食品安全管理体系ISO22000的建立与实施（食品安全管理课件）

ISO22000的起源和发展食品安全管理体系（ISO22000）foodsafefymanagementsystem，简称FSMS以《ISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为核心的可用于ISO认证注册的管理体系，他在ISO9001质量管理体系认证丰富经验基础之上，将HACCP原理与ISO9001框架结合，使HACCP原理进入ISO的管理体系认证领域，从而促进HACCP在全球的推广。它是在HACCP、GMP（良好操作规）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。ISO22000的起源和发展11.HACCP的创立阶段20世纪60年代HACCP系统由美国Pillsbury公司与宇航局和美国陆军共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理1974FDA公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1992美国食品微生物学基准咨询委员会采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。ISO22000的起源和发展12.应用阶段开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。ISO22000的起源和发展1

—1—3.我国HACCP应用发展情况1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。ISO22000的起源和发展14.《ISO22000:2005》的产生随着HACCP原理的广泛应用和推广，监管机构和食品加工企业越来越看到HACCP的优势。但是，包含HACCP原理的法规增多和技术标准的不统一，使食品制造商难以应付。为满足各方面的要求，在丹麦标准协会（DanishStandardsAssociation）的倡导下，通过国际标准化组织（ISO）协调，将相关的国家标准在国际范围内进行整合，最终形成统一的国际食品安全管理体系。ISO22000的起源和发展1ISO22000族标准组成a）ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》是ISO22000家族标准中的第一个标准，这一标准可以单独用于认证、内审或合同评审，也可与其他管理体系，如ISO9001合并实施。b）ISO/TS22004:2005《食品安全管理体系ISO22000:2005应用指南》主要是帮助全球的中小企业建立和实施ISO22000标准。c）ISO/TS22003:2007《食品安全管理体系对实施食品安全管理体系认证和审核的机构的要求》给出对从事ISO22000进行认证审核的机构的认可要求。d）ISO22005：2007《饲料和食品链的可追溯性体系设计和开发的通用原理和指南》ISO22005为饲料和食品链的可追溯性体系设计和发展提供了总的导则。ISO22000族标准组成2ISO22000的适应范围1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。ISO22000的适应范围3ISO22000建立的意义1.对食品工业企业1.1增强消费者和政府的信心1.2减少法律和保险支出1.3增加市场机会1.4降低生产成本1.5提高产品质量的一致性1.6提高员工对食品安全的参与1.7降低商业风险2.对消费者2.1减少食源性疾病的危害2.2增强卫生意识2.3增强对食品供应的信心2.4提高生活质量（健康和社会经济）3.对政府3.1改善公众健康3.2更有效和有目的的食品监控3.3减少公众健康支出3.4确保贸易畅通3.5提高公众对食品供应的信心ISO22000建立的意义4ISO22000规范性文件GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2000）文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。ISO22000规范性文件1ISO22000术语和定义3.1食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注1：改编自国际食品法典卫生学基本读本（联合国粮农组织－世界卫生组织.罗马,2001）。注2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。营养不良与食品安全危害无关，不属于标准关注的食品安全问题。ISO22000术语和定义23.2食品链foodchain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产；注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。ISO22000术语和定义23、食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。4、食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。ISO22000术语和定义25、终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。6、流程图flowdiagram依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。ISO22000术语和定义27、控制措施controlmeasure<食品安全>能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动8、前提方案PRP,prerequisiteprogram<食品安全>在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。ISO22000术语和定义29、操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。10、关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。注：改编自文献[11]。ISO22000术语和定义211、关键限值criticallimit(CL)区分可接受和不可接受的判定值。注1：改编自文献[11]。注2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。12、监视monitoring为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。ISO22000术语和定义213、纠正correction为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.6]注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。14、纠正措施correctiveaction为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5]ISO22000术语和定义215、确认validation<食品安全>获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施能够有效的证据。注：本定义基于文献[11]，比GB/T19000的定义更适用于食品安全（3.1）领域。16、验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。[GB/T19000-2000，定义3.8.4]17、更新updating为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。ISO22000术语和定义211

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饲料化肥从农场到餐桌养殖种植食品加工设备设施运输贮存分销零售配餐服务清洁消毒包装材料餐饮用具农作物种植者饲料加工者食品初级生产者食品加工者食品再加工者批发商零售商消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者辅料和添加剂生产运输和仓储经营者设备制造者清洁剂生产者包装材料生产者服务提供者其它ISO22000术语和定义2ISO22000的总要求ISO22000结构图5管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.5FSM体系改进8.4FSM体系验证8.3监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理资源提供人力资源基础设施工作环境7安全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM确认验证改进8.1总则4FSM体系总要求文件要求ISO22000的总要求1

—1—组织应按GB/T22000—2006标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。ISO22000的总要求1ISO22000的文件要求2.1总则食品安全管理体系文件应包括：a)形成文件的食品安全方针和相关目标的声明；b)本标准要求的形成文件的程序和记录；c)组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。ISO22000的文件要求22.2文件控制食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。确保所有提出的更改在实施前加以评审应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：a)文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；b)必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d)确保在使用处获得适用文件的有关版本；e)确保文件保持清晰、易于识别；f)确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；g)防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，确保对这些文件进行适当的标识；ISO22000的文件要求2

—1—2.3记录控制应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。ISO22000的文件要求2ISO22000的管理职责3.1管理承诺最高管理者应通过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据。a)表明组织的经营目标支持食品安全；b)向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本标准以及顾客要求的重要性；c)制定食品安全方针；d)进行管理评审；e)确保资源的获得。ISO22000的管理职责33.2食品安全方针最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。最高管理者应确保食品安全方针：a)与组织在食品链中的作用相适宜；b)既符合法律法规的要求，又符合与顾客商定的对食品安全的要求；c)在组织的各层次进行沟通、实施并保持；d)在持续适宜性方面得到评审；e)充分体现沟通；f)由可测量的目标来支持。ISO22000的管理职责33.3食品安全管理体系策划最高管理者应确保：a)对食品安全管理体系进行策划，以满足4.1的要求，同时实现支持食品安全的组织目标；b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。ISO22000的管理职责33.4职责和权限最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。所有员工有责任向指定人员报告与食品安全管理体系有关的问题。指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。ISO22000的管理职责33.5食品安全小组组长组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：a)管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；b)确保食品安全小组成员的相关培训和教育；c)确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；d)向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。ISO22000的管理职责33.6沟通3.6.1外部沟通a)供方和承包方；b)顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；c)立法和监管部门；d)对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。ISO22000的管理职责3食品链上的沟通实例ISO22000的管理职责33.6沟通3.6.2内部沟通组织应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息ISO22000的管理职责33.7应急准备和响应最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。3.8管理评审最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针。管理评审的记录应予以保持。评审输入评审输出ISO22000的管理职责3ISO22000的资源管理4.1资源提供组织应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。4.2人力资源食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。ISO22000的资源管理44.3基础设施组织应提供资源以建立和保持实现本准则要求所需的基础设施。4.4工作环境组织应提供资源以建立、管理和保持实现本准则要求所需的工作环境。ISO22000的资源管理4安全食品的策划与实现5.1总则组织应策划和开发实现安全产品所需的过程。组织应实施、运行策划的活动及其更改，并确保有效；这些活动和更改包括前提方案以及操作性前提计划和（或）HACCP计划。安全食品的策划与实现55.2前提方案（PRP(s)）5.2.1组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：a)食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b)产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平。5.2.2前提方案（PRP(s)）应a)与组织在食品安全方面的需求相适宜；b)与运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；c)无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；d)并获得食品安全小组的批准；安全食品的策划与实现55.2前提方案（PRP(s)）5.2.3当选择和（或）制订前提方案（PRP(s)）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。安全食品的策划与实现55.3实施危害分析的预备步骤5.3.1总则应收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件。应保持记录。5.3.2食品安全小组应任命食品安全小组。食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验。安全食品的策划与实现55.3实施危害分析的预备步骤5.3.3产品特性原料、辅料和与产品接触的材料终产品特性5.3.4预期用途5.3.5流程图、过程步骤和控制措施流程图过程步骤和控制措施的描述安全食品的策划与实现55.4危害分析5.4.1总则食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施组合。5.4.2危害识别和可接受水平的确定5.4.3危害评价5.4.4控制措施的选择和评价安全食品的策划与实现55.5操作性前提方案的建立操作性前提方案(OPRP(s))应形成文件，针对每个方案应包括如下信息：a) 由方案控制的食品安全危害；b) 控制措施；c) 有监视程序，以证实实施了操作性前提方案(OPRP(s))；d) 当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施；e) 职责和权限；f) 监视的记录。安全食品的策划与实现55.6HACCP计划的建立5.6.1HACCP计划5.6.2关键控制点（CCPs）的确定5.6.3关键控制点的关键限值的确定5.6.4关键控制点的监视系统5.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施安全食品的策划与实现5

—1—5.7预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新制订操作性前提方案和（或）HACCP计划后，必要时，组织应更新如下信息：a) 产品特性；b) 预期用途；c) 流程图；d) 过程步骤；e) 控制措施。安全食品的策划与实现55.8验证的策划验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。验证活动应确保：a) 操作性前提方案得以实施；b) 危害分析的输入持续更新；c) HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效；d) 危害水平在确定的可接受水平之内；e) 组织要求的其他程序得以实施，且有效。安全食品的策划与实现55.9可追溯性系统组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品首次分销途径。应按规定的时间间隔保持可追溯性记录，足以进行体系评价，使潜在不安全产品和如果发生撤回时能够进行处置。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标识。安全食品的策划与实现5

—1—5.10.不符合控制5.10.1纠正根据终产品的用途和放行要求，组织应确保关键控制点超出或操作性前提方案失控时，受影响的终产品得以识别和控制。5.10.2纠正措施组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因；防止其再次发生；并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态安全食品的策划与实现55.10.不符合控制5.10.3潜在不安全产品的处置组织应采取措施处置所有不合格产品，以防止不合格产品进入食品链，除非可能确保.5.10.4撤回被撤回产品在被销毁、改变预期用途、确定按原有（或其他）预期用途使用是安全的或重新加工以确保安全之前，应在监督下予以保留。撤回的原因、范围和结果应予以记录，并向最高管理者报告，作为管理评审的输入安全食品的策划与实现5ISO22000体系的确认、验证和改进

—1—6.1总则食品安全小组应策划和实施对控制措施和控制措施组合进行确认所需的过程，并验证和改进食品安全管理体系。6.2控制措施组合的确认在实施包含于操作性前提方案OPRP和HACCP计划的控制措施之前，及在变更后，组织应确认a） 所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制；b）控制措施和（或）其组合时有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。ISO22000体系的确认、验证和改进66.3监视和测量的控制组织应提供证据表明采用的监视、测量方法和设备是适宜的，以确保监视和测量的结果。6.4食品安全管理体系的验证6.4.1内部审核6.4.2单项验证结果的评价6.4.3验证活动结果的分析ISO22000体系的确认、验证和改进66.5改进6.5.1持续改进6.5.2食品安全管理体系的更新ISO22000体系的确认、验证和改进6ISO22000体系建立的准备（一）组织人员、基本条件的准备1．领导层的支持在制定ISO22000体系文件前首先须得到管理层同意，只有得到公司负责人的支持，ISO22000体系才能有效地实施。因此，在ISO22000体系制定后和实施之前应由‘企业最高决策者发布实施指令，必要时还应建立企业的组织结构图。ISO22000体系建立的准备1（一）组织人员、基本条件的准备2．成立食品安全小组

食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，其中包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面人员，食品安全小组成立后还应制定出小组各成员的职责．食品安全小组承担制定GMP、SSOP等前提条件，制定ISO22000体系文件，验证和实施ISO22000体系的职责。ISO22000体系建立的准备1（一）组织人员、基本条件的准备食品安全小组成员应具备以下经验和知识：a）能够正确进行危害分析； b）识别潜在危害；c）识别必须控制的危害，d）推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；e）推荐要开展的相关HACCP计划的研究工作；f）确认HACCP计划。ISO22000体系建立的准备1（一）组织人员、基本条件的准备食品安全小组组长应具有以下基本素质：a）食品加工生产的实．际工作经验，b）具有微生物学及食源性疾病的基本知识；c）对GMP、SSOP有良好的理解；d）了解与本企业产品有关的生物危害，化学危害和物理危害及其控制措施；e）了解食品加工设备基本知识；f）高效的表达和组织能力。ISO22000体系建立的准备1（一）组织人员、基本条件的准备3．ISO22000知识培训ISO22000培训必须有计划、记录或录像。4．制定设备维修计划对生产加工过程中所使用的仪器设备建立相应的维护和检修计划。5．制定产品回收计划出厂的产品有可能退回时应建立回收计划。ISO22000体系建立的准备1（一）组织人员、基本条件的准备6．建立卫生标准操作程序（SSOP）HACCP计划的建立和实施必须以良好操作规范和卫生标准操作程序为基础，只有根据良好操作规范的要求制定符合本企业生产加工合格产品的卫生标准操作程序，才能保证HACCP体系的完整性。ISO22000体系建立的准备1（二）资料的准备1.绘制和验证生产工艺流程图将每一个加工工序用方框框起来并连接，建立生产加工工艺流程图的同时应对每一加工工序予以说明，并需对工艺流程图的准确性和完整性进行验证。建立生产工艺流程图的目的是为了进行危害分析。2.确定生产加工企业的名称及详细地址3.描述与产品有关特性和包装形式包括商品品名、主要成分、最终产品的形式、加工流水线、加工方法、包装方法等。ISO22000体系建立的准备1（二）资料的准备4.描述产品贮存和销售方法如冷藏和常温贮藏。5.确定产品的消费者如一般大众、老人、病人等。6.确定产品的预期用途即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法使不同的。ISO22000体系建立的准备1ISO22000体系应用中前提方案的确定、实施与保持组织根据ISO22000标准的要求建立前提方案，目的是控制食品安全危害。通过工作环境进入产品的可能性，并对产品的生物、化学和物理污染包括产品之间的交叉污染以及产品和产品加工环境的食品安全危害水平进行控制。ISO22000体系应用中前提方案的确定、实施与保持1制定的这些方案应主要考虑以下方面：（1） 建筑物和相关设施的构造与布局；（2） 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；（3） 空气、水、能源和其他基础条件的供给；（4） 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；（5） 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；ISO22000体系应用中前提方案的确定、实施与保持1制定的这些方案应主要考虑以下方面：（6） 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。（7） 交叉污染的预防措施；（8） 清洁和消毒；（9） 虫害控制；（10）人员卫生；（11）其他有关方面。ISO22000体系应用中前提方案的确定、实施与保持1食品安全管理手册、程序文件及记录的编制（一）食品安全管理体系文件的作用组织建立食品安全管理体系的目的是为了控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的。满足顾客要求和食品安全改进；提供适宜的培训；提供客观证据；评价食品安全管理体系的有效性和持续适宜性。食品安全管理手册、程序文件及记录的编制3—1—（二）食品安全管理体系文件的编制原则1.符合性原则符合标准要求；符合法律法规要求；符合顾客要求。2.适宜性原则符合组织实际，与组织的食品安全状况、结构特点、人员素质、资源配置、产品特点等相适宜；针对不同的部门、不同活动编制，切忌编制任何部门都适用的文件。3.可操作性原则职责分清、权限分明；建立在原体系文件的基础上；与实际相结合，能够做到，切忌追求食品安全管理体系的理想化；对活动和过程的描述尽量量化、时间化。食品安全管理手册、程序文件及记录的编制3（二）食品安全管理体系文件的编制原则4.可检查性原则便于作为检查食品安全管理体系文件实施情况的依据。5．简洁性原则文件简洁、精炼、便于理解；用词准确、不能用模糊不清的术语。6．唯一性原则唯一的食品安全管理体系；每项食品安全管理活动只能有唯一的文件；唯一的理解。食品安全管理手册、程序文件及记录的编制3（二）食品安全管理体系文件的编制原则7．协调性原则与组织的其他管理规定相协调；体系文件之间相互协调；与有关技术标准、规范相互协调。8．灵活性原则统一模式；任何媒体均可；范围及文件详细程度取决于组织实际情况。9．系统性原则对产品质量形成全过程、影响质量的全部因素实施控制。食品安全管理手册、程序文件及记录的编制3（二）食品安全管理体系文件的编制原则10．目的性原则充分体现食品安全管理的要求，在保证所管理的活动符合要求的情况下，重点突出食品安全目的。如设备管理，在保证设备正常运行的同时，应注重在日常维护等方面保证食品安全的管理。食品安全管理手册、程序文件及记录的编制3

—1—（三）食品安全管理体系文件类型1．在管理体系中常使用以下几种类型的文件手册：向组织内部和外部，提供关于质量管理体系一致信息的文件。计划：表述质量管理体系如何应用于特定产品、项目或合同的文件规范：阐明要求的文件。指南：阐明推荐的方法或建议的文件。程序：提供如何完成活动的一致的信息的文件。记录：对所完成的活动或达到的结果提供客观证据的文件。每个组织确定所需文件的详略程度和所使用的媒体，这取决于下列因素，诸如组织的类型和规模、过程的复杂性和相互作用、产品的复杂性、顾客要求的重要性、适用的法规要求、经证实的人员能力以及满足质量管理体系要求所需证实的程度。食品安全管理手册、程序文件及记录的编制3（三）食品安全管理体系文件类型2.标准要求的食品安全管理体系文件包括形成文件的食品安全方针和相关目标的声明本准则要求的形成文件的程序和记录；组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。食品安全管理手册、程序文件及记录的编制3

—1—食品安全方针食品安全目标程序文件计划、规范、作业指导书、记录等（四）典型食品安全管理体系文件结构典型的文件结构将食品安全管理体系文件划分为三个层次，但也有把记录单独作为一层，使体系文件划分为四个层次的情况。食品安全管理手册、程序文件及记录的编制3（五）食品安全管理手册食品安全管理手册是指规定组织食品质量管理体系的文件。对于规模大、产品复杂多样的组织，不同部门或分公司在食品安全管理方面的要求可能差别很大，因此食品安全管理手册可以分为总食品安全管理手册、部门/分公司/分产品种类的食品安全管理手册等几个层次。食品安全管理手册、程序文件及记录的编制3（五）食品安全管理手册1．食品安全管理手册的作用贯彻组织的方针、程序和要求；描述和实施有效的管理体系；作为管理体系审核的依据；当条件变化时保