2024年广东省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

PAGEPAGE12024年广东省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一、单选题1.（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C解析：本题考查的是油炸食品的炉具类型，正确答案为C，即煤气油炸炉。选项A蒸汽炉具是用于蒸煮食品的，选项B汤炉是用于烹制汤类食品的，选项D煤气炒炉是用于炒菜的。因此，本题的正确答案是C。2.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透答案：C解析：本题考查的是碱面发的制作过程。首先，需要将原料进行处理，然后再加热碱面进行涨发。根据常识和相关知识，我们可以知道，碱面发的原料是植物性蛋白质，如豆腐渣、豆粉、绿豆粉等，这些原料需要先用清水泡软，再进行加工处理。因此，本题的正确答案是C，即将原料进行清水泡软处理后，再加热碱面进行涨发。剞刀、洗净、热水煮透都不是制作碱面发的必要步骤，因此不是正确答案。3.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A解析：本题考查盐局菜品制作中原料的处理方法。选项A包裹密封是一种常见的原料处理方法，可以保持原料的新鲜度和口感，避免受到外界污染。选项B预熟处理、选项C焯水处理、选项D改刀处理也都是常见的原料处理方法，但不适用于所有的菜品制作。因此，本题的正确答案是A。4.中国菜点的核心是（）。A、味道B、方法C、形式D、文化答案：A解析：本题考查的是中国菜点的核心是什么。选项A、B、C、D分别表示味道、方法、形式、文化。通过对中国菜点的了解，我们可以得知，中国菜点的核心是味道。中国菜点讲究的是食材的新鲜、口感的丰富、调料的搭配等，以达到美味的效果。因此，本题的正确答案是A。5.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B解析：加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，主要是为了增加吸水性。蛋白质是一种高分子有机化合物，具有良好的吸水性，能够吸收周围环境中的水分，从而增加茸泥的湿润度和口感。因此，选择蛋白质高的原料可以提高茸泥的吸水性，使其更加美味可口。而营养方面，虽然蛋白质是人体必需的营养素之一，但是在加工过程中，蛋白质的含量并不会对茸泥的营养价值产生显著影响。因此，选项C不是正确答案。而选项A和D与加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料的目的无关，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。6.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。题干中提到“调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜”，这些特点与山东菜的特点相符合。因此，答案选C。A.淮扬菜：淮扬菜以清淡、鲜美、咸鲜为主，注重原汁原味，讲究色、香、味、形的协调。擅长烹制海鲜和河鲜。B.四川菜：四川菜以麻辣、鲜香、浓郁为主，擅长使用各种辣椒和调味料，口感丰富。C.山东菜：山东菜以咸鲜、鲜美、清淡为主，注重原汁原味，擅长使用葱、姜、蒜等调味料。D.粤菜：粤菜以鲜美、清淡、鲜嫩为主，讲究原汁原味，擅长烹制海鲜和禽肉。7.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B解析：本题考查的是自然凝固的形成条件。自然凝固是指原料加热后形成的卤汁在低温状态下凝结而成的冻。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合自然凝固的形成条件。8.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。A、烧B、熘C、干煸D、炒答案：D解析：本题考查的是对软兜鳝鱼的烹调方法的了解。根据常见的烹调方法，软兜鳝鱼可以采用烧、熘、干煸、炒等方法进行烹调。但是，根据常见的烹调方式，炒是最常用的方法，因此本题的正确答案是D。9.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业答案：A解析：本题考查的是职业道德对社会主义建设的促进作用。职业道德是指在从事某种职业活动中，遵守职业道德规范，具有良好的职业道德素养和职业道德行为的品质。社会主义建设是指在社会主义基础上，通过各种形式的建设，不断推进社会主义现代化建设，实现中华民族伟大复兴的目标。因此，职业道德对社会主义建设的促进作用，应该是在精神文明方面的。选项A“精神文明”符合题意，因为职业道德的遵守可以提高从业人员的精神文明素质，促进社会主义精神文明建设。选项B“物质文明”与题意不符，因为职业道德与物质文明没有直接关系。选项C“民主法治”与题意不符，因为职业道德与民主法治没有直接关系。选项D“文教事业”与题意不符，因为职业道德与文教事业没有直接关系。综上所述，本题的正确答案是A。10.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D解析：本题考查的是牛肉茸泥的改善嫩度方法。选项A的添加大量的水不仅不能改善嫩度，反而会使牛肉茸泥变得稀薄；选项B的添加油脂可以使牛肉茸泥更加润滑，但并不能改善嫩度；选项C的添加小苏打会使牛肉茸泥变得碱性，影响口感，也不能改善嫩度。而选项D的添加鸡蛋可以使牛肉茸泥更加嫩滑，因为鸡蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪，可以增加牛肉茸泥的黏性和润滑性，从而改善嫩度。因此，本题的正确答案是D。11.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A解析：本题考查的是原料初步熟处理泡油的工艺标准。根据题意，四个选项中只有一个不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，需要我们找出来。A选项中的“有芡而匀滑”是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为芡粉可以使油汁更加浓稠，让菜肴更加滑嫩可口。B选项中的“肉料不起焦边，不超熟，不霉身”也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为这些问题都会影响菜肴的口感和质量。C选项中的“虾丸、鱼青丸等不出现硬壳”也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为硬壳会影响食用体验。D选项中的“形状饱满不干瘪，有光泽”也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为这些特征可以增加菜肴的美观度。因此，根据题意，选项A中的“有芡而匀滑”不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，故答案为A。12.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C解析：本题考察的是菜肴原料形状相似相配的具体原则。根据题干中的提示，我们可以得出以下几个选项：A.主料服从辅料B.料形大小一致C.辅料服从主料D.辅料大于主料根据常识和实际情况，我们可以排除选项B和D。因为菜肴中的主料和辅料往往是不同的食材，它们的大小和形状也不可能完全一致或者辅料大于主料。因此，正确答案应该是C，即辅料服从主料。这是因为在菜肴制作过程中，主料往往是菜肴的主角，而辅料则是为了增加口感和美观而添加的。因此，辅料的形状和大小应该尽量与主料相似，以保证整个菜肴的协调和美观。13.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D解析：本题考查对食物中毒的认识。食物中毒是指人们食用了被污染的食物后，引起身体不适或中毒的现象。引起食物中毒的原因有很多，包括有霉菌的食物、被化学毒物污染的食物、致病微生物污染的食物等。而不新鲜的食物虽然容易引起身体不适，但并不一定是引起食物中毒的原因之一。因此，本题的正确答案是D。14.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，因其甜度高、口感好而被广泛应用于食品工业中。白砂糖、绵白糖和老红糖中并不含有麦芽糖，因此选项A、C、D均不正确。因此，本题的正确答案为B。15.制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A解析：本题考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项A正确。选项B、C、D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都不正确。因此，本题答案为A。16.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A解析：本题考查对贴制工艺的理解。贴制是一种烹饪方法，指将食材切成薄片或薄片状后，按照一定的顺序和方式贴在一起，再进行烹制。在这个过程中，为了保证贴制后的食材能够均匀受热，需要先将原料叠加整齐，然后再进行加热成熟。因此，本题的正确答案是A。其他选项都与贴制工艺无关。17.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A解析：心理定价策略在饮食产品的定价中尤其关注顾客对产品的满意度，即价格与产品价值的匹配度。顾客通常会对价格和产品价值进行对比，从而决定是否购买。因此，答案为A。18.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D解析：本题考查对点心价格制定原则的理解。选项A、B、C都是点心价格制定的重要原则，而D选项“价格必须保持稳定”虽然也是一个原则，但是不全面，因为在市场需求、成本等因素变化的情况下，价格的调整是必要的，不能一味地保持稳定。因此，选项D是不全面的。综上所述，答案为D。19.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法答案：D解析：本题考查的是调味品成本的核算方法。根据题干所述，调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和另外一种类型，因此正确答案应该是D.平均成本核算法。单件成本核算法是指将每个产品的成本单独计算，而平均成本核算法则是将所有产品的成本加起来，再除以产品数量，得出每个产品的平均成本。因此，平均成本核算法更适用于大批量生产的情况，可以更准确地反映出每个产品的成本。复合成本核算法、批量成本核算法和总成本核算法都不是调味品成本的核算方法，因此都不是正确答案。20.下列选项中有错误的是（）。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A解析：本题考查的是热菜的配菜与刀工技术的关系。选项A中提到“热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提”，这个说法是错误的。热菜的配菜虽然需要一定的刀工技巧，但并不是烹调的前提，而是烹调的辅助。因此，选项A是错误的。选项B、C和D都是正确的。热菜的配菜确实具有左右刀工和烹调两道工序的作用，同时也与刀工技术密切相关。只有精通刀工的厨师才能做出精美的热菜配菜。综上所述，本题的正确答案是A。21.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D解析：这道题考察的是对油在烹饪中的作用的理解。油的温域宽，即油的温度范围较广，易与原料形成较大的温差，这样可以使得原料表面迅速形成一层脆皮，而内部仍然保持柔嫩。因此，油能够形成多种不同的质地，包括外脆里嫩、里外酥脆、滑爽软嫩等等。因此，正确答案为D。22.水煮牛肉的烹饪方法是（）。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹饪方法是先将牛肉切成薄片，用开水汆烫后捞出，再用青菜、豆芽等蔬菜煮熟，最后淋上辣椒油、花椒油等调料。因此，本题的正确答案是B，即汆。23.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B解析：本题考查的是佝偻病的病因。佝偻病是一种由于长期缺乏维生素D而引起的疾病，主要表现为骨骼软化、畸形和变形等症状。因此，本题的正确答案为B，即维生素D。维生素A、维生素E和核黄素与佝偻病的发生没有直接关系，不是本题的正确答案。24.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C解析：本题考查的是反映食品被粪便污染的指标。细菌总数和细菌菌相都是反映食品卫生质量的指标，但不一定能够准确反映食品是否被粪便污染。内分泌腺与食品卫生无关，因此排除选项D。而大肠菌群是一种常见的肠道细菌，其存在于食品中通常意味着食品被粪便污染，因此选项C是正确答案。25.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D解析：本题考查的是我国古代烹饪典籍的篇幅大小。各选项的相关信息如下：A.《吕氏春秋.本味篇》：是一部古代医药学著作，其中有关于食物的内容，但不是专门的烹饪典籍。B.《齐民要术》：是南北朝时期的一部农业技术书，其中有关于烹饪的内容，但篇幅不是最大的。C.《随园食单》：是清代袁枚所著的一部烹饪书，内容丰富，但篇幅也不是最大的。D.《调鼎集》：是唐代韩愈所著的一部烹饪书，共计50卷，是我国古代篇幅最大的烹饪典籍。综上所述，答案为D。26.烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用答案：C解析：本题考查烹调阶段的管理要求，要求督导和控制哪些方面。根据选项，A、B、D三个选项都是与原料有关的，而C选项是与烹制数量有关的。因此，正确答案为C。在烹调阶段，烹制数量的控制是非常重要的，它关系到成本、效益、质量等方面。因此，管理者需要加强对烹制数量的督导和控制，确保烹制数量的准确性和合理性。27.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D解析：红烧鱼是一道传统的中式菜肴，制作过程中需要加入一些调料来提升口感。在出锅前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得红烧鱼更加美味可口。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项的作用也都有一定的道理，比如黄酒可以去腥提味，芡汁可以增加口感，葱汁可以提香，但是它们并不是红烧鱼出锅前淋的调料。28.（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，导热性能的热力学参数是热导率，因此选项B正确。比热容是物体吸收或放出热量时温度变化的大小，导热率是物体传导热量的能力，溶解热是物质在溶解过程中吸收或放出的热量。因此，选项A、C、D都与本题无关。29.（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D解析：本题考查的是对烹饪技巧的理解。选项A提到了粟粉，但并没有直接与牛奶炒坏联系起来，因此不是正确答案。选项B提到了火候，但并没有说明中火会导致牛奶炒坏，因此也不是正确答案。选项C提到了牛奶的新鲜度和浓度，但并没有直接与牛奶炒坏联系起来，因此也不是正确答案。选项D提到了翻炒频率和手法，这与烹饪技巧有关，同时也能够导致牛奶炒坏，因此是正确答案。因此，本题的正确答案是D。30.食用天然色素的缺点是（）。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C，即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。31.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B解析：组胺是一种生物胺类物质，存在于某些鱼类、贝类、虾类等食物中，如果这些食物在保存、加工或烹调过程中没有得到妥善处理，就会导致组胺的生成和积累，从而引起食物中毒。根据题目中的提示，只有B组中的原料可能是死的，因此只有B组的全部原料有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。其他组中的原料要么不是死的，要么不容易产生组胺，因此不会导致食物中毒。32.关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B解析：本题考查对卤法的基本知识点的掌握。卤法是一种烹饪方法，将食材浸泡在卤水中加热，使其入味并变得柔软。根据题目所给的选项，A选项提到了粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种，这是正确的；C选项提到了加热时间较长，火力较弱，这也是卤法的特点之一，因此也是正确的；D选项提到了卤水是用浸制方式加热，这也是正确的。而B选项提到了卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种，这是错误的，因为卤水只分为一般卤水和精卤水两种，潮州卤水是一种特殊的卤水，不属于卤水的分类之一。因此，选项B的说法是错误的，是本题的答案。33.声望定价策略属于（）的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B解析：声望定价策略是一种心理定价策略。心理定价策略是指在定价时，考虑到消费者的心理因素，采取一些手段来影响消费者的购买决策。声望定价策略是指通过提高产品或服务的价格，来提高其品牌形象和声誉，从而吸引更多的高端消费者。因此，答案为B。34.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D解析：本题考查职业道德与社会生活的关系。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵循的道德规范和行为准则，而社会生活则是指人们在社会中的各种活动和交往。职业道德与社会生活密切相关，因为职业人员的行为举止直接影响到社会的稳定和人际关系的和谐。例如，医生应该遵守医德，不得违反职业道德规范，否则会影响患者对医生的信任和社会对医疗行业的信心，从而影响社会的稳定和人际关系的和谐。因此，本题的正确答案为D。35.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A解析：有机氯农药是一种脂溶性物质，进入人体后容易在脂肪组织中积累，而不易被代谢和排泄。因此，选项A脂肪组织是正确答案。选项B皮肤、选项C肌肉、选项D血液都不是有机氯农药主要蓄积的部位。36.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214答案：C解析：本题考查对新鲜蛋类中蛋白质含量的了解。蛋白质是人体必需的营养素之一，新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，含量较高。根据相关数据，鸡蛋中蛋白质含量为12.6%，鸭蛋中蛋白质含量为13.3%，鹅蛋中蛋白质含量为13.7%。因此，本题答案为C选项0.128。37.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B解析：本题考查粤菜中复合调味汁的分类方法。根据题干中的描述，可以得知粤菜中复合调味汁的分类一般是根据具体菜品进行的。因此，答案为B。其他选项根据题干描述都不太符合实际情况。根据味型分类可能会出现重复或者遗漏的情况；根据色泽分类则与调味汁的味道无关；根据加工方法分类也不太合适，因为不同的加工方法可能会使用相同的调味汁。因此，本题的正确答案为B。38.松质糕的基本工艺程序是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A解析：松质糕是一种以米粉、糯米粉、鸡蛋、糖等为主要原料制作的传统糕点，其基本工艺程序是先成型后成熟。具体步骤为：将米粉、糯米粉、鸡蛋、糖等原料混合均匀，加入适量的水搅拌成糊状物，然后将糊状物倒入模具中，放入蒸锅中蒸熟即可。因此，选项A“先成型后成熟”是正确答案。选项B“先成熟后成型”不符合松质糕的制作工艺。选项C“在成型中成熟”也不符合松质糕的制作工艺。选项D“在成熟中成型”更不符合松质糕的制作工艺。因此，答案为A。39.非蛋煎法特点的是（）。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D描述的是蛋包裹在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D。40.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A解析：骨骼是人体中最重要的器官之一，它不仅提供支撑和保护作用，还参与了人体的代谢过程。骨骼的主要成分是钙，因此与骨骼新陈代谢有关的元素是钙。选项B、C、D中的锌、硒、铜虽然也对人体有重要的作用，但与骨骼新陈代谢关系不大。因此，本题的正确答案是A。41.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应答案：B解析：熬糖的过程中，糖液中的蔗糖会逐渐结晶，形成糖晶。为了达到出丝的目的，需要控制糖晶的大小和数量，使其逐渐增大，最终形成丝状物。同时，为了防止蔗糖的焦化反应，需要控制糖液的温度和时间，避免过度加热。脱水反应和变色反应也可能发生在熬糖的过程中，但它们与出丝和防止焦化无直接关系。因此，正确答案为B，晶核重新形成。42.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B解析：本题考察的是菜品搭配中的一种，即将刀工处理好的熟料排在盘上，成为一道冷菜。因此，答案为B，冷菜配菜。其他选项中，热菜配菜是指将热菜和配菜搭配在一起，设计配菜是指根据菜品的特点和风格进行搭配，配料配菜是指将不同的食材进行搭配。43.京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375答案：C解析：本题需要计算糖和醋的比例，即糖的重量与醋的重量的比值。根据题意可知，京都排骨酱中糖和醋的比例为0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，选项C为正确答案。44.西红柿属于（）蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B解析：西红柿是一种浆果类蔬菜。浆果类蔬菜的特点是果实肉质多汁，种子较小，果皮较薄，如西红柿、辣椒、茄子等。瓠果类蔬菜的特点是果实较大，果皮较硬，如南瓜、西葫芦等。荚果类蔬菜的特点是果实为荚，如豆角、豌豆等。假果类蔬菜的特点是果实由花托和子房壁共同形成，如苹果、梨等。因此，选项B“浆果类”是正确答案。45.（）的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D解析：本题考查对不同种类汤的煮制方法的理解。正确答案为D，肉汤的煮制需要选用小火。肉汤是以肉类为主要原料，加入适量蔬菜、调料等煮制而成的汤类。由于肉类的纤维较为粗糙，需要较长时间的煮制才能使其变得鲜嫩可口。而过高的火力会使肉类变得过于硬糊，影响口感。因此，煮制肉汤时需要选用小火，慢慢熬制，以保证肉类的质地和口感。其他选项中，鱼汤、鸡汤和清汤的煮制方法则不同，需要根据不同的原料和口感需求进行调整。46.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D解析：本题考查的是酱制菜的生产方式，根据题干中的“要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制”，可以推断出酱制菜是批量生产的。因为批量生产可以保证原料的统一性，从而保证酱制菜的质量和口感的一致性。因此，本题的正确答案为D。47.火腿中的南腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于江南地区，故称为南腿。而如皋火腿产自江苏如皋，宣威火腿产自云南宣威，腾越火腿产自广东潮州，均不是南腿。因此，本题的正确答案为D。48.藻类植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B解析：本题考查对藻类植物的分类及其在植物界中的地位的理解。藻类植物是一类原始的、无根、无茎、无叶的植物，属于低等植物。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D均为高等植物，与藻类植物不符。49.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C解析：本题考查对人工色素的定义和分类的理解。人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的色素，与天然色素相对应。根据色素的化学性质和来源，可以将色素分为无机色素、有机色素和天然色素三类。其中，无机色素是由无机物质组成的，如铁氧化物、氧化铬等；有机色素是由有机物质组成的，如合成染料、食用色素等；天然色素是从天然物质中提取或分离出来的，如胡萝卜素、叶绿素等。因此，本题的正确答案为C选项，即人工色素属于有机色素的范畴。50.一般炖品料的组合是（）。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调味品等，根据选项可知，选项B中包含了瘦肉块、火腿大方粒、姜块、葱条、圆肉等多种材料，但是选项C中除了火腿大方粒和姜件、葱条外，只有枚肉大方粒，相对于选项B来说更为简单，因此选项C更符合一般炖品料的组合。因此，答案为C。51.达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L答案：A解析：本题考查的是茸胶的最佳口味所需要的盐浓度。茸胶是一种来源于海藻的胶质物质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。在制作茸胶时，需要加入适量的盐来调节其口感和质地。过高或过低的盐浓度都会影响茸胶的口感和稳定性。根据题干中给出的选项，我们可以看到四个不同的盐浓度范围。根据常识和经验，我们可以初步排除掉过高或过低的盐浓度范围，比如D选项中的0.7—2mol/L，这个范围的盐浓度过高，会使茸胶变得过咸，口感不佳。同理，B选项中的0.5—1.5mol/L和C选项中的0.5—1.8mol/L也都有可能过低或过高。因此，我们需要进一步查找相关资料来确定正确答案。根据茸胶的制作工艺和口感要求，我们可以得知，茸胶的最佳口味所需要的盐浓度范围应该在0.6—1.2mol/L之间。因此，正确答案为A选项。52.芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B解析：这道题考察的是芡的油亮程度与哪个因素无关。根据常识和经验，芡的油亮程度主要与勾芡的手法有关，因为勾芡的手法可以决定芡粉的分散程度和与汤汁的混合程度，从而影响芡的油亮程度。而芡粉的质量、芡的稀稠和芡含油量的多少都会对芡的油亮程度产生影响，因此排除选项A、C、D。因此，正确答案为B。53.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C解析：江苏阳澄湖大闸蟹是中国著名的特产之一，其盛产期一般在秋季。根据选项可知，只有C选项中秋节前后符合条件，因此答案为C。54.人体的消化道（）除外。A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃答案：C解析：本题考查人体消化道的组成部分，要求选出不属于消化道的选项。选项A口腔、B食道、D胃均属于消化道的一部分，而选项C小肠腺并非消化道的组成部分，故选C。小肠腺是指小肠黏膜下层分布的一类腺体，主要分泌消化液，帮助消化食物。虽然小肠腺与消化道有密切关系，但并不属于消化道的组成部分。55.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D解析：本题考查的是腐败变质特征食品的类型。蛋类中含有丰富的蛋白质，而蛋白质分解是腐败变质的主要特征之一，因此选项D蛋类是正确答案。选项A小麦和选项B大米是谷物类食品，其主要变质特征是发霉变质；选项C蔬菜则是水分含量较高的食品，其主要变质特征是腐烂变质。因此，本题需要考生对不同食品的变质特征有一定的了解和认识。56.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本题考查水产品的营养价值及蛋白质利用率。水产品是一种营养价值较高的食品，相比禽类更易消化，含有较多的完全蛋白质。蛋白质的利用率是指人体对蛋白质的吸收利用程度，一般情况下，蛋白质的利用率在70%~95%之间。根据题干中的描述，水产品的蛋白质利用率较高，因此选项C“85%~95%”为正确答案。57.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B解析：本题考查的是职业道德建设的措施。职业道德建设是指通过教育、管理、监督等手段，培养和强化职业人员的职业道德意识和职业道德行为，提高职业道德水平，从而保障职业活动的正常进行和社会公共利益的最大化。选项A的法治惩戒是指通过法律手段对违法行为进行惩罚，虽然可以起到威慑作用，但并不能直接提高职业人员的职业道德水平，因此不是本题的正确答案。选项C的廉政教育是指通过宣传、教育、培训等方式，加强对职业人员廉政意识和廉洁行为的教育和引导，虽然与职业道德建设有关，但并不能完全覆盖职业道德建设的所有方面，因此不是本题的正确答案。选项D的惩治腐败是指通过打击腐败行为，维护社会公正和公平，虽然也与职业道德建设有关，但并不能直接提高职业人员的职业道德水平，因此不是本题的正确答案。选项B的奖罚和教育是指通过奖励和惩罚的手段，激励职业人员遵守职业道德规范，同时通过教育和引导，提高职业人员的职业道德水平。因此，选项B是本题的正确答案。58.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。根据生物学知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案。脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量，不能直接提供热能。神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它不是能够直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题答案为C。59.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C解析：本题考查淮扬菜中辣味调味品的作用。根据常识和对淮扬菜的了解，淮扬菜中的调味品一般都是以酱油、糖、醋、料酒等为主，辣味调味品并不常用。但是，如果用到辣味调味品，它的作用应该是调节辅助作用，因为辣味可以刺激味觉，增加食欲，同时也可以调节其他调味品的味道，使菜品更加美味。因此，选项C是正确答案。其他选项的作用在淮扬菜中也很重要，但是与辣味调味品无关。60.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A解析：制茸胶时，需要将鱼肉浸泡在水中，使其吸水膨胀，增加黏性。根据经验，一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的吸水率范围均不符合实际情况。61.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C解析：调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入。这是因为不同的辅料和调料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能会导致味道不均匀或者过于浓重。因此，应该根据需要逐步加入，搅拌均匀后再加入下一部分，直到达到理想的口感和味道。选项A和D都是错误的，因为先投调料或者必须先投盐都会影响最终的味道。选项B也不太合适，因为快速搅拌可能会导致过度混合，影响口感。因此，正确答案是C。62.食盐的主要成分是（）。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B解析：食盐是指氯化钠，因此选项B为正确答案。选项A碳酸钠、选项C谷酸钠、选项D碳酸氢钠都不是食盐的主要成分。63.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：肉用鸽是指专门用于食用的鸽子。在出壳后，鸽子的身体还没有完全发育成熟，需要一定的时间来生长和成熟。根据经验，肉用鸽的最佳食用期一般在出壳后25天左右。因此，本题的正确答案为B。64.（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B解析：这道题考查的是抻面出条时的基本要求。选项A和C都涉及到面干儿的使用，但是A选项的“尽量少用”和C选项的“不能过罗”都不是基本要求，而是具体的技巧和细节。选项D的“速度一定要快”也不是基本要求，因为快慢的掌握需要根据面团的状态和个人经验来调整。而选项B的“双手抻抖时用力要一致、均匀”则是抻面出条的基本要求之一，因为只有双手用力均匀，才能保证面条的宽度和厚度均匀，从而达到理想的口感和质地。因此，本题的正确答案是B。65.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鳜鱼是一种传统的中式烹饪菜肴，制作过程中需要对鱼进行剞刀处理，以便更好地入味。剞刀时采用的刀法应该是能够使鱼肉更好地吸收调料的刀法。根据常见的中式烹饪刀法，平刀法主要用于切薄片或切丝，不适合剞刀；斜刀法则可以使刀口更深入鱼肉，有利于调料渗透，因此是剞刀时常用的刀法之一。另外，直刀法也可以用于剞刀，但相对于斜刀法，其效果不如。因此，本题的正确答案应该是B，即直刀法和斜刀法。66.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D解析：动物性原料解冻过程中，温度过高会导致蛋白质变性，影响品质和口感。一般来说，解冻温度不宜超过50℃，因此选项D为正确答案。67.原产于地中海又名香苗的蔬菜是（）。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜答案：B68.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、（）、食盐、油等。A、生粉B、西米粉C、发酵粉D、马蹄粉答案：C69.青鱼的特征是鳞片（）。A、大B、小C、厚D、薄答案：A70.酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C71.藕按其花可分红花藕、白花耦和（）。A、麻花藕B、卷花藕C、绿花藕D、黄花藕答案：A72.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有（）之分。A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和红醉D、白醉和黄醉答案：C73.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的（），涨发出成率为200%～300%。A、换水浸泡B、原汤浸泡C、清水浸泡D、热水浸泡答案：B74.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊答案：D75.水加热火候运用方法之一是（）。A、小（微）火小（微）开法B、大开法C、小开法D、微开法答案：A76.下列中操作错误的是（）。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A77.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，（），涨发出成率为400%～500%。A、晾干存放B、控水存放C、浸泡存放D、密封存放答案：C78.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C79.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A80.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D81.属于有机天然食品的基本标准的是（）。A、不受任何污染B、使用转基因技术C、无公害控制标准D、产地具有良好的生态环境答案：A82.畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长5～10cm、粗为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C83.膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D84.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D85.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B86.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）。A、油脂B、食醋C、酱油D、黏粘物答案：D87.按调料投放方式划分调料有（）、递增式调味和复合式调味。A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味答案：B88.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是（）。A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、不粘锅烹调法D、煲仔炉烹调法答案：A89.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D90.贻贝的特征是壳略呈（）。A、蛋圆形B、三角形C、五角形D、八角形答案：B91.下列属于尖叶形菠菜的优良品种是（）。A、鸭绿江的双城尖叶B、鸭绿江的双城大叶C、黑龙江的双城大叶D、黑龙江的双城尖叶答案：D92.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D93.熟炼的花生油一般呈（）。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色答案：B94.文武刀前部多以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：A95.百味之首的调料是（）。A、辣椒B、香醋C、味精D、食盐答案：D96.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A97.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C98.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A99.唇形科植物草石蚕又名（）。A、银条B、甘露C、银根D、菊芋答案：B100.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C101.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B102.主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是（）。A、草鱼B、鲤鱼C、带鱼D、鲢鱼答案：C103.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D104.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C105.触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C106.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B107.九斤黄鸡的羽毛为（）。A、青色B、褐色C、黄色D、黑色答案：C108.脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D109.带鱼的特征是鱼体长（）。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、80cm～100cmD、40cm～60cm答案：B110.属于银苗的特点是（）。A、多有纤维B、稍有纤维C、纤维粗壮D、纤维粗糙答案：B111.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C112.属于我国火腿的主要品种是（）。A、云南滇池火腿B、江苏如皋火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿答案：B113.栉孔扇贝的特征是壳面有（）。A、灰白至淡黄彩纹B、灰白至紫红彩纹C、微黄至青黑彩纹D、微黄至绛红彩纹答案：B114.下列属于常见的小白菜品种是（）。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白口答案：D115.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是（）。A、根用芥蓝B、根用芥菜C、芫菁甘蓝D、芫菁苤蓝答案：B116.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D117.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C118.鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和（）。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹼答案：C119.配菜加工要有一定的审美意识和（），用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识答案：B120.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间答案：A121.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工（），因此又称小茶刀。A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶答案：A122.冷水发的种类可以分为浸和（）。A、洗B、冲C、煮D、漂答案：D123.属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、蕹菜C、番茄D、菠菜答案：C124.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D125.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B126.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D127.泥茸的加工方法，主要采用（）、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法答案：B128.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C129.属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为（）。A、蛋白质B、矿物质C、微生物D、氨基酸答案：B130.手工切制涮羊肉的方法是用（）。A、据切法B、拉切法C、推切法D、推拉切答案：C131.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C132.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A133.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A134.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C135.扇贝在我国的养殖区域是（）。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A136.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D137.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B138.将去杂质的干海带在足量的（）中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1000%。A、冷水B、温水C、热水D、开水答案：A139.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B140.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（）。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D141.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D142.净料单位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B143.豆油的特点是其颜色呈（）。A、棕黄色B、棕红色C、淡黄色D、深黄色答案：C144.平衡膳食组成中，每天食用量最少的一类食物是（）。A、豆类及乳类B、肉类C、蛋类D、油脂类答案：D145.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。A、饮雄黄酒B、饮桂花酒C、饮菊花白酒D、吃白肉答案：C146.熬制各种调味汁。制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作是（）的步骤。A、打荷工作程序B、厨房餐具准备程序C、炉灶烹调工作程序D、盘饰用品制作程序答案：A147.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B148.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素答案：C149.采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。A、清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥答案：A150.生炒菜的特点是（）。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润答案：D151.管理的本质是对（）的管理，通过对人的管理来实现对物的管理。A、物B、财C、人D、思维答案：C152.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。A、6B、10C、15D、20答案：C153.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。A、舌两边B、舌尖部C、舌中部D、舌根部答案：A154.制作清汤的火候要求是（）。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火答案：D155.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A156.下列食物中，属于酸性食物的是（）。A、桔子B、萝卜C、菠菜D、大豆答案：D157.安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是（）的岗位职责。A、中餐厨师长B、加工厨师长C、总厨师长D、宴会厨师长答案：A158.正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D159.（）主要包括：工人的应知应会教育、基层生产人员的专业知识教育和专业技能培训、技术人员的知识更新和继续教育、安全教育等。A、现代管理B、政治思想培训C、业务技术D、科学文化答案：C160.老年人耐糖量低，易出现血糖增高的情况，为此，膳食中特别要注意控制（）。A、糖原的摄入B、蛋白质的摄入C、单糖、双糖的摄入D、膳食纤维的摄入答案：C161.下列关于法制意识的内容的说法中，（）是不正确的。A、法治观念B、“法律面前一律平等”观念C、纪律观念D、“权利与义务”观念答案：C162.高脂肪膳食对使人体对哪种维生素的需要量大大提高？（）。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：B163.骨牌块的长度为（）。A、3CmB、4CmC、5CmD、6Cm答案：A164.三氧化二砷又称为（）。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾答案：B165.风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每一个餐位所需的厨房面积约为（）m2。A、0.2～0.5B、0.5～0.8C、0.8～1.0D、1.0～1.2答案：B166.下列原料中含糖量最多的是（）A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类答案：A167.电源的允许电压一般在（）上下波动。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15答案：A168.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水答案：D169.用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦答案：A170.由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪答案：B171.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。A、转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象答案：B172.世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量以不超过（）为宜。A、6克B、10克C、16克D、20克答案：C173.影响人体味觉感受的因素是（）。A、体重B、身高C、年令D、民族答案：C174.人在（）时期中，碳水化合物供热占总热能比例最低。A、婴幼儿期B、青少年时期C、中年时期D、老年时期答案：A175.高温冷库的库温一般为（）度，主要是储藏水果和蔬菜的。A、0～5B、0～8C、5～10D、0～10答案：D176.下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（）。A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重D、注重使用干制原料答案：B177.象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B178.猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。A、肌纤维粗短B、肌纤维较长C、筋膜组织多D、脂肪组织多答案：B179.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A180.牛肋条肉位于（）后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B181.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到（）A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添答案：D182.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。A、确定生产数量B、制订标准食谱C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序答案：B183.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好A、3B、4C、5D、6答案：A184.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料答案：D185.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（）割断。A、大肠B、小肠C、食管D、内脏答案：D186.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，（）。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D187.不属于净料类型的是（）。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A188.低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100~115℃B、80~90℃C、70~80℃D、60~70℃答案：A189.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东答案：D190.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D191.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄答案：D192.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C193.引起食物中毒的原因有（）A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染答案：A194.肉用禽要比（）生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。A、家禽B、蛋用禽C、柴鸡D、湖鸭答案：B195.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D196.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本答案：D197.旺火火焰（），火焰约高出炉口30~40m，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。A、高而稳定B、高而摇动C、低而稳定D、低而摇动答案：A198.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（）。A、口味特点B、菜肴质感C、风味指标D、外观形态答案：C199.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A200.虾蟹属于（）。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A201.多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的（）。A、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘答案：B202.一定的质和量，构成（）。A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量答案：A203.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D204.辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后（）油炸或油煎。A、再挂糊B、再上浆C、直接D、拖蛋液答案：A205.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。A、谷氨酸钠；谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠D、氯化钠；碳酸氢钠答案：A206.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（），红白相间，属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D207.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B208.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D209.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B210.油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄；较小的B、温域宽；较大的C、温域窄；较大的D、温域宽；较小的答案：B211.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D212.火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水答案：B213.上浆时使用的蛋清不能（）。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味答案：B214.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A215.主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用答案：D216.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对（）的要求特别高。A、材料B、辅料C、原料D、刀工答案：C217.（）又称花色配，是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。A、异色组配法B、顺色组配法C、同类色相配D、明度对比法答案：A218.由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大答案：C219.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：C220.产品成长期定价策略的主要目的是（）。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A221.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D222.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉答案：B223.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C224.内扣毛利率是指菜肴的（）和售价的百分比。A、利润B、成本C、毛利D、成本率答案：C225.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在答案：D226.以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型答案：A227.五香酱牛肉应选用的香料是（）。A、大料辣椒大茴香绍酒丁香B、大料花椒大茴香桂皮丁香C、香叶花椒沙姜粉桂皮大葱D、胡椒花椒大茴香桂皮生姜答案：B228.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C229.人体内含量最多的成分是（）。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水答案：D230.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、3500.00%D、4500.00%答案：B231.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C232.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B233.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳,它是在______形成的。（）A、冷却后凝结B、加热时C、翻拌时D、出锅时答案：A234.在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C235.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有______的功能。（）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D236.立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A237.制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C238.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C239.味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B240.馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加（）,可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：D241.竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A242.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D243.有一台压缩机,型号是8AS12.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨,另一个字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C244.煨菜的汤汁要求是______。（）A、宽而浓白B、宽而清澈C、紧而浓白D、紧而清澈答案：A245.在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C246.白煨脐门选择的原料部位是______（）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼答案：C247.湖北省人民政府办公厅《关于推动楚菜创新发展的意见》（）出台。A、2016年B、2017年C、2018年D、2019年答案：C248.谷类含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B11、维生素B22、（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C249.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A250.刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在_____左右。（）A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A251.不属于深褐色的调料是_____。（）A、酱油B、蚝油C、香菇(油)D、豆豉答案：A252.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C253.XO酱中起确定辣味作用的调配料是_____。（）A、朝天椒B、干椒C、辣酱D、辣油答案：A254.白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A255.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（）,被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A256.为了预防火灾,要（）检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C257.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在_____中进行。（）A、冰水B、凉水C、温水D、沸水答案：C258.用成本毛利率计算售价的公式是:售价=（）成本×(1+成本毛利率)。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D259.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B260.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的_____（）A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B261.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成_____。（）A、葱丝、姜末B、葱末、姜末C、葱末、姜丝D、葱丝、姜丝答案：D262.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,紧密而光滑,褐色,有光泽,透光清晰,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D263.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的_____（）A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B264.中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花,或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D265.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变（）。A、性B、化C、质D、色答案：A266.炖菜的加热时间一般在_____。（）A、1~3hB、2~4hC、1~5hD、3~5h答案：A267.制作滑炒鸡丝一盘,成本为12元,售价为20元,该菜的销售毛利率是（）。A、30%B、35%C、40%D、45%答案：C268.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C269.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D270.在蒸汽锅中,蒸汽直接接触食物而使其成熟,为透汽锅,即（）。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B271.示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D272.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中也能够通过（）。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A273.大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B11,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B274.家畜的骨骼一般占畜体的（）。A、15%~20%B、30%~35%C、40%~45%D、50%~55%答案：A275.蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B判断题1.糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查糟制原料的煮制方法。根据题干中的“以刚断生为好，不宜久煮”可以得出，糟制原料在煮制时应该掌握好时间，不要煮过头，否则会影响口感和质量。因此，本题的答案为A，即正确。2.蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质是一种复杂的有机分子，其结构和功能密切相关。在受热或某些理化因素作用下，蛋白质的结构会发生改变，导致其失去原有的功能，这种现象称为蛋白质变性。因此，本题的答案为A，即正确。3.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。A、正确B、错误答案：A解析：这道题目是一道判断题，题干中给出了一个加工处理原则，即“横切牛肉，顺切鸡丝”，需要判断这个原则是否正确。根据常识和实际经验，这个原则是正确的，因为牛肉的纹理较为明显，横切后更容易入味，而鸡肉的纹理较为细腻，顺切后更容易烹饪。因此，本题的答案是A，即正确。4.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对安全电压的定义的理解。根据题目中的定义，安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压，因此选项A是正确的。而选项B则与定义相反，是错误的。因此，本题的正确答案是B。5.谷类原料的蛋白质营养价值较高。A