2024年初级中式烹调师技能鉴定理论考试题库大全（含真题等）

PAGEPAGE12024年初级中式烹调师技能鉴定理论考试题库大全（含真题等）一、单选题1.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫（）。A、扩散调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味答案：D2.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是（）。A、氯化钠B、碘化钾C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案：A3.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国（）。A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法答案：B4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C5.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A6.下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C7.属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为（）。A、蛋白质B、矿物质C、微生物D、氨基酸答案：B8.属于我国绵羊的主要品种是（）。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黄羊D、小尾寒羊答案：D9.涨发干货原料的基本要求之一是（）。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地答案：B10.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B11.下列选项中属于芫菁的主要品种的是（）。A、绿蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁D、红蔓菁答案：C12.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和（）等多种。A、水蒸B、酿蒸C、素蒸D、花色蒸答案：B13.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B14.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B15.前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。A、卤制B、酱制C、红锅D、红卤答案：C16.下列选项中属于调料保管方法的是要控制（）。A、贮藏密度B、贮藏时间C、环境通风D、环境湿度答案：D17.水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D18.（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A19.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和（）。A、白菜薹B、红菜薹C、花菜薹D、青菜薹答案：D20.鱼类脂肪大部分为（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B21.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延答案：C22.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B23.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C24.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A25.（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D26.加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（）。A、软皮B、硬皮C、血管D、苦胆答案：D27.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A28.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A、确定菜品的风味特色B、确定菜品的口感C、确定菜品的特色D、确定菜品的色泽答案：A29.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B30.不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是（）。A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案：D31.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B32.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是（）。A、马兰B、荠菜C、蕨菜D、油菜答案：D33.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。A、工具法B、模具法C、排入法D、捡入法答案：A34.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D35.茭白的肉质茎呈（）。A、淡黄色B、乳白色C、红色D、青色答案：B36.属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、莴笋C、草石蚕D、石刁柏答案：C37.属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血答案：C38.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B39.下列属于尖叶形菠菜的优良品种是（）。A、鸭绿江的双城尖叶B、鸭绿江的双城大叶C、黑龙江的双城大叶D、黑龙江的双城尖叶答案：D40.挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是（）。A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期热处理答案：C41.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D42.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D43.价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C44.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B45.由于（）表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B46.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）。A、乳品原料B、干制原料C、脱水原料D、水发原料答案：C47.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于（）。A、清洗整理B、烹调使用C、称量重量D、检查肉质答案：B48.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A49.胡萝卜的别名是（）。A、银笋B、甘笋C、生笋D、茭笋答案：B50.蔬菜的品种特征是（）。A、阻碍人体消化吸收B、有助人体消化吸收C、增加人体脂肪含量D、减少人体水分含量答案：B51.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性答案：A52.属于我国传统酱肉品种的是北京（）。A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子答案：C53.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏答案：B54.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C55.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C56.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B57.（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B58.大豆酱从形状分类的品种之一是（）。A、液体B、固体C、膏状D、水状答案：C59.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C60.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D61.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A62.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、甜菜B、芋头C、山芋D、马铃薯答案：A63.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C64.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C65.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制答案：B66.石刁柏按其产品颜色分有白石刁柏和（）。A、红石刁柏B、绿石刁柏C、黑石刁柏D、紫石刁柏答案：B67.脂肪的日供给量一般应为（）克。A、30B、50C、70D、90答案：B68.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A69.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作（）。A、苤蓝B、茭白C、竹笋D、莴笋答案：C70.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C71.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C72.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A73.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类答案：C74.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责答案：A75.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D76.保宁麸醋的特点是色泽（）。A、黑紫B、黑褐C、棕红D、深红答案：B77.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B78.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B79.下列选项中属于芫菁的主要品种的是（）。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、绿蔓菁D、红蔓菁答案：B80.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、（）等压抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味答案：B81.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D82.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工（），因此又称小茶刀。A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶答案：A83.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜答案：D84.触电事故有电击和（）两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A85.大蒜中辛辣味成分是（）。A、二硫化物B、聚合物C、丙烯醛D、氨基酸答案：A86.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A87.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名（）。A、鲭鱼B、青鱼C、刀鱼D、快鱼答案：A88.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D89.按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是（）。A、芥菜B、苤蓝C、茭白D、荸荠答案：C90.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C91.黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断（）。A、鱼胆B、鱼鳍C、鱼肠D、鱼尾答案：C92.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜答案：D93.根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明炉烤答案：D94.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B95.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A96.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B97.面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊答案：B98.下列选项中属于干货原料特点的是（）。A、体积小、质量重B、体积小、重量轻C、面积大、重量轻D、面积大、质量重答案：B99.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C100.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、芋头B、甘蔗C、山芋D、马铃薯答案：B101.下列选项中（）不属于刀口种类范畴。A、球丸B、泥茸C、花刀D、剞答案：D102.下列选项中属于山药变种的是（）。A、短块B、短柱C、长块D、扁块答案：D103.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A104.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃答案：A105.豆油主要可以用于加工（）。A、红花油B、花生油C、加工鸡油D、人造黄油答案：D106.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A107.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B108.大葱中的二硫化物是呈（）。A、辛辣味物质B、热辣味物质C、甜辣味物质D、香辣味物质答案：A109.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D110.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A111.肉牛的主要分类方法之一是按照（）分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同答案：B112.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求答案：B113.冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触（）。A、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料B、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料C、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料D、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料答案：B114.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A115.鲭鱼又叫鲐鱼，为硬骨鱼纲（）。A、鲈形目鲐科B、鲈形目鲭科C、鲤形目鲭科D、鲤形目鲐科答案：B116.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、空心菜B、卷心菜C、包心菜D、白心菜答案：A117.属于我国带鱼的主要产区是（）。A、辽宁连云港B、江苏连云港C、浙江连云港D、安徽连云港答案：B118.别称为甘露、地蚕、宝塔菜等的唇形科植物是（）。A、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蚕答案：D119.禽类按血统分类可以有（）。A、药用种B、混合种C、外地种D、外来种答案：D120.目前牛肉在世界范围内消费量（）。A、适中B、最大C、较大D、较小答案：B121.豆油的特点是其颜色呈（）。A、棕黄色B、棕红色C、淡黄色D、深黄色答案：C122.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于（）味型的调料。A、咸B、鲜C、鲜咸D、浓咸答案：C123.膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D124.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C125.着衣工艺的作用之一是（）。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分答案：C126.三疣梭子蟹甲壳表面起伏不平的瘤状隆起有（）。A、两个B、三个C、四个D、五个答案：B127.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C128.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A129.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作（）。A、风腊制品B、脱水制品C、卤酱制品D、冻汁制品答案：D130.副溶血性弧菌又称（）。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D131.熟炒的概念就是将前期热处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料答案：A132.配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持（），防止食品污染，以便于有序地工作。A、工作卫生B、清洁卫生C、原料清洁D、菜品清洁答案：B133.属于无角质硬鳞的鱼类品种是（）。A、带鱼B、鳙鱼C、青鱼D、鲫鱼答案：A134.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以（）为媒介。A、蒸汽B、盐C、油D、水答案：D135.主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是（）。A、草鱼B、鲤鱼C、带鱼D、鲢鱼答案：C136.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A137.慈菇的无性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根茎D、球茎答案：D138.属于茴香的主要品种是（）。A、烤茴香B、熏茴香C、醉茴香D、腊茴香答案：A139.竹笋是竹的（）尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。A、茎叶B、根叶C、根部D、根茎答案：D140.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A141.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D142.小型苤蓝的肉为（）。A、白色B、红色C、绿色D、粉色答案：A143.属于我国传统酱肉品种的是北京（）。A、明顺斋的酱牛肉B、大顺斋的酱牛肉C、复顺斋的酱牛肉D、月盛斋的酱牛肉答案：D144.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C145.扇贝中常见的有栉孔扇贝和（）。A、日月贝B、文蛤贝C、瓦楞子D、赤贝答案：A146.火候具体运用上应注意的问题之一是（）。A、挂勾芡汁B、浆糊制作C、烹制菜品D、调味方法答案：C147.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A148.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B149.调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖答案：B150.下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是（）。A、细砂糖B、冰片糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：D151.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做（）。A、石笋B、生笋C、青笋D、芦笋答案：D152.下列属于圆叶形菠菜的优良品种是（）。A、法国菠菜B、荷兰菠菜C、日本菠菜D、韩国菠菜答案：A153.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D154.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆浆糊C、发面糊D、酥炸糊答案：D155.大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名（）。A、榄鱼B、帅鱼C、大鲜D、大鲵答案：C156.属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、蕹菜C、番茄D、菠菜答案：C157.下列中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A158.块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。A、小火B、中火C、微火D、旺火答案：D159.提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（）。A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理答案：D160.属于银苗的特点是（）。A、多有纤维B、稍有纤维C、纤维粗壮D、纤维粗糙答案：B161.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C162.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B163.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D164.毛竹的竹箨上长有（）。A、细毛B、绒毛C、短毛D、长毛答案：B165.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B166.竹笋不适宜（）。A、腌制B、鲜食干制C、加工罐头D、制作调料答案：D167.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A168.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C169.镇江香醋的特点是色泽（）。A、深红浓重B、褐红浓重C、棕红浓重D、桃红浓重答案：B170.下列选项中属于汆的种类的是（）。A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆答案：C171.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D172.下列中属于天然色素的是（）。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D173.传热的方法有以（）为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙答案：C174.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以（）者为上品，开后磨成的粉。A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻入水不沉C、鲜红质轻入水即沉D、深红质重入水即沉答案：B175.属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和（）。A、氨基酸B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物答案：D176.带鱼的捕捞季节主要集中在（）。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：D177.豌豆中的蛋白质属于（）。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A178.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D179.鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长（）、粗为0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm答案：C180.配菜加工要有一定的审美意识和（），用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识答案：B181.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、鸡肉答案：A182.鲐鱼的主要捕捞季节集中在（）。A、春季4～5月B、夏季6～8月C、秋季9～10月D、冬季11～12月答案：C183.（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A184.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于（）。A、施用B、适用C、食用D、使用答案：C185.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。A、鲥鱼B、墨鱼C、鳗鱼D、鲤鱼答案：C186.销售价格的基础值是（）。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D187.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有（）之分。A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和红醉D、白醉和黄醉答案：C188.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D189.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达（）的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。A、124℃之间B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B190.属于制作大豆酱的工艺是（）。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C191.藕按其花可分红花藕、麻花藕和（）。A、卷花藕B、黄花藕C、白花藕D、绿花藕答案：C192.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）。A、油脂B、食醋C、酱油D、黏粘物答案：D193.贻贝的出产旺季为（）。A、1～4月B、5～9月C、6～10月D、10～12月答案：C194.属于南腿的主要产地是（）。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明答案：A195.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D196.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C197.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A198.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和（）。A、白菜薹B、红菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C199.我国栽培芹菜品种有西洋芹和（）。A、旱芹B、东芹C、亚芹D、本芹答案：D200.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D201.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D202.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C203.属于银苗的特点是皮肉质地（）。A、细嫩B、软嫩C、略嫩D、脆嫩答案：A204.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C205.糟卤一般多用于福建、福州和（）一带等地。A、江北B、江南C、东北D、西南答案：B206.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为（）。A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色答案：B207.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D208.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B209.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于（）。A、白菜品种B、卷心菜品种C、小白菜品种D、大白菜品种答案：C210.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C211.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（）。A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制答案：A212.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D213.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C214.炸收是将（）后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、干炸或油浸B、清炸或干煸C、清炸或糟卤D、干炸或焯煮答案：B215.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D216.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是（）。A、豆油B、香油C、菜子油D、花生油答案：A217.捕捞季节主要集中在冬季的11～12月的洄游性鱼类是（）。A、鲫鱼B、带鱼C、黄鳝D、草鱼答案：B218.保宁麸醋的特点是酸味（）。A、清淡持久B、甜香浓郁C、厚重芳香D、醇香微甜答案：C219.鲫鱼的特征是尾柄（）。A、较粗B、较细C、粗大D、稍大答案：B220.属于有机天然食品的基本标准的是（）。A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂答案：C221.热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B222.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A223.将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒答案：D224.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和（）等。A、软体动物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C225.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D226.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C227.贻贝的特征是壳略呈（）。A、蛋圆形B、三角形C、五角形D、八角形答案：B228.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C229.（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C230.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4答案：C231.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B232.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C233.藕按其花可分白花耦、麻花藕和（）。A、黄花藕B、红花藕C、绿花藕D、粉花藕答案：B234.鲅鱼的特征是肉质色泽（）。A、淡黄B、洁白C、微红D、微黄答案：C235.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B236.冷菜烹调方法一般可分为（）和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃

28答案：C237.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A238.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D239.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和（）。A、托入法B、放入法C、排入法D、捡入法答案：A240.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（）。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准答案：B241.涨发干货原料的概念之一就是（）。A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分答案：C解析：涨发干货原料是中式烹调中常用的技术之一，其主要目的是将干制的原料通过吸水、膨胀等过程，使其恢复原有的或更大的形态，并除去杂质和异味，以便于烹调和使用。因此，选项B“保持原料现有形态”是错误的，选项A“保持原料原有形态”也过于绝对，不符合涨发干货原料的目的和技术要求。选项C“除去杂质和异味”则符合涨发干货原料的技术要求。242.液化石油气必须放在（）的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B243.火候具体运用上应注意的问题之一是（）要恰到好处。A、刀工处理B、加热时间C、调味方法D、制汤工艺答案：B244.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、（）或斩法。A、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法D、刀尖撬法答案：C245.糖粘又称（），是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。A、蜜汁、上霜B、拔丝、蜜汁C、挂霜、拔丝D、挂霜、上霜答案：D246.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体（）。A、基本相似B、连成一体C、各占一半D、左右分开答案：B247.下列中属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C248.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C249.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮答案：C250.畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长5～10cm、粗为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C251.属于南腿的主要产地是（）。A、昆明B、腾越C、蒙自D、大理答案：B252.香椿初次萌发的幼芽呈（）。A、淡红色B、粉红色C、绛红色D、紫红色答案：D253.寿光鸡的羽毛色泽主要有（）。A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、黄色和红色D、黑色和褐色答案：D254.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C255.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D256.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A257.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C258.狼山黑鸡的羽毛腿爪（）。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄答案：B259.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C260.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D261.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。A、制作成复合的美味B、混合成复合的美味C、组合成多种的美味D、配合成多种的美味答案：B262.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D263.禽类原料初步加工中主要环节是（）。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割答案：B264.普通酱油是由（）和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。A、动物蛋白B、植物蛋白C、植物纤维D、动物纤维答案：B265.下列选项中属于汆的种类的是（）。A、盐汆B、味汆C、油汆D、水汆答案：B266.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩答案：D267.调味的作用之一是（）。A、增加美味，保持本色B、增加美味，确定口味C、保持本色，确定口味D、保持本色，提高滋味答案：B268.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D269.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D270.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B271.十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和（）。A、茎柳菜B、花芽菜C、洋白菜D、包心菜答案：C272.大黄鱼的特征是其肉质呈（）。A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状答案：D273.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。A、食用方法B、烹调方法C、制作方法D、加工方法答案：B274.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B275.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B276.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D277.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成（）的原材料。A、小吃B、饭食C、菜品D、食品答案：D278.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A279.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫答案：C280.醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B281.（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B282.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种（）及其在加热过程中的各种操作技法。A、制作方法B、加热方式C、制作方式D、加热工具答案：B283.人们对某人某事的评论，称为（）。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A284.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D285.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B286.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的（）及其标准。A、要求B、体态C、形态D、形式答案：C287.油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B288.慈菇靠球茎无性繁殖且品种（）。A、很多B、较多C、不多D、繁多答案：C289.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料答案：B290.菜子油的特点是颜色为（）。A、浅红色B、深红色C、深黄色D、浅黄色答案：C291.九斤黄鸡的（）。A、腿部较大B、体型较大C、体型较小D、腿部较小答案：B292.直刀法的基本类型包括（）。A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：B293.烹调加热后调味又称补充调味和（）。A、佐餐调味B、渗透调味C、合成调味D、辅助调味答案：D294.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B295.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A296.属于畜类制品的有（）。A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脱水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C297.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫（）。A、白糖B、蔗糖C、糖胶D、糖色答案：C298.下列说法中错误的是（）。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B299.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B300.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D301.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A302.生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒答案：A303.前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D、北京烤鸭答案：C304.酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C305.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A306.鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和（）。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹼答案：C307.属于畜类制品的有（）。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜答案：D308.百味之首的调料是（）。A、辣椒B、香醋C、味精D、食盐答案：D309.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D310.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A311.涨发干木耳的出成率为（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C312.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D313.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在（）。A、1℃～6℃B、4℃～10℃C、-4℃～10℃D、-6℃～-1℃答案：B314.含有较多糖代谢酶物质的品种是（）。A、萝卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A315.下列选项中属于碱性食品的是（）。A、蔬菜B、鱼类C、畜类D、禽类答案：A316.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。A、冷熏B、生熏C、热熏D、干熏答案：B317.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和（）。A、芋艿B、落苏C、山葵D、地栗答案：D318.需要煺砂的动物性水产品是（）。A、鲨鳐类鱼B、甲壳类鱼C、软体类鱼D、无磷类鱼答案：A319.钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C320.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和（）六种。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A321.毛竹一般为（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A322.属于淡水鱼常见品种的是（）。A、鲆鱼、鲱鱼B、鲆鱼、鲢鱼C、鳙鱼、鲱鱼D、鳙鱼、鲢鱼答案：D323.属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。A、石刁柏、草石蚕B、马铃薯、草石蚕C、马铃薯、竹笋D、石刁柏、莴笋答案：B324.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B325.普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成（）和糖类后经酿造而制成的汁液。A、谷氨酸B、硬质酸C、氨基酸D、赖氨酸答案：C326.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B327.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B328.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A329.茭白的主要特征是（）。A、细纤维少B、细纤维多C、粗纤维多D、粗纤维少答案：D330.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D331.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去壳C、剃毛、去鳍D、剃毛、去壳答案：B332.下列选项中属于调料保管方法的是（）。A、环境通风B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C333.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A334.属于我国鲤鱼的主要品种是（）。A、福建鲤鱼B、四川岩鲤C、河北岩鲤D、广西鲤鱼答案：B335.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是（）。A、黑鲫鱼B、大黄鱼C、胖头鱼D、大头鱼答案：B336.北京鸭的羽毛（）。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑答案：A337.蛋类蛋白质含量约为（）。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C338.配菜前要了解原料的组织结构、部位待征，（）、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、物理常识B、化学成分C、外形D、大小答案：B339.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A340.属于鲫鱼的主要品种是（）。A、青黑巨鲫B、青白巨鲫C、黄金巨鲫D、红金巨鲫答案：C341.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C342.我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的（）。A、塘沽湖B、釜山湖C、微山湖D、斋堂湖答案：C343.可以制作普通酱油的原料是（）。A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆答案：A344.坡刀片为反刀片法，（）为正刀片法。A、片刀片B、抹刀片C、划刀片D、旋刀片答案：B345.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱答案：A346.带鱼的特征是鱼体长（）。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、80cm～100cmD、40cm～60cm答案：B347.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止（），以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、环境污染答案：A348.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和（）。A、气管、食管B、气管、血管C、食管、血管D、食管、脉管答案：A349.黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名（）。A、唇鱼B、刀鱼C、长鱼D、敏鱼答案：C350.蕹菜一般分紫花、小叶和（）三种。A、红花B、黄花C、绿花D、白花答案：D351.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C352.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B353.涨发干货原料的概念之一就是（）。A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料减少吸收水分答案：B354.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A355.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D356.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A357.烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、（）等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。A、一字条B、象眼块C、豌豆粒D、菊花形答案：D358.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B359.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C360.能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A361.鲜笋中含有（）的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。A、微量B、少量C、多量D、大量答案：B362.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B363.要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火候加热装置设备答案：C364.扇贝在我国的养殖区域是（）。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A365.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸荠C、香芹D、荠菜答案：B366.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、根菜类、白菜类B、茎菜类、白菜类C、根菜类、叶菜类D、茎菜类、叶菜类答案：A367.三疣梭子蟹的产卵时间为（）。A、1～4月B、4～7月C、8～10月D、9～12月答案：B368.伞形科植物香菜又名（）。A、落葵B、菠棱C、盐穗D、芫荽答案：D369.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C370.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D371.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的（）。A、初次采摘B、二次采摘C、三次采摘D、末次采摘答案：A372.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C373.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A374.以长轴的尺寸为标准的是衡量（）的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形答案：D375.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是（）运用的要点之一。A、火势B、火度C、火力D、火候答案：D376.泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和（）。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特答案：B377.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于（）。A、绿色食品B、黄色食品C、红色食品D、白色食品答案：B378.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源答案：A379.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A380.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C381.按生长季节不同的茭白种类是（）。A、二熟茭（双季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、早熟茭（双季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：A382.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D383.基础调味又称为（）的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。A、制作前B、加热前C、加工前D、出锅前答案：B384.下列选项中蔬菜可以按照（）。A、食用地位分类B、食用部位分类C、生长环境分类D、生长季节分类答案：B385.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C386.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C387.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C388.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A389.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A390.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B391.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C392.泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡答案：A393.不适宜强化的食品种类有（）。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C394.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D395.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B396.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B397.配菜的基本要求之一是（）。A、定量准确合理放置B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量合理放置答案：A398.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A399.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D400.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B401.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B402.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C403.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C404.下列中操作错误的是（）。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A405.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A406.下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B407.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统大小产地不同C、传统体重毛色不同D、传统养殖地区不同答案：D408.旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候答案：D409.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C410.浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的（）。A、碳氨酸B、柠檬酸C、碳酸钠D、苏氨酸答案：B411.切割工具的种类之一是（）。A、打蛋器B、通心槌C、羊肉串钎子D、切涮羊肉片刀答案：D412.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C413.配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料答案：D414.属于莴笋的种类是（）。A、小叶种B、短叶种C、圆叶种D、长叶种答案：C415.狼山黑鸡的（）。A、体型稍小B、体型略大C、体型高大D、体型较大答案：C416.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C417.火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。A、质感达标B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标答案：A418.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A419.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C420.节肢动物门甲壳纲十足目的河虾，淡水性集群生活于河湖的沙质（）。A、上部B、中部C、底部D、中间答案：C421.麻鸭的特点是它的（）。A、颈短B、颈大C、颈粗D、颈小答案：D422.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻答案：A423.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C424.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。A、片B、平片C、斜片D、正反片答案：A425.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B426.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B427.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C428.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D429.淀粉、双糖的消化主要在（）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B430.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具答案：D431.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水（）。A、熟料蒸B、加热蒸C、保温蒸D、生料蒸答案：C432.原产于地中海的茴香又名（）。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜答案：A433.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）。A、调理B、调味C、调整D、整理答案：B434.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D435.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C436.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C437.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B438.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D439.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D440.鲂鱼的特征是鱼体近似（）。A、圆形B、方形C、扁形D、长形答案：B441.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、（）。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活答案：D442.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A443.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D444.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A445.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A446.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是（）。A、根芥B、苤蓝C、竹笋D、莴笋答案：D447.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为（）。A、白色B、淡黄C、微黄D、淡红答案：A448.勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）答案：C449.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A450.（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A451.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A452.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C453.我国池塘养殖的河虾主要产在（）。A、华中地区B、华北地区C、华南地区D、华东地区答案：D454.属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、蕹菜C、菠菜D、苦瓜答案：D455.根用芥菜的别名是（）。A、包包菜B、大头芥C、大疙瘩D、大头菜答案：D456.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、荸荠C、百合D、菊芋答案：B457.辣椒酱是用腌制发酵三个月以上的（）研磨成的糊状。A、红辣椒B、绿辣椒C、干辣椒D、小辣椒答案：A458.我国栽培芹菜品种有本芹和（）。A、欧亚芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹答案：B459.触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C460.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和（）。A、美观性、卫生性B、美观性、食用性C、审美性、文化性D、审美性、卫生性答案：C461.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B462.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B463.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D464.与普通客人联系密切的一般产品，（）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A465.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是（）。A、根用芥蓝B、根用芥菜C、芫菁甘蓝D、芫菁苤蓝答案：B466.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名（）。A、针鱼B、黑鲢C、米鱼D、生鱼答案：B467.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C468.属于咸味调料的品种是（）。A、味精B、食盐C、蚝油D、虾油答案：B469.根甜菜又名（）。A、绿菜花B、紫菜头C、青菜头D、白山药答案：B470.属于淡水鱼常见品种的是（）。A、鳗鱼、草鱼B、鲤鱼、草鱼C、鲤鱼、鲱鱼D、鳗鱼、鲱鱼答案：B471.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C472.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C473.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从（）。A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鳃孔答案：D474.鲢鱼又名白鲢，为硬骨鱼纲鲤形目（）。A、鲈科鲢鱼属B、鲤科鲢鱼属C、鲤科鳙鱼属D、鲈科鳙鱼属答案：B475.鲂鱼的特征是头部（）。A、较长B、尖长C、尖小D、较小答案：C476.下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A477.着衣工艺的四种类别之一是（）。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脱水答案：C478.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C479.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火（）。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧答案：C480.下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C481.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B482.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D483.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C484.属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、辣椒C、蕹菜D、菠菜