氧气B、温度C、湿度D、阳光答案：A160.制作“叫化鸡”时，去除鸡内脏的开膛方法应采用（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、膛开法答案：C161.油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度答案：D162.挂硬糊原料的过油。一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A163.白煮法通常选用无色调味料，下列属于无色调味品的是（）。A、酱油B、红醋C、绍酒D、精盐答案：D164.动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D165.牛米龙肉瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。A、外脊B、仔盖C、里脊D、白板答案：C166.剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。A、竹节形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B167.口蘑中质量最好的是（）。A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑答案：A168.（）是以选用整只或大件原料为主的煮制方法。A、热炝法B、刷烫法C、白煮法D、汆制法答案：C169.高温加热油脂可破坏油脂中的（）。A、蛋白质B、糖类C、无机盐D、必需脂肪酸答案：D170.下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨答案：D171.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽(一般)金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A172.（）属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A173.加工白卤水时，不得加入有色调味料，如需调色应使用（）。A、生抽B、浅色酱油C、鱼露D、老抽答案：B174.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D175.软溜的操作程序是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D176.烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以（）部位为佳。A、前腿B、后腿C、中肋D、颈肉答案：B177.汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工答案：A178.油爆法的油量应是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C179.过油是烹调中一项重要的（）,就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法答案：A180.绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖答案：A181.烹调中使用醋的手法可分为(）、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋答案：B182.水粉糊调制时淀粉与冷水的比例是（）。A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3答案：B183.菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料答案：C184.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D185.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D186.在下列鳝鱼菜肴（）制作中，鳝鱼应采用生杀加工。A、炝虎尾B、煨脐门C、大烧马鞍桥D、炒软兜长鱼答案：C187.鱼体脊背部肌肉层相对腹部而言（）。A、质地老B、质地细C、较厚D、较薄答案：C188.鳊鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C189.牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（），才能刮洗干净。A、发白B、熟透C、变色D、断生答案：A190.（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠答案：C191.取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鳃部答案：A192.卤水调配操作程序的第三个步骤是（）。A、煮制调色B、香料、调味料的选择C、煸炒葱姜D、煮制香料答案：A193.牛胸肉的特点是肉质坚实，肥瘦（），属二级牛肉。A、相间B、相连C、相接D、相近答案：A194.（）是以煮制大件料为主的方法。A、热炝法B、汆制法C、刷烫法D、白煮法答案：D195.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄答案：D196.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味答案：D197.卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和（）。A、红卤水B、原卤水C、老卤水D、新卤水答案：A198.多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上答案：D199.对虾中的雌虾，身白而肥大，（），枪较短，头较大，头部与背部均有虾黄。A、无钳B、有钳C、小钳D、大钳答案：A200.在禽畜肠肚原料初加工时加入适量的盐和醋并且（）是加工的关键。A、反复揉搓B、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A判断题1.（）干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。A、正确B、错误答案：A2.（）蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A3.（）农药、多环芳烃化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确B、错误答案：A4.（）里外翻洗法主要适用于家畜类肠、肚内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：A5.（）化学灭火设备属于自动灭火器材。A、正确B、错误答案：B6.（）用于热炝烹调法的调料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A7.（）菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。A、正确B、错误答案：B8.（）盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。A、正确B、错误答案：B9.（）食品添加剂是指食品在生产、加工、保存等过程中添加和使用的多量的天然物质。A、正确B、错误答案：B10.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。A、正确B、错误答案：A11.（）木薯中含有皂素，经去毒处理后方可食用。A、正确B、错误答案：B12.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B13.（）动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B14.（）鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：B15.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉质较老，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B16.（）初乳中含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：B17.（）在热炝腰片菜肴的调味中使用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为主要调味料。A、正确B、错误答案：A18.（）《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误答案：A19.（）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B20.（）烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。A、正确B、错误答案：A21.（）饮食卫生“五四制”中,环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。A、正确B、错误答案：A22.（）里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B23.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B24.（）平衡膳食也称安全膳食或幸福膳食。A、正确B、错误答案：B25.（）猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。A、正确B、错误答案：A26.（）酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B27.（）道德是通过权力和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B28.（）羊肋条肉又称肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夹层，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A29.（）尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A30.（）道德是由专门机构强力执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B31.（）加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。A、正确B、错误答案：A32.（）剞刀是指运用不同的刀法，在原料表面剞上横竖交错，深而不透的刀纹。A、正确B、错误答案：A33.（）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。A、正确B、错误答案：B34.（）水果中含有较多的有机酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正确B、错误答案：A35.（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企业的竞争力。A、正确B、错误答案：B36.（）膳食指南是营养工作者根据营养学的原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A37.（）汤按品质可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。A、正确B、错误答案：A38.（）冷菜中的白煮法与热菜中的白煮法虽然字面相同，但其操作方法和制成的菜品风格却大不一样。A、正确B、错误答案：A39.（）烧菜的汤汁多而稀薄。A、正确B、错误答案：B40.（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A41.（）碱致嫩肉类原料，损失最大的为维生素。A、正确B、错误答案：B42.（）炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。A、正确B、错误答案：A43.（）冷饮是夏季经常食用的冷食和清凉饮料。A、正确B、错误答案：A44.（）家常味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A45.（）口出脏言是不道德的行为。A、正确B、错误答案：A46.（）食物蛋白质的消化率越高，其蛋白质的营养价值也越高。A、正确B、错误答案：B47.（）一切单位和个人都有保护环境的义务。A、正确B、错误答案：A48.（）油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B、错误答案：B49.（）单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B50.（）料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。A、正确B、错误答案：A51.（）调味的核心是丰富菜肴的色泽。A、正确B、错误答案：B52.（）调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、正确B、错误答案：A53.（）一级牛肉为肌肉发育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出现象。A、正确B、错误答案：B54.（）热制冷食菜品一般不带汤汁。A、正确B、错误答案：A55.（）每克碳水化合物在人体内可供给人体能量是16.81KJ。A、正确B、错误答案：A56.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A57.（）一般情况下，烹调原料的可口性越好，其食用价值也会越高。A、正确B、错误答案：A58.（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B59.（）我国五大淡水名贵鱼是指鲤鱼、鲫鱼、鲌鱼、鳜鱼、鳊鱼。A、正确B、错误答案：A60.（）酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。A、正确B、错误答案：B61.（）油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。A、正确B、错误答案：B62.（）酱制菜肴的原料以植物性原料为主。A、正确B、错误答案：B63.（）《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B、错误答案：B64.（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。A、正确B、错误答案：A65.（）禁止使用装载过农药、化肥或其他有毒物品的运输工具运输和贮藏食品。A、正确B、错误答案：A66.（）可食蕈的蕈体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处