2024年酒协评委换届理论考试题库及答案（含各题型）

2024年酒协评委换届理论考试题库及答

案(含各题型)

一、单选题

1.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是o。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

2.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

参考答案：A

3.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失

时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变

得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做O。

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

参考答案：B

4.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇,

酯，醛等发生氧化还原，等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化与水解等作用

B、化合

C、分解

D、缔合

参考答案：A

5.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

参考答案：C

6.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好

坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

7.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：A

&当白酒温度低于时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度

时应逐渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

参考答案：C

9.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈

焦苦味。

A、叱嗪

B、酯

C、酮

D、有机酸

参考答案：A

10.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

参考答案：D

n.酚类是o跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

参考答案：A

12.新型白酒所用的酒精必须达到O标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

参考答案：A

13.兼香型白酒风格特征的核心是。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

参考答案：A

14.清香型白酒工艺的特点是：。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

参考答案：C

15.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体

中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味

作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

参考答案：A

16.一般品评的次数应当是。

A、、二次

B、三次

C、四次

D、、五次

参考答案：B

17.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

参考答案：C

18.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密

码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中,

其香型、评语和分数应。

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

参考答案：B

19.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

参考答案：D

20.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，使酒的

口感更柔和、绵软-在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，

使酒体变得纯净爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

参考答案：B

21.酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：A

22.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是O。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇厚净爽

参考答案：B

23.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：D

24.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5—6%

参考答案：A

25.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

参考答案：C

26.白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过1.0G/L,

而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

参考答案：A

27.基础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降低的现象。

A、减少

B、增高

C、不变

D、水解

参考答案：B

28.窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。

A、乳酸菌、

B、乙酸菌、

C、梭状芽抱杆菌、

D、地衣芽泡杆菌

参考答案：C

29.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生

成。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

参考答案：D

30.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成；另外乙醇

被氧化时也可产生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

参考答案：A

31.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大

曲。

A、40℃〜50℃

B、50℃〜60℃

C、20℃〜40℃

D、60℃以上

参考答案：B

32.GB2757蒸屈酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W

OG/100ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

参考答案：D

33.食品及酒中的涩味，多是由酸、O、苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

参考答案：A

34.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于一法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

参考答案：C

35.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为O等芳香物质。

A、甲醇

B、丁香酸

C、苯甲醛

D、糠醛

参考答案：B

36.基酒贮存期是造成酯下降的主要原因。

A、酯挥发

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

参考答案：C

37.是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量

0.002-0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

参考答案：D

38.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

参考答案：A

39.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B、中温曲

C、高温曲

参考答案：C

40.在蒸镭过程中己酸乙酯和乙酸乙酯镭出量与酒精浓度成。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案：B

41.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主

要特点，各以的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

参考答案：B

42.呈味物质只有在后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、挥发

参考答案：A

43.基酒贮存期对于四大酯而言，、的水解降低趋势较明显，平均每年

降低3%左右。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯、己酸乙酯

D、己酸乙酯、乳酸乙酯

参考答案：D

44.一般都上午9—11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的

品评尽量安排在这个时间段。

A、2一5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

参考答案：B

45.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案：C

46.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为。

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

参考答案：C

47.气相色谱仪经常检测白酒中的O成份。

A、氨基酸组成份

B、无机金属离子

C、不挥发组成份

D、挥发性香气成份

参考答案：D

48.清香型白酒曲药使用多采用()大曲

A、高温

B、低温

C、中温

参考答案：B

49.最适宜的品酒温度

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

参考答案：B

50.酯的分子通式可写为()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

参考答案：C

51.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使

酒变色(铁锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

参考答案：A

52.在甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

参考答案：B

53.酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主

要原因。

A、乳

B、丁

C、乙

D、丙

参考答案：B

54.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、瘦基类化合物

参考答案：C

55.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是O所引起

的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

参考答案：D

56.白酒典型风格取决于（）及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

参考答案：B

57.()如4—乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽

然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。

A、杂环类化合物、

B、芳香族化合物、

C、菇烯类化合物、

D、毗嗪类化合物

参考答案：B

58.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：o

A、清香型

B、米香型

C、特型

参考答案：B

59.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这

称之为香味的()现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

参考答案：B

60.窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、细菌

C、梭状芽抱杆菌

D、霉菌

参考答案：C

61.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显

的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

参考答案：B

62.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在窖池中进行。

A、泥底石窖

B、地缸

C、砂石窖

D、砖窖

参考答案：A

63.在蒸馈过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低

摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

参考答案：C

64.白酒的涩味物质主要来自于()化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

65.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示为g/L

保留两位小数

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：A

66.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反

应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,

然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、、一个月

C、半年

D、一年

参考答案：A

67.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

参考答案：C

68.浓香型白酒的窖香香气主要来源于。

A、混蒸混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

参考答案：C

69.在含量相同条件下，决定香味强度的是()

A、温度

B、阈值

参考答案：B

70.的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

参考答案：A

71.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氟酸

D、重金属

参考答案：C

72.浓香型白酒色谱骨架成分不包括。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

参考答案：D

73.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

参考答案：D

74.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使

酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

参考答案：A

75.双乙酰又名：。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

参考答案：A

76.舌周（舌的两侧边缘）对最为灵敏，对陈味较敏感。

A、、酸味

B、苦味

C、甜味

D、、鲜味

参考答案：A

77.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又

能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原

酒降度到%丫。1后鉴评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

参考答案：A

78.过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的

现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

参考答案：D

79.白酒中酯类化合物主要是()的产物

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

参考答案：A

80.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6

个月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

参考答案：C

81.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝

对含量相应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

参考答案：D

82.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味

成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检

出O余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

参考答案：B

83.醋酉翁又称为()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

参考答案：C

84.因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。

A、显著增强、

B、显著减弱、

C、消失、

D、改变

参考答案：A

85.杂醇油是指含O个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

86.药香的董酒总酸含量较高，尤其较为突出。

A、乙酸、

B、丙酸、

C、丁酸、

D、己酸

参考答案：C

87.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一

类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

参考答案：A

88.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。

A、、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

参考答案：B

89.仪器分析工作要求测定结果的误差()

A、愈小愈好

B、等于0

C、略大于允许误差

D、在允许误差范围内

参考答案：D

90.清香型酒生产工艺发酵是在进行的。

A、泥池老窖

B、石专窖

C、砂石窖

D、地缸

参考答案：D

91.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

参考答案：B

92.基础酒在贮存过程中呈现()的现象。

A、酸增酯增

B、酸减酯减

C、酸减酯增

D、酸增酯减

参考答案：D

93.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标

准》使用，其代号为（）

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

参考答案：D

94.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混

烧，浓香窖池酒采用O。

A、混蒸混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂。

参考答案：A

95.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

参考答案：C

96.四川的“包包曲”属于O

A、低温曲

B、中温曲

C、中温偏高温曲

D、高温曲

参考答案：C

97.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中

缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

参考答案：A

98.国家标准分为()。

A、强制性国家标准和地方性国家标准

B、强制性国家标准和企业性国家标准

C、企业性国家标准和地方性国家标准

D、强制性国家标准和推荐性国家标准

参考答案：D

99.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()”。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

参考答案：B

100.评酒的主要依据是()

A、产品质量标准

B、微量香味成分

参考答案：A

二.多选题

1.乙醛在白酒中的作用包括。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

参考答案：ABCD

2.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：(、—

、)四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

A、乙酸、

B、乳酸、

C、丁酸、

D、己酸

参考答案：ABCD

3.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它

的主体香气成分为()。

A、乳酸乙酯、

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、、?-苯乙醇

参考答案：ABD

4.普通酒又称为大宗酒，即为()的酒，一般不再细分，集体收入大

罐中。

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

参考答案：BC

5.白酒中呈涩味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

参考答案：CDE

6.对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。

A、感官品评

B、生产工艺

C、理化指标

D、香型分类

参考答案：AC

7.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长H、空杯留香持久

参考答案：BDGH

8.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥

珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外O等物质都

呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

参考答案：ABCD

9.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结

晶，此白色结晶一般为()

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

参考答案：BC

10.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成。

A、果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

参考答案：AB

11.多元醇是白酒的重要成分。

A、甜味、

B、喷香、

C、醇厚感、

D、陈味

参考答案：AC

12.以正丙醇为特征成分的香型是

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

参考答案：AC

13.全部以大米为原料是()。

A、特型

B、米香型

C、豉香型。

参考答案：ABC

14.评酒员需具备的能力()

A、要有较高的品评能力与品评经验

B、要有实事求是和认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

参考答案：ABCDE

15.老白干香型白酒是以()为主体复合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯、

参考答案：BD

16.影响风味物质感官强度的因素有和。

A、阈值、

B、温度、

C、浓度、

D、湿度

参考答案：BC

17.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会

的个。

A、8

B、4

C、13、

D、17

参考答案：BD

18.在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好,

是构成名优白酒进口、、的重要成分。

A、陈香

B、喷香

C、醇甜

D、后味绵长

参考答案：BCD

19.以下属于杂醇油的是（）

A、丁醇

B、丙醇

C、异醇

D、异戊醇

参考答案：ABCD

20.芝麻香型白酒中重要的风味物质有

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

C、丁酸

D、己酸乙酯

参考答案：ABD

21.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定

A、外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

参考答案：ABD

22.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是

A、用曲量大

B、高温堆积

C、混蒸混烧

D、长期贮存

参考答案：ABD

23.()和吠喃化合物的比例对()的酒质尤其重要，因焦糊香味、

酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

参考答案：AC

24.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施O。

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

C、回酒；

D、添加适量的曲药

参考答案：BCD

25.清香型大曲白酒生产采用混合使用，作为糖化发酵剂。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

参考答案：BDG

26.调味的原理。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

参考答案：ABCD

27.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、兼香型

参考答案：BD

28.属于味觉的范围有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

参考答案：ACD

29.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

参考答案：ABCD

30.品酒师应具备的基本功是（）

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

参考答案：ABCD

31.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括

O“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使

用。

A、“五粮配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循环”

D、“双轮底”

参考答案：ABCD

32.四特酒大曲原料采用而制成

A、大麦

B、数皮

C、豌豆

D、酒糟

参考答案：BD

33.品评时，有甲、乙两种酒，如果先尝甲，后尝乙，就会发生偏爱

甲酒的心理作用，这种现象叫O,偏爱先品尝酒样的心理作用，这

叫做O：有时则相反，偏爱乙酒，叫做O。

A、后效应、

B、正顺序效应、

C、顺序效应、

D、负顺序效应

参考答案：BCD

34.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

参考答案：ACD

35.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为()。

A、、大米

B、大麦

C、小麦

D、豌豆

参考答案：BCD

36.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析

有（）。

A、心理味觉

B、物理味觉

C、化学味觉

参考答案：ABC

37.阈值完全决定于每一个人（）和O的敏锐度，人与人间的差距

很大。

A、臭气

B、嗜好

C、嗅觉

D、鼻子

E、口腔

F、味觉

参考答案：CF

38.决定白酒典型风格的是白酒及其。

A、香味含量、

B、香味成分、

C、量比关系、

D、阈值

参考答案：BC

39.白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。

A、陶坛容器、

B、血料容器、

C、不锈钢罐、

D、水泥池容器、

E、橡木桶容器

参考答案：ABCD

40.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

参考答案：AB

41.挥发酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

参考答案：BCD

42.酒中的璇基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

参考答案：BD

43.大曲酱香型白酒由三种香味酒勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

参考答案：ACD

44.有机酸类化合物与酒质的关系包括了。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味和回甜味

D、“喷香”的作用

参考答案：ABC

45.白酒中的香味物质，如（、）等含量虽少，但

阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

A、帖烯类化合物、

B、芳香族化合物、

C、吠喃化合物、

D、口比嗪类化合物

参考答案：BC

46.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

参考答案：ABCD

47.白云边酒生产采取分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云

边酒特有的制曲工艺体系。

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

参考答案：AB

48.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成O和O等

有害物质。

A、甲醛、

B、乙醛、

C、糠醛、

D、甲醇

参考答案：CD

49.味觉具体分析有O、O、O。

A、心理味觉、

B、生物味觉、

C、物理味觉、

D、化学味觉

参考答案：ACD

50.白酒中酒精度的试验方法有O。

A、比重瓶法、

B、色谱法、

C、酒精计法、

D、近红外法

参考答案：ABCD

51.品评酒的操作过程的规范，其中包括。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

参考答案：ABCD

52.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：。

A、陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

参考答案：ABC

53.曲药是()的载体。

A、有益微生物、

B、有效生物酶、

C、香味物质、

D、香味前驱物质、

E、营养成分

参考答案：ABCDE

54.中国白酒的生产是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

参考答案：ABD

55.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容

O

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

参考答案：ABCD

56.白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分

A、色谱骨架成分、

B、协调成分、

C、微量成分、

D、复杂成分

参考答案：ABD

57.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲

温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为、。

A、窖龄时间长、

B、发酵周期长

C、堆积时间长、

D、酒的储存时间长

参考答案：BD

58.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,

3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醇

C、己醇

D、正丁醇

参考答案：ABCD

59.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒

体。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

参考答案：ABCD

60.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；

阈值大的香味成分，其香味强度O。

A、大

B、小

C、不变

参考答案：AB

61.翻沙措施存在的缺陷有：O

A、窖池利用率低

B、母糟活力损失较大

C、酒糟显腻

D、酒酷生酸

E、每窖不能连续使用此法。

参考答案：ABE

62.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括。

A、带酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、原酒

参考答案：ABC

63.蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口

味O

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

参考答案：BCF

64.白酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

参考答案：ABC

65.味觉感应是()感最快，()感最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

参考答案：CD

66.多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵

甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

参考答案：AD

67.白酒品评的方法分类有：（、、）三类。

A、三杯法、

B、明评法、

C、暗评法、

D、差异品评法

参考答案：BCD

68.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、

__、）的科学。

A、分析方法、

B、生成途径、

C、物理性质、

D、变化途径

参考答案：ABD

69.酿酒原料中含大量支链淀粉的有。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

参考答案：BD

70.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引

起的O和O感觉的综合效应。

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

参考答案：CDE

71.对于白酒香气的描述，清香型用O,米香型用()，酱香型则用

()。

A、窖香浓郁

B、清香纯正

C、酱香突出

D、芳香悦人

E蜜香清雅

参考答案：BCE

72.勾调的意义和作用包括了。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

参考答案：ABCD

73.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为()，凡含量小

于它的称为O,酸类、醛类称为O。

A、复杂成分、

B、骨架成分、

C、微量成分、

D、协调成分

参考答案：ABD

74.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

参考答案：ABC

75.优级酒一般为()酒，这部分酒香味成分较协调丰满

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

参考答案：BD

76.浓香型白酒采用()、O发酵的()法生产模式。

A、敞开式

B、多菌种

C、纯菌种

D、固态

参考答案：ABD

77.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：AD

78.白酒品评的特点是（）。

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

参考答案：ABDE

79.舌尖对（）、（）敏感，舌边对。敏感，舌根对（）敏感。

A、酸、

B、苦、

C、甜、

D、咸

参考答案：ABCD

80.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、丁酸

参考答案：BC

81.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的的

搭配等问

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

参考答案：ABCD

82.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过()成大分子，而

它们之间发生的缔合作用，对()的变化是十分重要的，但是氢键缔合

平衡不是白酒品质改善的主要因素。

A、氢键缔合

B、感官刺激

C、螯合反应

D、表面张力。

参考答案：AB

83.品酒师要做到四懂是:、、、。

A、懂工艺、

B、懂市场、

C、懂分析、

D、懂储存、

E、懂勾调

参考答案：ACDE

84.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

参考答案：AC

85.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、、。

A、丙三醇、

B、正丙醇、

C、2,3-丁二醇、

D、甘露醇

参考答案：ACD

86.白酒中酸含量不当，可能导致：O

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

参考答案：ABC

87.挥发酸在蒸储时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味

的重要物质，其分布是()>()>()o

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

参考答案：ABC

88.浓香型白酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

参考答案：ABE

89.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是()

A、从老窖和发酵良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

参考答案：ACE

90.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的()

与在同温度下该溶液之()百分比。

A、质量、

B、体积、

C、总质量、

D、总体积

参考答案：BD

91.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六

精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()

A、分层入窖

B、分层起糟

C、分层蒸t留

D、量质摘酒

E、按级并坛

F、分级储存

参考答案：ABCDEF

92.常用于白酒味觉测试的是()。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鲜

G、咸H、全居味

参考答案：ABEFG

93.美拉德反应产物的种类和含量，以()白酒为最，次之是()和

0,0白酒种类少，含量低。

A、清香型

B、酱香型。

C、兼香型

D、浓香型。

参考答案：ABCD

94.茅台酒生产工艺的特点是()

A、高温制曲

B、高温储酒

C、高温发酵

D、高温储存

参考答案：ABC

95.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和()

A、疏松剂

B、被膜剂

C、填充剂

D、包埋剂

参考答案：AC

96.能进行乳酸发酵的主要微生物是。

A、细菌、

B、霉菌、

C、酵母、

D、放线菌

参考答案：AB

97.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

参考答案：AB

98.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和O。

A、缓冲剂、

B、疏松剂、

C、填充剂、

D、糖化发酵剂

参考答案：BC

99.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

参考答案：ABCD

100.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,

()>()>()()>()>()o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

E、草酸

参考答案：ABCE

三.判断题

1.小曲中的微生物主要来自种曲。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.白酒中重要的跋基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。0

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分,受热膨胀,达到粮食糊化,淀

粉碎裂率高的目的。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.人的舌尖部对苦味最敏感。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.酸味强度的顺序是醋酸？甲酸?乳酸?草酸?无机酸。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主

要包括有机酸类,酯类,醇类、醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多

元醇及硫化物等。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.凡是经过储存后的白酒,其味向好的方面改进，储存时间长,醇厚,

绵甜味好,但香味渐淡。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.发酵期净升温不是越高越好。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成

的（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成

分”也完全相同。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因

此年长者比年轻者更为准确。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求

已成为发展方向。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,

如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化

酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱竣酶及磷酸酶等。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.白酒中高级醇含量越高，风味越好。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.数曲适合于高档白酒的酿制。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量

成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉

快感，贮存一年左右风味较之有改善。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物

质中以乙酸乙酯为主导等。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右,

让味觉充分休息和恢复。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.组合中适量的酸味可以掩盖涩味，酸味还可以助味长。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉,使人感

觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提

高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.白酒中的味可分为:醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味

杂、涩、苦、辛等。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.白酒随着存放时间的延长,酒中的酸增加越多，酸的增加来源于酯