食品科学技术：乳制品工艺学考试试题（题库版）

食品科学技术：乳制品工艺学考试试题（题库版）1、填空题

为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。正确答案：奶油黄2、单选

正常乳的颜色为（）。A、白色B、（江南博哥）黄色C、乳白色或略带黄色D、浅黄色正确答案：C3、填空题

在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。正确答案：平锅法4、单选

酸奶的菌种常用（）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母正确答案：C5、问答题

简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？正确答案：9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。6、问答题

原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？正确答案：①过滤：常用纱布或过滤器进行。②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。③冷却：使乳冷却至4℃。④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。7、单选

乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。A.不变B.基本不变C.愈少D.愈多正确答案：D8、名词解释

重制奶油正确答案：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。9、判断题

乳均质后一般都会出现均质团现象。（）正确答案：对10、单选

牛乳中的气体含量最多的是（）。A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氧气和氮气正确答案：A11、单选

雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。A、溶化B、固液C、液态D、半固态正确答案：D12、名词解释

固有酸度或自然酸度正确答案：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。13、单选

实验室的天平箱内应放（），并经常更换。A.防污剂B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂C.防锈剂D.防腐剂正确答案：B14、问答题

简述脂肪球膜蛋白的特点？正确答案：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。15、填空题

增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。正确答案：粘度16、名词解释

冰淇淋的膨胀率正确答案：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。17、填空题

乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。正确答案：乳房；牛体18、名词解释

滚筒干燥法正确答案：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。19、填空题

挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。正确答案：420、单选

生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。A.1/4B.1/5C.1/2D.1/3正确答案：A21、单选

酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。A、1小时B、4小时C、8小时D、10小时正确答案：B22、填空题

乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。正确答案：清蛋白；酪蛋白23、名词解释

凝固型酸乳正确答案：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。24、填空题

乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。正确答案：甘油三酯25、问答题

简述皱胃酶的凝乳原理。正确答案：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动。②副酪蛋白上的—OH基同钙离子结合（此时的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。26、判断题

乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）正确答案：错27、名词解释

巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。28、填空题

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。正确答案：30～800nm29、多选

乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A,B,C30、问答题

简述影响乳畜产乳性能的因素。正确答案：⑴品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大[产乳的成分含量和产乳量，即质和量].⑵个体：由于个体遗传因素不同，即使同种同环境，也有很大差别.⑶年龄与胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐渐增加[7次达高峰]而含脂率和非脂固体随胎次逐渐下降.⑷体型大小：同种同龄牛体型大吃的多产量高.⑸饲养管理：①饲料中蛋白质不足，奶中蛋白质不足，奶量少.②--维生素，--维生素.③—无机物，消耗体内无机盐，奶少.⑹饲料对乳脂及其性质有显著影响：冬季脂含量高于夏季.⑺粗纤维不足是脂肪减少：粗纤维在瘤胃中可转化为醋酸，进一步变成脂肪.⑻不饱和脂肪酸增加，乳中也增加：饲喂豆饼则奶中有豆饼味.31、填空题

发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。正确答案：酸度测定32、问答题

简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。正确答案：生产工艺：原料乳验收---预处理---UHT灭菌---无菌平衡罐---无菌包装---贮存。要求：原料乳验收：1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。2）微生物的要求，芽孢、细菌数量。预处理：净化—冷却—标准化。UHT灭菌：直接，间接加热。33、填空题

牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。正确答案：大分子溶液；悬浮液34、单选

以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。A、9.70B、4.30C、2.28D、11.72正确答案：A35、单选

酸奶中发酵剂的添加量为（）%。A.0.5B.1～3C.5～8D.10正确答案：B36、多选

牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。A.二氧化碳B.磷酸盐C.脂肪D.蛋白质E.柠檬酸盐正确答案：A,B,D,E37、问答题

牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？正确答案：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。38、填空题

是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。正确答案：白色39、填空题

乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。正确答案：二段式干燥、三段式干燥40、单选

冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。A、0B、—18C、—5D、—10正确答案：B41、单选

雪糕的冷藏条件在（）°C以下。A.0B.-10C.-5D.-25正确答案：D42、单选

干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。A、10B、19～21C、39～41D、29～31正确答案：D43、名词解释

简述巴氏杀菌乳的加工工艺？正确答案：原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。44、单选

牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。A.悬浮液B.乳浊液C.真溶液D.胶体正确答案：A45、填空题

在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。正确答案：α–乳糖水合物46、单选

乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。A.粉B.红C.不变D.蓝正确答案：C47、名词解释

物理成熟正确答案：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。48、名词解释

酒精阳性乳正确答案：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。49、填空题

乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。正确答案：甘油三酯50、单选

牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。A.20%B.25%C.15%D.30%正确答案：A51、单选

初乳，末乳是（）。A、异常乳B、酒精阳性乳C、冻结乳D、再制乳正确答案：A52、判断题

奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）正确答案：对53、多选

关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）A、产品溶解度不好B、产品极易溶解C、营养混合均匀D、养混合不均匀正确答案：B,C54、填空题

乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。正确答案：差55、问答题

计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？正确答案：1：100000=X：80000X=0.8g即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。56、名词解释

简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。57、单选

在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。A.25B.40C.50D.55正确答案：C58、问答题

初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？正确答案：初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。59、填空题

乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。正确答案：表观密度60、单选

下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D61、单选

在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。A、氯化钠B、氯化镁C、氯化锌D、硫酸钙正确答案：A62、填空题

乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。正确答案：尿素；尿酸63、单选

干酪的保存温度为（）℃。A、20B、15C、10D、5正确答案：D64、填空题

乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。正确答案：化学；细菌65、单选

乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。A.酸度B.pHC.密度D.冰点正确答案：A66、填空题

乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。正确答案：硫基67、填空题

乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。正确答案：油酸68、名词解释

冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。正确答案：-3~-5℃69、名词解释

灭菌乳正确答案：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。70、填空题

喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。正确答案：润湿性、分散性71、单选

酸乳发酵时，一般控制在（）左右。A.10小时B.8.小时C.4小时D.1小时正确答案：C72、问答题

简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。正确答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。③乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。（7）细菌总数和杂质度过高过高。73、单选

钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.A、2：1B、1：2C、3：1D、1：3正确答案：A74、填空题

冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。正确答案：水分75、名词解释

酸奶正确答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。76、填空题

牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。正确答案：0.7%；0.2%77、名词解释

开菲尔乳正确答案：是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。78、问答题

发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？正确答案：乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。79、填空题

初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。正确答案：180、单选

酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。A、乳糖B、维生素C、脂肪D、无机物正确答案：C81、填空题

乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。正确答案：一段灭菌、二段灭菌82、单选

酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。A.1%B.5%C.15%D.25%正确答案：B83、填空题

未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。正确答案：乳清蛋白氮（WPNI）84、填空题

酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。正确答案：嗜热链球菌85、判断题

搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）正确答案：错86、名词解释

刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。87、问答题

冷冻对脂肪影响的原因有哪些？正确答案：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。88、单选

冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。A、均质B、成熟C、杀菌D、原料混合正确答案：A89、单选

检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。A.烧杯B.白磁皿C.不锈钢板D.玻璃器皿正确答案：B90、单选

鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加正确答案：C91、单选

乳中杂质的测定常用（）的方法。A.过滤B.中和C.稀释D.比色正确答案：A92、填空题

在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。正确答案：250nm93、单选

制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。A、10～15B、5～8C、2～3D、1～2正确答案：B94、问答题

简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？正确答案：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。95、单选

乳中的（）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B96、名词解释

稀奶油的临界温度正确答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。97、填空题

乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。正确答案：1nm98、填空题

奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。正确答案：奶源；配方；工艺99、多选

乳中水分的存在形式有（）。A.结合水B.分散水C.游离水D.膨胀水E.结晶水正确答案：A,B,C,D,E100、多选

宝宝便秘的原因正确的是（）A、液体摄取不足B、宝宝饮食情况改变C、食物量摄取过多D、疾病正确答案：A,B,D101、单选

酪蛋白的等电点为（）。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0正确答案：C102、填空题

牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。正确答案：-0.54℃～-0.59103、单选

原料乳净乳的目的是（）。A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A104、填空题

在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。正确答案：均质105、填空题

速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。正确答案：一段法106、问答题

简述预热杀菌的概念和特点？正确答案：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。特点：A、预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的变化较小。107、填空题

在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。正确答案：1.030108、多选

宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）A、消化不良B、宝宝饮食量减少C、饮食中有较多铁质没被吸收D、消化道出血正确答案：A,B,C109、填空题

酸奶中对香味起最大作用的是（）。正确答案：双乙酰110、问答题

试述酸乳发酵剂的作用和目的？正确答案：1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。3.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。111、填空题

在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。正确答案：耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力112、填空题

乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。正确答案：15～50nm113、填空题

乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。正确答案：乳糖114、单选

冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。A、加热B、加盐C、用水浸泡或用油脂混合D、加糖正确答案：C115、名词解释

淡炼乳正确答案：淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。116、名词解释

滴定酸度正确答案：取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。117、填空题

滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。正确答案：喷雾法；滚筒法118、填空题

牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。正确答案：人乳119、多选

乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。A、CMCB、果胶C、黄元胶D、海藻酸钠E、卡拉胶正确答案：A,B,C,D,E120、填空题

乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。正确答案：氯离子121、填空题

原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。正确答案：红；阴122、单选

奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。A、胆碱B、乙酰胆碱C、氯化胆碱D、磷脂酰胆碱正确答案：C123、单选

常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。A.酸性磷酸酶B.碱性磷酸酶C.还原酶D.蛋白酶正确答案：B124、名词解释

乳浓缩正确答案：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。125、问答题

阐述影响乳真空浓缩的因素。正确答案：①热交换的影响；1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加热可加大温差。在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸汽压力。浓缩开始时，压力渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm2），终点时为0.5kg/cm2适宜。3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。②牛乳浓度、黏度对浓缩的影响；浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。③加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。126、判断题

干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）正确答案：对127、名词解释

低成分乳正确答案：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。128、填空题

牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。正确答案：乳蛋白质129、名词解释

较长保质期奶（ESL奶）正确答案：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。130、填空题

生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。正确答案：降低喷雾压力131、填空题

详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.正确答案：《齐民要术》132、填空题

（）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。正确答案：双歧杆菌发酵133、填空题

某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。正确答案：乳糖酶；乳糖不耐症134、填空题

酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。正确答案：140℃135、填空题

乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。正确答案：感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重136、单选

常乳的比重为（）。A.1.026～1.028B.1.028～1.030C.1.030～1.032D.1.032～1.03正确答案：C137、填空题

用于制造目的的发酵剂称为（）。正确答案：工作发酵剂138、单选

正常乳的色泽为（）。A.黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色正确答案：B139、单选

随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。A.不变B.无规律变化C.升高D.降低正确答案：C140、填空题

使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。正确答案：2450141、单选

牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。A.30万/mlB.40万/mlC.50万/mlD.60万/ml正确答案：C142、判断题

乳有免疫特性。（）正确答案：错143、多选

宝宝腹泻的原因正确的是（）A、感染B、对食物不耐受C、消化吸收不良D、吃了不干净的东西E、服用抗生素正确答案：A,B,C,D,E144、问答题

简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？正确答案：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。145、问答题

原料乳的标准化指的是什么？正确答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。146、问答题

分析影响乳粉水分含量超标的原因？正确答案：喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。进风或排风出故障，使进、排风量不足。空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。147、单选

下列成分中，（）不属于有机养分。A.脂肪B.蛋白质C.水D.碳水化合物正确答案：C148、名词解释

正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。正确答案：1.032149、名词解释

皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。150、单选

乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A151、多选

保证取乳卫生应注意（）。A.人员健康B.乳牛健康C.用具卫生D.牛体卫生E.乳房卫生正确答案：A,B,C,D,E152、多选

婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化正确答案：A,B,C,D153、填空题

超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。正确答案：125～138；2～4s154、填空题

乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。正确答案：酸性155、多选

纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）A、五合一组合配方B、添加乳铁蛋白C、添加卵磷脂D、添加菊粉正确答案：B,C,D156、填空题

冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。正确答案：2—4℃157、单选

下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D158、填空题

超高温直接灭菌法分为（）两种形式。正确答案：直接喷射式和直接混注式159、多选

乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。A.乳脂肪B.乳蛋白质C.盐类D.乳糖E.水溶性维生素正确答案：C,D,E160、填空题

乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。正确答案：饲料161、单选

牛乳中酪蛋白的等电点是（）。A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C162、多选

雅培奶粉特点描述正确的是（）A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\lB、三大保护系统C、100%乳糖配方D、含棕榈油正确答案：B,C163、问答题

酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。正确答案：⑴酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙].⑶盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.⑷与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.164、填空题

乳中的无机物主要来自（）。正确答案：血液165、单选

干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。A、80～90B、50～60C、30～50D、20～30正确答案：A166、判断题

酒精阳性乳的热稳定性很差。（）正确答案：对167、填空题

雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。正确答案：常乳168、填空题

酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。正确答案：凝固型和搅拌型169、填空题

萨能奶山羊原产于（）。正确答案：瑞士170、单选

干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。A、50～60B、25～40C、10～20D、5～10正确答案：B171、多选

下列哪些条件影响霉菌的生长（）。A、水分B、水分活度C、氧气D、温度E、酸度正确答案：A,B,C,D,E172、判断题

CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）正确答案：对173、名词解释

婴儿配方乳粉正确答案：以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。174、名词解释

甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。175、名词解释

益生菌正确答案：益生菌剂是含生理活性菌或死细胞（包含代谢产物与细胞组成），摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡，或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂。176、填空题

乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。正确答案：过氧化物酶177、填空题

在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。正确答案：β–乳糖178、名词解释

乳源正确答案：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。179、单选

清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。A、30B、50C、20D、60正确答案：A180、填空题

乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～3