食品科学技术：啤酒工艺学题库考点三

食品科学技术：啤酒工艺学题库考点三1、单选

溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。A.长B.短C.适中正确答案：B2、判断题

冰啤酒是结冰的啤酒。正确答案：错3、单选

啤酒生产的主要原料是（），生产（江南博哥）中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。A.大麦B.玉米C.小麦D.大米正确答案：A4、单选

（）是麦粒一切生物化学反应的场所。A.胚B.皮层C.胚乳D.胚芽正确答案：C5、问答?计算题：计算过滤损失率某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？正确答案：该车间本日的过滤损失率为1.28%。6、填空题

目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。正确答案：10～157、单选

以下不属于大麦形态的是（）。A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦正确答案：C8、单选

麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）A.63~68℃B.76~78℃C.80℃以上D.90℃以上正确答案：B9、问答题

简述调整麦芽醪pH的意义？正确答案：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；③调整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。10、单选

合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量B、含气量C、含氧量D、含氮量正确答案：D11、填空题

酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。正确答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫12、问答题

简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？正确答案：隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1～5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为20～25%，B区分为15～20%，C区分为55～60%。13、判断题

商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。正确答案：错14、单选

麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。A.最小量B.无限制C.最大量D.部分正确答案：C15、填空题

糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。正确答案：20～2516、判断题

双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。正确答案：错17、问答题

啤酒过滤操作应掌握哪些要点？正确答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒的混浊度；③清酒的CO2含量；④过滤过程含氧量的升高值；⑤啤酒过滤损失；⑥过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。18、单选

酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易挥发正确答案：B19、问答题

异常发酵现象和处理方法正确答案：1．发酵液翻腾现象产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。2．发酵罐结冰啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。3．酵母自溶产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。4．啤酒上头产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。5．双乙酰还原困难产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；C、O2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。7．发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。20、单选

发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正确答案：D21、多选

在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。A.碘液反应B.糖与非糖之比C.还原反应正确答案：A,B22、问答题

绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。正确答案：23、单选

啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母正确答案：A24、单选

啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前正确答案：A25、判断题

从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。正确答案：对26、判断题

劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。正确答案：错27、单选

啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。A、上升B、下降C、不变D、明显变化正确答案：B28、问答题

简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？正确答案：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较