小麦面粉面团性质检验（粮油检验技术课件）

小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦沉淀指数测定GB/T15685-2011小麦面粉降落值的测定GB/T10361-2008小麦面粉降落值的测定GB/T10361-2008降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）。小麦面粉降落值的测定GB/T10361-20081.试剂蒸馏水；甘油或乙二醇（工业品）；异丙醇（工业品）。2.仪器和用具降落数值测定仪；容量（25±0.2）mL加液器或吸液管；筛子孔径800µm（约相当于GB2014规定的CQ9筛）；感量0.01g天平。小麦面粉降落值的测定GB/T10361-20083.操作方法（1）试样制备

小麦粉试样用800µm筛筛理，使成块小麦粉分散均匀。（2）试样水分含量测定

按水分测定方法测定。（3）称样

称样量必须按试样水分含量进行计算，使试样在加入25mL水后，其干物质与总水量（包括试样中的含水量）之比为一常数，在试样含水量为15.0％时，试样量为7.00g，准确至0.05g；其他可见相关手册。小麦面粉降落值的测定GB/T10361-20083.操作方法（4）测定

将称好的试样倒入粘度管内，并将粘度管及试样倾斜成45°角，再用加液器或吸液管加入25mL（20±5）℃的水，立刻盖紧橡皮塞，用力连续猛烈摇动20次，必要时可增加摇动次数，得到均匀无粉状物的悬浮液。取下橡皮塞，立即将搅拌器插入粘度管中，并将管壁上粘着的悬浮物推入悬浮液中。

迅速将粘度管和搅拌器套入胶木管架并穿过水浴盖孔放入沸水浴中，立刻打开自动记时器，仪器上的胶木压座自动伸出压紧搅拌器上的胶木塞，粘度管浸入水浴5s后，搅拌器开始以每秒上下来回2次的速度在特定的距离内进行搅拌（即每个来回搅拌器的下止动器和上止动器分别碰到搅拌器胶木塞的底部和上部的凹面。

搅拌至59s后，搅拌器提到最高位置，60s时松开搅拌器，搅拌器自由降落。

当搅拌器上端降落至胶木塞上部时。记下自动记时器显示的全部时间（s）。

同一试样进行两次测定。小麦面粉降落值的测定GB/T10361-20083.操作方法（1）试样制备

小麦粉试样用800µm筛筛理，使成块小麦粉分散均匀。（2）试样水分含量测定

按水分测定方法测定。（3）称样

称样量必须按试样水分含量进行计算，使试样在加入25mL水后，其干物质与总水量（包括试样中的含水量）之比为一常数，在试样含水量为15.0％时，试样量为7.00g，准确至0.05g；其他可见相关手册。小麦面粉降落值的测定GB/T10361-20083.操作方法（5）测定结果分析①降落数值从粘度管放入水浴至搅拌器上止动器下降到达胶木塞上部为止所需的全部时间（s），即为“降落数值”。②重复性两次测定结果之差不得超过平均值的10％。取其算术平均值为测定结果，否则需再进行两次测定。③降落数值换算成液化值。液化值按公式计算。小麦面粉降落值的测定GB/T10361-2008在一般情况下：

降落数值＜150s，小麦粉中α-淀粉酶活性强，烘焙面包心具有粘心。

降落数值200～