食品科学技术：食品风味考点（三）

食品科学技术：食品风味考点（三）1、问答题

甜味物质的呈味机理？正确答案：对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AH／B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都具有一个电负性原子A（通常是N、（江南博哥）O）并以共价键连接氢，故AH可以是羟基（-OH），亚氨基（-NH）或氨基（-NH2），它们为质子供给基；在距离AH基团大约在0.25～0.4nm处同时还具有另外一个电负性原子B（通常是N、O、S、Cl），为质子接受基；而在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。对于强甜味物质，科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外，分子还具有一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基（-CH2-）、甲基（-CH3）或苯基（-C6H5）等疏水性基团，γ区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基础。2、问答题

车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度？正确答案：主要有：前角γ、后角α、楔角β、切削角б等4个。3、单选

味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。A、表面B、内部C、根部D、尖部正确答案：A4、单选

（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。A、柠檬酸B、醋酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：C5、填空题

百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。正确答案：硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物6、填空题

丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。正确答案：丁香酚；异丁香酚7、问答题

蔬菜中的香气成分有哪些？正确答案：（1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。（3）十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。（4）蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。（5）其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。8、单选

（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质，淡水鱼中不存在这种物质。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正确答案：D9、填空题

胡萝卜挥发性油中存在着大量的（），其特征香气化合物为顺、反（）和（）。正确答案：萜烯；红没药烯；胡萝卜醇10、单选

（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。A、番木鳖碱B、柚皮苷C、咖啡碱D、奎宁正确答案：D11、名词解释

风味增强剂正确答案：呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。12、名词解释

味的适应现象正确答案：味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。13、填空题

一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏感。正确答案：甜；咸；酸；苦14、问答题

简述茶叶中的香气成分？正确答案：（1）绿茶的香气成分绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。（2）半发酵茶半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。（3）红茶红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，β-胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。15、单选

贝类鲜味的主要成分（）。A、L-谷氨酸钠B、5′-肌苷酸C、5′-鸟苷酸D、琥珀酸-钠正确答案：D16、填空题

梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。正确答案：长链脂肪酸；β-氧化17、问答题

酸味与哪些因素有关？正确答案：酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH＜3.0）时，酸味令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，酸味强度为醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。18、单选

柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。A、律草酮B、辅律草酮C、黄烷酮D、加律草酮正确答案：C19、填空题

经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。正确答案：羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类20、填空题

十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。正确答案：异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类21、单选

（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。A、酸味B、苦味C、涩味D、鲜味正确答案：C22、问答题

畜禽肉类的风味物质？正确答案：新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。生猪肉中有三百多种挥发性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味，如没有阉割的公猪肉有强烈的异味，产生这种异味的是5α-雄-16-烯-3-酮和5α-雄-16-烯-3α-醇两种化合物。23、单选

（）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。A、醋酸B、柠檬酸C、苹果酸D、葡萄糖酸-δ-内酯正确答案：D24、单选

鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。A、细菌B、放线菌C、酵母D、霉菌正确答案：B25、单选

（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正确答案：B26、单选

清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶醇共同形成的。A、二硫甲醚B、二硫乙醚C、二硫丙醚D、二硫丁醚正确答案：A27、名词解释

啤酒中的苦味物质正确答案：由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。28、名词解释

最终阈值正确答案：最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激强度时的阈值。29、问答题

天然食用辣味物质有哪几种分类？正确答案：（1）热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长（C8～C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2，4-双键的顺、反异构上，顺式双键越多越辣。花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。（2）辛辣（芳香辣）物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。（3）刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、辣根的刺激性辣味物质是芥子苷水