（必会）高级中式烹调师理论近年考试真题题库（含答案）

PAGEPAGE1（必会）高级中式烹调师理论近年考试真题题库（含答案）一、单选题1.人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。A、人数B、时令C、意识形态D、场地答案：B2.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A3.在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素Ac外,还含有很多胡萝卜素和叶黄素,所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C4.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是_____（）A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A5.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素C.C、维生素D.D、维生素E.答案：C6.竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A7.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程,又称为（）过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A8.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D9.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是_____（）A、辣油B、泡红辣椒C、干辣椒D、豆瓣酱答案：B10.在美的创造和审美的过程中,自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B11.蜂蜜经过长时间加热后,所含的糖化醇就会发生（）,会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D12.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A13.微波炉是利用（）加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B14.最适合加工鸡肉茸泥的部位是______。（）A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉答案：A15.炖菜的加热时间一般在_____。（）A、1~3hB、2~4hC、1~5hD、3~5h答案：A16.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B17.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B18.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品（）非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B19.冷拼构思首先要针对宴席的_____不同,构思出与其相适应的主题内容。A、价格B、季节C、对象D、性质答案：D20.菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B21.次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是_____（）A、靠盘边B、在盘中上方C、盘中较小的比例D、在盘子下方答案：C22.将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B11B、维生素B22C、维生素CD、维生素A答案：A23.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C24.随着年龄的增加,味蕾数量、味蕾分布范围和___都会减少。（）A、味的接受器官B、味觉神经C、唾液分泌量D、舌头表面积答案：C25.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于_____使顶汤的浓度比其他汤要高。（）A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封答案：A26.捕获狍子的佳季一般是在（）以后,这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C27.原料挂霜前的一道工序是进行_____处理。（）A、水煮B、腌制C、油炸D、蒸熟答案：C28.整鸡出骨的原料应选择生长期在_____个月左右的鸡。（）A、6B、18C、12D、22答案：C29.三丝敲鱼在敲制后要放人沸水锅中汆熟,其目的是便于______。（）A、人味B、改刀C、食用D、定型答案：D30.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B31.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（）,其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C32.油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉二、判断题(第345题~第591题。)答案：C33.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、酿D、镶答案：B34.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C35.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C36.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围,烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃D、190~240℃答案：C37.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软,有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B38.盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到______。（）A、100℃左右B、烫手的程度C、发黑的程度D、发红的程度答案：D39.使用设备时如发生故障,要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C40.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点,合理烹调,减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素,通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A41.适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A42.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海,常见的品种有10多种,其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C43.美的最基本的领域是（）。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A44.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D45.卷根据形状可分为大卷、小卷和_____。（）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B46.淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A47.在加工虾肉茸泥时,肥膘应该加工成_____（）A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥答案：D48.所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B49.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C50.食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味,较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B51.对成人来说必需氨基酸有八种:（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B52.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用_____的方法。（）A、加贼浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒打D、剞花刀答案：C53.干春笋主要产于浙江,以温州的产量较多,（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D54.京都排骨酱中用到的水果包括_____。（）A、苹果B、菠萝C、草莓D、香蕉答案：B55.白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A56.木耳菜是我国（）的蔬菜,因为它的叶子近似圆形,肥厚而黏滑,有食木耳的感觉,所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B57.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配,要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A58.电冰箱凝霜厚度超过（）时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B59.威士忌是英文“Whiskey”的译音,原产于（）的苏格兰,是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C60.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。（）A、酒B、盐C、葱汁D、姜末答案：D61.设备零件的正常磨损和事故磨损,均对设备的使用不利,而且（）的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：B62.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D63.制作锅贴鳝鱼时,用不到的调料是_____（）A、盐B、味精C、姜片D、酒答案：C64.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为（）。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B65.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的______（）A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C66.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外,还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C67.金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C68.冷拼构思首先要针对宴席的_____不同,构思出与其相适应的主题内容。（）A、价格B、季节C、对象D、性质答案：D69.制汤的最佳料水比在_____左右。（）A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A70.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D71.对于自然形状（）的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A72.人体内必须氨基酸有八种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D73.质量较差的火腿要削去外皮和变色的。（）A、肥膘B、骨头C、油头D、中峰答案：A74.我国沿海有5000多种棘皮动物,代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D75.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A76.中国古代哲学家老子说:（）。这是以烹饪比喻治理国家大事,说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女,人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D77.筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C78.关于《中国楚菜大典》,下列表述不恰当的一项是（）。A、加强了楚菜文化研究,丰富了楚菜文化内涵B、进一步凝练了楚菜文化特色C、传承了楚菜文化精神,提升了楚菜文化魅力D、楚菜文化无法与时代特色结合答案：D79.宰杀牛蛙时一般采用_____的方法。（）A、摔死B、烫死C、闷死D、呛死答案：A80.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行_____处理。（）A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水答案：D81.月桂酸分子式是C1111H2323COOH,芥酸分子式是C2121H4141COOH,亚油酸分子式是（）A、C1717H2929COOHB、C1010H3131COOHC、1717H3131COOHD、C1717H3535COOH答案：C82.在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A83.磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为（）。A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案：B84.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C85.在烹调时,用汤得当,可以增加（）的口味,更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C86.酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B87.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A88.食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（）,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C89.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（）,其中动物蛋白质仅为7.5G,低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C90.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20~30℃B、30~40℃C、45~50℃D、80℃答案：C91.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、酿D、镶答案：B92.茶叶中的香味物质一般在_____种左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A93.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B94.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D95.蔗糖熔点是（）,当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150~155℃B、160~165℃C、185~186℃D、190~195℃答案：C96.脂肪酸遇到料酒等调味品时,酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应答案：C97.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期:一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的（）时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案：D98.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B99.蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B100.我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B101.在食品加工中,降低（）来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B102.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有______的功能。（）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D103.蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B104.我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为（）,谷类食物占总热能60%~65%,蛋白质摄入量为70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D105.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备,要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C106.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋,是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A107.所谓（）,是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A108.服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、（）;动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C109.筵席设计属于（）文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B110.高温操作人员按其劳动强度不同,每日热能的需要范围大致在（）之间。A、2000~2500kcalB、2500~3000kcalC、3200~3400kcalD、3400~4200kcal答案：B111.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C112.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D113.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B114.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A115.辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D116.热水面团对水温的要求是（）。A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃D、40~50℃答案：C117.脆皮大肠预熟的第一道工序是_____（）A、清水、卤水煮B、蒸制C、油炸D、红烧答案：A118.七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D119.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B120.生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D121.为了预防火灾,要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B122.下列不属于楚菜鲜明特点的是（）。A、蒸煨擅长B、油大芡大C、鲜香为本D、融和四方答案：B123.西湖醋鱼选择的原料是_____（）A、活草鱼B、活鲤鱼C、活鳜鱼D、活刀鱼答案：A124.示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D125.甜味在28℃时最低呈味浓度是______（）A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：A126.元素周期表第一族阳离子H+有酸味,Li+有甜味,Na+有（）。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C127.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分_____加人。（）A、一次B、两次C、三次D、五次答案：C128.OK汁是其他复合味常用的原料,它本身是一种_____。（）A、单一味调料B、复合味特制调料C、中西结合调料D、西餐专用调料答案：B129.低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C130.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D131.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。A、10B、20C、40D、30答案：B132.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A133.蕨类植物的孢子体具有（）,可以伸到土壤深处,吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A134.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A135.预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A136.飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区,雄鸟（）有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A137.古代烹饪典籍文献,是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C138.馅心用料广泛,有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：C139.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B140.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是_____（）A、辣油B、泡红辣椒C、干辣椒D、豆瓣酱答案：B141.煮汤是制汤的（）方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D142.中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A143.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B144.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A145.预防化学性食物中毒,不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B146.制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C147.肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D148.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B149.制作传统（）是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭答案：C150.鲁菜常用的香辛调料是款_____。（）A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒答案：B151.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C152.低频电磁灶是指使用工频电流（）,通过感应加热的电磁灶,被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B153.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的_____（）A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B154.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B155.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是______。（）A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D156.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式,要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A157.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌界高等（）。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C158.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B159.生碱水的碱面与凉水比例是。（）A、1:20B、1:30C、1:40D、1:10答案：A160.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B161.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B162.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A163.柴把笋中扎制的线料是_____（）A、笋丝B、香菇丝C、青蒜丝D、鸡脯肉丝答案：C164.人的舌头根部对____味最敏感。（）A、苦B、咸C、甜D、酸答案：A165.整料出骨的原料在加工时不能破坏_____,否则不能进行整料出骨处理。（）A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B166.如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿。（）A、严重变质B、品种优良C、质量最好D、轻度酸败答案：D167.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B168.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B169.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A170.甲鱼内脏中的必须去除,因腥味较重。（）A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D171.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有______的功能。（）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D172.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是_____。（）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案：C173.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美,它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B174.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物,如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A175.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中也能够通过（）。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A176.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C177.菜单设计中的“四定”、“三知”是:定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B178.整鸡出骨的原料应选择生长期在_____个月左右的鸡。（）A、6B、18C、12D、22答案：C多选题1.鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有（）A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、糖醋E、荔枝答案：ACE2.熬糖时欠火或过火会影响成品的（）A、色泽B、透明度C、口感D、造型E、装盘答案：ABC3.水果加热后,水果的风味会发生的变化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味发生变化答案：BCE4.从色泽上看,质量好的火腿的色泽应该是_____（）A、脂肪是淡黄色B、肥膘洁白C、瘦肉是深红色D、瘦肉是金黄色E、瘦肉是胭脂红色答案：BE5.水煮牛肉的菜品特色是A、色泽红亮B、质地细嫩C、造型美观D、口味甜酸微辣E、麻辣汤鲜答案：AB6.锅贴鳝鱼的特点有（）A、色泽悦目B、质感软嫩C、口味香辣陈茉库和馨薛带贝D、口味鲜咸E、刀工精细答案：CD7.白煨脐门必须使用的调料有（）A、蒜头B、麻油C、鸡精D、胡椒粉E、盐答案：AC8.鱼香味型表现出来的味感有_A、甜味天两养将要宝一目8B、酸味C、辣味D、麻味E、涩味答案：ABCD9.炖法根据工艺的不同一般分为_____（）A、清炖B、红炖C、侉炖D、白炖E、炸炖答案：AC10.毛肚火锅中,一定要炒香（）后再煮制。A、郫县豆瓣酱B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽答案：BCDE11.锅贴鳝鱼所用的主要原料有（）A、生鳝鱼B、熟鳝鱼肉C、虾茸D、熟肥膘E、鸡蛋皮答案：ABE12.锅塌豆腐所用的调味品有（）A、葱姜丝B、酱油C、高汤D、甜面酱E、香辣酱答案：ABD13.白云猪手在浸泡的醋液中有（）调料。A、白醋B、酱油C、酒糟D、精盐E、糖答案：BC14.鲁菜中特色烹饪方法有（）。A、火爆B、芫爆C、酱爆D、葱爆E、煎烧答案：ADE15.（）的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先荤后素C、先浓后淡D、先简单后复杂E、先汤羹后炒菜答案：BC16.白煨脐门的特点有（）A、色泽浓白B、汤汁清澈C、质感软烂D、口味香辣E、质地爽滑答案：AD17.属于粤菜传统特色调料的有（）。A、蚝油B、沙律酱C、牛尾汤D、鱼露E、沙茶酱答案：ABC18.可以作为锅贴菜底面原料的有__A、肥膘B、蛋皮C、笋D、雪菜叶E、虾茸答案：AB19.开水白菜的菜品特点是（）A、汤汁清澈B、白菜鲜嫩清香C、色泽艳丽D、刀工精细E、咸鲜微辣答案：AB20.生熏白鱼所用的烟熏料有（）A、茶叶B、树叶C、糖D、锅巴E、丁香答案：ABD21.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有（）。A、蛋清打发后立即蒸制B、蒸制时速度要快,火要大C、蛋清只能打成半发状态,静置一会儿后再蒸D、蒸制时火不能太大E、蒸制时要采用放气蒸的方法答案：AB22.加工乌贼时,应该保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足须D、胃肠E、吸盘答案：AC23.三吊汤所用的吊汤料有（）。A、鸡骨B、火腿C、猪里脊肉D、鸡腿E、鸡脯答案：ABE24.东江酿豆腐的操作关键有（）。A、馅心要搅拌上劲B、酿馅心时要注意豆腐的成型C、煎豆腐时锅要滑,两面都要煎黄D、炖制时间要保证2h以上E、此菜汤汁要清,不能勾芡答案：ABDE25.碱水涨发的关键包括______。（）A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器血涨发答案：ABC26.京蒽扒鸭的菜品特点有（）A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、口味甜咸E、刀工精细答案：AB27.樱桃肉的制作关键有（）A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、炖制时皮要朝上D、小火焖至1hE、应选择后臀肉答案：AB28.大良炒鲜奶的菜品特点有（）A、口感软滑B、主色洁白如雪C、奶香浓郁D、色泽淡黄E、口味咸甜答案：CDE29.花色菜品组配方法中,卷按照形状分为______（）A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE30.家常海参的菜品特点有（）A、色泽红亮B、微辣香鲜C、海鲜软嫩D、汤汁清澈E、色泽淡雅答案：ADE31.生熏白鱼的特点有（）。A、色泽红亮B、烟香味浓C、茶香浓郁D、肉质细嫩E、焦糖味浓答案：ABCE32.制作西湖醋鱼时,（）。A、一定要选择活的草鱼湖超B、鱼一定要饿养两天C、鱼要现杀现烹D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E、鱼要加盐腌制入味答案：AB33.鱼虾类原料的营养特色有_____。（）A、蛋白质含量高南月B、脂肪低C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC34.糟熘三白的菜品特点是（）A、色泽红亮B、明油包芡C、糟香浓郁D、洁白素雅E、软嫩清鲜答案：CDE35.爽口牛丸的操作关键是（）A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致答案：ABC36.家常海参中不需要添加的辅料有（）A、猪瘦肉B、蟹粉C、黄豆芽D、豆腐皮E、西红柿答案：ABC37.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有_____（）A、脊骨B、胸骨C、内脏D、鱼鳃E、鱼皮答案：ABC38.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括_____（）A、蒸制酥烂B、腌渍入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、浇上卤汁答案：AB39.炖法根据工艺的不同一般分为（）A、清炖B、红炖C、侉炖D、白炖E、炸炖答案：AC40.用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有（）。A、作为熬糖的导热介质B、使糖均匀溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不会焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC41.不属于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、鱼香味C、胡辣味D、烟香味E、陈皮味答案：DE42.鱼香大虾的菜品特点有（）。A、色泽红亮B、外酥内嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精细E、麻辣味厚答案：ABC43.松鼠鳜鱼的操作要领有（）。A、剞刀要均匀B、拍粉后要立即炸制C、入锅时的温度要高D、入锅时的温度要低E、剞刀的纹路越细越好答案：BD44.鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有（）。A、葱B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE45.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取______措施。（）A、适当加重口味B、适当加温C、添加佐味碟D、避免冷冻E、适当装饰美化答案：ACD46.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有（）A、嫩B、爽C、脆D、烂E、软答案：ACDE47.汤爆双脆的菜品特点是（）A、质感脆嫩B、外脆内嫩C、口味酸辣D、汤汁清淡E、滋味香醇答案：ADE48.贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆内嫩答案：BC49.（）属于菜肴色彩搭配的内容。A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配答案：ABC50.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有_____。（）A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤答案：ABC51.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三丝鱼卷B、吉士酥梅卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、如意蛋卷答案：AC52.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括_____（）A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC53.宫保鸡丁必用的调料有A、干辣椒B、豆瓣酱C、豆豉D、花椒E、葱粒答案：AB54.（）可以用做烟菜的熏料。A、茶叶B、锅巴C、糖D、樟木树枝E、油答案：ABCD55.适合加工鸡肉茸泥的原料包括______（）A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉答案：AC56.蟹粉狮子头的菜品特色有（）A、肥嫩鲜美B、鲜香扑鼻C、用勺舀食D、色泽红亮E、肉质爽脆答案：BCD57.为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过（）处理。A、拍粉B、挂糊C、油炸D、烤干E、滑炒答案：ABC58.不适合炖菜的工艺条件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、选用不锈钢锅具炖制答案：ABCE59.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。（）A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE60.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有（）A、盐B、酱油C、蒜头D、醋E、胡椒答案：ADE61.下列（）比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE62.爽口牛丸的菜品特点有（）。A、口感细嫩B、口感爽脆C、汤汁清澈D、口味酸甜E、色泽洁白答案：ABE63.蒜香骨的操作关键有（）。A、腌制时要添加小苏打制嫩B、排骨要选择带肋骨的部位C、炸制时人锅温度应该控制在130℃以内D、腌制时应该放在低温环境中保存E、挂糊时需要挂脆皮糊答案：BC64.毛肚火锅的特色有_A、自烫自食B、味重麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻E、汤清味鲜答案：ABD65.清炖菜品的工艺要求有（）A、汤汁清B、不挂糊C、不油炸D、不改刀E、不添加调味品答案：AB66.贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有A、盐B、沙C、水D、油E、面粉答案：CD67.湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加风味B、便于保存C、使原料上色D、增加营养E、缩短成熟时间答案：ABC68.不属于粤菜特色复合调味汁的有（）。A、卤水汁B、鱼香汁C、蒜茸汁D、柱候酱E、烧烤汁答案：BCD69.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是（）A、稍带咸鲜B、色泽红亮C、明油包芡D、外酥内嫩E、口味酸甜答案：ABC70.家常海参的调料中,起咸味作用的有（）A、盐B、虾酱C、豆瓣D、酱油E、蚝油答案：ABC71.鱼虾类原料中（）含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠答案：ACD72.大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有（）A、面粉B、鸡蛋清C、鹰粟粉D、虾仁E、盐答案：CD73.锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有（）A、泡打粉B、糯米粉C、面粉D、鸡蛋E、油答案：ABC74.属于川菜特色的调味品有（）A、保宁醋B、永川豆豉C、蚝油D、叉烧酱E、郫县豆瓣酱答案：ABC75.属于蒸扒的菜品的是（）（）A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜答案：AD76.雪花蟹斗的菜品特色是（）A、黄油四溢B、蟹粉鲜肥C、蛋有弹性D、刀工精细E、汤汁浓厚答案：ABC77.调配茸泥时肥膘的作用有_____（）A、增加光泽B、造型饱满C、增加体积D、更加滑嫩E、增加档次答案：ABD78.原盅鱼翅的特点有（）A、口味咸甜B、汤汁清澈C、鱼翅软烂D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD判断题1.（）削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。A、正确B、错误答案：B2.川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。（）A、正确B、错误答案：A3.（）形美所表现的是造形技术的特征。A、正确B、错误答案：B4.宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时,火力要大,让香味快速挥发出来。（）A、正确B、错误答案：B5.（）合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中,既要保证肴馔的适口性,又要尽可能做到减少营养素的损失。A、正确B、错误答案：A6.（）结缔组织是肌体的保护组织,它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误答案：A7.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A8.（）气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉,令人喜爱的常称为味觉。A、正确B、错误答案：B9.（）谷氨酸的结构式:HOOCCH22CH22CHCOOH。A、正确B、错误答案：A10.（）当石油液化气起火后,首先关闭钢瓶阀门,再用水或二氧化碳灭火器灭A、正确B、错误答案：A11.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。（）A、正确B、错误答案：A12.（）刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误答案：A13.（）熊掌的涨发率约为2∶1,鹿筋的涨发率约为1∶4,驼峰的涨发率约为1∶8。A、正确B、错误答案：B14.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制,因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。（）A、正确B、错误答案：B15.几乎所有的野生食用菌都有微毒,加工时要特别注意。（）A、正确B、错误答案：A16.炖菜的原料选择范围很广,绿色的植物原料是主要的选择对象,如炖菜核等。（）A、正确B、错误答案：B17.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（）A、正确B、错误答案：B18.先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。（）A、正确B、错误答案：A19.干煸技法不仅可以使原料增加干香口感,还更有利于原料吸收调味卤汁。（）A、正确B、错误答案：A20.（）水溶性维生素易溶解于水中,在酸性环境中不稳定。A、正确B、错误答案：B21.（）藻类植物的分子在母体内并不发育为胚,而是脱离母体后才进行细胞分裂,并成长为新个体。A、正确B、错误答案：A22.一般煨菜时间比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。（）A、正确B、错误答案：B23.（）在烹饪中,各种原料应先洗后切,以减少水溶性维生素的流失。A、正确B、错误答案：A24.蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率,可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎的办法。（）A、正确B、错误答案：B25.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制,因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里（）A、正确B、错误答案：B26.（）油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。A、正确B、错误答案：B27.琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。（）A、正确B、错误答案：B28.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A29.（）酒的品种繁多,分类方法各地不尽统一,如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。A、正确B、错误答案：A30.（）鱼类以腮进行呼吸,只有一个心房和一个心室,血液循环只有一条途径,被称为双循环。A、正确B、错误答案：B31.（）装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中,这是烹调技术全部操作过程的一个工序。A、正确B、错误答案：B32.（）早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误答案：B33.（）胶原蛋白属于糖蛋白的一种,在水中加热即凝固成胶,故称胶原蛋白。A、正确B、错误答案：B34.松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。（）A、正确B、错误答案：A35.从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）A、正确B、错误答案：B36.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。（）A、正确B、错误答案：A37.（）在糖水的溶液中,无变旋现象的是果糖。A、正确B、错误答案：B38.松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。（）A、正确B、错误答案：A39.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来,也可以通过文字的形式表现出来。（）A、正确B、错误答案：A40.（）根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准,型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的M代表馒头机;HLN25Ⅱ的H代表和面机。A、正确B、错误答案：A41.（）认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发,它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。A、正确B、错误答案：A42.（）食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：A43.白云猪手中猪手经过几次煮泡后,肉质的软烂程度应该达到十成。（）A、正确B、错误答案：B44.（）人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙,儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病,成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误答案：A45.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。（）A、正确B、错误答案：B46.（）餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法:一是按实物验收;二是按发票验收。A、正确B、错误答案：B47.（）菜肴造型是美化菜肴的一种手段,观赏是菜肴造型的基础和目的。A、正确B、错误答案：B48.制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。（）A、正确B、错误答案：A49.（）缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误答案：A50.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。（）A、正确B、错误答案：B51.雪花蟹斗的发蛋必须现打现用,不能搁置较长时间。（）A、正确B、错误答案：A52.纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高,保证肉质的细嫩。（）A、正确B、错误答案：A53.（）饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误答案：A54.毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。（）A、正确B、错误答案：A55.（）筵席是饮食美的集中体现,这也是筵席设计的基本理论。A、正确B、错误答案：B56.（）脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误答案：B57.（）HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。A、正确B、错误答案：A58.日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。（）A、正确B、错误答案：A59.（）植物油脂中色素物质含量多,颜色较深。A、正确B、错误答案：A60.（）微波炉不加热食物时,不能通电,否则将损坏磁控管。A、正确B、错误答案：A61.（）味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。A、正确B、错误答案：A62.（）面点与历史或传说有着密切的联系,如清明节吃青米团,重阳节吃重阳糕,元宵节吃元宵等,都有特定的寓意。A、正确B、错误答案：A63.（）发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误答案：B64.动物内脏营养十分丰富,日常饮食中应该经常食用。（）A、正确B、错误答案：B65.保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。（）A、正确B、错误答案：A66.鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。（）A、正确B、错误答案：B67.（）完全蛋白质不但能维持成人的健康,还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误答案：A68.（）富含糖的食品价格一般比较经济,食后不会引起油腻感。A、正确B、错误答案：A69.（）我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述,早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食结构。A、正确B、错误答案：A70.（）葡萄球菌本身有微量毒素,而排泄物有剧毒。A、正确B、错误答案：B71.汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。（）A、正确B、错误答案：B72.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正确B、错误答案：B73.（）水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后,能集聚大量水分子,形成水化层,使蛋白质成为亲水胶体。A、正确B、错误答案：A74.拔丝时,糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。（）A、正确B、错误答案：A75.（）L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味,其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。A、正确B、错误答案：A76.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料,不宜选择茸胶类的原料。（）A、正确B、错误答案：A77.东江酿豆腐对豆腐的要求不高,关键是馅心的质量要高。（）A、正确B、错误答案：B78.（）焦糖化作用的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。A、正确B、错误答案：A79.（）鳜鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误答案：B80.（）冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中,比面点短,比热菜还短。A、正确B、错误答案：B81.动物内脏营养十分丰富,日常饮食中应该经常食用。（）A、正确B、错误答案：B82.（）卤就是将原料经焯水或油炸后,放卤汤中,用大火烧开,使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。A、正确B、错误答案：B83.（）软体动物表现为身体柔软,不分体节,具有外套、外套膜和贝壳。A、正确B、错误答案：A84.（）为预防火灾,厨房内应尽量减少操作人员,无关人员不得进入操作间。A、正确B、错误答案：A85.（）水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误答案：A86.（）文蛤为壳蛤科动物,又名花蛤、花甲、黄蛤、海蛤,壳可用药,每年4~10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。A、正确B、错误答案：B87.（）北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误答案：A88.（）竹荪是我国的名贵特产,有“真菌之花”、“植物鸡”之称,因其身形俊美动人而闻名,其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘,堪称“雪裙仙子”。A、正确B、错误答案：A89.九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。（）A、正确B、错误答案：B90.老年人都很喜欢苦味和甜味。（）A、正确B、错误答案：B91.（）在工作中,拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误答案：A92.（）食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误答案：B93.（）营养席单的设计既要符合营养原则,又必须符合筵席的基本情况。A、正确B、错误答案：B94.（）微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误答案：A95.粤菜的选料不仅体现在主料方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。（）A、正确B、错误答案：A96.（）馅心的制作工艺流程是:选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。A、正确B、错误答案：A97.（）烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。A、正确B、错误答案：A98.挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。（）A、正确B、错误答案：B99.清汤虾捶的成熟方法属于汆,加热时间不能过长,否则虾肉易变老。（）A、正确B、错误答案：A100.（）我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。A、正确B、错误答案：B101.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。（）A、正确B、错误答案：B102.（）口蘑是优质的食用菌,有浓郁的香味,营养丰富。A、正确B、错误答案：A103.（）微波炉具有加热迅速、均匀,效率高,省时、节能,加热质量好等优点。A、正确B、错误答案：A104.大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。（）A、正确B、错误答案：B105.（）成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误答案：B106.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A107.松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。（）A、正确B、错误答案：A108.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。（）A、正确B、错误答案：A109.制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层于粉。（）A、正确B、错误答案：A110.清汤虾捶的成熟方法属于汆,加热时间不能过长,否则虾肉易变老。（）A、正确B、错误答案：A111.（）鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸,是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。A、正确B、错误答案：A112.（）蛋白质是具有许多重要生理作用的物质,是生命存在的形式,也是生命的物质基础。A、正确B、错误答案：A113.（）不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误答案：B114.（）根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误答案：A115.（）中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据A、正确B、错误答案：A116.（）用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误答案：B117.（）笋干肉质鲜嫩,味鲜美,不仅是高档菜肴的辅料,而且也是烹调中常用的原料。A、正确B、错误答案：A118.（）热菜造型艺术不宜精雕细刻,要求上菜速度。A、正确B、错误答案：A119.（）在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。A、正确B、错误答案：A120.叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致,否则成熟时受热不均匀。（）A、正确B、错误答案：A121.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）A、正确B、错误答案：B122.（）裸子植物既是种子植物,又是颈卵器植物,是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。A、正确B、错误答案：A123.白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。（）A、正确B、错误答案：B124.拔丝时经常在盘底放一个开水碗,其目的是为了延长拔丝的时间。（）A、正确B、错误答案：A125.（）煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误答案：A126.（）迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环,具体表现为两个方面:一是迎接客人;二是送别客人。A、正确B、错误答案：A127.（）人们在观看食品本身色彩的同时,总是同其本身的滋味联系在一起,从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应,这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点,也是食品色彩的基本特性。A、正确B、错误答案：A128.白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手人味。（）A、正确B、错误答案：B129.菜肴组配的色彩越鲜艳,菜品就越美观。（）A、正确B、错误答案：B130.（）中国人传统的膳食结构是以谷物为主食,以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食,以茶、酒等为饮品的膳食结构。A、正确B、错误答案：A131.（）寒菌学名松乳菇、美味松乳菇,又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。A、正确B、错误答案：A132.调制用于清炖鸡孚的蛋糊时,淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。（）A、正确B、错误答案：A133.（）按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。A、正确B、错误答案：B134.（）制作蜜汁的要点是选料要精,先加蜂蜜,掌握好火候。A、正确B、错误答案：B135.（）果子狸俗称花雪狸,形体像家猫。A、正确B、错误答案：B136.制作猪肉茸时,猪肉不需要泡净血水。（）A、正确B、错误答案：A简答题1.论述中国菜肴发展的方向是什么?答案：答:①烹制食品更加具有科学性;②烹制食品的社会化;③中西饮食相互交融、发展;④烹制食品的多样化。评分标准:答对①~④各占25%。2.怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?答案：答:①大豆的细胞壁由纤维素组成,使肠胃中消化酶很难发挥作用,不利于消化;②大豆含有胰蛋白酶抑制素,能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用;③干炒大豆加热时间短,不易嚼碎,胰蛋白酶抑制素很少破坏,消化率仅为50%;④煮豆消化率为65%,豆浆消化率为85%;⑤最佳食用方法就是制豆腐食用,消化率可提高到92%~96%。评分标准:答对①~⑤各占20%。3.阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。答案：答:①原料经刀工处理后,越细腻,颗粒越小,表面积就越大,亲水基团暴露出来的就越多,持水力就越大,成品就越嫩;②当pH在等电点时,蛋白质呈电中性,水化作用最弱,因此在搅拌馅子和泥子时,加入少量食盐,吃水量会加大,成品嫩度也加大。评分标准:答对①②各占50%。4