（新版）江西中式烹调师（技师）理论高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE1（新版）江西中式烹调师（技师）理论高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸答案：A解析：脆皮大肠是一道传统的中式美食，其制作过程需要注意多个细节。其中，大肠的处理方式对于最终的口感有着至关重要的影响。根据题目所述，大肠在油炸前必须进行一定的处理，才能保证表皮香脆。选项中给出了四种可能的处理方式，下面逐一进行分析：A.晾干后炸：这是一种常见的处理方式，即将大肠洗净后晾干，使其表面的水分蒸发掉，然后再进行油炸。这样可以避免水分蒸发时产生的气泡破坏表皮，从而保证表皮香脆。B.趁热炸：这种处理方式并不合适，因为大肠在热的状态下表面的水分很难蒸发干净，容易导致油炸时产生气泡，影响表皮的质地。C.改刀后炸：这种处理方式并不直接涉及大肠表面的水分问题，因此对于表皮的香脆程度影响不大。D.调味后炸：这种处理方式也不直接涉及大肠表面的水分问题，因此对于表皮的香脆程度影响不大。综上所述，选项A是正确的答案。2.无论什么类型的中餐宴会，都应先上（）。A、冷菜B、热菜C、汤菜D、甜品答案：A解析：根据中餐宴会的传统习惯，通常会先上冷菜，再上热菜和汤菜，最后才上甜品。因此，选项A“冷菜”是正确的答案。3.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C解析：本题考查淮扬菜中辣味调味品的作用。根据常识和对淮扬菜的了解，淮扬菜中的调味品一般都是以酱油、糖、醋、料酒等为主，辣味调味品并不常用。但是，如果用到辣味调味品，它的作用应该是调节辅助作用，因为辣味可以刺激味觉，增加食欲，同时也可以调节其他调味品的味道，使菜品更加美味。因此，选项C是正确答案。其他选项的作用在淮扬菜中也很重要，但是与辣味调味品无关。4.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214答案：C解析：本题考查对新鲜蛋类中蛋白质含量的了解。蛋白质是人体必需的营养素之一，新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，含量较高。根据相关数据，鸡蛋中蛋白质含量为12.6%，鸭蛋中蛋白质含量为13.3%，鹅蛋中蛋白质含量为13.7%。因此，本题答案为C选项0.128。5.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D解析：本题考查对人工色素的认识以及对食品安全的关注。人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其对人体健康的影响尚未完全明确，因此在婴幼儿食品中严禁使用。选项A、B、C都不符合实际情况，只有选项D符合题意，故答案为D。6.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的描述和形状的理解。牡丹花刀是一种在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的切法。因此，本题的正确答案为C。选项A一字、B菱形、D直线均与牡丹花刀的形状描述不符。7.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D解析：本题考查的是发芽马铃薯中的有害成分。发芽马铃薯中含有龙葵碱，这是一种有毒物质，会对人体造成伤害。因此，本题的答案为D。其他选项中，植物红细胞凝血素、蛋白酶抑制剂和氢氰酸都不是发芽马铃薯中的有害成分。8.所谓菜品互饰构图方法就是（）。A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性答案：D解析：本题考查的是菜品互饰构图方法。选项中分别提到了原料、调料、主料、辅料和不同菜肴之间的互不互溶的特性。通过对比，可以发现只有选项D提到了不同菜肴之间的互不互溶的特性，因此答案为D。其他选项中提到的互不互溶的特性都不是菜品互饰构图方法的主要考点。9.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C解析：本题考查道德的定义和作用。道德是一种社会规范，是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。选项A行为能力和道德没有直接关系；选项B意识活动是指人的思维、感觉、知觉等心理活动，也与道德无直接关系；选项D言论规范是指人们在言论表达中应该遵守的规范，也不是道德的本质。因此，选项C行为规范是正确答案。10.下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉答案：C解析：本题考查的是华东地区传统菜肴的品种。根据选项，A选项的“水晶肴肉”属于四川地区的传统菜肴，B选项的“沔阳三蒸”属于湖北地区的传统菜肴，D选项的“过油肉”属于广东地区的传统菜肴。而C选项的“酥烤云腿”则是属于华东地区的传统菜肴，因此答案为C。11.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。根据生物学知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案。脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量，不能直接提供热能。神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它不是能够直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题答案为C。12.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料答案：B解析：根据题干中的“其他复合味常用的原料”可以推断出OK汁是一种复合味调料，因此答案为B。选项A单一味调料、选项C中西结合调料、选项D西餐专用调料都与题干不符。13.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A解析：小鸡酥是一种油酥制品，制作时需要将油酥和馅料包裹在一起，然后烤制。豆沙馅是一种比较干燥的馅料，不会在烤制过程中释放过多的水分，因此使用豆沙馅可以保持小鸡酥的造型。而枷樱馅、三鲜馅和猪肉馅都含有较多的水分，容易在烤制过程中流失，导致小鸡酥失去形状。因此，选用豆沙馅是较好的选择。14.鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D解析：鱼蓉面坯是一种面食制品，其中的鱼蓉是由鱼肉制成的。在制作鱼蓉面坯时，生粉是必不可少的原料之一。生粉的加入时间和搅拌成坯的顺序都会影响到鱼蓉面坯的质量。根据题目中的描述，生粉应该在最后加入，再搅拌成坯。这是因为在加入生粉之前，鱼蓉已经被搅拌成了一定的状态，如果生粉早早地加入，会使鱼蓉面坯变得过于稠密，不易操作。而如果生粉晚些加入，鱼蓉面坯会变得过于松散，不易成型。因此，最好的方法是在最后加入生粉，再搅拌成坯，这样可以保证鱼蓉面坯的质量和口感。因此，本题的答案为D。15.人体内含量最多的成分是（）。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人体内含量最多的成分是水。人体的水分含量约占体重的60%~70%，而钙、磷、淀粉等成分的含量相对较少。因此，选项D正确。16.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定职业活动中，人们应该遵循的行为规范和道德准则，以保证职业活动的正常进行和社会公共利益的最大化。因此，本题的正确答案为D，即职业道德。选项A、B、C都与职业道德有关，但不是其完整的定义，因此不是本题的正确答案。17.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳答案：A解析：这道题考察的是对雪花蟹斗的认识。雪花蟹斗是一种传统的中国菜肴，它的“斗”指的是蟹的背壳。因此，本题的正确答案是A。选项B、C、D都与雪花蟹斗无关，是干扰项。18.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，改变食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，选项B和D都涉及到了美味，但是选项B只是增进美味，而选项D则是丰富口味，更加全面地表达了调味的作用。因此，本题的正确答案是D。19.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A解析：本题考查盐局菜品制作中原料的处理方法。选项A包裹密封是一种常见的原料处理方法，可以保持原料的新鲜度和口感，避免受到外界污染。选项B预熟处理、选项C焯水处理、选项D改刀处理也都是常见的原料处理方法，但不适用于所有的菜品制作。因此，本题的正确答案是A。20.白卤水如需调色，应使用（）。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D解析：白卤水是指没有加入酱油的卤水，通常用于煮食食材。如果需要调色，应该使用浅色酱油，因为深色酱油会使卤水变得更加深色，而白卤水本身就是没有颜色的。酿造酱油和勾兑酱油都是制作酱油的过程，与卤水调色无关。因此，正确答案是D。21.粤菜料头中鱼球料是（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D解析：粤菜料头是指烹饪前准备的各种调料和食材，鱼球料是其中的一种。根据常见的做法和口味，鱼球料通常包括鱼肉、虾仁、淀粉等材料，而姜花和葱榄、姜片和葱度都是常见的调料组合，但它们并不是鱼球料的组成部分。因此，根据题目所给的选项，只有D选项“姜花、葱度”符合鱼球料的组成。因此，答案为D。22.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B解析：拼摆假山冷拼时，山底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山底部是最接近地面的部分，如果选择色泽较淡的原料，会显得不够稳重，而色泽较深的原料则能够更好地与周围环境融合，使整个假山看起来更加自然。因此，选项B为正确答案。选项A、C、D都不符合实际情况。23.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C解析：芙蓉鱼片是一道常见的中式烹饪菜肴，其中添加鸡蛋是必不可少的步骤。在添加鸡蛋时，应该将打发的鸡蛋清分次加入，以充分发挥鸡蛋的作用，使芙蓉鱼片口感更佳。选项A一次性加入，可能会导致鸡蛋不充分地与鱼片混合，影响口感。选项B分两次加入，虽然比一次性加入更好，但仍然不够充分。选项D分五次加入，过于繁琐，不太实际。因此，选项C分三次加入是最合适的选择，可以使鸡蛋充分地与鱼片混合，使芙蓉鱼片更加美味。24.调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：根据题目中的公式，调味半成品成本等于（毛料总值-下脚料总值）加上调味品总值，再除以调味半成品质量。因此，答案应该是减去。25.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C解析：本题考查的是职工的职业道德对企业的影响。职工具有良好的职业道德，可以提高企业的形象，树立良好的企业形象，从而提高市场竞争能力。选项A产品品牌、B文化品牌、D个人形象都只是企业形象的一部分，而不是完整的企业形象。因此，正确答案为C企业形象。26.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D解析：本题考察的是油和水的导热性质。导热系数是物质传递热量的能力的量度，导热系数越大，物质传递热量的能力就越强。由于油的导热系数比水小，因此静止态的油传热速度比水慢，故选D。27.生炸与脆炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B解析：本题考查的是生炸和脆炸的区别。生炸和脆炸都是一种烹饪方法，但是它们的原料处理方式不同。生炸一般需要先腌制，而脆炸则一般不需要腌制。因此，本题的正确答案是B。其他选项都与生炸和脆炸的区别无关。28.菜薹的上市季节主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D解析：本题考查的是对菜薹的了解。菜薹是一种蔬菜，属于芸薹科，是油菜的变种。根据菜薹的生长习性和气候条件，可以得知菜薹的上市季节主要是在冬末春初。因此，答案选D。29.在体内参与甲状腺素合成的是（）。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在体内参与甲状腺素合成的是碘。选项A、B、C均不是甲状腺素合成的成分。因此，本题的正确答案是D。30.一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D解析：本题考查的是裱花工艺中糖膏的选择和要求。正确答案为D，即挤注花形。在裱花工艺中，糖膏是一种常用的装饰材料，用于制作花朵、叶子等各种形状的装饰。而不同的糖膏适用于不同的裱花工艺，如挤注花形、涂面、夹心等。对于挤注花形，糖膏的要求是塑性良好，能够保持形状不变形，同时糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。这是因为挤注花形需要糖膏具有一定的硬度和弹性，以便于挤出各种形状的花朵和叶子，而糖的用量少些可以使糖膏更易于塑形，蛋清的比例加大可以增加糖膏的硬度和弹性。因此，本题的正确答案为D，即挤注花形。31.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B解析：本题目中提到糖着色有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是什么形式呢？根据常识，糖浆是一种液体，所以选项A“糖水着色”可能是一个干扰项。选项C“冰糖着色”和选项D“红糖着色”都是指特定类型的糖，而不是糖着色的形式，因此也不符合题意。只有选项B“糖色着色”是一个合理的答案，因为“糖色”可以指糖的颜色，所以糖色着色就是用糖来着色的一种形式。因此，答案为B。32.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C解析：西湖醋鱼是一道著名的杭州菜，其中的鱼身需要劈成两半。根据题目描述，带脊骨的一半应该是指鱼身的中央部分，而不是两侧的肉片。根据杭州菜的传统做法，这一部分被称为“雄片”，因为它包含了鱼的脊骨和头部，而这些部位在中文中通常被视为“雄性”的象征。因此，本题的正确答案是C选项，“雄片”。其他选项中，A选项“单片”和B选项“软片”都没有涉及到鱼身的脊骨部分，而D选项“雌片”则与鱼身的性别无关，因此都不是正确答案。33.松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案：C解析：松鼠鳜鱼是一道传统的中式烹饪菜品，通常是将鲜鱼片裹上淀粉后油炸，再配以松子、葱姜等调料烹制而成。在油炸前，需要进行一定的处理，以保证鱼肉的口感和外观。根据常见的处理方法，可以排除选项B和D，因为预熟处理和上浆处理通常用于烹制其他类型的菜品，不适用于松鼠鳜鱼。挂糊处理是将食材裹上面糊，但松鼠鳜鱼通常使用的是淀粉，因此可以排除选项A。最终答案为C，即拍粉处理。拍粉处理是将淀粉均匀地撒在鱼肉表面，轻轻拍打使其附着，这样可以使鱼肉表面形成一层薄薄的保护膜，防止油炸时鱼肉过度变形或散开。34.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D解析：本题考查脆炸直虾的质量要求。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等要素。而选项中的A、B、C三个选项都与这些要素无关，因此排除。而D选项中的苦涩味或酸味与脆炸直虾的质量要求相矛盾，因此是正确答案。因此，本题答案为D。35.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A解析：本题考查的是豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型。根据常规的烹饪方法，豆豉和陈皮都需要切成末状，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本题的正确答案为A。选项B和C都存在不合理之处，选项D则与题目要求完全不符。36.盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布答案：C解析：本题考查的是对盐局鸡的腌制和包裹方式的了解。盐局鸡是一道传统的江苏菜，腌制后需要用纸将鸡包裹好，以便保持鸡肉的鲜嫩和口感。选项中，荷叶和纱布都不是常用的包裹材料，玻璃纸虽然可以用来包裹食物，但不适合用于腌制后的盐局鸡，因为它不透气，容易导致鸡肉变质。而棉纸则是包裹盐局鸡的常用材料，因为它既透气又能保持鸡肉的湿度，有利于保持鸡肉的口感和风味。因此，本题的正确答案是C。37.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B解析：加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，主要是为了增加吸水性。蛋白质是一种高分子有机化合物，具有良好的吸水性，能够吸收周围环境中的水分，从而增加茸泥的湿润度和口感。因此，选择蛋白质高的原料可以提高茸泥的吸水性，使其更加美味可口。而营养方面，虽然蛋白质是人体必需的营养素之一，但是在加工过程中，蛋白质的含量并不会对茸泥的营养价值产生显著影响。因此，选项C不是正确答案。而选项A和D与加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料的目的无关，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。38.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A解析：这道题考查的是鲁菜的调味技法。鲁菜是中国八大菜系之一，以色、香、味、形俱佳而著称。在调味方面，鲁菜注重突出单一调味品的风味，以保持原料本身的风味为主，不过分添加香料和复合调味品。因此，本题的正确答案为A。39.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本答案：D解析：本题考察的是宴会成本核算程序的步骤，正确的顺序应该是：明确宴会服务方式和标准→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。而选项中只有D是与计算可容成本相关的，因此D是正确答案。选项A、B、C都是宴会准备的重要环节，但不是本题考察的步骤顺序。40.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐局鸡是一道以盐为主料的传统名菜，炒盐是其中的关键步骤。炒盐的目的是让盐的味道更加浓郁，同时去除其中的水分和杂质。因此，应将盐炒到足够的程度，才能达到最佳的效果。选项中，只有发红才能表明盐已经炒到了足够的程度。因此，答案为D。41.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B解析：汤爆双脆是一道烹饪方法，需要将原料在焯水烫制时达到断生的程度，即烫熟但仍有一定的嚼劲，这样可以保持原料的口感和营养。选项A半熟的和D六成熟的都表示原料已经煮熟了，不符合要求。选项C软烂的则表示原料已经过熟，口感不佳。因此，正确答案为B断生的。42.各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C解析：本题考查的是各种酱品中所含的呈咸味成分。选项中，氯化镁、氯化钙、氯化钾都是化合物，而氯化钠是常见的食盐，也是各种酱品中所含的呈咸味成分。因此，本题的正确答案是C。43.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B解析：本题考查的是我国四大淡水养殖鱼的知识。我国四大淡水养殖鱼是草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼。因此，选项B黑鱼不属于我国四大淡水养殖鱼，是本题的正确答案。44.粗加工间的原料使用要求是（）。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：本题考查粗加工间的原料使用要求。粗加工间是指对原材料进行初步加工的车间，其原料使用要求应该是先存先用，即先使用存放时间较长的原料，以保证原料的新鲜度和质量。因此，本题的正确答案为D。其他选项都不符合粗加工间的原料使用要求。45.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D解析：食物经过加工烹调后，营养素可能会遭到破坏，其中最容易受到破坏的营养素是维生素。这是因为维生素在加热、煮沸、烘烤等高温处理过程中容易被破坏，从而导致其营养价值下降。而蛋白质、脂肪和糖类相对来说比较稳定，不容易受到破坏。因此，本题的正确答案是D。46.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B解析：本题考查的是对碱发原料的处理方法的了解。碱发是一种传统的食材处理方法，常用于鱼类、肉类等食材的加工。碱发后的食材具有口感鲜嫩、易于消化吸收等特点，但同时也会带有一定的碱味，需要进行处理后才能食用。选项A沥干水分是对食材进行处理的一种方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项C沸水煮透是一种常见的食材处理方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项D去除内脏是对食材进行处理的一种方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项B泡净碱味是对碱发后的食材进行处理的一种方法，可以通过将碱发后的食材浸泡在清水中，反复更换水，使其去除碱味，从而使食材更加适宜食用。因此，选项B是正确答案。47.（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B解析：这道题考查的是抻面出条时的基本要求。选项A和C都涉及到面干儿的使用，但是A选项的“尽量少用”和C选项的“不能过罗”都不是基本要求，而是具体的技巧和细节。选项D的“速度一定要快”也不是基本要求，因为快慢的掌握需要根据面团的状态和个人经验来调整。而选项B的“双手抻抖时用力要一致、均匀”则是抻面出条的基本要求之一，因为只有双手用力均匀，才能保证面条的宽度和厚度均匀，从而达到理想的口感和质地。因此，本题的正确答案是B。48.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为（）。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本题考察菜肴类别与盐的用量的关系。根据题意，不同的菜肴类别对应不同的盐的用量。其中，汤菜类的盐的用量为0.8％～1.0％，炒蔬菜的盐的用量为1.2％。因此，烧煮菜类的盐的用量应该在这两个范围之外。根据选项，只有D选项的范围为1.5％～2.0％，符合题意。因此，答案为D。49.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，适合用于制作面包等需要筋度的食品。全麦粉含有较多的麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，本题的正确答案为B。50.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C解析：发酵面坯中的酵母菌是一种微生物，其活动受到温度的影响。一般来说，温度过低或过高都会影响酵母菌的活动，因此选项A和D可以排除。而在适宜的温度范围内，酵母菌的活动会更加活跃，因此选项B也可以排除。综上所述，答案为C，即在30℃左右，发酵面坯中的酵母菌最为活跃。51.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C解析：蹄筋是指有蹄动物蹄部的肌腱，主要由胫骨肌、腓骨肌和趾屈肌等肌肉的肌腱组成。因此，答案为C。肌肉组织、软骨组织和脆骨组织都不是蹄筋的主要组成部分。52.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C解析：生吃水生食物容易导致肠道寄生虫感染，其中姜片虫是一种常见的肠道寄生虫，因此洗净水生食物主要是为了预防姜片虫污染。其他选项中，囊虫和蛔虫也是常见的肠道寄生虫，但它们主要通过食用生肉或未煮熟的肉类传播，而不是水生食物。肝吸虫则主要通过食用未煮熟的淡水鱼类传播。因此，本题答案为C。53.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A解析：根据题意，糟制品在低于某个温度下食用口感最好，因此需要选择一个较低的温度。选项A的温度为10度，是四个选项中最低的，因此是最合适的答案。选项B、C、D的温度都比选项A高，因此不符合题意。因此，本题的正确答案为A。54.九转大肠在炸制前，大肠要进行（）处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案：A解析：本题考查的是九转大肠的炸制前的处理方法。根据常识可知，食品在进行炸制前一般需要进行煮熟处理，以确保食品的卫生安全和口感。因此，本题的正确答案为A。B选项的风干处理不适用于大肠的炸制前处理，C选项的红烧处理和D选项的上色处理也不是大肠炸制前必须进行的处理方法。因此，排除B、C、D三个选项，选出A作为本题的正确答案。55.胡萝卜素含量最高的原料是（）。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋答案：A解析：胡萝卜素是一种重要的营养素，对人体有很多好处，如有助于维护视力、增强免疫力等。而含量最高的原料是韭菜。韭菜中含有丰富的胡萝卜素，每100克韭菜中含有约1.3毫克的β-胡萝卜素，是其他蔬菜的几倍甚至十几倍。因此，选项A正确。选项B、C、D中，芋头、土豆、山芋中的胡萝卜素含量相对较低，不及韭菜。56.调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法答案：C解析：本题考查的是调味品成本的核算方法。根据题干所述，调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和平均成本核算法两种类型。因此，正确答案为C。其他选项的解释如下：A.复合成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照一定的比例分配到直接材料和直接人工上，最后计算出每个单位产品的成本。B.批量成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照批量大小分配到每个单位产品上，最后计算出每个单位产品的成本。D.总成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照总产量分配到每个单位产品上，最后计算出每个单位产品的成本。57.属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D解析：本题考查的是贝类原料中属于头足类的物种。贝类原料是指可以作为食材的贝类动物，包括很多种类，如蛤蜊、扇贝、蚌类、螺类等。而头足类是指具有头和足的软体动物，如章鱼、鱿鱼等。A选项贻贝是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；B选项竹蛏也是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；C选项海螺也是一种单壳类贝类，不属于头足类，排除。因此，正确答案为D选项章鱼，它是一种头足类软体动物，属于贝类原料中的头足类。综上所述，本题答案为D选项。58.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C解析：本题考查对蛋白质营养价值提高的影响因素的理解。蛋白质是人体必需的营养素之一，提高蛋白质的营养价值可以通过多种方式实现，如食物搭配、烹调方法等。选项A和B都提到了食物搭配，但是A中的“种类多”并不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种类的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项B中的“种属远”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种属的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项D中的“几种食物同食”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同食物的搭配可以互相补充，提高蛋白质的营养价值。因此，正确答案为C，即“食物搭配的种属少”，因为种属少意味着蛋白质来源单一，种类和含量都比较有限，不利于提高蛋白质的营养价值。59.（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，导热性能的热力学参数是热导率，因此选项B正确。比热容是物体吸收或放出热量时温度变化的大小，导热率是物体传导热量的能力，溶解热是物质在溶解过程中吸收或放出的热量。因此，选项A、C、D都与本题无关。60.（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D解析：本题考察的是菜肴的色、香、味的来源。答案为D，即卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。解析：A选项中，白煮菜肴的色、香、味主要是由食材本身的特点决定，香料只是起到了一定的调味作用，但并不是主要的决定因素。B选项中，卤菜的原料对菜肴的色、香、味有一定的影响，但更主要的是汤卤的调制和烹制技巧，才能使菜肴达到色、香、味的完美表现。C选项中，白煮菜肴的汤卤对菜肴的味道有一定的影响，但对于色、香的表现并不是主要的决定因素。因此，D选项是正确答案，卤菜的汤卤是决定菜肴色、香、味的主要因素。61.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B解析：本题考查的是预防细菌性食物中毒的知识。选项A、C、D都是正确的预防措施，而选项B是错误的。死了的蟹和鳝鱼容易滋生细菌，食用后容易引起细菌性食物中毒，因此应该避免食用。因此，选项B不能起到预防细菌性食物中毒的作用，是本题的正确答案。62.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C解析：本题考查的是原料的分类。矿物性原料是指从自然界中开采出来的无机物质，如煤、石油、金属矿石等。而色素、香精、琼脂都是从植物或动物中提取的有机物质，不属于矿物性原料。只有食盐是从自然界中开采出来的无机物质，因此选C。63.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种答案：C解析：面点馅心作用是指在制作面点时，将各种馅料放入面团中，起到增加口感、丰富味道、提高营养等作用。而选项C中的“决定点心的色泽”并不属于面点馅心作用，因为色泽主要是由面团和烘烤温度等因素决定的，与馅料无关。因此，选项C是正确答案。而选项A、B、D都是面点馅心作用的表现，可以带来面点的特色、美观和多样性。64.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱答案：A解析：本题考查对菜肴加工的基本知识。牛蛙需要保留皮，因此在加工时需要进行搓洗。而搓洗的方法是应用盐进行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和异味。因此，本题的正确答案为A。沙、油、碱都不是用来搓洗牛蛙皮的方法。65.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C解析：本题考查的是碱水涨发的方法。自然涨发是指头发在自然状态下的生长，而碱水涨发是一种化学方法，需要使用碱性物质来改变头发的结构，使其变得更加直。因此，碱水涨发是一种强化方法，选项C正确。辅助方法、补救方法和应急方法都不太符合碱水涨发的实际情况。因此，本题的正确答案为C。66.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B解析：拔丝苹果在改刀后需要进行挂糊处理，这是因为挂糊可以使苹果表面形成一层薄膜，防止苹果在油炸时过度吸油，同时也可以增加苹果的口感和美观度。拍粉处理和吸水处理都不适合拔丝苹果的油炸，因为拍粉会使苹果表面过于干燥，吸水则会使苹果过度吸油。糖腌处理也不适合，因为糖腌处理是将食材浸泡在糖水中，而不是涂抹在表面。因此，正确答案为B。67.京都排骨酱中盐的用量是（）。A、5克B、10克C、3克D、不加盐答案：D解析：根据题目所给的信息，京都排骨酱中不加盐，因此选项D为正确答案。68.口蘑中最名贵的是（）。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D解析：本题考查口蘑的品种及其价格。口蘑是一种食用菌，常见的品种有青蘑、黑蘑、杂蘑和白蘑等。根据题目所给的选项，可以排除掉青蘑、黑蘑和杂蘑，只有白蘑是最名贵的口蘑品种。因此，本题的答案为D。69.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A解析：本题考查的是工业“三废”的概念。工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣三种废弃物。其中，废水是指工业生产过程中排放的含有污染物的水；废气是指工业生产过程中排放的含有污染物的气体；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项A中的废纸不属于工业“三废”，是正确答案。70.人体内的宏量元素是（）。A、碘B、铁C、钠D、锌答案：C解析：本题考查的是人体内的宏量元素，即人体需要的量较大的元素。根据常识和生物学知识可知，碘、铁、锌虽然在人体内也有重要的作用，但是需要的量相对较小，不属于宏量元素。而钠是人体内必需的宏量元素之一，主要存在于细胞外液中，维持体液渗透压和酸碱平衡，参与神经肌肉的传递和心脏的收缩等生理过程。因此，本题的正确答案是C。71.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A解析：本题考查对全自动制冰机的了解以及对厨房设备的分类。全自动制冰机是一种用于制冰的设备，通常用于备餐过程中，因此答案选A。冷藏设备主要用于储存食物，冷冻设备主要用于冷冻食物，加工设备主要用于加工食物，与制冰机的功能不符。72.亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症答案：C解析：亚硝酸盐中毒是一种常见的急性中毒，主要是由于亚硝酸盐在体内代谢产生的亚硝酸离子与血红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白，导致氧运输能力下降，引起组织缺氧。严重的亚硝酸盐中毒可导致呼吸衰竭，最终导致死亡。因此，本题的正确答案是C。心功能衰竭、肾功能衰竭和败血症虽然也可能是亚硝酸盐中毒的并发症，但不是最终导致死亡的原因。73.烧烤时，不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一些有害气体，如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然气和煤气都是比较安全的烧烤能源，电也是一种可行的选择。因此，正确答案为B，即不应使用煤作为烧烤能源。74.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本题考查对灭蝇诱饵中“百敌虫”浓度的了解。根据常识可知，“百敌虫”是一种高效杀虫剂，浓度一般较低。根据选项可知，只有A选项的浓度最低，因此选A。75.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，根据题干中的描述，可以将象形花色配菜分为三类，分别是动物类象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。因此，本题的正确答案应该是C选项，即植物类。其他选项中，花卉类和树木类都属于植物类，但是它们并不是象形花色配菜的分类，因此不是本题的正确答案。实物类也不是象形花色配菜的分类，因此也不是本题的正确答案。76.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是（）。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A解析：本题考查制作鱼鳞胶时鱼鳞与水的比例计算。根据题意，鱼鳞与水的比例可以表示为鱼鳞的重量与水的重量的比值。因此，我们需要知道鱼鳞的重量和水的重量，才能计算出它们的比例。根据题目中的信息，我们可以得到以下两个条件：1.制作鱼鳞胶需要用到的材料只有鱼鳞和水；2.制作鱼鳞胶的配方中，鱼鳞的重量是0.5kg，水的重量是11.5kg。因此，鱼鳞与水的比例可以表示为：鱼鳞的重量/水的重量=0.5kg/11.5kg≈0.043055555555555555因此，答案为A。77.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C解析：本题考查盐分的分类和加工程度的概念。根据题意，加工盐是按加工程度不同而分的一种盐分，因此正确答案应该是只包含加工盐的选项。根据选项中的盐分名称，可以判断出只有C选项中的三种盐分都属于加工盐，因此C选项是正确答案。其他选项中都包含了非加工盐的盐分，因此不符合题意。78.大米中黏性最强的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B解析：本题考查的是大米的黏性，而黏性最强的大米是糯米。糯米的特点是米粒黏性强，口感Q弹，适合制作糯米饭、糯米糍等食品。其他选项粳米、香米、籼米的黏性相对较弱，不如糯米适合制作黏性食品。因此，本题的正确答案是B选项。79.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C解析：本题考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一种常见的水产品，其肉质细嫩，味道鲜美，但是由于蚌足比较硬，烹饪时容易影响口感。因此，为了让蚌足容易酥烂，需要采取一些特殊的加工方法。选项A和B都是加碱或苏打浸泡，这种方法可以使蚌肉变得更加细嫩，但是对于蚌足的酥烂并没有太大的帮助，因此排除。选项D是剞花刀，这种方法可以使蚌肉更容易入味，但是对于蚌足的酥烂也没有太大的帮助，因此也排除。选项C是用木捶敲打，这种方法可以使蚌足的纤维松弛，更容易烹饪，同时也可以使蚌足更加酥烂，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是C。80.（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D解析：面筋是面粉中的蛋白质，在制作面食时起到了很重要的作用。面筋的数量和质量都会影响面团的性质，从而影响面团的气体保持能力。面筋的数量越多，面团的弹性就越好，气体保持能力也就越强；面筋的质量越好，面团的韧性就越好，气体保持能力也就越强。因此，选项D“面筋的数量和质量”是决定面团保持气体能力的重要因素。选项A“淀粉的种类”和选项B“面筋的质量”都只是影响面团性质的因素，而选项C“面筋的数量”只考虑了面筋数量的影响，没有考虑面筋质量的影响，因此都不是正确答案。81.八角的果实属于（）。A、单果B、聚合果C、复果D、假果答案：B解析：八角是指八角形的果实，也称为八角枫果。它是由多个花序聚合而成的，每个花序上有两个小花，每个小花又有两个子房，因此八角的果实属于聚合果。选项A单果是指由一个子房发育而成的果实，选项C复果是指由多个子房发育而成的果实，选项D假果是指由非子房部分发育而成的果实。因此，答案为B。82.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D解析：粮豆在储存过程中，由于温度、湿度等因素的影响，容易发生霉变。霉变会导致粮豆变质、变味，严重时还会产生毒素，对人体健康造成危害。因此，霉变是粮豆在储存过程中的主要卫生问题。夹杂泥土、工业废水的污染、农药残留等问题也会影响粮豆的质量和安全，但相对于霉变来说，影响较小。因此，本题的正确答案为D。83.开水白菜的烹饪方法是（）。A、蒸B、烧C、煮D、烩答案：A解析：本题考查的是对开水白菜的烹饪方法的了解。开水白菜是一道简单易做的家常菜，其烹饪方法是将洗净的白菜放入开水中蒸熟即可。因此，本题的正确答案为A。其他选项的烹饪方法不适用于开水白菜。84.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D解析：产品成长期是指产品销售量逐渐增长，市场竞争加剧的阶段。在这个阶段，定价策略是非常重要的，因为它直接影响到产品的市场份额和利润。在产品成长期定价时，需要考虑以下因素：A.努力扩大产品的市场份额：在产品成长期，扩大市场份额是非常重要的，因为这可以帮助企业建立品牌知名度，增加销售量，提高利润。因此，定价策略应该考虑如何扩大市场份额。B.采取措施抵御模仿者进入：在产品成长期，模仿者的竞争压力会越来越大，因此企业需要采取措施来抵御模仿者的进入。定价策略可以是降低价格，提高产品质量，增加服务等。C.运用价格手段拓展市场：在产品成长期，价格是一个非常重要的因素，因为价格可以直接影响到产品的销售量和市场份额。因此，企业可以采取一些价格策略来拓展市场，如降价促销、差异化定价等。D.通过合理的低价维持产品的市场份额：这个选项是错误的，因为在产品成长期，企业应该考虑如何扩大市场份额，而不是维持市场份额。此外，低价并不一定是维持市场份额的最佳策略，因为低价可能会降低产品的品牌价值和利润。综上所述，选项D不属于产品成长期定价要考虑的因素。85.一般炖品料的组合是（）。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调味品等，根据选项可知，选项B中包含了瘦肉块、火腿大方粒、姜块、葱条、圆肉等多种材料，但是选项C中除了火腿大方粒和姜件、葱条外，只有枚肉大方粒，相对于选项B来说更为简单，因此选项C更符合一般炖品料的组合。因此，答案为C。86.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一种发酵乳制品，其制作过程中需要加入发酵剂。而常用的发酵剂就是乳酸菌。乳酸菌是一种能够将乳糖转化为乳酸的菌类，其在酸牛奶的制作过程中起到了重要的作用。因此，本题的正确答案为C选项，即乳酸菌。其他选项如大肠杆菌、变形杆菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的发酵剂，因此都不是正确答案。87.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本题考查对对盘饰总体要求的理解。对盘饰的总体要求应该是以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，并最终达到色、型、器俱佳的效果。选项A、B、C都是正确的，而选项D将“最终达到色、型、器俱佳的效果”作为总体要求，是错误的。因此，选D为本题答案。88.属于根菜类蔬菜的是（）。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C解析：根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，常见的有胡萝卜、萝卜、芜菁、甜菜、红薯、土豆等。而藕和生姜虽然也是根部为主要部位的蔬菜，但它们属于薯类和姜科植物，不属于根菜类蔬菜。因此，本题的正确答案是C.胡萝卜。89.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C解析：本题考察的是菜肴原料形状相似相配的具体原则。根据题干中的提示，我们可以得出以下几个选项：A.主料服从辅料B.料形大小一致C.辅料服从主料D.辅料大于主料根据常识和实际情况，我们可以排除选项B和D。因为菜肴中的主料和辅料往往是不同的食材，它们的大小和形状也不可能完全一致或者辅料大于主料。因此，正确答案应该是C，即辅料服从主料。这是因为在菜肴制作过程中，主料往往是菜肴的主角，而辅料则是为了增加口感和美观而添加的。因此，辅料的形状和大小应该尽量与主料相似，以保证整个菜肴的协调和美观。90.人体的消化道（）除外。A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃答案：C解析：本题考查人体消化道的组成部分，要求选出不属于消化道的选项。选项A口腔、B食道、D胃均属于消化道的一部分，而选项C小肠腺并非消化道的组成部分，故选C。小肠腺是指小肠黏膜下层分布的一类腺体，主要分泌消化液，帮助消化食物。虽然小肠腺与消化道有密切关系，但并不属于消化道的组成部分。91.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：A解析：本题考查烹调中使用柠檬酸的适宜浓度。柠檬酸是一种常用的食品酸味剂，可以增加食品的酸味和口感。但是过高的浓度会影响食品的口感和品质。根据常规的烹调经验和相关文献资料，烹调中使用柠檬酸的适宜浓度一般在0.1%~1.0%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的浓度范围均偏高，不符合实际应用。92.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本题考查的是脂肪对汤汁的作用，根据题干中的“卵磷脂”和“浓白味厚”等关键词，可以推断出正确答案为C.乳化。乳化是指将两种不相溶的液体通过添加乳化剂使其形成乳状混合物的过程，而卵磷脂正是一种常用的乳化剂。在制汤过程中，加入含有卵磷脂的原料可以使脂肪和水相互混合，形成乳状混合物，从而使汤汁更加浓白味厚。因此，本题的正确答案为C.乳化。93.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸、核设施、核意外事故等，它们都能够释放放射性物质，对环境和人类健康造成危害。而放射性保管食物不属于放射性污染源，它是指在食品加工、储存、运输等过程中，为了保证食品质量和安全而采取的一种措施，不会对环境和人类健康造成危害。因此，本题的正确答案是D。94.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C解析：本题考查粤菜料头的定义，即根据菜式的分类形成固定的配用组合。根据粤菜的特点，料头的配用应该考虑到原料的性味和配色的需要，因此选项C为正确答案。选项A和B虽然也涉及到原料的特点和配色的需要，但没有考虑到原料的性味，因此不正确。选项D则涉及到原料的属性和规格，但没有考虑到配色和菜式分类的需要，因此也不正确。95.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D解析：本题考查的是调味品的分类知识。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调味品，而番茄酱属于酸甜味调味品，因此不属于咸味调味品。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，酱油、酱和豆豉都是咸味调味品。96.鱼香大虾所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒答案：B解析：鱼香大虾是一道四川传统名菜，其特点是鱼香味浓郁，辣而不燥，口感鲜美。其中的鱼香调料是由豆瓣酱、蒜、姜、糖、醋、酱油等多种调料混合而成，而辣椒则是其中必不可少的一种。根据传统的做法，鱼香大虾所用的辣椒是泡红辣椒，因为泡红辣椒具有较浓的辣味和香味，能够为鱼香大虾增添独特的风味。因此，本题的正确答案为B。97.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A解析：本题考查的是形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是什么。茸胶嫩度和弹性是食品中的重要口感特征，而这些特征的形成与蛋白质有关。选项中，肌球蛋白是肌肉中的一种蛋白质，能够形成肌肉的收缩和松弛，与茸胶嫩度和弹性无关；血红蛋白是血液中的一种蛋白质，与茸胶嫩度和弹性无关；活性蛋白是一类具有生物活性的蛋白质，与茸胶嫩度和弹性无关；而酸性蛋白是一类在酸性条件下稳定的蛋白质，与茸胶嫩度和弹性也无关。因此，正确答案为A，即肌球蛋白。98.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其独特的口味和风味而闻名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鲜是川菜中常见的味型。而在这些味型中，川菜最为独特的是怪味。怪味是川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型，是川菜中最具有代表性的味型之一。因此，本题的正确答案为C。99.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A解析：本题考查的是非经济发达国家的膳食模式特点。根据选项，A选项为低无机盐，B选项为高脂肪，C选项为高蛋白质，D选项为低膳食纤维。经济发达国家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纤维、中等蛋白质、适量无机盐的。因此，本题的正确答案为A选项，即低无机盐。100.白卤水中大都不放显色调味品及（）。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B解析：本题考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味汁，通常不会加入显色的调味品，如红曲米等。而白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味，因此选项B为正确答案。选项A的酱油是一种颜色较深的调味品，不符合白卤水的特点；选项C的香料也不是常见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种显色的调味品，也不符合白卤水的特点。因此，本题答案为B。101.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B解析：制作琼脂冻时，一般是将琼脂粉加入开水中搅拌至完全溶解，然后加入适量的糖水、果汁等调味料，最后倒入模具中冷却凝固。根据常见的制作方法和经验，水与琼脂的比例一般为1:3，即选项B。因此，本题答案为B。102.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D解析：本题考查的是碳酸氢钠上浆致嫩时添加糖的作用。糖的作用有很多种，如增甜性、和味性、抗菌作用等，但是本题要求的是添加糖后原料成熟后具有一定的透明度，这就需要考虑到糖的折光性。糖分子具有旋光性，可以改变光线的传播方向和速度，从而影响物体的透明度。因此，本题的正确答案是D，即折光性。103.毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤答案：A解析：本题考查毛肚火锅的底汤种类。毛肚火锅的底汤种类有很多种，但是最常见的是牛肉汤。因此，本题的正确答案为A。选项B的鸡清汤在火锅中也常见，但不是毛肚火锅的底汤。选项C的鱼浓汤和选项D的海鲜汤在火锅中也常见，但不是毛肚火锅的底汤。因此，排除选项B、C、D，选项A为正确答案。104.大米中胀性最大的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D解析：胀性指的是大米在煮熟后膨胀的程度，胀性越大，大米在煮熟后膨胀的程度就越大。根据实验结果，胀性最大的是籼米，其次是粳米、香米和糯米。因此，本题的正确答案是D，即籼米。105.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B解析：本题考查的是保存老卤的方法。老卤是一种常用的调味料，但是在使用过程中，卤汁中会残留一些碎骨等杂质，如果不及时清理，就会导致卤汁变质，影响使用效果。选项A“混沌”不符合语境，排除；选项C“变酸”也不太合理，因为卤汁中的盐分和其他调味料可以起到抑制酸化的作用，排除；选项D“变味”虽然有一定的可能性，但是不如选项B“变质”准确，因为卤汁变质是指卤汁中的微生物繁殖导致的，而不仅仅是味道的改变。因此，本题的正确答案是B“变质”。106.炖菜的选料一般是（）。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以答案：A解析：炖菜是一种烹饪方法，通常是将食材放入锅中，加入适量的水或汤，慢火煮至食材熟透。由于炖菜需要长时间的烹饪，因此选料非常重要。选料一般以动物性原料为主，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。这些肉类含有丰富的蛋白质和营养物质，炖制后口感鲜美，营养丰富。植物性原料也可以作为炖菜的选料，如豆腐、蘑菇、竹笋、胡萝卜等。这些食材含有丰富的纤维素和维生素，可以增加菜肴的口感和营养价值。加工性原料一般不适合作为炖菜的选料，因为这些食材通常含有大量的添加剂和调味料，对健康不利。综上所述，选料一般以动物性原料为主，植物性原料也可以适当添加。因此，本题的正确答案为A。107.原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D解析：本题考查的是原料调配的内容，选项中哪一项不属于原料调配的范畴。A选项指的是菜肴原料的组配，即将不同的原料按照一定比例和方式组合在一起，形成一道菜肴。B选项指的是原料的复合造型，即将不同的原料按照一定的形式和造型进行搭配，使得菜肴更加美观。C选项指的是原料组合的调整，即在原有的菜肴配方基础上，根据实际情况进行调整，使得菜肴更加符合顾客的口味。D选项指的是调料的选用，调料是指在烹饪过程中用来调味的各种调料，如盐、酱油、醋等。因此，D选项不属于原料调配的内容，是本题的正确答案。108.烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用答案：C解析：本题考查烹调阶段的管理要求，要求督导和控制哪些方面。根据选项，A、B、D三个选项都是与原料有关的，而C选项是与烹制数量有关的。因此，正确答案为C。在烹调阶段，烹制数量的控制是非常重要的，它关系到成本、效益、质量等方面。因此，管理者需要加强对烹制数量的督导和控制，确保烹制数量的准确性和合理性。109.味精的主要呈味成分是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠答案：C解析：味精是一种常用的调味品，其主要呈味成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种天然氨基酸盐，具有鲜味增强作用，能够提高食物的口感和风味。氯化钠、碳酸钠和硝酸钠都不是味精的主要呈味成分，因此选项A、B、D都不正确。因此，本题的正确答案是C。110.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A解析：泡油炒是一种常见的中式烹饪方法，其特点包括：肉料用泡油方法致熟，菜式由动植物原料组成，用火偏猛，成菜较快。而原料形状为丁、丝、片并不是泡油炒的特点，因为在泡油炒中，原料的形状可以根据需要进行调整，不一定局限于丁、丝、片。因此，选项A不准确，是本题的正确答案。111.下列牛肉中品质最差的是（）。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉答案：B解析：本题考查对不同种类牛肉品质的了解。黄牛肉、小牛肉、牦牛肉都是常见的牛肉品种，而水牛肉则相对较少见。水牛肉的质量较差，主要是因为水牛生活环境较为恶劣，饲养条件不佳，容易患病，影响肉质。因此，本题的正确答案为B，即水牛肉。112.造成作品单薄、不实用的原因是（）。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C解析：本题考查的是造成作品单薄、不实用的原因。选项A和B都与原料有关，与题目所问不符，排除。选项D中的空白太少，反而会让作品显得拥挤、杂乱，也不符合题意。因此，正确答案为C，空白太多会让作品显得空洞、缺乏实用性。在设计中，适当的空白可以起到调节视觉节奏、提高阅读体验的作用，但过多的空白会让作品显得空虚、缺乏内容。113.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本题考查的是对茶香鸡块中茶叶量的了解。根据常识和实际经验，茶香鸡块中的茶叶量应该是适中的，不能过多也不能过少。根据选项可知，茶叶量占菜品总量的比例应该是一个很小的数值，而选项A的数值最小，因此选A。114.过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：D解析：本题考查的是维生素的中毒问题。维生素是人体必需的营养素，但是过量摄入某些维生素也会引起中毒。选项中，尼克酸、维生素C和维生素B1虽然过量摄入也会有不良反应，但是一般不会引起中毒。而维生素A过量摄入会引起中毒，表现为头痛、恶心、呕吐、皮肤干燥、脱皮等症状，严重时还会影响视力和骨骼发育。因此，本题的正确答案是D。115.（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A解析：根据题干中的条件“蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好”，可以得出结论：鱼鳞中的蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。而鱼鳞越小，其表面积相对较大，蛋白质含量也相对较高，因此选项A正确。选项B、C、D与题干条件不符，因此不正确。116.“炸”是（）。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称答案：A解析：本题考查的是对“炸”的定义和含义的理解。选项A中的“炸烹调技法的简称”是正确的，因为“炸”是一种烹调技法，指的是将食材放入油中加热，使其表面变得酥脆的过程。选项B中的“炸烹调法的简称”与A选项意思相同，但表述不够准确。选项C中的“炸技艺的简称”不够准确，因为“炸”并不是一种艺术或技艺。选项D中的“所有用油加热的工艺的总称”不正确，因为“炸”只是其中一种用油加热的工艺，不能代表所有。因此，本题的正确答案是A。117.我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。A、能源的主要来源B、必需脂肪酸的主要来源C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源答案：D解析：本题考查对我国平衡膳食宝塔的了解以及蔬菜、水果类在膳食结构中的作用。平衡膳食宝塔共分5层，每层都包括每天应选择的主要食物的种类。第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源。因此，答案为D。118.下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是（）。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D解析：本题考察的是对餐厅销售量影响因素的分析，选项A、B、C都是正确的，而选项D则是错误的。顾客偏好是影响餐厅销售量的重要因素之一，不同的顾客偏好会导致不同的消费行为和消费选择，从而影响餐厅的销售量。因此，选项D是错误的。119.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C解析：茸泥的分类依据是颗粒的大小，即粗茸和细茸。选项A、D与茸泥的分类无关；选项B虽然形状也是茸泥的一个特征，但并不是分类的依据。因此，正确答案为C。120.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特答案：B解析：这句话是关于菜肴配伍的原则，即要根据食材的特点选择相应的烹调方法和调味品，以保持菜肴的原汁原味。因此，答案为B。A、C、D三个选项都与这句话的含义不符。121.（）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D解析：本题考查对燃气炉具的优点的理解。选项A、B、C都是燃气炉具的优点，而选项D则是燃气炉具的缺点，因此答案为D。解析详解：A选项：气体燃烧产生的有害物质少。这是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的有害物质比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。B选项：气体燃烧产生的废料少。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的废料比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。C选项：气体燃烧的热值高。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的热量比传统的燃烧方式高，可以更快地加热食物。D选项：安全性高。这是燃气炉具的缺点之一，因为燃气炉具使用时需要注意安全，如防止燃气泄漏、防止火灾等。因此，D选项并非是选用燃气炉具的优点，而是缺点。122.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A解析：本题考查的是虾蟹的分类和身体结构。虾蟹属于甲壳类动物，其身体分为头胸部和腹部两部分。选项A为正确答案，符合题目要求。选项B、C、D均为其他动物门类，不符合题目要求。因此，本题答案为A。123.（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。根据题干中提到的面粉、大油、酱油、白糖、盐这些原料，可以排除选项B和D，因为桂花酱和腐乳都不包含这些原料。而甜面酱虽然包含面粉和白糖，但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最终答案为C，因为面捞芡是以面粉为主要原料，加入大油、酱油、白糖、盐等调味料制成，口味大甜大咸。124.下列有机酸中最和缓可口的是（）。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸答案：C解析：本题考查有机酸的性质及应用。有机酸是一类含有羧基的有机化合物，具有酸性，常用于食品、医药、化妆品等领域。根据题意，要求选择最和缓可口的有机酸，因此需要考虑其口感和酸度。A.醋酸，是一种常见的有机酸，主要存在于醋中，具有刺激性气味和味道，酸度较高，不太适合作为食品添加剂。B.苹果酸，是一种天然存在于苹果、柿子等水果中的有机酸，味道酸甜，但酸度较高，过量摄入可能会引起胃肠不适。C.柠檬酸，是一种天然存在于柠檬、橙子等水果中的有机酸，味道酸甜，但酸度相对较低，且具有清新的香气，常用于食品、饮料等领域。D.酒石酸，是一种存在于葡萄酒、葡萄汁等中的有机酸，味道酸涩，酸度较高，不太适合作为食品添加剂。综上所述，根据口感和酸度的考虑，选项C柠檬酸最符合题意，是最和缓可口的有机酸。因此，答案为C。125.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C解析：本题考查细菌性食物中毒的病原菌种类及其比例。根据题干中的提示，可以知道正确答案是C，即沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的细菌性食物中毒病原菌，其主要通过食物污染传播。沙门氏菌感染后会引起腹泻、发热、腹痛等症状，严重时甚至会危及生命。据统计，沙门氏菌引起的食物中毒比例最高，因此本题的正确答案为C。其他选项中，副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌也都是常见的细菌性食物中毒病原菌，但其引起的食物中毒比例均不如沙门氏菌高。126.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D解析：本题考查的是对贴的制作方法的理解。贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状的生坯的方法。因此，正确答案为D。选项A和C中的“二层”是错误的，因为贴的层数应该是三层。选项B中的“圆形状”也是错误的，因为贴的形状应该是扁平的。因此，D是本题的正确答案。127.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：C解析：本题考查的是鲁菜的烧法代表，根据常识和鲁菜的特点，可以排除选项A和B，因为芫和酱不是鲁菜烧法的代表。选项D的干烧是指不加水烧制，而鲁菜的烧法一般都需要加水，因此也可以排除。最终答案为C，葱烧是鲁菜烧法的代表之一，常见的有葱烧海参、葱烧大虾等。128.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B解析：本题考查对鱼翅加工程度的分类及命名的理解。鱼翅是一种高档食品，其加工程度分为多个等级，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为“明翅”。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.青翅：指鱼翅的一种加工程度，比明翅稍微简单，但比翅饼和水盆翅要复杂。C.翅饼：指将鱼翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一种鱼翅制品。D.水盆翅：指将鱼翅切成小块，再用淀粉、面粉等材料裹上炸制而成的一种鱼翅制品。129.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒答案：D解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，它参与体内多种酶的合成和代谢，对人体的免疫、生殖、心血管等系统都有重要作用。而长期缺乏硒会导致克山病的发生，克山病主要表现为心血管系统、神经系统和骨骼肌系统的病变，严重者可导致死亡。因此，选项D正确。选项A、B、C都是人体必需的微量元素，但长期缺乏它们不会引起克山病。130.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C解析：涨发是制作发糕、馒头等面食的重要步骤，其目的是使面团膨胀松软。涨发过程中，若碱水浓度过高，会导致原料中的蛋白质发生变性，使得面团无法正常涨发，甚至会造成原料腐烂。因此，选项C为正确答案。选项A原料变质也会导致腐烂，但并非涨发过程中的原因。选项B涨发时间过长会导致面团过度发酵，但不会造成原料腐烂。选项D碱水浓度过低会影响涨发效果，