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文档简介

植物油感官检验指标植物油感官检验指标——水分鉴定一、水分含量鉴定

二、常见植物油水分感官鉴定

三、感官水分鉴别植物油中掺假

油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。一、水分含量鉴定

二、常见植物油水分感官鉴定

三、感官水分鉴别植物油中掺假

（一）大豆油水分鉴定进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下三种方法进行。①取样观察法：取干燥洁净的玻璃插油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察，如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3%以下：若出现混浊，水分杂质在0.4%以上，油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5%以上，把插油管的油放回原容器，观察插油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3%～0.4%之间。

（一）大豆油水分鉴定②烧纸验水法：取干燥洁净的插油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少可，(底部沉淀物)涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋激”的响声，水分约在0.2%～0.25%之间，如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。

这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。

（一）大豆油水分鉴定③钢精勺加热法：取有代表性的油约250克，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150～160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、冻伤的油料榨得的油例外，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5%以上，如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25%左右。良质大豆油——水分不超过0.2%。次质大豆油——水分超过0.2%。

（二）芝麻水分鉴定

进行芝麻油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴定。良质芝麻——水分不超过8％。次质芝麻——水分超过8％。

（三）花生油水分鉴定进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴定。良质花生油——水分含量在0.2％以下。次质花生油——水分含量在0.2％以上。

（四）菜籽油水分鉴定进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴定。良质菜籽油——水分含量不超过0.2%。次质菜籽油——水分含量超过0.2%。一、水分含量鉴定

二、常见植物油水分感官鉴定

三、感官水分鉴别植物油中掺假

（一）感官水分鉴别豆油的真伪鉴别豆油的真伪豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。

水分：将油倒入锅中少许，加

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