（必练）广东高级中式烹调师理论考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE1（必练）广东高级中式烹调师理论考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW1717,其中A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：B2.在美的创造和审美的过程中,自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B3.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。（）A、酒B、盐C、葱汁D、姜末答案：D4.猪油的熔点为（）。A、0~5℃B、8~15℃C、18~25℃D、28~48℃答案：D5.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B6.在电冰箱的日常维护中,可以在外壳上一层（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D7.组合雕刻多采用（）的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A8.蒜茸酱中起酸味作用的调料是_____。（）A、陈醋B、香醋C、酸梅D、橙汁答案：C9.中餐服务中酒不可斟得太满,烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯答案：C10.开水白菜预熟处理的方法是_____（）A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B11.水煮牛肉中的牛肉最好采用_____。（）A、水牛肉B、牦牛肉C、黄牛肉D、白牛肉答案：C12.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B13.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比_____（）A、完全一样B、完全不同C、刀法一样,步骤不同D、步骤一样,刀法不同答案：A14.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是______。（）A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D15.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C16.东风螺又称（）,属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D17..微波炉未（）食物时,不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：D18.制作猪皮冻时,粉碎好的肉皮要放人_____中继续熬制。（）A、清水B、原汤C、高汤D、清汤答案：B19.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D20.距今（）左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C21.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C22.制汤的最佳料水比在_____左右。（）A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A23.具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D24.在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C25.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A26.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料（）成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D27.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A28.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是_____。（）A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质答案：C29.烹饪对人类从（）时期进入文明时期,曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C30.担子菌是（）中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B31.甜味在28℃时最低呈味浓度是______（）A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：A32.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B22答案：C33.儿童对甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A34.最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B35.茶叶中的香味物质一般在_____种左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A36.碱面发是将原料进行_____处理后,再加热碱面进行涨发。（）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透答案：C37.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B38.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A39.花色菜肴的工艺要求不包括_____。（）A、食用性B、效益性C、卫生性D、操作性答案：B40.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有_____。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A41.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳,它是在______形成的。（）A、冷却后凝结B、加热时C、翻拌时D、出锅时答案：A42.形成汤色不同的原因主要是日_____和油脂。（）A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B43.营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要答案：B44.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B45.飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区,雄鸟（）有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A46.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B47.我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D48.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C49.下列调料中属于酱红色的调料是______（）A、酱油B、红油C、蚝油D、番茄酱答案：A50.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D51.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。A、配B、同C、符D、当答案：A52.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D53.风味清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,此类白酒的香型为（）。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B54.明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的（）为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B55.适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A56.预防烫伤的措施之一是,要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C57.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B58.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的,其中是因为（）的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度答案：C59.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B60.为了预防火灾,要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B61.加工墨鱼时,_____虽不能食用,但可以保留作为药用。（）A、眼睛B、胰脏C、内壳D、吸盘答案：C62.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C63.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物,如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A64.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在_____左右。（）A、80℃B、70℃C、9℃D、100℃答案：A65.粤菜中_____菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁答案：B66.鲁菜常用的香辛调料是款_____。（）A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒答案：B67.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。（）A、酒B、盐C、葱汁D、姜末答案：D68.汤糊茸胶是按茸泥的_____特性分类出来的。（）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D69.在食品添加剂中,苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C70.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有______。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A71.整鸡出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨答案：B72.回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是_____程度。（）A、软烂B、半生C、断生D、八成熟答案：C73.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和_____技艺的综合体现。（）A、调味B、烹调C、加工D、成型答案：D74.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的______（）A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C75.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：C76.原料加入茸胶后_____增强,有利于菜肴的造型。（）A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C77.调制鱼香肚片时,应先将_____放入酱油、醋中充分化开。（）A、所用的固体调料B、蚝油C、酒D、豆瓣酱答案：A78.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C79.古代烹饪典籍文献,是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C80.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是_____。（）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：D81.菜单设计中的“四定”、“三知”是:定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B82.甜味的强度与（）的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B83.制作清汤时一般宜采用______。（）A、大火B、小火C、中火D、武火答案：B84.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行_____处理。（）A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒答案：B85.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C86.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行_____处理。（）A、拍松B、腌制C、上浆D、吸水答案：A87.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是_____（）A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A88.自然科学是筵席设计的基础,筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B89.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸,目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B90.有一台压缩机,型号是8AS12.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨,另一个字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C91.烹制海鲜类原料时,加入适量咸味调理滋味,运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C92.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B93.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有______的功能。（）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D94.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的______（）A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂答案：A95.从整鱼鳃颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从_____切断。（）A、胸部B、颈部C、胸部D、背部答案：B96.筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C97.设备零件的正常磨损和事故磨损,均对设备的使用不利,而且（）的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：B98.淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A99.加工虾肉茸泥时可用斩的方法,也可用_____的方法。（）A、捶B、敲C、塌D、挤答案：C100.吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高温加热后去除浮油C、高压加热后去除浮油D、-18℃冷冻后去除浮油答案：A101.季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在____保存。（）A、热水中B、冰箱中C、阴凉处D、常温下答案：B102.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、实物造型B、夸张造型C、传说故事D、对称造型答案：A103.人类所需要的热能,主要来源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B104.调酸辣味时,一般调料在_____放比较合适。（）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C105.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A106.吊汤时加盐的次序主要影响汤的_____。（）A、稳定性B、浓稠度C、鲜味度D、咸味度答案：A107.烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A108.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C109.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D110.制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C111.次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是_____（）A、靠盘边B、在盘中上方C、盘中较小的比例D、在盘子下方答案：C112.电冰箱凝霜厚度超过（）时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B113.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的,它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B114.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B115.花生油的熔点为（）。A、-4~-1℃B、0~3℃C、5~8℃D、10~15℃答案：B多选题1.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、肠B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD2.清炖鸡孚的特点有（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味鲜咸D、口味咸甜E、质感软烂答案：ABC3.上桌时,内的原料除鱼翅外还有（）。A、猪爪B、鸡肉C、火腿D、白菜心E、瘦肉答案：ABE4.碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成_____的现象。（）A、重量减轻B、体积增大C、颜色变黑D、质地腐烂E、颜色变白答案：AD5.（）可以用做烟菜的熏料。A、茶叶B、锅巴C、糖D、樟木树枝E、油答案：ABCD6.拔丝苹果挂糊时,糊中的原料有_____（）A、面粉B、鸡蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE7.制作西湖醋鱼时,（）。A、一定要选择活的草鱼湖超B、鱼一定要饿养两天C、鱼要现杀现烹D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E、鱼要加盐腌制入味答案：AB8.糟法原料应符合下列_（）__的要求。A、味感平和B、没有特殊口感C、没有腥味D、香味浓郁E、色泽红艳答案：ABE9.樱桃肉的制作关键有（）A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、炖制时皮要朝上D、小火焖至1hE、应选择后臀肉答案：AB10.贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有A、盐B、沙C、水D、油E、面粉答案：CD11.下列可作为穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼答案：ABE12.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。（）A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE13.三吊汤所用的吊汤料有（）。A、鸡骨B、火腿C、猪里脊肉D、鸡腿E、鸡脯答案：ABE14.樟茶鸭子的特点有（）。A、金红油润B、外酥内嫩C、口味微带麻辣D、带有樟叶和茉莉花的香味E、操作简单方便答案：CD15.（）属于菜肴色彩搭配的内容。（）A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配答案：ABC16.水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行（）处理。A、煸干水分B、晒干烤制C、上浆滑油D、挂糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC17.豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有（）A、郫县豆瓣酱B、甜面酱C、辣酱D、酱油E、盐答案：ACD18.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有（）A、盐B、酱油C、蒜头D、醋E、胡椒答案：ADE19.不属于淮扬菜特色调味品的有（）A、四美酱油2B、太仓糟油C、永川豆豉D、沙茶酱E、泰州小磨麻油答案：ABC20.鱼虾类原料中的营养特色有（）A、蛋白质含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC21.整鸡出骨的关键有_____。（）A、烫毛时水温不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、开口不能太大答案：ACE22.蟹粉狮子头的操作关键有（）A、猪肉要斩成细茸B、炖制时要用微火C、加热时间约为2hD、经常观察锅中水分损耗情况E、原料要选择猪肋条肉答案：ADE23.制作京葱扒鸭的工序有（）A、油炸B、蒸制C、煎制D、烩制E、烧制答案：ABD24.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE25.（）的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先荤后素C、先浓后淡D、先简单后复杂E、先汤羹后炒菜答案：BC26.下列是淮扬菜中特色调味品的是（）A、镇江香醋B、三和酱油C、苏州红曲D、豆瓣辣酱E、甜面酱答案：ADE27.碱面涨发对比碱水涨发的优点是_____。（）A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀答案：ABD28.锅塌豆腐是塌菜的代表,（）流程属于锅塌豆腐的操作流程。A、挂糊B、煎制C、烧制D、炸制E、拍粉答案：ABC29.熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制时间E、拔丝长度答案：ABE30.不适合炖菜的工艺条件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、选用不锈钢锅具炖制答案：ABCE31.爽口牛丸的操作关键是（）A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致答案：ABC32.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有（）A、番茄酱B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE33.从色泽上看,质量好的火腿的色泽应该是_____（）A、脂肪是淡黄色B、肥膘洁白C、瘦肉是深红色D、瘦肉是金黄色E、瘦肉是胭脂红色答案：BE34.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三丝鱼卷B、吉士酥梅卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、如意蛋卷答案：AC35.明炉烤乳猪的糖浆水中有（）等调料。A、冰糖B、饴糖C、醋D、酒E、红曲粉答案：BCDE36.冷拼作品通过下列_____技艺的组合,达到技艺综合体现。（）A、刀工B、组配C、调色D、调味E、成型答案：ABCE37.拔丝苹果挂糊时,糊中的原料有（）A、面粉B、鸡蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE38.明炉烤乳猪的操作要领有（）。A、腌制时五香盐要抹匀月B、及时涂抹糖浆C、猪皮晾干后才能烤制香.D、烤制时要转动,使之受热均匀E、片皮时不宜带太多的肥肉答案：ABCD39.适合炖菜的原料有（）A、禽类B、畜类C、油菜D、苹果E、菜花答案：AB40.碱水涨发的关键包括______。（）A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器血涨发答案：ABC41.（）适合于制作塌类菜品。A、豆腐B、鱼C、牛肉D、笋E、白菜答案：ABE42.具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑_____等因素。（）A、菜品的质感B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生E、菜品数量答案：ABC43.宴席菜肴数量包括（）要素。A、每种菜肴的分量B、菜肴的味型数量C、原料品种的数量D、荤菜的数量E、组配菜肴的总数答案：AE44.原盅鱼翅制汤所用的原料有（）A、鸡肉B、猪瘦肉C、香菇D、冬笋E、猪爪答案：BCD45.动物肝脏的（）成分比肉类高。A、维生素A.B、维生素C.C、维生素E.D、维生素B.E、维生素B.答案：ADE46.水煮牛肉的菜品特色是A、色泽红亮B、质地细嫩C、造型美观D、口味甜酸微辣E、麻辣汤鲜答案：AB47.挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有（）A、饴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC48.大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有（）A、面粉B、鸡蛋清C、鹰粟粉D、虾仁E、盐答案：CD49.柴把笋中用到的调配料包括_____。（）A、蛋清B、豆瓣酱C、青蒜叶D、鸡清汤E、泡红辣椒答案：ACD50.家常海参的调料中,起咸味作用的有（）A、盐B、虾酱C、豆瓣D、酱油E、蚝油答案：ABC51.脆皮大肠的操作要领有（）。A、大肠必须洗涤干净B、大肠先入味后抹糖浆C、大肠先抹糖浆后人味D、炸制前大肠必须晾干E、炸制时油温不能太高答案：ADE52._____可以作为大卷的外皮原料。（）A、网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶答案：ACDE53.糟熘三白的菜品特点是（）A、色泽红亮B、明油包芡C、糟香浓郁D、洁白素雅E、软嫩清鲜答案：CDE54.不适合煨菜的工艺条件有（）。A、中火B、小火C、加热时间不超过0.5hD、炊具选用铜锅E、炊具选用砂锅答案：ABC55.煨菜与炖菜相比,不同的是_____（）A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范D、加热的器皿E、菜品的质感答案：AB56.清炖菜品的工艺要求有（）A、汤汁清B、不挂糊C、不油炸D、不改刀E、不添加调味品答案：AB57.腌制蒜香骨时用到的调料有（）A、蒜汁B、排骨酱C、蒜茸酱D、南乳E、白糖答案：ABD58.锅塌豆腐所用的调味品有（）A、葱姜丝B、酱油C、高汤D、甜面酱E、香辣酱答案：ABD59.从季节的因素考虑,_____图案适合秋季冷拼的构图。（）A、枫叶B、菊花C、硕果D、荷花E、杨柳答案：ABC60.蟹粉狮子头的菜品特色有（）A、肥嫩鲜美B、鲜香扑鼻C、用勺舀食D、色泽红亮E、肉质爽脆答案：BCD61.（）适合制作烟菜品。A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋答案：ABCE62.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有_____。（）A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、鱼香肉丝答案：BC63.锅塌豆腐的特点有（）。A、色泽金黄B、咸鲜软嫩C、明油包芡D、微带汤汁E、汤汁浓厚答案：ACD64.下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是（）A、青鱼肉B、鸡肉C、玉兰片D、豆腐E、虾仁题库3(500道)一、单项选择(第1题~第200题))。答案：ABC65.贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆内嫩答案：BC66.拔丝过火后对糖浆的影响是（）A、色泽变深B、味道变苦C、味道变咸D、脆度不足E、无法出丝答案：AB67.家常海参中不需要添加的辅料有（）A、猪瘦肉B、蟹粉C、黄豆芽D、豆腐皮E、西红柿答案：ABC68.盐作为介质的特点是（）。A、盐本身受热快B、传热慢C、导热性能差D、传热均匀E、导热性能好答案：ACD69.属于鲁菜特色味型的有（）A、鲜咸味B、酱咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味答案：AB70.制作清炖鸡孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、烧制D、炖制E、煨制答案：BCE71.汤爆双脆的菜品特点是（）A、质感脆嫩B、外脆内嫩C、口味酸辣D、汤汁清淡E、滋味香醇答案：ADE72.桂花糖藕的特点是（）A、藕软烂B、口味香甜C、色泽洁白D、质地爽滑E、口味香辣答案：ABC73.宴席菜品数量控制得当可以起到_____的作用。（）A、避免浪费B、菜品更有回味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC74.纸包鸡的操作关键有（）。A、鸡片要厚薄均匀B、炸制时油温不能太高C、包制时不能让油进人纸包内部D、炸制时要求旺火速成,不能时间太长E、炸制后必须浇上卤汁答案：BCD75.火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有______（）A、火腿的臀尖B、质量最好C、油脂最丰富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD76.宴席的上菜顺序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先荤后素D、先淡后浓E、先高档后低档答案：ABC77.鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有（）A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、糖醋E、荔枝答案：ACE78.烧扒法在原料方面应选择_____原料。（）A、无骨B、片形C、圆形D、有骨E、扁形答案：ABE判断题1.琉璃菜品大部分是甜菜。（）A、正确B、错误答案：A2.（）宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素,但设计核心要以顾客需求为首位,尽量满足客人需求,充分衡量宴会的各种因素,使宴会整体达到预想的效果。A、正确B、错误答案：A3.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。（）A、正确B、错误答案：B4.（）认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发,它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。A、正确B、错误答案：A5.（）碳水化合物的主要生理功能是供能,被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误答案：A6.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A7.（）用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误答案：B8.一般煨菜时间比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。（）A、正确B、错误答案：B9.（）完全蛋白质不但能维持成人的健康,还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误答案：A10.（）食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。A、正确B、错误答案：B11.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。（）A、正确B、错误答案：A12.（）面点是“面食”和“点心”的总称,包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。A、正确B、错误答案：A13.（）预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。A、正确B、错误答案：A14.（）儿童和青少年代谢旺盛,生长迅速,智力发育快,体力活动大,所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。A、正确B、错误答案：A15.（）蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误答案：A16.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。（）A、正确B、错误答案：B17.（）面点与历史或传说有着密切的联系,如清明节吃青米团,重阳节吃重阳糕,元宵节吃元宵等,都有特定的寓意。A、正确B、错误答案：A18.制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。（）A、正确B、错误答案：B19.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定（）A、正确B、错误答案：A20.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。（）A、正确B、错误答案：A21.（）食用油脂中含有少量的蜡,所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误答案：A22.（）大小黄鱼的外形较相似,形体有大小区别,大黄鱼鳞比较大,小黄鱼鳞比较小。A、正确B、错误答案：B23.梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼,拍粉后入油锅中炸脆。（）A、正确B、错误答案：B24.（）火候技术就是运用火力的大小,将原料加工成质量不同的菜肴,来满足就餐者的需求。A、正确B、错误答案：A25.（）哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。A、正确B、错误答案：B26.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则难以洗净。（）A、正确B、错误答案：B27.白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内,煮泡结合,使肉质带有爽脆感。（）A、正确B、错误答案：A28.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。（）A、正确B、错误答案：B29.（）食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误答案：B30.糟制品在10℃时食用的效果最好,所以夏天应该放人冰箱中,保证食用时的爽口效果。（）A、正确B、错误答案：A31.琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。（）A、正确B、错误答案：B32.（）蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误答案：A33.（）按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。A、正确B、错误答案：B34.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。（）A、正确B、错误答案：B35.锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。（）A、正确B、错误答案：B36.（）水果主要含有水分、维生素C和无机盐,食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误答案：B37.制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放人鱼片。（）A、正确B、错误答案：B38.（）粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误答案：A39.（）膳食纤维可以促进大肠蠕动,增加粪便的重量,稀释大肠的内容物,缩短通过时间,使排便顺畅,所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。A、正确B、错误答案：A40.（）神经系统除葡萄糖外,不能利用其他物质供给热能,所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误答案：B41.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）A、正确B、错误答案：B42.制作樟茶鸭子的工序较多,但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）A、正确B、错误答案：A43.（）菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分,也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误答案：A44.（）饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美,是自然美和艺术美的有机结合。527.(√)饮食既是一种摄取营养素的物质活动,也是一种讲究审美和情趣的精神活动。528.(×)饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美,它具有稳固性。A、正确B、错误答案：A45.（）割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。A、正确B、错误答案：A46.（）猪肉的特点是肌肉纤维细而软,结缔组织少,色泽鲜红。A、正确B、错误答案：A47.（）儿童和青少年正在生长发育,热量需要也在增加。A、正确B、错误答案：A48.如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。（）A、正确B、错误答案：A49.水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。（）A、正确B、错误答案：A50.（）筵席的礼仪,往往左右筵席的质量。A、正确B、错误答案：B51.（）结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误答案：B52.（）在烹饪中,高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。A、正确B、错误答案：A53.（）担子菌最重要的特征是有性生殖,形成担子和担孢子。A、正确B、错误答案：A54.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。（）A、正确B、错误答案：A55.（）当今世界三大膳食结构是:(1)欧美模式属热能过剩型;(2)中国模式属平衡膳食型;(3)发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。A、正确B、错误答案：B56.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。（）A、正确B、错误答案：B57.菜肴组配的色彩越鲜艳,菜品就越美观。（）A、正确B、错误答案：B58.（）燕窝性质平和,功效快,吃一次就有效。A、正确B、错误答案：B59.锅塌豆腐的制作工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）A、正确B、错误答案：B60.（）教师要上好课,必须备好课,备课就是上课前的准备工作。A、正确B、错误答案：A61.（）工频电磁灶在使用时噪声较大,不受人们欢迎。A、正确B、错误答案：A62.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀,必须用专门的整鱼出骨刀。（）A、正确B、错误答案：A63.（）琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的,有条状或片状。A、正确B、错误答案：A64.（）只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食,才能提高整个膳食的营养水平,全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误答案：A65.（）贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底,中间放上主料,再盖青菜叶或加以其他点缀,煎时要用小火。A、正确B、错误答案：A66.（）含水量多少除了原料本身的因素外,还取决于外部水分的适当加入。A、正确B、错误答案：A67.（）微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误答案：A68.（）果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误答案：A69.（）作为中国饮食文化的物质财富,中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误答案：A70.（）我国南方地区人们多喜酸。A、正确B、错误答案：B71.（）油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。A、正确B、错误答案：A72.（）迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环,具体表现为两个方面:一是迎接客人;二是送别客人。A、正确B、错误答案：A73.（）我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述,早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食结构。A、正确B、错误答案：A74.（）食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。A、正确B、错误答案：A75.九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。（）A、正确B、错误答案：A76.塌法是煎制加工的一种延伸。（）A、正确B、错误答案：A77.（）餐巾在正式筵席上折成各种口布花,除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外,主要是起清洁卫生的作用。A、正确B、错误答案：A78.糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。（）A、正确B、错误答案：A79.从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）A、正确B、错误答案：B80.白云猪手中猪手经过几次煮泡后,肉质的软烂程度应该达到十成。（）A、正确B、错误答案：B81.白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手人味。（）A、正确B、错误答案：B82.（）淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。A、正确B、错误答案：A83.动物内脏营养十分丰富,日常饮食中应该经常食用。（）A、正确B、错误答案：B84.（）成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误答案：B85.（）冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅,使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。A、正确B、错误答案：B86.（）营养学既包括研究人体营养需要的理论部分,又包括社会实践性很强的应用部分。A、正确B、错误答案：A87.蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三,但根据季节和具体情况,可以适当调整比例（）A、正确B、错误答案：A88.（）饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误答案：A89.制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。（）A、正确B、错误答案：B简答题1.论述中国菜肴发展的方向是什么?答案：答:①烹制食品更加具有科学性;②烹制食品的社会化;③中西饮食相互交融、发展;④烹制食品的多样化。评分标准:答对①~④各占25%。2.浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。答案：答:①认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段;②它们之间密切联系,相互渗透,相互作用;③意志过程包含着认识和情绪成分,认识和情绪过程也含有意志成分;④三个过程协同作用,构成了心理活动过程,体现了人们心理活动的一般规律。评分标准:答对①~④各占25%。3.简答穿山甲的生物学特征。答案：答:①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物;②体形狭长,全身披鳞,鳞甲呈黑褐色;③头细长,眼小,舌长,口内无齿;④背面稍为隆起,四肢短而粗壮;⑤主要分布在广西、广东,以南宁、百色、柳州等地多产。评分标准:答对①~⑤各占20%。4.简答水分活度的实际意义。答案：答:①水分活度与微生物的繁育的关系:当水分活度Aw<0.90时,细菌就不能生长,当Aw<0.88时,霉菌和酵母被抑制;②水分活度与食品劣度重要反应的关系:氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。评分标准:答对①②各占50%。5.酒包括哪些成分?答案：答:①酒精;②水;③酸类物质;④糖分;⑤酯类物质;⑥杂醇油;⑦含氮物。评分标准:答对①占10%,答对②~⑦各占15%。6.要把干货原料涨发好必须做到哪几点?答案：答:①熟悉原料的产地和性质。只有掌握原料的不同产地和性质