第二章-餐饮空间室内设计

第二章餐饮空间室内设计计划课时：12学时§2.1餐饮空间的概念

餐饮空间“民以食为天”，饮食是人类生存需要解决的首要问题。但在社会多元化渗透的今天，饮食的内容已更加丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择，是一种享受，一种体验，一种交流，一种显示，所有这些都体现在就餐的环境中。§2.1餐饮空间的概念

餐饮空间是食品生产经营行业通过即时加工制作、展示销售等手段，向消费者提供食品和服务的消费场所。

餐饮空间餐馆

餐饮空间小吃店

餐饮空间快餐店

餐饮空间食堂

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类餐饮空间是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称。其中餐厅又包括中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅等。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类1.多功能餐厅多功能餐厅是餐厅面积最大、设备设施最齐全的大型厅堂。大型餐宴、酒宴、茶会的场所、大型国际会议、大型展销会、节日活动

餐饮空间2.宴会厅室内陈设设计上富丽、华贵、亲切室内空间布局应对称规则宴会前陆续来客的聚集、交往、休息和逗留的活动空间

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类3.中餐厅中餐厅在设计时应展现我国几千年来源远流长的传统文化，应注重用餐的情调，讲究礼节，体现和睦圆满的哲学底蕴。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类常用的设计手法是抽取我国古典元素之精髓，利用现代设计手法与现代材料技术，充分体现古典与现代的融合。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类4.西餐厅西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。设计上应重视营造格调高雅、诚恳的用餐环境。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类5.风味餐厅风味餐厅是指为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。设计上应重视强调地域性、民族性与文化特征，抓住主题进行陈设品的设计。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类上海老站餐厅：通过老式家居布置和火车的改装，营造了老上海怀旧和名人专列主题厕所主题餐厅医院主题餐厅监狱主题餐厅6.日本料理餐厅日本料理餐厅一般选用席地而坐与高椅两种用餐形式。为满足功能多样性要求，方形的餐桌常常拼接在一起以供更多的人就餐。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类7.咖啡馆咖啡馆为客人提供宜人的休息、消遣和交谈的场所。在设计过程中应充分考虑空间的尺寸、比例与人体比例的适宜性，以及材料与色彩的自然性，以创造亲切的空间氛围。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类8.酒吧功能齐全的酒吧一般有吧厅、吧台、包厢、音响室、厨房、洗手间、布草房、储藏间、办公室和休息室等。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类9.自助餐厅特点：供应迅速、客人自由选择菜点及数量、就餐客人多、销量大、服务员少、客人以自我服务为主。菜点台一般设在靠墙或靠边的某一部位或者大厅中间呈岛台状，以客人取用方便为宜。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类10.快餐厅快餐厅的设计要体现现代生活的节奏，要注重功能及客人、服务员流线，常采用简约的手法进行设计。

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类1、小型:一般指100m2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。2、中型:指100一500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。3、大型:指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。餐饮空间的规模大小

餐饮空间§2.1餐饮空间的分类

布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以下几类:1、独立式的单层空间一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。2、独立式的多层空间一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。3、附建于多层或高层建筑大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。4、附属于高层建筑的裙房部分宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。餐饮空间的布置类型§2.1餐饮空间的设计原则：1.空间功能布局合理，不同功能空间面积的大小要满足使用功能的需要。2.装修风格与桌椅、窗帘等陈设协调统一，注意考虑不同地域文化和风土人情，并具有自己的特色和个性。3.科学的动线设计。4.具有良好的声学、通风、采光环境。室内空间的照度要求与塑造的环境氛围一致。5.注意“安全”设计6.将生态化、绿色化的设计理念贯穿设计始终。

餐饮空间§2.1餐饮空间的设计原则：1.门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。

2.接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。高级餐厅接待区要单独设置或设在包间内。

3.用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。包括餐厅的室内空间尺度、功能的分布规划、来往人流的交叉安排、家具的布置使用和环境气氛的舒适等。

4.配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。如：卫生间、衣帽间、视听室、娱乐室等营业性的辅助功能配置设施。

5.服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。如：备餐间、员工休息、办公室等。

餐饮空间功能分区各部分面积比例餐厅的入口要满足存衣、接待、等候等功能。因此餐厅的入口应宽阔、避免人流阻塞，入口的通道一般直通接待台，便于引导顾客进入用餐区。餐桌形式根据客人对象而设定，有二人、四人、六人、八人、十人桌等，分别为散客和团体的客人设置。卫生间：一般要离客席稍远，安置既要明显，又不可过于强烈。

厨房：根据餐厅食品烹调方式的不同，厨房有向客席敞开、半开敞或与客席分开几种形式。餐厅色彩设计首先要从功能要求出发，满足人们生理和心理的审美要求，科学的利用色彩满足人的视觉要求。暖色调课创造热烈或温暖的气氛，冷色调可创造沉着的气氛。明度的大小产生轻盈或厚重的感觉。色彩的冷暖可调节空间的距离感受。材料的软硬感受等。

餐饮空间§2.1餐饮空间色彩搭配

家具的陈设装饰物陈设植物陈设

餐饮空间

§2.1餐饮空间陈设设计

餐饮空间

§2.1餐饮空间陈设设计家具的组合有方向性，这种组合的方向性为我们提供了围合空间的可能。用家具来划分空间可使空间流通，增加家具和室内空间的利用率，创造空间中的子空间，并使空间划分有很大的灵活性。家具的造型和色彩确定了室内的基调。

餐饮空间

§2.1餐饮空间家具设计

餐饮空间

§2.1餐饮空间家具设计装饰品由于陈设点的不同、大小不同、风格不同，对餐厅的空间气氛起到极其重要的作用。艺术品的选择和使用要根据餐厅整体的主题设计风格而决定。装饰品放在视线以下的地方，可以改变室内上部空间的不理想，装饰物本身不宜有太强的向上的动势，一些易于仰视的装饰物可以掩盖室内空间下部的不理想。

餐饮空间

§2.1餐饮空间装饰设计

绿化植物陈设是餐饮空间设计必不可少的一个组成部分。它主要是利用植物的材料并结合常见的园林设计手法和方法，组织、完善、美化餐饮空间，协调人与环境的关系，丰富并升华了主题餐饮空间。绿化植物极富观赏性，能吸引了人们的注意力，因而起到空间的提示与引导作用。植物不仅可以作为空间的间隔，又可以阻挡视线，围合成具有相对独立性的私密空间。

§2.1餐饮空间绿化植物陈设

餐饮空间

餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于室内设计风格的形成。1.主题餐饮环境的特性2.餐饮环境主题的选择和确定3.利用空间的形状和结构营造主题4.运用形态符号营造主题§2.1餐饮环境的主题营造

餐饮空间三、餐饮空间的级别及设施餐馆：一级餐馆二级餐馆三级餐馆餐饮：一级餐饮二级餐饮

餐饮空间§2.2餐饮空间的级别及设施四、餐饮空间的组成客区用房、厨房辅助用房、后勤辅助用房

餐饮空间§2.3餐饮空间的组成§2.3餐饮空间设计与人的行为心理

我们只要细心观察，就会发现一些有趣的现象。在广场休闲活动时，喜欢选择广场周围建筑的墙根，里面的凹处停留，或是依靠柱子、街灯、树木等依托物而驻足，只有当边界区域人满为患时，人们才不得已在中间区域停留，这是人在室外空间的行为心理。

餐饮空间§2.3餐饮空间设计与人的行为心理

再看看室内，人进入餐厅或咖啡厅选择作为时，首先选择靠窗的座位，其次选择靠墙的座位，如果这两种座位都满了，便退而选择靠柱的座位，再晚来的人只好坐在中间区域或西面临空的座位，这是谁也不愿意先做的座位。即使在电梯里，先入内者总是选择靠角或靠边的位置站，这些现象时及时边界效应与个人空间的反应。这种效应与空间的反映表达了人们的三个心理需求：

餐饮空间§2.3餐饮空间设计与人的行为心理（1）人喜欢观察空间和观察人，人有交往的心理需求，而在边界逗留，为人纵观全局，浏览整个场景提供了良好的视野。（2）人在需要交往的同时，又需要有自己的个人领域，这个领域不希望被侵犯，而边界使个人空间领域有利庇护感。（3）人在交往的同时，又需要与他人保持一定的距离。

餐饮空间§2.3餐饮空间设计与人的行为心理

当个人空间受侵犯时人会感到不适，而人在前后左右四个方位中，背部是防卫力最弱的部位，最需要庇护的部位。而边界之所以受逗留者的欢迎，就是从背部明确围合出属于个人空间领域，限制了他人的侵犯与干扰，使人有庇护感和安全感，但又不影响人在前部展开交往，纵观全局，观察空间里人活动及各种场景，满足人对交往的心理需求。人喜欢逗留的空间是有边界的空间，因为边界给个人空间划定出专有领域，使个人空间受庇护。由于人有交往需求，这个空间同时应该是有利于人与对外交往的，是适当流通而不是封闭的空间，但又必须能与他人保持一定的人际距离。

餐饮空间§2.3.1餐桌的布置与人的行为心理（1）餐饮空间的座位不仅要通盘考虑体空间设计、使用要求、人尺度，还要符合人的行为心理需求。

这是因为靠墙、靠窗的座位，或有靠背的座位是有边界区域的。在那里，边界实体明显围合出属于本桌人的空间领域，不被他人穿越干扰和侵犯，个人空间受到庇护，有安定感，有纵观室内场景的良好视野，同时还能与他人保持良好的距离，因此这些座位备受欢迎，避免坐在中央四面临空的座位受众目睽睽和背后被人穿越的不适，从心理上给人以安定感。可见，在餐饮空间设计中，在划分空间时，应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体，如窗户、墙体、花池、水体、栏杆、灯柱等，因尽量减少四面临空的餐桌。

餐饮空间如图所示：此图为酒店中庭，中厅内设有咖啡厅和自助餐厅，用绿化、围栏、水体、布质凉棚等使每一餐桌都能依托于边界，有明确的领域感。其图案化的餐桌布局，成了中庭的点缀，而人们的餐饮活动，更是中庭富有生气，成为真正的交往空间。如图所示：这个设计的特点是为餐桌营造出各种边界，尽量避免餐桌四面临空，为客人提供即能交往，又有个人空间的领域的餐饮空间。首先尽量使餐桌靠窗、靠墙布置，并创造出不同的围合感，如画面上部靠墙的餐桌，设计成高靠背的火车座，安定而颇具隐私性，而下部靠窗则不加维护，视野开阔，将室内外的景致尽收眼底。而中间无所依托的餐桌，则将餐椅设计成为一排折线形的固定沙发，使两侧餐桌有了边界依托，围隔出一个个以餐桌为单元的小环境。带有边界效应的布局

（2）餐桌布置既要有利于人的交往，又须与他人保持适当的人际距离。有人将不同形式的习惯距离划分为四种：亲密距离（0~45cm）个人距离（0.45~1.30m）社交距离（1.30~3.75m）公共距离（大于3.75m）

餐桌的布置要有意识地安排不同的人际距离，使餐桌的布局形成多种不同的交往氛围。有的空间宽阔舒适，让人能充分感受到整体场景和氛围；有的大中有小，有小尺度环境的温馨；有的用矮隔墙、隔断或火车座式的靠背使一个个餐桌有明显的领域感、私密性，适于聚会、恳谈，但又能领略大空间的环境氛围，有的做成单间，与主空间基本没有流通，营造出明确的领域感、私密

§2.3.1餐桌的布置与人的行为心理

餐饮空间§2.3.1餐桌的布置与人的行为心理

餐饮空间性，适于团体聚会、商务宴请，小环境雅致。总之，餐桌局部应从空间设计入手，需满足不同顾客的不同文化层次的心理需求，提供多种选择的可能性。

§2.3.1餐桌的布置与人的行为心理

餐饮空间第二节餐厅空间一、餐厅空间的概念餐厅空间也称前台空间，是指餐饮空间中对外服务和用餐部分。餐厅空间主要包括门厅区域、就餐大厅、食品展示、舞台、雅座、吧台、包房、交通空间及相应的传才系统。

餐饮空间二、餐厅空间的功能要求1.门厅区域门厅区域是进入餐厅的前导空间，既有招徕顾客、组织交通的枢纽作用，也兼顾定位、引餐、休息等候，甚至收银、销售部分酒品饮料的作用。设计时应充分考虑如何展示其餐厅种类、菜系特点及餐厅装饰风格等。

餐饮空间二、餐厅空间的功能要求2.就餐大厅就餐大厅中坐席的配置有单人式、双人式、四人式、火车式、沙发式、长方形、情人座及家庭式等多种形式。设计重点：①组织好服务流线②各个空间的空间尺寸

餐饮空间坐席设计

餐饮空间坐席排列有以下几种形式纵向型：餐桌相对主通道平行布置横向型：餐桌相对主通道垂直布置纵横结合型：既有横向排列又有纵向排列。自由型：用折线、曲线、凹凸等形式自由布置。扩散型:坐席间隔一定距离，以一定规则布置，大型宴会厅比较适合。

餐饮空间餐厅平面布局

餐饮空间设计首先必须满足接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。

餐厅内部设计首先由其面积决定。厅内空间太挤或太宽均不当，应以顾客的数量来决定面积大小。

餐饮空间餐厅平面布局在设计餐厅空间时，必须考虑各种空间的适度及各空间组织的合理性。尤其要注意满足各类桌椅的布置和各种通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合力。具体地说，要考虑到员工操作的便利性和安全性以及客人活动空间的舒适性和舒展性。通道的宽度因餐厅的规模而变化，但一般主通道的宽度是900mm~1200mm，次通道是600mm~900mm左右。一般客席配置的形态有竖型、横型、横竖结合型、点型。

餐饮空间餐厅平面布局

餐饮空间（1）竖型

是客席的基本形态，其客席构成单元简单明快，利用率高，在狭窄而进深较长的餐厅常见，这种形式的客席构成和气氛虽然单调了一点，没什么趣味，但对员工来说，因为服务线路只有一个方向，所以服务比较方便，而且服务效率高。1.餐饮空间的动态设计餐厅平面布局

餐饮空间（2）横型

这种情况常出现在以自我服务的快餐店或茶馆里采用，如果是主动服务，那么就存在服务路线无法方便通达客席中间的问题。餐厅平面布局

餐饮空间（3）卡座类似西式的咖啡座。每个卡座设一张小型长方桌，两边各设长形高背椅，以椅背作为座与座的间隔。每一卡座可座四人，两两相对。卡座这种形态是咖啡厅的客席构成中常见的形态，在像酒吧或俱乐部这种不是以吃饭为主的，而是以消磨时间为主的餐饮空间中也多见。在一般的餐饮空间中主要以雅座的形式出现，这种客席的优点是可以形成变化丰富的客席布置。餐厅平面布局

餐饮空间（4）点型

点型是比较灵活的一种摆放方式，它可以随需要增减或移动。此种形式适合在大厅中间摆放和设置。餐厅平面布局

餐饮空间2.客席布置的秩序感

秩序是客席平面布局的一个重要因素。理性的、有规律的平面布局，能产生井然有序的秩序美。规律越是单纯，表现在整体平面上的条例就越严整，反之，比较复杂的，表现在整体平面形式上的效果则比较活泼，富有变化。换句话说，简单的客席平面布局整体感强，但易流于单调和乏味。复杂的客席平面布局富于变化和趣味，但弄不好会零乱，无序。因此，在设计中，要适度把握秩序感，使整体布局既有整体感，又有趣味和变化。

同时，考虑顾客组成，客席的布置要针对本店的主要顾客组成来设计。例如以正餐为主的餐厅，其客源以亲朋聚会、商务宴请等为主，以应酬交往为目的，餐桌多布置为正餐宴请方式，4~6人桌为主，部分为8~10人桌，并配以单间，雅座等封闭空间和半封闭空间，以示宴请人对宾客的尊重，并使饮宴气氛不受干扰,增加空间的层次感，体现空间的多用性，使空间形成丰富的视觉效果。而位于购物中心内的餐饮店，多属快餐，顾客以女性及年轻人为主，餐桌得布置应以2~4人桌为主，还要设些单人餐桌，使每组客人都有自己的领域感，避免与陌生人同桌共餐。餐厅平面布局

餐饮空间3.营造边界，是客席能依靠边界

我们以前说过，人喜欢都留在空间又边界的区域，因为边界给个人空间划定出专有领域，是个人空间受到庇护。因此，从人的行为心理需要出发营造边界，创造有边界的客席也是平面布局的这要设计原则。除宴会厅外，一般都尽量争取使每个餐桌在一侧能依托于某个边界实体，如窗、墙、隔断、靠背、栏杆、灯柱、花池、水体、绿化等，是客人有安定感和个人空间的庇护感，尽量避免四面临空的客席。二、餐厅空间的功能要求3.食品展示食品展示分为三类：①人工养殖的海鲜、河鲜展示。②冷菜展示。③热菜展示或菜肴模型展示。

餐饮空间二、餐厅空间的功能要求4.舞台

餐饮空间二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间第二节餐厅空间5.雅座二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间6.吧台、服务台酒吧吧台点心吧台快餐吧台餐馆服务台餐厅吧台二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间7.包房设计包房时注意：定位把握准确，重视灯光设计，营造恰当的文化氛围。二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间8.卫生间二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间

餐饮空间的卫生间设计在西方发达国家十分受重视。卫生间被看作是关系到店铺档次、甚至是餐饮店等级划分的重要判断依据。在我国卫生间的重要性还未被广泛重视，一些餐厅不设卫生间，有的顾客与员工和用卫生间，有的卫生间和厨房共用一个墙面，所有这些都是极不卫生、及不合理的。餐饮空间卫生间设计

餐饮空间（1）卫生间的布局

餐饮空间中的卫生间虽然面积不大，似乎并无复杂之处，但设计中要把它布置在餐厅的适当位置上，并在有限的空间中把几件卫生洁具摆放妥帖也并非易事。

卫生间在餐饮空间中的位置有一些特殊要求，首先是卫生间的门要隐蔽，不能直对着餐厅包括餐厅里的单间或厨房开，其次要有一条通常的公共走道与之相连，即能引导顾客方便得找到又不暴露。卫生间的位置不能与备餐出口离得太紧，以免与主要服务动线形成交叉。总体布局上，卫生间都可设在边角部位、转折部位或隐蔽部位。二层楼或多层楼的空间可考虑分层设置卫生间。顾客用卫生间与工作人员有的卫生间一定要分开，这是出于卫生方面的要求。

餐饮空间餐饮空间卫生间设计

餐饮空间餐饮空间卫生间设计只要面积上有可能，卫生间最好男女分设，因为男、女使用的卫生间的形式和要求不一样，用异性刚用过的卫生间，常在心理上产生抵触感。餐饮空间中洗手盆的使用频率比便器高，洗手盆应尽量单独设立在厕所外边，顾客饭前饭后洗手很方便，洗手盆前要留足够的空间，不要与厕所的出口离得太紧，以免造成拥堵的现象。餐饮空间的卫生清扫十分重要，一定要单独设计清扫餐厅用的清洁池，以往有些设计在厕所中，这样清洁工作与上厕所的顾客拥挤在一起，功能不清。最好把清洁池独立设置在厕所之外，使清洁工能随时使用。清扫要用许多清扫工具，堆放在清洁池周围及不卫生也不雅关，应该用割断遮蔽或设置储物仓库。

餐饮空间餐饮空间卫生间设计

卫生间应设计前室，通过墙或割断将外面人的视线遮挡。卫生间中设置的镜子应注意其反射角度与入口的关系，以免外面的人通过镜子折射能看到里面。餐饮空间的卫生间公用性强，使用人群不固定，因此卫生保洁十分重要。一般的餐饮空间应采用蹲坑，高级的餐饮空间采用坐便式，要配备清洁人员及坐圈垫纸等卫生用品。设计成蹲坑时，由于蹲便器的造型要求，地面需抬高150mm左右，要注意解决好高差。

（2）卫生间设计的注意事项

餐饮空间餐饮空间卫生间设计

卫生间的通风很重要，理想的做法是设置明窗，但在餐饮空间中往往受到很多限制，多数采用机械通风，常常在卫生间中设吊顶，将通风设备、照明设备及排水管道等掩藏在里面。卫生间必须设地漏，墙、地面、洗面台等都要用防水材料，特别象酒吧、啤酒屋等男性顾客出入较多的场所，卫生间应该及时清扫。

餐饮空间

餐饮空间

餐饮空间（2）卫生间设计的注意事项餐饮空间卫生间设计

餐饮空间（3）卫生间的装修

对于不同等级的餐饮空间来说，卫生间的高级与否主要体现在装修水平上。首先，卫生间的装修等级应与餐饮空间的等级相匹配，其次设计气氛须和餐饮空间保持一种延续统一感，例如欧式的空间，卫生间的装修也最好与之一致。餐饮空间卫生间设计

在卫生间的设计中，设计师最容易发挥之处就是洗面台和镜子部分。洗手池的造型、五金，以及镜子的大小、形式等可进行多种设计，不同的选材、不同的搭配会呈现出不同的效果与风格。洗手盆的台面一般为石材，进深在500~600mm左右。高级卫生间可用石材铺设墙面、地面，中低档的也应该满铺瓷砖。卫生间的照明不必装饰过多，主要在于实用，一般在水池上方设置镜前灯，常用条形灯箱。顶棚多数用筒灯，在厕位与前室部分均匀设置。

餐饮空间

餐饮空间

餐饮空间

餐饮空间餐饮空间卫生间设计如图所示：卫生间的设计与整个空间协调一致，打破了通常方盒子的形式，富有个性。9.交通空间

交通空间的流线设计要求客流与服务流线不交叉、彼此顺畅，尽量减少流线长度与迂回，保证宽度要求。二、餐厅空间的功能要求

餐饮空间后勤及厨房空间的概念后勤和厨房空间分为食品处理区与非食品处理区，是餐饮空间中为工作人员提供的必要工作空间和储藏空间的场所。

厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、为工作人员提供良好便利的工作环境为原则，不必追求奢华，设备也不必过多。第三节后勤与厨房空间

餐饮空间第三节后勤与厨房空间

餐饮空间

餐饮空间第三节后勤与厨房空间

餐饮空间二、后勤及厨房空间的功能要求1.办公室及值班室2.更衣室3.仓库

餐饮空间第三节后勤与厨房空间

餐饮空间第三节后勤与厨房空间4.厨房1）粗加工间2）精加工间3）烹调间4）专间5）备餐间6）食梯7）餐具清洗消毒间8）餐具保洁间9）厨房的通风10）厨房的用水和明沟11）厨房的灯光二、后勤及厨房空间的功能要求

餐饮空间第三节后勤与厨房空间一、自然光环境

餐饮空间第三节后勤与厨房空间二、人工光环境

餐饮空间第三节后勤与厨房空间1.顶棚的设计顶棚——作为空间的顶界面，最能反映空间的形态关系。有些建筑空间，单纯依靠墙体或柱体，很难明确地限定出空间的形态、范围以及空间个部分之间的关系，但通过顶棚的处理则可使这种关系明确起来。另外，通过顶棚处理还可以达到建立秩序、克服凌乱、散漫，分清主次，突出重点和中心等多种目的。通过顶棚处理来加强重点和区分主从关系的例子很多。在一些设置柱子的大厅中，空间往往被分隔成若干部分，这些部分本身可能因为大小不同而呈现出一定的主从关系。若在顶棚处理上再作相应的处理，这种关系则可以进一步得到加强。餐饮空间界面设计

餐饮空间

空间上部的顶棚，由于其位置高，不被遮挡，特别引人注目，透视感十分强烈，利用这一特点，通过不同的处理有时可以增加空间的序列感。

顶棚的处理，在条件允许的情况下，应当和结构巧妙的相结合。例如在一些传统式的建筑形式中，顶棚的处理多是在梁板结构的基础上进行加工的，如传统的藻井是处理。

餐饮空间餐饮空间界面设计2.地面设计

地面作为空间的底界面，也是以水平面的形式出现。由于地面需要用来承托家具、设备和人的活动，因而其显露的程度有限。从这个意义上讲，地面给人的影响要比顶棚小一些。但从另一个角度看，地面又是最先被人的视觉所感知，所以他的色彩，质地和图案也能直接影响室内的气氛。餐饮空间界面设计

餐饮空间餐饮空间界面设计

餐饮空间（1）地面图案的处理地面图案设计大体上可分为以下类型：地面图案自身独立完整；地面图案具有连续，形成韵律感。第一种类型的图案不仅具有明确的几何形状和边框，而且还具有独立完整的构图形式，这种类型很像地毯图案。餐饮空间界面设计

餐饮空间餐饮空间界面设计

餐饮空间餐饮空间界面设计

餐饮空间

近现代建筑的平面布局灵活、自由，一般比较适合采用第二种类型的图案。这种图案较简洁活波，可以无限的延伸扩展，又没有固定的边框和轮廓，因而其适应性较强，可以与各种形状的平面相协调。在地面设计中，有时可利用光的处理手法来取的独特的效果。地面的光设置除了导向性作用以外，还能作为地面的装饰图案。

即丰富了视觉感受，又能起到引导空间作用。

餐饮空间界面设计

餐饮空间（2）地面材质的处理餐饮空间的地面一般选用比较耐久、结实、便于清洁的材料，如石材（花岗岩、大理石）、水磨石、毛石、地砖等。较高档的餐饮空间常选用石材、木地板或地毯。花岗岩地面因其材质的均匀和色差小，能形成统一的整体效果，毛石地面经过拼贴组合，加上其自身的自然特性，对营造餐厅的特色气氛能起到理想的效果。

餐饮空间界面设计

餐饮空间餐饮空间界面设计

餐饮空间花岗岩质地光洁、美观，公共建筑的厅堂都可以铺设花岗岩。花岗岩地面的做法是用1：3水泥沙浆找平，花岗岩的规格一般是600X600(mm)，厚20~30(mm)，如果拼嵌碎花岗岩，接缝处可填水泥沙浆或鹅卵石，其拼嵌形式可以把有规律的纹样拼接在一起，也可以用不同颜色的花岗岩拼出有规律的图案。可以拼同类色的图案，也可以拼对比色的图案。餐饮空间界面设计

餐饮空间

马赛克地面坚实、美观、不透水、耐腐蚀、是高级地面装修材料。马赛克的规格由19X19X4(mm)和39X39X4(mm)，产品预先贴在牛皮纸上。施工方法实现找平，再找平面上加素水泥浆于马赛克粘合，带凝固后浇水耍去表面牛皮纸，最后用水泥补缝。为了美观，补缝水泥可用白色或彩色水泥沙浆。马赛克地面图案很多，可根据不同的要求拼镶出各种图案，还可与釉面砖混合使用。

餐饮空间界面设计

餐饮空间餐饮空间界面设计

餐饮空间大理石：大理石是指变质或沉积的碳酸盐的岩石，组织细密，坚实可磨光，颜色品种繁多，有漂亮自然的条状纹理，不耐风化。大理石抗压性高，吸水率小，易清洁，质地细致，是一种较高级的室内装饰材料。大理石的缺点是在环境中会很快和空气中的水分、二氧化碳起反应，使其表面失去光泽，变得粗糙，所以常用于室内墙面。餐饮空间界面设计

餐饮空间3.墙面设计墙面也是围合空间的重要因素之一，墙面作为空间的侧界面，是以垂直的形式出现的，对人的视觉影响至关重要。在墙面处理中，大至门窗，小至灯具通风孔、线脚、细部装饰等，只有作为整体的一部分而相互有机的联系在一起才能获得完整统一的效果。

餐饮空间界面设计

餐饮空间

合理使用和搭配装饰材料，使墙面富有变化。不同质地的界面材料，给人的感觉也不一样。

平滑光洁的大理石——整洁、精密；全反射的镜面不锈钢——精密、高科技