酒店餐饮部规章制度大全样本

酒店餐饮部规章制度大全餐饮部员工工作规范一、 仪表1、按酒店统一规定着装，制服应干净、整洁、笔挺无破损。2、纽扣要所有扣好，穿西装制服时，无论男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必要结，工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴位置。3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋干净，鞋子大小必要合脚以免长期站立服务导致疲劳或意外。女员工只准着肉色袜，其他颜色和带花边、通花袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色袜子。5、员工上班不得佩带私人手机、MP3。6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得带出店外。二、 仪容1、发型：保持头发干净，无头皮屑。男服务员发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。女服务员头发前不盖眉，后不披肩。2、脸部：男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。3、手部：指甲要保持干净，不容许用指甲油。4、饰物：不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼装饰品，不得佩戴饭店规定以外饰物。三、 仪态1、本部服务员以站立姿势服务。2、对的站立姿势应是：双脚与两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务姿态。3、服务区域内，身体不得东歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。

四、 举止1、微笑，是员工最起码应有表情。2、面对客人应体现出热情、亲切、真实、和谐态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。3、 客人发言时应眼望对方，全神贯注，专心倾听，不得东张西望，心不在焉。4、 服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其她物品。5、 餐厅内行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。6、 不得随处吐痰，乱丢杂物。7、 不得当众整顿个人衣物。8、不得将任何物件夹于腋下。9、在客人面前不得经常看手表。10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起，11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出不必要声响。12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。13、不得用手指或笔杆指向客人和批示方向。14、要注意自我控制，随时注意自己言行举止。15、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惊表情，不得扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼。16、员工在服务、工作、打电话和与客人交谈时，如有客人走近，应及时示意，以表达自己注意她（她）们来临。不得无所示，等客人先开口。17、 要容易接受客人礼物，如不能回绝，应报告上级按关于规定解决。18、不能和客人约会。五、言谈1、与客人谈话时，必要站立与客人保持一步半距离（80CM-LM）左右。2、声调要自然、清晰、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免客人听不清晰，或干扰其她客人进餐。3、不准讲粗话，使用蔑视和污辱性语言。4、三人以上对话，要用互相都懂语言。5、不得模仿她人语言语调和谈话。6、不开过度玩笑。7、已经答应客人事一定要竭力办好，不得无端迟延。8、说话要注意艺术，多用敬语，注意“请”、“谢”字不离口。9、不得以任何借口顶撞、讽刺、讥讽客人。10、要注意称呼客人姓氏，末知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士”。11、指第三者时不能讲“她”，应称“那位先生”或“那位女士”。12、无论从客检手上接过任何物品，都要讲谢谢。13、客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反映。14、客人来时要问好，注意讲“欢迎您到状元楼大酒店”，客人走时，注意讲“祝您高兴”，或“欢迎您下次光临”。15、任何时候不准讲“喂”或说“不懂得”。16、离开面对客人，一律讲“请稍候”。如果离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您久等了”。不得一言不发就开始服务。六、电话1、所有来电，务必在三响之内接答。2、接电话先问好，报岗位，后讲“请问能帮您什么忙？”不得颠倒顺序。3、通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头置于唇下约五公分处，半途若需与她人交谈，应用另一只手捂着听筒。4、必要时要做好记录，通话要点要问清晰，然后向对方复述一遍。5、先等对方挂断电话之后，才干放下听筒。任何时候不得用力掷听筒。6、在酒店内不得打私人电话、传私人电话，家从有急事来电，应从速简洁结束通话。7、对话规定按本章“言谈“一节规定办。

部门例会制度一、部门经营分析会每月一次（每月底召开）主持人员：餐饮部经理参加人员：餐厅经理、行政总厨会议内容：总结一种月工作、分析本月经营状况、讨论下月工作筹划二、 厅服务质量分析会：每月一次（月底在部门经营分折会前）主持人员；餐饮部经理参加人员：前台领班以上人员会议内容：此前台对客服务中浮现投诉等进行案例分析和讨论、达到培训基层管理者目三、部门例会制度：每周一次部门例会：主持人员：餐饮部经理参加人员：领班以上管理人员会议时间：1-2小时会议内容：1、餐厅报告一周各项营业指标完毕成果，分析各餐厅接待客人上座率，人均消费，及存在问题。2、 厨房厨师长报告工作状况和菜点销售量，成本耗用量，毛利率完毕成果，优质菜点达标率。3、 厨房和餐厅报告上周宴会、零点等任务完毕状况和客人反映，存在问题，并依照预定通报预测下周宴会预订状况和客人预测数量。4、 分析物品供应状况，依照客源变化，提出采购规定。四、餐厅餐前例会制度每天两次（在开餐前半小时）主持人：餐厅经理参加人员：餐厅所有服务人员会议时间：8-20分钟会议内容：1、检查员工着装仪表仪容、个人卫生。将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批抨不良行为。2、 通报宾客、VIP客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。3、 通报新菜点、当天特荐菜点和厨房缺菜状况。检查服务员背诵菜单状况。4、 通报餐厅前一天营业状况，解说推销技巧。五、厨房班前例会制度各厨房每天召开一次班闪例会主持人：厨师长参加人员：所有厨房人员会议时间：8-10分钟会议内容：1、检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律，评估员工表玩，表扬先进，批评不良行为，提出注意事项。2、 报当天宴会、酒会和客人订餐、订位状况；通报新菜点和厨房缺菜品种，并告知餐厅。3、 派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务，重点贯彻宴会、团队、会议用餐生产任务。4、 检查前一天任务完毕成果、存在问题，提出需要克服和注意问题。5、暂时会议，即大型活动、重要宾客等接待筹划会议，由餐饮部经理主持，关于接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部暂时告知。6、餐饮部指定专人负责所有会议考勤和记录整顿工作，涉及会议纪要发放工作。7、所有必要出席会议人员必要准时出席、不得无端迟到缺席。8、出席会议人员应清晰各种会议目、性质等，提前准备会议所需各种资料。9、所有出席会议关于状况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

考勤制度一、严格遵守《员工手册》与《酒店考勤制度》规定。二、每日按排定班次上班。提前10分钟到岗，到部门指定地点签到，离岗5分钟后签退，任何人不得替她人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要予以惩罚。三、如遇特殊状况需要换班，必要提前一天提出书面申请，由主管批准后，方可调换，末经批准擅自换班，按旷工论处。四、各餐厅必要严格遵守管理时间，在规定营业时间内虽然客人最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。酒水员、值班人员，必要等客人所有离开后才干下班。如因工作因素延长工作时间，按加时解决，后来以调节形式归还。五、请病假必要在班前告知部门办公室，不准由她人代请假，24小时内要将医院开具病假条交部门办公室。六、请事假必要提前一天提出书面申请，交主管报告。请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效。七、员工调休以半天为单位，须提前一天告知主管并报部门，半天主管批准生效，一天以上部门经理批准效。

员工培训制度一、员工必要经培训合格后才干上岗。二、厨师长有权依照营业状况，详细安排实行培训筹划。三、餐饮部必要制定切实可行年度培训筹划，让员工清晰培训时间、内容和目等。四、建立培训员制度，详细贯彻培训筹划。五、员工培训重要有如下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。六、员工培训办法重要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。七、培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。八、所有参加培训人员，必要认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完毕各项培训任务。

九、每次培训结束，都必要进行总结评估，其体现和实绩载入本人业务档案，体现突出予以恰当奖励。

餐厅交接班制度一、人员必要准点到岗，认真查看值班日记，有不清晰必要及时问清状况，以防误差和漏掉。二、交班人员对需交接事宜要有文字记录，并口头详细交代清晰。三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并及时着手解决关于事宜。四、交接时应对下列事项特别注意：1、客人预订。2、重要客人状况。3、未办完客人投诉。4、末办完准备工作。5、客人特别规定。6、餐饮部交办工作事项。7、餐厅工作上变化状况等。五、各班组下班前，必要认真检查用电设施与否关闭。确认无任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人签名，写清交送时间。六、餐厅钥匙，由各餐厅主管掌握一套，下班前存于总台，餐饮部办公室掌握一套。每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。

餐厅设备使用制度一、各部位由部位负责人负责，对各自工作区域内设施设备进行检查，及时报修。二、设备设施属客人损坏，服务人员必要及时报告当班领班或主管，以便客人当场确认，属轻微损坏，报工程部维修，如属严重损坏，请客人支付恰当限度损失补偿费。三、设施设备如属服务员违背操作规程损坏了，酌情由负责人予以补偿，或对负责人罚款四、各部位员工必要爱护设施设备，严格遵守操作规程，不许违背操作，并做好寻常维护与保养。

餐具、用品管理及损耗奖惩制度一、管事部领班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工工作，随时纠正其不对的操作办法。二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损状况。三、将破损餐具集中放在指定地点。四、破损较严重，应及时通报员工所在部门经理、厨师长。五、管事部领班每月对各餐厅、厨房及管事部使用及保管餐具，进行盘点并作出破损餐具报告，上交餐饮部经理。六、管事部每月集中对破损餐具进行解决，并将解决成果报餐饮部经理。七、餐具损耗率控制在营业额3-5%月，若超过5%由各部位按比例分摊补偿，补偿比例视详细状况而定。八、若损耗率月均低于3%，视状况予以表扬和奖励。

客人遗留物品解决规定一、各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。二、因特殊状况事后发现遗留物品，交于吧台，以待失主找还。三、拾到客人丢失贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理，如当天没人领回交房务中心登记后妥善保管。

急救防止管理制度一、火伤急救：轻者用酒精涂抹灼伤处，重者须用油类，如篦麻油、橄榄油兑苏打水均匀敷于其下外加软包扎，如水泡过大，不要切开，已破水皮肤也不可剥去。二、皮肤创伤急救：1、止血；2、清洁伤口，周边用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2%红汞水；

3、重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来；三、触电急救：施救前应以非导体木棒等将触电人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开她衣钮，进行人工呼吸，并请医生诊治，局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，贴上纱布。四、猝倒中暑急救：将猝倒者平卧，胸衣解开，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亚去臭，中暑者亦先松解衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸薄弱可行人工呼吸，醒后多饮凉爽饮料，并送医诊断。五、手足骨折急救：1、为避免受伤某些移动，可先自制夹板夹住，最佳用软布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。2、如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住，及时送医。3、如是怀疑手或脚折断，便不让她用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，使伤处有肿胀余地。餐厅布草管理制度一、餐厅设专职后台人员负责布草周转互换与管理工作。每次互换脏布草，要记录送取数量。二、餐厅周转中布草必要在布草柜中分类摆放，堆放整洁，以便使用。三、餐厅布草报损数量定期报部门办公室，核算实物，找出因素，决定解决办法。若属人为损坏，由负责人补偿。

餐饮服务管理制度一、餐厅中不准提高声音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。三、要预先理解客人需要，除非客人有需求，避免聆听客人闲聊，在不影响服务状况下才干与客人聊天、联系感情，争取客源。四、拟定服务处所清洁、避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服整洁，勿置任何东西在干净桌布上，以避免导致污损，溢泼出来食物、

饮料应立即清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物，餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。五、不准堆积过多盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷盘碟数。六、当客人进入餐厅时，以亲切微笑迎接客人，依照年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。八、在最后一位客人用完餐之后，不要立即清理杯盘，除非是她规定才解决，不可让客人有种印象，你对别客人服务比对她好，客人走后才可清理服务台或桌子。九、所有掉在地上均需要更换，但需先送上清洁餐具，然后再拿走弄脏刀叉。十、在普通除了面包、奶油、沙拉酱和某些特殊菜式，所有食物、饮料均需由右边上，勿将叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过烟灰缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。十二、在西餐上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜，拟定每道菜需要用调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿食物，洗手碗必要立即送上。十三、保持良好仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果也许话直呼客人姓氏，尽量记住常客习惯与喜好菜式。十四、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔，清除所有不必要餐具，但如有需要则需补齐，拟定所有玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。十五、将配菜调味料备妥，倒满酒杯（红酒半满、酒3/4满），充分供应面包与奶油，询问客人与否满意，在没经客人批准之前，不可送上帐单。十六、不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔，不得照镜子，或梳头发，或化妆。十七、在工作场合中不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后立即洗手，不得在客人面前算

小费或看手表。十八、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不但愿被你纠正，不得与客人争执，或批抨客人，或逼迫推销，对待小朋友必要有耐心，不得抱怨或不理睬她们，如果儿童影响到别桌客人，告知主管让她去请小朋友父母加以劝导。餐饮部服务质量检查制度一、服务质量检查旨在找出服务工作中存在问题，采用一定办法，在原有基本上达到改进和提高服务质量目。二、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。三、餐饮部经理应采用定期或随时抽查方式对各营业点在开餐过程中服务质量进行检查。四、聘请专家对餐饮服务质量进行暂时暗访检查。五、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。六、检查办法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。七、对联合检查成果进行认真记录，对关于严重违纪等事项进行解决并发布解决成果。八、对检查出质量问题，必要制定切实可行改进办法并限期改正。九、检查者必要认真负责、实事求是、处事公正。

厨师工作纪律一、按厨房规定期间上班，在出勤记录本上签到。不准无端迟到，早退或代替她人签到。请假要经部门负责人批准，并按规定填写休假单。二、工作时间遵守“八不许”：1、不许会客；2、不许办私事；3、不许听收音机、录音机；4、不许看书报；5、不许在电话中闲谈，不得打私人电话；

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6、不许扎堆聊天；7、不许遗忘与餐厅服务关于事项；8、不许将外单位物品带回本店。三、工作中禁止争执，动粗或用侮辱别人语调。同事之间要互相尊重，互相忍让。工作发生矛盾时，要心互相心平气和地解释，以团结不损伤感情为目。四、工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，严格按操作程序办事，严格履行岗位职责和交接班手续。五、协调好先后台关系，竭力满足客人规定，做到工作热情高，工作水平高，饭菜质量高，工作效率高。六、要以厨房整体为重，当个人私事和厨房工作发生矛盾时，个人问题要服从厨房整体工作。如有特殊任务，要服从分派，服从上级领导安排，个人服从组织。七、不准把厨房食品、物品为私人所用。末经容许不得以任何借口尝剩菜、食品。八、注意防火、防盗、防事故发生。按规定使用设备，保证人身安全。下班检查柴油、电器和厨房机械设备，发现问题及时报告解决。

厨师制作创新菜点制度一、增进和改进厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长饮食享有需要，厨房每两个月进行一次厨师制作创新研讨交流。二、在酒店工作3个月以上厨房员工（实习生除外），均应积极报名，踊跃参赛。三、研制人员必要提供评估创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及其他方面具备一定新意，并能适应当前餐饮潮流或具备制作工艺超前意识。四、有创新菜品由厨师长牵头负责评判后，以特别简介方式进行推销，依照点击率予以恰当奖励。五、定期将受欢迎创新菜品补充到新菜单中。

厨房出菜制度一、厨房主打荷，负有随时接受和核对菜单责任：1、接受餐厅点菜单需盖有收银员印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符木夹。`/QM218- 修改状态：A/0餐饮部规章制度 页码：共29页第13页

2、宴会和团队餐单需是宴会预订或厨师长开出正式菜单。二、配菜岗位凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急状况先配、特殊菜肴先配原则办理，保证及时上火烹制。三、负责排菜打荷检员，排菜必要准备及时，先后有序，菜肴与餐具相符，成菜及进送到餐间，提示跑菜员取走。四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时迟延出菜引起客人投诉，由当事人负责。五、所有出品菜单必要妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。六、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善解决。烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷按排。七、厨师长有权对出菜手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全出菜，有权退回并追究责任。

厨房安全管理制度一、人防护：1、安全办法，从员工自身做起，恰本地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩，发网固定在头部。2、鞋子要穿得舒服，鞋跟必要结实，鞋带也要扎牢，防止拌倒。3、带有危险品如随身饰物、别针等、必要避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀机具内，导致严重后果。二、行进方向：1、具备规模餐厅都订有安全规则，注重员工路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。2、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。3、端送热盘子要格外当心，除提配对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。4、注意地上障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑咬。三、机具操作：

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1、做好安全装置，如压力容量，压力负荷量表，蒸气锅炉隔热自动开关等。2、熟悉操作办法，如搅拌机对的操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近。3、熟悉电气用品电锅烤箱，电扇及工作灯等电线收藏、用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。四、刀具使用：1、刀具办法要对的，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平以防掉落或割伤。2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。3、破损玻璃器及陶瓷器或钝刀，不适当勉强使用，以免导致割伤。五、物料搬运：1、考虑人力负重力量，应以普通人力能予以移动重量与容积限度为宜。2、使用手推车，注意搬运路线障碍以免碰翻滑倒。3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，导致工作不便利。六、升降梯使用：1、升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不可将头，手伸出升降梯外。2、普通攀高梯子使用，采用人字型梯，事先要检查梯子接头处有无脱节，摆放地面平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示，以防踏空摔倒。

厨房考核制度一、考核目是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量规定，使厨房管理日趋规范化、原则化、程序化、制度化，保证向客人提供品味高、质量优、风味独特、花色多样食品菜肴。二、考核内容，考核内容结合食品菜肴质量原则与加工程序，分别对加工质量、成本三大控制，食品卫生与个人卫生等进行考核。三、考核办法，依照前台反馈及实际发生菜肴质量问题进行考核，采用谁制作谁负

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责办法。四、考核成果与员工经济效益直接挂钩。五、将员工考核状况纲入餐饮部质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析同步分析评估考核状况，使考核工作形成制度化。六、各部位每月一次做出状况分析报告，报厨师长审视。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度一、请专家行家协助设计、编稿和印刷。二、由经理依照酒店档次和经营思路制定毛利率。三、由行政总厨开具一份清单，和经理筛选后制定一份简朴菜谱。四、折算成本定价然后交财务部审核。五、设计样版，改样后符合规定付印刷房印刷。六、然后发放使用到有关部门。七、菜单一定要反映餐厅经营特点，经营范畴，价格或地方风味。

食品验收管理制度一、制定“食品采购及验收原则”。二、严格规定仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记审核。三、各类货品验收合格生依类交由仓管人员点收登记入库。四、仓管人员对所有进货食品，物品，列册管理。五、付款方式依采购部规定办理。

餐具保管、发放管理制度一、所有餐具要分类按指定位置存储。二、瓷器、餐具要存储于消毒柜内，供应各餐厅所需。三、金器、银器、不锈钢餐具应及时清洁消毒交由所使用部门存储。四、除瓷器、银器以外餐具要按各部门规定统一存储。五、各部门所有领货单统一交于管事组。

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六、由本部专人负责做好“领华申领单”报表，关外饮部办公室批准。七、待餐饮办审批后，再交财雾审批核算价钱，审核无误发货。八、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

管事部库房贮发制度一、餐厅或厨房领用或借用餐具必要凭授权人订立领用单方可领用或借用餐具。二、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明因素，否则，库房保管员应回绝发货。三、领用单、借用单填写不清晰或涂改，库房保管员有权拒发。四、对退还库房物品必要逐个检查，如有破损，数量短缺等，必要补偿或进行登记，物品退还后应及时注销标卡上记录。五、库房内餐具用品发布按品种分类集中存储，库房货架上物品必要摆放整洁，每个品种必要配有物品标卡。六、每月定期盘点，盘点成果向经理报告，盘点日不发货（特殊状况例外）。实物数量与帐面数量应一致，若两者不一致必要及时查明因素。

管事部清洁用品和清洁剂管理制度一、清洁用品和清洁剂以班组为单位领用。二、管事部库房保管员负责发放、记录、并由领发人签字。三、每月由库房保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费用状况。四、比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用量较大班组予以提示，分析因素加强控制。五、控制清洁用品与清洁剂库存量，以月消耗量三分之一存货，减少积压，保证安全。

管事部餐具物品管理制度一、管事部每月25日进行仓库盘点，列出下月物品补充筹划，并交餐饮部经理审核后去总库领取。

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二、各营业点一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好记录。三、库存用品最低存量为餐厅餐位数三分之一，最高不超过一半，低于最低库存数量需及进补充。四、各餐厅，厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写畅销具，物品领用单，并注明使用日期，由管事部与采购部联系购买。五、各部门领用餐具、物品必要有该部门主管签字方可发放。六、所有高档、贵重餐具、用品（金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮部经理批准后方可领用，各餐厅自存金、银器和不锈钢餐具，每月清点一次，报管事部。

部门物品保管及领料制度一、仓库不准任何人随意进入，库内不得存储各种私人物品。二、仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。三、库房必要建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。四、库房帐单由专人负责保管并进行整顿记录。做到帐目清晰，对物品了如指掌。入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。五、库房月底盘查，发现问题及时查明因素，上报部门经理，作出解决，并以此为根据作出盘点表报财务部。六、物资领用以原则贮藏为根据，并据营业状况而定。七、申领物品必要填写领货单，领货单必要由领货人签字，管理人员签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。八、所有申领物品领入部位后需由保管员或管理人员清点记帐。九、贵重物品领用后在有专人负责保管，严格控制用途。十、对物资使用量要有科学预测，保证在规定领用时间领货以增强工作筹划工作性。十一、使用物资既要保证规格，又要杜绝挥霍，节约成本、费用。

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餐饮工作人员须掌握食品卫生法一、由原料到成品实行“三不制度”，即采购员不买腐烂变质原料，是加工人员不用腐烂变质原料，服务员不卖腐烂变质食品。二、物品（食品）存储实行“四隔离制度”：即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、药物隔离，食品与冰箱隔离。三、用（食）具“四过关”：即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。四、环境卫生采用“四定”办法，即定人、定物、定期、定质量。五、个人卫生做到：1、“五勤”详细内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2、“三要”内容是工作先后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3、“五不”内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。4、“两个注意”内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味食品。注旨在宾客面前咳嗽、打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。六、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。

食品加工、操作、服务卫生制度一、食品加工制作卫生采购运送：在采购时，要注意采购符合卫生原则食品原料，并在运送过程中防止污染。二、食品贮存应做到如下几点：1、入库验收登记2、各类食品分类存储3、库房保管人员每天检查4、常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇办法。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、饮食操作卫生注意内容1、禁止在操作时吸烟、吐痰。

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2、切配和烹调使用锅盘，实行双盘制。配菜用盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后盘、碗来盛装烹调成熟菜肴。3、在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。尝后余汁一律不能倒入锅中，如果用勺尝口味，勺必要用水冲洗干净再用。4、配料水盆要及时换水，菜墩用后应立放。5、冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房用品应酒精消毒，配有沙滤水，紫外线毒。6、抹布要经常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期检查身体接受防止注射。四、餐饮卫生服务操作管理制度1、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好卫生习惯。在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。2、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。3、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。4、感冒、肠道疾病时应及时请医师医治。5、服务人员除有自己卫生观念外，对客卫生讲求，更应特别注意。

环境卫生管理制度一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。二、不丢弃杂物于暗处，水沟及门缝。三、凡已腐蚀食物，不能留置或丢在地上。四、不能随处吐痰。五、随时保持工作区域内整洁。六、餐厅内须经常保持清洁整洁。七、各类客人使用餐具务必清洁。八、客人用后残渣，及时收拾并收进厨房洗盘间解决。九、餐具厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传染。十、发既有苍蝇或其她昆虫浮现，及时报告，并做彻底消毒工作。

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餐厅卫生管理制度一、保持餐厅清洁卫生，及时清理桌面、地面污垢及食品残渣，做好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作。二、做好台面调料、牙签、餐巾、茶叶和餐厅内酒水、饮料、香烟等卫生质量检查。三、餐具回收后及时送往洗碗间。四、取冰块、拿馒头用家具，并注意盛器卫生。五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具。

厨房卫生管理制度一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。二、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开解决。刀和砧板工具及抹布等，必要保持整洁。三、餐具回收后及时送往洗碗间。四、取冰块、拿馒头用夹具，并注意盛器卫生。五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具。

厨房卫生管理制度一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。二、食物应在工作台上塑料操作，并将生、熟食物分开解决。刀和砧板工具及抹布等，必要保持整洁。三、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用解决要迅速，以免反覆解冷而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。三、 凡易腐烂之饮食物品，应贮藏摄氏零度如下冷藏容器内，熟与生食物分开贮放，

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亦防止食物气味在冰霜内扩散及吸取箱内气味，并备置脱臭剂或烧过木炭放入冰箱，可吸净臭味。五、调味品应以恰当容器盛装，使用后随后加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。六、应备有密封盖污物桶、淋油桶，淋油桶最佳当夜倒除，不在房内隔夜，万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，淋油桶四周应经常保持干净。七、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，工作时间避免让手接触或沾染食物与盛器。尽量运用夹子，勺子等工具取用。八、在厨房工作时，不得在食物或盛器附近抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随后洗手。九、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁手。十、厨房清洁扫除工作，在每餐结束后，清洁完毕，清扫用品应有尽有集中处置，杀菌和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒物质要标明放在固定场合及指定专人管理。十一、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋物，或乱放杂物等。十二、有病时，应留在家中休息，感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体健康。

冷菜间卫生制度一、做到专人，专工具（容器）、专消毒、专冷藏。二、严格检查所用原料，不符合卫生原则不用，做到不制作，不出售不洁和变质食品。三、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必要再次消毒，使用卫生间后必要再次洗手消毒。四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）禁止混用，避免交叉污染。四、 冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，案板定期用碱水进行

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消毒。六、盛装冷荤、熟肉、凉菜盆、容器，在每次使用前刷净，消毒。七、存入冷菜、熟肉、凉菜冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换多次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必要冼净后，方可放入冷菜间冰箱。九、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。十、冷菜间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十一、冷菜熟肉在低温处存储超过24小时后回锅加热。十二、保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒。十三、非工作人员不得进入厨房。十四、不得将个人物品带入厨房。十五、严格执行酒店关于个人卫生规定。

点心厨房卫生制度一、工作前需先洗涤工作台和工具，工作后将各种用品冼净、消毒、注意通风保存。二、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合原则原料。三、操作前洗手，穿戴清洁工作衣帽。四、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。五、随时保持工作台面、地面清洁、杂物要及时清理出操作间。六、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要干净，用后及时洗擦，用布盖好。七、盛装米饭、点心等食品笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。八、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存储，保持清洁。九、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，剩余米饭、花卷应存储在2摄氏度——6摄氏度冰箱内，食用前必要加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。十、做面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒、定位存储。十一、制作蛋类制品，需选清洁新鲜鸡蛋，散黄变质蛋不得使用。十二、使用食品添加剂，必要符合国家卫生原则，不得超标使用。十三、成品放入成品间，要做到防蝇、防尘、防鼠等。

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十四、不得将个人物品带入厨房。初加工、切配、打荷卫生规定一、各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必要进行质量检查。变质变味坚决不加工、加工后半成品应及时存入冷库。二、初加工所用器柜、刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做荤蔬分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存储，排列整洁有序。三、各种蔬菜要摘净，保持无虫，无污物，无沙，无枯叶。四、备用蔬菜要放整洁，经常检查，防止腐烂。五、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。六、遗弃物解决，如菜根、皮、叶、内脏要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。七、非工作人员不得进入操作间。八、严格执行酒店关于个人卫生规定。

炉灶卫生规定一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣，碱水刷，清水冲，消毒。二、认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回切配重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料，配料不齐不做。三、在冰柜存储食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整洁，坚决不做不符合卫生原则食品，以防腐烂变质和交叉感染。四、各种烹调佐料在使用迈进行感观检查，不得使用变质，不清洁佐料，佐料盛装用专用容器，并保持清洁。五、加工时要做到四隔离：生熟隔开，成品与未成品隔离，食品与天然冰隔离，食品与药物杂物隔离。六、认真执行操作规定，不符合卫生规定菜不出。七、品尝食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱内整洁，经常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作台面整洁、清洁、无污物、无油垢。

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十、不得将个人用品带入厨房。十一、严格执行酒店对个人卫生规定。

食品仓库卫生制度一、食品进入仓库要验收，变质过期食品不得入库，做好食品数量进发货登记工作，做到先进先出，保管员要定期检查质量，发现问题要及时解决、报告，防止食品变质、过期。二、主、副食品分库存储，食品存储做到分类，分架，隔墙隔地。三、库房应通风良好，保持干燥，地面、货架清洁整洁，做好防鼠、防虫、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷库内食品应分类堆放，并注意调节库温，冷库需做到定期清扫、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤晒，储存容器加盖密闭。六、食品库内不得存储私人物品和杂物，禁止存入有毒有害物品。七、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。

采购员、验收员岗位卫生制度一、采购食品必要坚持质量规定，依照需要与供方订立责任书。二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品等按规定必要索证食品，要向供货方索取合格证明或检查报告单。三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜食品不得采购。四、验收食品做到严格把关，坚持保管员与验收员共同验收，杜绝不合格产品进入，并做好记录。五、检查所购食品有无合格证或检疫证明、章。六、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂参假食品不签收。七、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。

餐饮部卫生检查制度一、各岗位建立卫生责任制，部门对安全卫生定期检查和不定期抽查制度。

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二、各岗位管理人员每天对其所在岗位食品卫生，操作卫生和包干区卫生等进行检查，发现问题及时提出改进意见，并督促纠正，同步做好检查记录。三、对会议、喜酒、旅行团队等团队性用餐，采用检查在前，同步做好样菜留样备检工作。四、对冷菜制作间各食品仓库与储藏柜进行重点检查，并加强重点部位食品卫生安全、督促力度。五、定期对部门员工卫生意识培训，特别是对食品卫生操作规范化培训，防止食物中毒。六、各部位明确划分包干区及分管负责人，每天坚持搞，每周一大搞。七、冷菜间需保持空调和紫外线、冰箱等设施设备完好。进入冷菜间操作必要先双手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩击规定在其操作室使用，并保持清洁。八、部门卫生检查小组每月定日进行安全卫生检查一次，部门经理或指定人员不定期抽查，对检查和抽查出来问题，将作出必要解决意见，对各点状况及时作出解决和通报。

设备、餐具卫生管理制度一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒解决。二、加工食物原料用设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备寿命。四、餐厅内冷藏设备清洁卫生工作，应派专人负责。五、清洁消毒设备保证清洁卫生，才干保证被洗涤食具清洁卫生。六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。七、制定设备卫生筹划和各种设备洗涤操作规程，并教诲训练职工。八、所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好个卫生习惯。

厨房寻常卫生制度

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一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任以人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，发布成果。二、厨房各区域按岗位分工，贯彻包干到人，各人负责自己所用设备及环境清洁工作，使之达到规定卫生原则。三、各岗位员工上班，一方面必要对所负责卫生范畴进行检查清洁和整顿，生产过程中阴随时保持干净整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必要对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离开岗位。四、厨师长随时检查各岗位包干区域卫生状况，对末达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应外罚。

厨房筹划卫生制度一、厨房寻常卫生实行包干负责、及进清洁制度，对某些不易污染和不便清洁区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查筹划卫生制度。二、厨房炉灶用铁锅及水勺、锅铲、笊篱等用品，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次。三、厨房冰库每周彻底清洗整顿一次，干货库每周盘点清洁整顿一次。四、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。五、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。六、筹划卫生清洁范畴，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；无负责人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。七、每期筹划卫生结束之后，需经厨师长检查，其成果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩根据之一。

厨房防火安全管理制度一、厨房必要保持清洁，染有油污抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。二、炒菜时切勿随便离开，或分神解决其她厨务，或与人聊天。

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三、油锅起火时，及时用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。四、工作时切勿抽烟或末熄烟蒂随便放置。五、烟囱顶端，应装不锈钢防护器，以防火星飞散。六、易燃、易爆危险物品，不可接近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿运用分叉或多口插座同步使用多项电器。九、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座头损坏，及时更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。十、用煤气炉、煤气管线，勿接近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检查合格者，不可采用。十一、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵循点火及熄火办法，点火之前忌多量煤气喷出，易有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以至忘掉关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险。十二、煤气火灾灭火办法：1、断绝煤气之源2、断绝空气供应3、减少周边温度4、用泡沫灭火器械灭火。

厨房煤气设备操作制度一、厨房各点煤气有效期间，排风输入和排烟系统必要有正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。二、煤气设备不用时，阀门必要保持关闭，生产操作前必要先检查，的确证明煤气设备均已习闭，方可打开煤气总开关。三、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭火火棒。

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四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。1、先启动鼓风开关，鼓风平稳后，调节到最小风量。2、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。3、启动灶气阀门，点燃。4、将移动式点火棒推出炉膛，并将其熄灭。5、开大风量，投入正常使用。五、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），启动小阀门，点燃小火，然后再启动煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。六、下班之前，必要关闭厨房内煤气炉灶所有阀门，关闭所在厨房煤气总开关。七、非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。

消防知识一、三懂三会1、懂得生产操作中不安全因素和火险隐患懂得火灾防止办法懂得扑救初起火灾办法2、会报警会使用消防设施和器材会组织疏散二、报警内容1、期货精确地点。2、火警类型及火势。3、报警人姓名、部门、职务。4、问清接警人姓名。三、火灾时应注意十三条事项：1、不要惊慌尖叫。2、迅速报警。

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3、如有也许竭力设法扑救，控制火势蔓延。4、不要留在危险地区。5、不要再回去拿遗留物。6、不要使用电梯。18、 除报警外，不要使用电话。19、 除非不得已，不要敲窗跳楼或随意开窗。20、 再离开现场时，应随手把通过门关上。10、如果被烟尘笼罩或能见度为零，应俯地沿着墙根慢慢爬行，应用湿毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。11、发现因电失火决不能用水灭火。12、发现烟从门缝中进来，应先用手再门上部试探一下，如感觉很烫，阐明外面正在燃烧，请不要开门，应采用办法，防止烟雾进入。13、在疏散时，要走安全道，并到大厅前广场接受点名。

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餐饮部经理岗位职责报告上级：总经理或副总经理督导下级：餐厅经理、厨师长联系部门：各部门岗位职责：1、制定餐饮部月营业筹划，分析、报告年月经营状况，领导本部门积极完毕各项经营指标。2、推广饮食销售点，依照市场状况和季节状况制定促销筹划，推出有特色食品、时令菜式或饮品，举办有特色食品节。3、制定服务原则和操作规程，检查管理人员工作状况和餐厅服务规范，及各项制度执行状况，发现问题及时采用办法。4、巡视餐厅、厨房工作状况，检查服务员操作程序。在就餐高峰时间检查餐厅服务质量和食品质量，遇有重要客人是现场督导。5、负责督促搞好食品卫生，成本核算，饮食价格，更新花色品种，提高菜肴质量，提高市场竞争力。6、抓好设施，设备维修保养，保证各种设施处在完好状态，并得到对的使用，防止发生事故。7、主持餐饮部例会，参加酒店部门经理睬议，密切配合，协调各部门之间关系。8、做好上级领导交给其他工作。

餐厅经理报告上级：餐饮部经理督导下级：餐厅主管联系部门：各部门岗位职责：1、认真贯彻餐饮部经理布置各项工作任务，不断提高管理艺术，业务上精益求精。

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2、拟定餐厅人员招聘和培训筹划，做好人员调配和培训工作，掌握员工思想动向，注重员工思想教诲。3、依照各岗位员工岗位职责，组织贯彻实行，并做好督导、检查、控制与协调工作，营业保证餐厅各项工作顺利开展。4、负责餐厅经营，财产管理，掌握和控制好物品使用状况，妥善解决客人投诉，营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中发生问题。5、会同行政总厨定期分析菜单，收集和反馈客人对菜单品种和菜品质量反映和规定，为菜单调节提供根据。6、及时检查餐厅设备状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。7、搞好与其她部门及餐厅内部协调工作，做好工作筹划和工作总结。

餐厅主管报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅领班岗位责任制：1、督导完毕餐厅寻常经营工作，检查员工考勤状况，检查员工仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子与否符合规定。2、检查当天预定和特别宴请，安排特殊准备工作。3、负责餐厅清洁卫生工作，制定环境卫生分工细则，保持餐厅环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用品清洁消毒。4、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用状况，减少费用开支和物品损耗。5、及时检查餐厅设备运营状况，建立物质管理制定，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。6、对餐厅进行全面质量管理和检查，把好餐厅出品每一关。7、热情待客，态度谦和，妥善解决客人投诉，不断改进服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现，并纠正服务中浮现问题，发现投诉应及时采用行动予以解决，必要是报告餐厅经理。

餐饮部岗位职责 页码：共17页第3页

8、与厨师长保持良好工作关系，依照季节差别、客人状况参加研究制定特色彩单。9、注重下属员工培训，定期组织服务技能，酒店知识，推销知识等各项培训，定期检查并作好记录。10、注重下属员工业绩评估，定期召开餐厅员工会议，检查近期服务状况，并发布员工当月或当周工作业绩及全面质量检查状况。11、参加餐厅部召开各种会议，完毕餐厅经理下达其他各项任务。12、具备为酒店作贡献精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销方略，服务规范。和程序组织实行，业务上规定精益求精。

餐务委托报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅迎宾岗位职责：1、掌握宴会起点原则，各类宴会分挡菜单和可变换菜单替补菜点，按预定工作内容，工作程序，接听客人预定电话，做好宴会、酒会、冷餐会、喜宴等预定受理，菜点酒水协商，订单填写，保证预定精确，满足客人需要。2、与客人保持良好关系，带领客人参观酒店宴会厅、包厢等设施设备，想客人推销宴会，酒会与酒店服务，提高预定率。3、每次预定完毕后，填写宴会告知单，告知厨房、宴会厅等关于人员，搞好预定与实际操作部门联系，重要预定同告知餐饮部经理。4、保存预定记录，按客户建立客户挡案，记录客户人数，原则、实际消费，为此后预定提供参照。5、客人送餐预定按订餐工作内容和工作顺序接听客人订餐电话，详细记录客人房号，姓名、订餐内容、用餐时间、特殊规定，填好订餐单送厨房准备菜点，并分送餐厅领班按排送餐任务。6、每次订餐，详细记录客人规定和客人消费，将帐单交送餐厅服务员请客人签字挂帐和付钞票。

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7、掌握客户动向，分析预订趋势，定期走访客户，征求意见，搞好客户关系。

餐厅领班报告上级：餐厅主管督导下级：餐厅服务员岗位职责：1、准时到岗，为员工树立一种榜样2、检查领班、员工和咨客出勤记录。3、检查员工仪容仪表。4、安排员工做准备工作，收市工作。5、检查餐厅，服务区域和工具柜卫生6、检查桌椅摆放与否对的符合规定。7、带领员工做某些基本准备工作。8、检查餐厅台位对的性。9、检查每位点菜员工作效率，积极性。10、注意餐厅内灯光，音响，空调等。11、多给服务员解说某些服务知识，必要是做某些培训。12、积极招呼客人，给客人某些好建议。13、负责整个大厅营业状况，如客流量，出菜时间，结帐。14、监督服务员服务水准，协助服务员顺利接待客人。15、保证宾客在对的时间里吃上对的食品。16、询问客人意见和建议，记在工作日记本上及时餐厅主管17、下班前，一定要作好各项交接手续。18、保持看交接本上特殊规定。19、仔细阅读酒店员工手册，带领员工照着这些制度执行。20、注意收银台面清洁。21、检查用品、餐具破损状况，做好每月盘点。

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22、添置各类印刷品。

餐厅点菜员报告上级：餐厅领班督导下级：餐厅服务员岗位职责：1、准时上班，给员工树立好榜样。2、服从主管调配，按上级批示准时完毕任务。3、检查自己区域卫生。4、负责自己服务区域布置，与值台服务员做准备工作。5、检查桌椅放置。6、检查摆台用餐具卫生，破损应及时更换。7、检查菜盘和酒水盘、点心盘卫生，转盘与否干净。8、检查所有所需准备工作都符合规定。9、注意服务员站岗，姿势、人数，不可让其擅自离岗。10、将点菜写在点菜单上，交给服务员服务。11、依照客人订菜检查准备餐具与否真确。12、保证客人在恰当时间内吃上真确菜。13、多留意客人餐桌上清洁，:如：烟灰盅、骨碟更换、添茶水、酒、饮料等。14、应时刻注意布告板上特色按排菜。15、仔细阅读酒店规则，带领员工遵循这些规章制度。16、负责本区域结帐状况。17、负责保管及更新菜本，酒水本，并保证每张点单对的使用。

餐厅传菜领班报告上级：餐厅主管

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督导下级：传菜服务员岗位职责：1、每天准时上班，给员工树立好榜样。2、检查传菜远考勤，仪容仪表。3、安排每天工作，检查、协助传菜员及时完毕。4、依照每天预定状况，作出相应安排。5、带领员工把基本汁酱搭配，备好。6、检查所需局限性汁酱和用品，汁酱准备工作7、每日开餐前向厨房询问当餐时间急推或估清菜式，及时向厅面传递。8、检查所有开餐后所需用品，汁酱准备工作。9、开餐后负责整个出品运转过程正常。10、跟好菜单夹上相应木夹子。11、熟悉每一道菜式所须配制汁酱。12、做好划单工作。13、总结好每天工作报告，及时报告给餐厅主管。14、减少用品，用品损耗，运用好剩余汁酱。15、仔细阅读酒店规则，带领员工遵循这些规章制度。

餐厅引座员报告上级：餐务委托岗位职责：1、每天须提前5分钟上班，签到。2、领取钥匙把咨客台柜打开，营业预订本摆好，备有一支铅笔和橡皮擦作记录。3、做好指定范畴内卫生清洁。4、负责保养餐厅各类鲜花，绿色植物，并更新和检查台号，特色菜。5、须记住常客姓名，习惯，喜好。6、熟悉本酒店服务设施及本餐厅特色简介。

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7、注意个人形象、仪容、仪表整洁。8、使用礼貌敬语对待同事或顾客。9、服从领班一切工作安排。10、营业时间保持良好对的站姿，不随意走动，离开岗位。11、高峰期时合理安排客人就餐并协助服务员接待客人。12、坚持参加酒店内部培训。13、遵守酒店培训制度及餐厅制度。

餐厅服务员报告上级：餐务领班岗位职责：1、每天须提前15分钟上班，签到。2、按领班规定去做准备工作。3、热爱自己本职工作，耐心而有责任心，做到敬业乐业。4、理解菜单知识，懂得每一道菜式配料，制作，味道，时间。5、对客人一视同仁，不以衣貌取人，不可议论，取笑客人。6、对客人提出问题，有问必答，解决不了问题，告知主管级。7、须熟悉酒水知识，服务程序。8、注意个人形象，语言表达能力，学会做一种出众推销员。9、熟悉某些基本服务技巧，如铺席巾，割鱼等。10、负责自己区域卫生。11、准备足够餐具，用品。12、营业前换上干净台布，把所有餐桌摆主餐具。13、准备，清洁，盘店每天托盘。14、清晰每天特别简介，保持每天看告示板上特别工作按排。15、坚持参加酒店内部培训。16、遵守酒店规章制度及餐厅制度。

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餐厅传菜员报告上级：餐务领班岗位职责：1、每天须提前5分钟上班，签到。2、按领班规定去做准备工作。3、负责每天茶叶增添。4、布草送领工作。5、理解清晰汁酱调配原理及菜式搭配效果。6、负责准备开餐后所需用品补充，摆放。7、提前把白饭或白粥煲好保温。8、检查木夹子清洁、数量9、托盘清洁，数量及饭碗足够准备。10、提前把某些基本酱汁搭配调好。11、开餐后协助领班把木夹子对照菜单夹好，迅速送到出品各部门。12、熟悉菜式，台号精确位置。13、按出口程序在对的时间把菜及搭配酱汁送到餐桌边。14、营业结束后，做某些清洁卫生工作。15、遵守酒店规章制度及餐厅制度。

餐厅酒水员报告上级：餐厅领班岗位职责：1、每天须提前五分钟上班、签到。2、领取酒水仓库钥匙后取出电话安装好，用酒精擦拭清洁。3、做好吧台及冰柜清洁卫生工作。4、布置酒吧台后柜陈列，补充各类酒水饮料、香烟，保证酒水单上各类物品被货充分。

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5、熟悉烟、酒饮料价格（进价、售价）及保管办法，滞销或接近过期（离保质期一种月）商品应及时报告主管，妥善解决。6、上班时站立帐台处，负责接听电话，精确迅速、及时将信息传达到领班或主管。7、依照点单发货（发货按先进先出原则），预提及退还都应有登记。8、每晚营业结束后应盘店所有酒水营业日报表，酒水员休息前盘存应与领班共同参加。9、与收银员核对点单数量，并填写相应记录，做好留存。10、营业结束后，保管好所有酒水，检查柜门冰箱及仓库门锁与否关闭。

大堂吧酒水领班报告上级：餐厅主管督导下级：餐厅服务员岗位职责：1、堂吧考勤，每天检查员工上岗时间，不迟到、不早退，下班后不在酒吧逗留。2、检查员工仪表仪容。3、负责酒吧内食品，饮料服务等工作，监督员工按规范服务客人。4、纯熟掌屋酒水单上个鸡尾酒及特饮制作办法，掌屋各种酒类及饮品出口规格，严格检查其出口原则。5、每天检查酒吧及吧台内卫生状况。6、每天营业前，安排各员工工作，检查酒吧、吧台各项准备工作与否就序。7、懂得饮料推销重要性，使推销工作做尽善尽美。8、及时记录报废和意外损耗酒水，由主管承认后作有关解决。9、要及时解决客人投诉，无论客人投诉事情大小，都应及时报告给主管。10、每天检查酒吧设备与否正常，及时开工程维修单。11、当酒吧主管不在是给员工开例会，及时传达上级下达批示及酒店精神。12、当员工工作中浮现过错时，不得采用粗暴态度，要选取恰当场合，妥善解决，并告之酒吧主管。

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13、下班前，检查所有工具柜，酒柜，冰箱与否锁好，检查各用电设备与否安全。14、每天记录宾客人数，并做好记录，报告给主管。15、带领员工遵守酒店各项规章制度。

大堂吧服务员报告上级：餐厅领班岗位职责：1、要保持大堂酒吧内所有桌椅，工作柜及地面清洁卫生。2、理解各种鸡尾酒制作过程，以及各种酒类，饮料出品。3、服从领班安排工作，为客人提供优质服务。4、讲究效率，做好份内事宜，并且在她人需要时协助她人工作。5、每天做好各项营业前准备工作，涉及a.摆台。b.整顿工作柜，准备好足够餐具，刀叉在工作柜内。C.准备好干净，整洁小吃单在迎宾台上。d.擦干净所有菜牌。e.准备折叠好客人用餐巾纸。6、协助吧台员工领货。7、要积极向客人推销各种酒类，鸡尾酒及特饮等8、做好每天营业结束后工作，涉及：a.收掉台面所有摆设。B.清洁擦干净所有不锈钢器皿c.整顿工作柜d.收掉所有桌牌按规定摆放e.整顿好所有饮料单，小吃单及顾客登记本。9、无论宾客投诉事宜大小，都应及时向领班报告。10、营业前，协助吧台员工清洁擦干各类酒杯。吧台服务员报告上级：餐厅领班岗位职责：1、要保持吧台及吧台内地面，各酒柜，冰箱清洁卫生。2、理解并熟悉掌握各鸡尾酒，特饮制作办法，各种酒类及饮料要严格按规定出品。3、每天营业前到仓库邻取吧台内所需补足饮料及酒类。

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4、每天做好营业前准备工作，涉及：A.将各种酒类按顺序陈列于吧台内B.将每天禽物品按规定陈放于吧台及冰箱内C.准备好足够各类酒杯,清洗擦干后按规定摆放D.准备好所有调酒用品,调酒配料及酒吧小吃等E.及时检查制冰机,以保证营业期间有足够水源.5、营业过程中,要及时清洗各类酒杯,擦干净后按规定摆放.6、每天营业结束后工作涉及:A.将所有陈列酒类收入酒柜B.清洗擦干净所有调酒用品,按规定存储C.将剩余调酒配料存入冰箱做销售记录,清点存货,开列领料告知单做好销售,库存报表E.锁好酒柜,冰箱及自助咖啡炉.7、 值台员工每天应检查昨日卖剩果汁是吞变质,以尽量避免损耗,如有变质应及时告知酒吧领班以作解决.

管事部领班报告上级:餐厅经理督导下级:管事员、杂工职系部位：餐饮各部位岗位责任：1、保持高兴和整洁职业形象。2、监督和指引洗碗工清洁和清洗工作。3、负责雇用和建议解雇员工，招聘、培训新员工，记录员工工作体现。4、监督机器设备洗刷、擦亮、抛光、保养工作，保证所有设备、器皿整洁和摆放有序。检查工作质量，以保持管理层所制定原则，保证设备及工作区域清洁和井然有序。5、负责各工作区域银器、瓷器、玻璃器皿永久性盘点工作，并记录日期、件数、种类和分发部门。6、申购所需用品，如钢球、抛光器、肥皂和用作清洗液酸、碱以及用于银器普通保养所需材料。7、指引、协助搞好混合肥皂，拟定清洗液配制和稀释浓度以获得最令人满意清洁效果。

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8、与宴会部经理和大厨研讨所有服务中需用宴会用品和其他普通需由采购部提供用品（如瓷器、玻璃器皿、银器等），检查服务区域所有用品与否充分，搞好直辖市关系。9、督导和检查所属区域清洁卫生。10、定期盘点瓷器、银器和玻璃器皿，防止盗窃和损坏，报告设备短缺状况，有申购设备数量。

洗碗工报告上级：管事组领班岗位职责：1、在管事组领班指引下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等，洗刷消毒过程、严格按程序和原则，保证餐具、酒具、杂具等清洁卫生，并做好各项清洁用品申领工作。2、及时清理餐厅、厨房垃圾，定点摆放、定期清理，保证无异味。3、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗4、做好清洁、消毒后碗具、餐具存储，注意分类摆放。5、发现破损餐具应及时拣出，并报告损坏和缺补状况并申补。6、随时保持工作区域环境卫生。

行政总厨岗位职责报告上级：总经理或副总督导下级：中餐厨师，管事组联系部门：房务部销售主管，财务部岗位职责：1、依照酒店各餐厅特点和规定，制定各餐厅菜单和厨房菜谱。2、制定各厨房操作规程及岗位职责，保证厨房工作正常进行。

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3、掌握每个厨师技术特长，合理安排技术岗位，并关怀厨师，注意调动她们积极性。4、负责签批原料出库单及厨房材料使用报表，经常检查原材料库存状况，防止变质、短缺、过期，不符合食品卫生法商品等。5、巡视检查各厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。6、合理使用原材料，负责把好菜肴质量关，现场指挥、督导检查保证每天菜肴出品质量规格和数量，出菜过程达到规定。如发现不符合菜肴质量菜，应制止出菜，控制菜式样、规格和数量，把好质量关。7、 抓好成本核算，加强对食品原材料，各类物料、水电燃料管理，减少消耗，提高利润，堵塞各种漏洞。8、 检查各厨房设备运转状况和厨具用品使用状况，制定年度订购筹划。9、 每天检查厨房各个岗位职责执行状况，并对下级进行考核。定期或不定期技术考核。

厨师领班岗位职责报告上级：行政总厨督导下级：厨师岗位职责：1、全面掌握本菜系烹饪技术，对其她菜肴有一定理解，按成本核算和菜肴销售价。2、每天随时与厨师主管联系，检查团队，宴请桌数、人数。3、开餐前检查所有烹饪调料与否准备妥当，检查炉头各岗位准备工作。4、依照菜单人数，检查配菜状况。5、合理分派工作，抓工作效益，检查配菜状况。6、检查厨房内所有厨师仪容仪表，及工作服，协助厨师主管培训厨师，指引新厨师按厨房工作程序工作。7、工作完毕后，负责检查厨具、用品与否清洁，并摆放整洁，炉头所用烹饪调料与否按规定摆好。

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8、检查有关厨房汽油、水电开关，保证设备安全。

炉灶厨师岗位职责报告上级：厨师领班岗位职责：1、遵守酒店领货规定，接受厨师长所订立领货单，领取每天货品。2、负责制作当天所需配制食品及半成品配制各种调料。3、不断更新烹饪技术和配料，按原则进行烹饪加工，合理满足客人口味。4、开餐完毕后，清洗所有炉头，生产工具，并按规定摆放，关闭本岗位所使用所有水、气、电、油开关，保证厨房设备清洁和安全。5、节约用水、电、煤气，减少成本注意操作安全。6、搞好个人卫生，保持工作衣帽清洁，把好食品卫生关。

配菜厨师岗位职责报告上级：厨师领班岗位职责：1、依照主管和领班布置任务规定，完毕宴会和寻常菜点切配工作2、通过刀工解决使配料符合烹饪规定。3、掌握冰箱内原材料存储状况，搞好冰箱卫生，保持原材料新鲜度。4、积极与厅冷菜、点心、炉灶联系做到心中有数，及时做好切配工作。5、熟悉原材料成本核算计算法，干货泓发知识，注意食品卫生。6、负责本区域卫生，工作完毕将自己所用刀、盆等洗干净，放好并将原材料放在指定地点。7、下班后，关闭本岗位水、电、开关，检查食品原料与否按规定放入冰箱。8、搞好个人卫生，保持工作衣帽清洁工作台面清洁。

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冷菜厨师岗位职责报告上级：厨师领班岗位职责：1、理解当天客人和宴会规格及预约状况，提取和准备好所需要食品原料。2、理解和制作当天做需要各色冷盘菜肴，精心加工，熟悉烹饪技术。3、搞好成本核算，按价格、原则配菜，充分运用下脚料，每天填写下一天食品原料购货单，报厨师长批准。4、搞好冷菜间清洁卫生，涉及菜刀、抹布、墩头等生熟隔离，严格消毒，保证食品卫生。5、注意个人卫生，保持衣帽整洁，勤理发、勤剪指甲。6、开餐完毕，检查所有水、电、开关与否关好，检查食品与否按规定放入冰箱。面点厨师岗位职责报告上级：厨师领班岗位职责：1、掌握点心及面食制作技术，按规定比例配制食品，负责供应餐厅当天所需求点心制作，控制食品成本。2、 依照客人流量，特点，规定和宴会状况，需制作各种点心及特色点心，不断地翻新花色品种。3、 依照品种和客人规定，准备好所需面料、馅子及其她相应原料。4、 从领班处接受提货单，认真负责地准备好当天早、中、晚餐点心，并填写面点原料申领单，并做好次日准备工作。5、 保证食品卫生，经常保持台面、冰箱卫生，搞好本区域卫生工作，规定工具清洁，摆放整洁，把好食品卫生关。6、 掌握切配、拌、制各类点心和小吃生熟馅料，讲究馅料成色。7、 当天所制点心制品按规定放入冰箱指定地点，切勿生熟不分。8、 下班后关闭本区域所有水、电、油开关，注意安全生产。

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打荷厨师岗位职责报告上级：厨师领班岗位职责：1、协助炉灶厨师和切配厨师当天厨房所需食品原料，熟悉并掌握零点菜基本烹饪办法。2、搞好炉灶厨师与切配厨师合伙关系，掌握菜肴上粉、酿、穿、挤及炸制食品初步调味，以便能随时烹制食品。3、掌握各种零点及宴会菜肴装盘及装饰技巧，使菜肴可以达到美观诱人限度。4、检查每日宴会和零点配菜原料斤两及数量，检查提前装饰菜盘，如与宴会规定不符，及时告知切配厨师调查。5、检查每日餐厅供应菜肴所需餐盘数量，及时告知管事组所需餐盘数量及规格大小。6、负责准备炉头每日所需汁、酱、汤并添加烹饪调味品。7、灵活掌握零点菜肴出菜顺序与传菜服务员搞好配合，以便可以对的地将菜肴传向对的地点。8、开餐结束后，负责收拾炉头所用汁、酱等，将脏餐盘、厨房配菜盘，饮料筐送至管事组，有管事组协助厨师搞好卫生，关闭本区域所有水、电、气等开关。

初加工岗位职责报告上级：管事组领班岗位职责：1、认真钻研食品加工业务，不断提高技术水平，保证加工质量2、提货单提取当天所需要鲜冻蔬菜食品原料，对原料进行认真拣剔。3、负责飞禽走兽、海（河）鲜等初步加工，操作中应注意水产、禽兽苦胆挖除。4、注意收集厨房食品下脚料进行合理运用，努力减少食品成本。5、工作完毕及时冲洗工作场合，搞好包干卫生。6、负责定期饲养活物，定期给水产动物换水和加氧，提高水产动物成活率。

仓库验收岗位职责报告上级：厨师长岗位职责：1、严格按单据发票验收，涉及质量、价格、重量、规格等进行核定、验收。2、分类登记，直接进货、仓库进货、杂项进货。3、库存物资需按类分入，入库原料在其包装上注明，进货日期以便按照先进原则进行发放，保证质量。4、仓库应定期进行清扫、整顿、防止杜绝虫害。5、仓库内一律不准存储私人物品。6、仓库原料发放必要凭领料单发放，领料应由领料人签字，厨师长批准签字。7、保证库内物品安全，熟悉消防器材用法，下班后，按规定