食品添加剂培训讲义

关于食品添加剂培训讲义近期，“三聚氰胺”“苏丹红”“牛肉膏”“染色馒头”“瘦肉精”等一系列食品安全事件引起社会的广泛关注，由于他们都是因违法使用一些添加物所导致的，很多人于是就将矛头指向了食品添加剂，认为它是危害公众食品安全的“罪魁祸首”。第2页,共59页，星期六，2024年，5月第3页,共59页，星期六，2024年，5月

目录

第一部分：食品添加剂基础知识

第二部分：食品添加剂使用标准的使用

GB2760-2011

第4页,共59页，星期六，2024年，5月让我们一起看看国内某名牌小雪糕的配料表产品名称：XX牧场蓝莓奶口味雪糕配料表：饮用水、黄桃果肉磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用酸奶香精、食用蓝莓香精、甜蜜素、苋菜红、亮蓝

……一款50克小雪糕的添加剂数量，最多达到了40种！第5页,共59页，星期六，2024年，5月小插曲——食品安全事件知多少？第6页,共59页，星期六，2024年，5月致癌肾结石、肾衰竭致癌头晕恶心、甚至心脏骤停致死胃穿孔、胃出血肠胃损伤、致癌矿物油、石蜡——使陈旧发霉的大米色泽光亮、重回白皙，“起死回生”三聚氰胺——提高食品中蛋白质含量指标苏丹红1号——使颜色红艳，卖相好瘦肉精（盐酸克仑特罗）——加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率糖精钠——使口感泛甜。

敌敌畏——防虫驱蝇、保鲜第7页,共59页，星期六，2024年，5月你害怕某天醒来，看到新闻说你经常吃的东西含有致癌物吗?第8页,共59页，星期六，2024年，5月第9页,共59页，星期六，2024年，5月汤料的配料食用盐谷氨酸钠5‘-核苷酸钠蛋白水解物猪骨提取物鸡架提取物蔬菜提取物酱油粉海带提取物脱脂奶粉蒜末姜末洋葱末白胡椒甘草苹果酸葱芝麻酸味剂增稠多糖类盐+化学调味料+蛋白水解物+增加风味的提取物＝方便面汤料第10页,共59页，星期六，2024年，5月第一部分：食品添加剂基础知识第11页,共59页，星期六，2024年，5月食品添加剂标准体系发展概况1954年关于食品中使用糖精剂量的规定

1967年卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了《八种食品用化工产品标准和检验方法》（试行）1977年国家标准计量局《食品添加剂使用卫生标（GBn50-77)1980年全国食品添加剂标准化技术委员会成立1980年国家标准总局发布《碳酸钠等二十四种食品添加剂国家标准》1981年国家标准总局、卫生部提出《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-81）1986年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1986)及《食品营养强化剂使用卫生标准》（试行）第12页,共59页，星期六，2024年，5月食品添加剂标准体系发展概况

1990年《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90)1993年国家技术监督局《食品用香料分类与编码（GB14156-93)

1994年卫生部《食品营养强化剂使用卫生标准》及其实施细则

1996年《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996)2007年《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007)

2010年食品安全国家标准审评委员会1980-2010食品添加剂质量规格标准的不断完善2010年《食品添加剂使用卫生标准》修订为相应的食品安全国家标准2011年4月20日GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》第13页,共59页，星期六，2024年，5月食品添加剂相关法律及标准法律：《中华人民共和国食品安全法》

法规规章：《食品添加剂新品种管理办法》（2010.3.30）《食品添加剂生产企业卫生规范》《食品添加剂申报与受理规定》《工业产品生产许可证管理条例》食品添加剂相关标准：《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB2760)《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880)《食品用香料分类与编码》（GB14156)《食品安全性毒理学评价程序》(GB15193.1)第14页,共59页，星期六，2024年，5月食品添加剂的定义

概念：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。范畴：传统意义上的食品添加剂食品营养强化剂食品用香料食品工业用加工助剂胶基物质第15页,共59页，星期六，2024年，5月食品添加剂基础知识目前，GB2760-2011包括2314个食品添加剂品种，其中食品添加剂327种（含也可用于食品用加工助剂、胶基糖基础剂或食品用香料的80种）、食品用加工助剂159种、胶基糖果基础剂物质55种和食品用香料1853种，涉及16大类食品、23个功能类别。目前允许使用的食品营养强化剂约200种。除GB2760外，卫生部还不定期的以公告形式公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、使用限量。第16页,共59页，星期六，2024年，5月食品添加剂的作用

各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。（2）保持和提高食品的营养价值。（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。（4）增加食品的花色品种。（5）有利于食品加工操作。（6）满足不同人群的需要。（7）提高经济效益和社会效益。第17页,共59页，星期六，2024年，5月GB2760-2011标准主要框架结构

2011-4-20发布2011-6-20实施前言正文范围、术语和定义食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂的使用营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂胶姆糖中胶基物质及其配料等附录第18页,共59页，星期六，2024年，5月GB2760-2011标准主要框架结构附录规范性附录A：食品添加剂的使用规定规范性附录B：食品用香料使用规定规范性附录C：食品用加工助剂使用规定规范性附录D：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名资料性附录E：食品添加剂功能类别资料性附录F：食品分类系统第19页,共59页，星期六，2024年，5月食品添加剂分类

（详附录Ｅ食品添加剂功能类别）食品添加剂按功能分为01酸度调节剂、02抗结剂、03消泡剂、04抗氧化剂、05漂白剂、06膨松剂、07胶基糖果中基础剂物质、08着色剂、09护色剂、10乳化剂、11酶制剂、12增味剂、13面粉处理剂、14被膜剂、15水分保持剂、16营养强化剂、17防腐剂、18稳定和凝固剂、19甜味剂、20增稠剂、21食品用香料、22食品工业用加工助剂23其他类共23类。第20页,共59页，星期六，2024年，5月需要了解的定义①食品工业用加工助剂保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如帮过滤、澄清、吸附、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵营养物质等。食品用酶制剂也是食品工业用加工助剂中的一种。②食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。③食品用香料天然香料：用纯物理方法从天然芳香原料中分离得到的物质。合成香料：用化学合成方法制得的，其化学结构尚未在人类消费的天然产品中发现。④胶基糖果以白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡糖果，（如口香糖的基础剂）。第21页,共59页，星期六，2024年，5月防腐剂：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、大米、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：亚硝酸盐、苯甲酸、双乙酸钠、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。主要食品添加剂类别介绍第22页,共59页，星期六，2024年，5月主要食品添加剂类别介绍第23页,共59页，星期六，2024年，5月主要食品添加剂类别介绍第24页,共59页，星期六，2024年，5月主要食品添加剂类别介绍第25页,共59页，星期六，2024年，5月主要食品添加剂类别介绍第26页,共59页，星期六，2024年，5月主要食品添加剂类别介绍第27页,共59页，星期六，2024年，5月人工合成色素：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等。天然食用色素：主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，如甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红等天然等同色素：人工化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素，如β-胡萝卜素。主要食品添加剂类别介绍第28页,共59页，星期六，2024年，5月甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂，按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂。糖类甜味剂主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。非糖类甜味剂一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂。糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）。主要食品添加剂类别介绍第29页,共59页，星期六，2024年，5月香料：是为了提高食品的风味而添加的香味物质食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。主要食品添加剂类别介绍第30页,共59页，星期六，2024年，5月酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。主要食品添加剂类别介绍第31页,共59页，星期六，2024年，5月消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。主要食品添加剂类别介绍第32页,共59页，星期六，2024年，5月第二部分：

食品添加剂使用标准的使用GB2760-2011第33页,共59页，星期六，2024年，5月本标准与GB2760-2007相比，主要变化修改了标准名称；增加了2007至2010年第4号卫生部公告的食品添加剂规定；调整了部分食品添加剂的使用规定；删除了表A2食品中允许使用的添加剂及使用量；调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。第34页,共59页，星期六，2024年，5月几个概念

1、食品分类系统详见GB2760-2011《食品添加剂使用标准》附录F食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。共分为16大类大类基础上细分为亚类、次亚类等，各级之间以“.”号分隔举例：14.0饮料类

14.01包装饮用水类

14.01.01饮用天然矿泉水

14.02果蔬汁类第35页,共59页，星期六，2024年，5月2.带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。带入原则是针对因食品添加剂在食品原料或其他配料中使用并随之进入食品的情况。符合带入原则时，准许这一食品添加剂在某食品中存在，带入量不超过由于原料或配料的使用而随之带入的量，也不必在食品配料、标签等中标明。第36页,共59页，星期六，2024年，5月举例符合带入原则

例：牛肉干制品微量苯甲酸捡出如对牛肉干、罐头中检出微量苯甲酸钠等防腐剂时进行处罚的此类事件。牛肉干中微量苯甲酸钠并不是在加工过程中有直接加入的，可能是通过酱油等调味品或辅料中带入牛肉干的。罐藏食品主要是依靠容器密封和合理杀菌达到商业无菌要求，因而加工过程中不需要加入防腐剂，也是通过原辅材料带入的。乳制品不适用带入原则，也不符合标准。第37页,共59页，星期六，2024年，5月3、同一功能的食品添加剂混合使用时的规定标准条文：表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。说明：该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。公式表示：假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a’，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b’,该条款用公式表示为，a/a’+b/b’≤1。第38页,共59页，星期六，2024年，5月同一功能的食品添加剂混合使用时的规定示例GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应符合（a＋b）/0.05≤1GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应满足a/0.2+b/0.25≤1

a/0.2+b/0.25≤1如苯甲酸钠实际使用量设定为0.12，则二甲基二碳酸盐实际使用量为0.12/0.2+b/0.25≤1b≤0.1第39页,共59页，星期六，2024年，5月GB2760-2011《食品添加剂使用标准》的使用目录内容附录规范性附录A：食品添加剂的使用规定(不包括营养强化剂，营养强化剂使用应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》)规范性附录B：食品用香料使用规定规范性附录C：食品工业用加工助剂使用规定规范性附录D：胶基糖果中基础剂物质及其配料名单资料性附录E：食品添加剂功能类别资料性附录F：食品分类系统第40页,共59页，星期六，2024年，5月附录A

食品添加剂的使用规定如何在标准文本中查找一个食品添加剂的使用规定下面对附录A部分的3个表进行介绍：表A.1每个添加剂品种规定的主要内容食品添加剂的中文名称；食品添加剂的英文名称；食品添加剂的CNS号；食品添加剂的中国编码由食品添加剂的主要功能类别（见附录E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。食品添加剂的INS号；食品添加剂的国际编码。食品添加剂的功能；食品添加剂的使用范围；食品添加剂的最大使用量（或残留量）第41页,共59页，星期六，2024年，5月表A.1的主要规定标准条文：表A.1以食品添加剂名称汉语拼音排序规定了食品添加剂的允许使用品种、允许使用的食品名称（种类）以及最大使用量（或残留量）。排列顺序是按照食品添加剂中文名称的汉语拼音顺序排列。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。第42页,共59页，星期六，2024年，5月表A.2的主要规定标准条文：表A.2规定了可在各种食品中依照生产需要适量使用原则使用的添加剂。本条的涵义包括：该表中的食品添加剂使用范围为除表A.3以外的食品类别表A.3中的食品类别原则上不能使用该表中规定的食品添加剂，如果需要使用则需要在表A.1中进行规定。第43页,共59页，星期六，2024年，5月表A.3的主要规定标准条文：表A.3规定了不得按生产需要适量使用原则使用表A.2中添加剂的食品类别和品种，如这些食物类别和品种使用添加剂应符合表A.1规定。这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。第44页,共59页，星期六，2024年，5月食品添加剂检索方式在标准文本中查找食品添加剂的使用规定查找某一食品添加剂的使用范围和使用量，需要综合看表A.1、表A.2和表A.3可能出现的结果包括：只在表A.1只在表A.2既在表A.1,又在表A.2既不在表A.1,又不在表A.2第45页,共59页，星期六，2024年，5月示例只出现在表A.1中的食品添加剂其使用范围为表A.1中规定的食品类别及该类别下的所有类别食品（表A.3所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂），其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。食品添加剂辛，癸（gui）酸甘油酯(乳化剂)(14.0)六偏磷酸钠(01.0)第46页,共59页，星期六，2024年，5月示例只出现在表A.2中的食品添加剂其使用范围为除表A.3所列食品类别以外的食品类别，最大使用量为按生产需要适量使用示例食品添加剂甘油等第47页,共59页，星期六，2024年，5月示例既出现在表A.1中、又出现在表A.2中的食品添加剂其使用性规定由这两部分共同组成:在除表A.3所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行。表A.1中规定的食品类别及该类别下的所有类别食品（表A.3所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂）。示例食品添加剂黄原胶(12.09香辛料）第48页,共59页，星期六，2024年，5月既不在表A.1,也不在表A.2

不是我国允许使用的食品添加剂(营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂除外)第49页,共59页，星期六，2024年，5月在查找表A.1中食品类别允许使用的食品添加剂时，还需要注意食品类别的上下级关系，因为该标准的食品分类采用分级系统，意味着如允许某一食品添加剂应用于一个总的类别时，就理所当然地允许其应用于总类下的所有亚类（除另有规定）；同样允许一种添加剂应用于一个亚类时，也就意味其次亚类食品亦可使用上级允许使用的食品添加剂允许下级使用。在查找表A.1中食品类别允许使用的食品添加剂时，还要查看表A.3，表A.3这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。第50页,共59页，星期六，2024年，5月附录B食品用香料使用规定（P100）

第51页,共59页，星期六，2024年，5月食品用香料使用规定在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。表B1中所列食品没有加香料的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。表B