食品科学技术：啤酒工艺学测试题三

食品科学技术：啤酒工艺学测试题三1、判断题

大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。正确答案：错2、多选

啤酒按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正确答案：A,B,C,D3、（江南博哥）单选

杀死物体中的病原微生物的方法称（）。A、杀菌B、消毒C、防腐正确答案：B4、填空题

上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。正确答案：上面发酵啤酒5、判断题

酵母接种量对发酵速度没有太大影响。正确答案：错6、填空题

最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。正确答案：1.5～2.07、判断题

在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。正确答案：对8、判断题

啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。正确答案：对9、填空题

啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。正确答案：出芽繁殖10、填空题

薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。正确答案：80～8511、单选

在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）A、水B、清洁剂C、二氧化碳D、消毒液正确答案：C12、问答题

分析成品啤酒出现酸味的原因？正确答案：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。啤酒中的酸主要来自几方面：①原料中溶出的酸性物质；②糖化时调整pH用酸；③酵母发酵产生有机酸；④CO2溶解成弱碳酸；⑤污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。13、填空题

将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。正确答案：薄板冷却器14、问答题

简述麦芽的制备工艺。正确答案：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽15、多选

煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。A.一次B.二次C.三次D.四次正确答案：A,B,C16、问答题

简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）正确答案：优良酵母菌种的要求是：①酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；④赋予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染杂菌能力强；⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。17、填空题

酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。正确答案：淀粉；糖类18、填空题

大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。正确答案：圆筒；平板19、单选

主发酵期间发酵液的pH值会（）A.升高B.降低C.不变正确答案：B20、填空题

糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。正确答案：醪液pH21、单选

健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）A、强大的B、微弱的C、平均的D、显著的正确答案：B22、判断题

玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。正确答案：错23、单选

标准酒精度是（）A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度正确答案：A24、判断题

食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。正确答案：对25、单选

酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分正确答案：B26、问答?计算题：计算头道麦汁浓度糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？正确答案：糖化后头道麦汁浓度为15.05°P。27、单选

根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。A、68B、70C、72D、74正确答案：C28、单选

麦汁过滤最常用的是（）A、过滤槽法B、过滤塞法C、漏斗法D、滤纸法正确答案：A29、填空题

啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。正确答案：回气管30、名词解释

发酵度正确答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％31、单选

（）是麦粒一切生物化学反应的场所。A.胚B.皮层C.胚乳D.胚芽正确答案：C32、填空题

将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。正确答案：下酒33、单选

正常浸麦水温度为（）A.20-30摄氏度B.18-24摄氏度C.10-12摄氏度D.12-18摄氏度正确答案：D34、判断题

易拉罐的液位检测需借助γ-射线。正确答案：对35、填空题

成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正确答案：136、判断题

酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。正确答案：错37、单选

造成制麦损失的原因主要是（）A.麦粒的呼吸和根芽的生长B.除杂C.除根D.干燥水分的散失正确答案：A38、判断题

麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。正确答案：错39、填空题

酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。正确答案：多酚40、问答题

试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？正确答案：近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表现在：①对过滤槽的筛板结构作了改进，开孔率从传统的12%提高到15～18%，使过滤时间缩短；②在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗干净，反冲洗水管从1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的冲击力强，使清洗彻底干净；③增加了麦汁滤出管道的密度，从每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制流量，避免糟层板结和出现真空；⑤用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮沸锅或麦汁贮罐；⑥耕糟机从双臂增加为4～6臂，耕刀从0.9个/m2增加到1.1～1.2个/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低于10EBC单位，出糟速度快；⑦为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2气作保护层；⑧麦糟层厚度可增至28～38cm，过滤效率得以提高；⑨流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温；41、填空题

啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。正确答案：CO242、填空题

过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。正确答案：143、单选

大麦中蛋白质没有的类型（）A、麦白蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷酸蛋白正确答案：D44、单选

实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。正确答案：C45、单选

大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。A.20%-22%B.18%-20%C.7%-8%D.9%-12%正确答案：D46、填空题

过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。正确答案：气流脉冲式47、问答题

啤酒发酵的机理正确答案：一、发酵过程中主要物质变化如下：（1）、糖的变化在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C、O2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。（2）、含氮物质的变化在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300mg／L的啤酒则显得寡淡。（3）、其他发酵产物①高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。②酯类：啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。③连二酮：连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（4）、苦味物质发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。（5）、pH的变化麦汁发酵后，pH降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH一般为4.2～4.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。48、单选

糖化的主要过程是（）的水解。A.淀粉B.蛋白质C.糊精正确答案：A49、填空题

目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。正确答案：硅藻土过滤法50、问答题

异常发酵现象和处理方法正确答案：1．发酵液翻腾现象产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。2．发酵罐结冰啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。3．酵母自溶产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。4．啤酒上头产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。5．双乙酰还原困难产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；C、O2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。7．发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。51、填空题

分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。正确答案：回旋沉淀槽52、问答题

操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？正确答案：灌酒压盖机的维护保养如下：①每天灌酒结束后，用清水冲洗酒管、酒缸及酒阀，清除碎玻璃，清洗进瓶工作台和回转台等，彻底清洗过滤器的滤网。②将瓶盖料斗内的瓶盖掏空，并擦洗干净。③机器润滑点按规定加润滑油。④检查酒阀，均应不漏气、不漏酒，开关灵活。⑤定期检查清洗酒缸、调整高度，调整压盖机高度，以润滑油润滑支柱。⑥定期检查行程开关灵敏度，检查齿轮皮带张紧力等。⑦定期检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排出冷凝水和沉积物。53、多选

制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。A.溶解不足B.溶解适中C.溶解过度D.完全溶解正确答案：A,B,C54、判断题

糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。正确答案：错55、填空题

发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。正确答案：双乙酰56、单选

啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。A.增加B.减少C.平衡D.无需控制正确答案：B57、单选

（）是粉状酵母的特点。A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低正确答案：B58、填空题

发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。正确答案：高59、问答题

啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？正确答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。60、填空题

啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。正确答案：短酒管61、问答题

降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正确答案：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）选育双乙酰峰值低的酵母；（2）提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；（3）适当降低酵母接种量和发酵温度；（4）在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；（5）应用α-乙酰乳酸脱羧酶。62、填空题

啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。正确答案：厌氧菌数63、单选

麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A.相等B.少C.多正确答案：C64、判断题

颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。正确答案：错65、填空题

发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。正确答案：9966、名词解释

冷混浊正确答案：在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。67、单选

下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）A、适中B、短C、长D、不确定正确答案：C68、问答题

酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？正确答案：酵母的生长繁殖过程包括：①停滞期；②对数生长期；③减速生长期；④静止期；⑤衰老期。69、填空题

不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。正确答案：鲜啤酒70、填空题

发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。正确答案：40×10671、单选

干麦芽贮存回潮的水分一般为（）A.5%-7%B.9%-10%C.10%-12%D.2%-4%正确答案：A72、填空题

酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。正确答案：酒精比重表73、填空题

空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。正确答案：21；2374、判断题

合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。正确答案：对75、填空题

低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。正确答案：11～1276、填空题

物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。正确答案：氧化；还原77、填空题

不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。正确答案：细；粗78、填空题

生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。正确答案：质量79、单选

在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。A.酒精B.酚酞C.碘液D.空气正确答案：C80、判断题

进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。正确答案：对81、单选

下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kgB.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kgC.保质期≥15天D.大肠杆菌数≤50个/100mL正确答案：C82、判断题

目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。正确答案：对83、单选

糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪pHC.钙镁离子浓度正确答案：B84、单选

酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）A.上升B.稳定C.增强D.下降正确答案：D85、单选

糖化室温度不低于（）摄氏度。A.18B.20C.22D.25正确答案：D86、填空题

糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。正确答案：5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.487、填空题

啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。正确答案：巴氏杀菌88、填空题

无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。正确答案：0.5；2.589、单选

原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。A.88.0％～91.5％B.92.0％～94.5％C.95.0％～97.5％D.98.0％～99.5％正确答案：D90、单选

酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正确答案：B91、单选

二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关A、湿度B、温度C、容器D、容量正确答案：B92、单选

通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。A.温度B.时间C.pH值正确答案：A93、填空题

常用酒花制品有（）、（）等。正确答案：颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填两种）94、多选

装瓶前杀菌过程包括（）A、预热B、杀菌C、冷却D、喷淋杀菌正确答案：A,B,C95、单选

煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。A.不纯B.不均匀C.不良D.速度慢正确答案：C96、问答题

试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？正确答案：发酵罐罐壁结冰的原因有：①冷媒温度太低；②发酵罐冷却夹套设计不合理；③测温点布置不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差；④罐内酒液对流差。避免措施有：①控制冷媒温度-4～-6℃，不应低于-8℃；②冷却面积、冷却段布置合理，冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温区；③测温点不设在冷却带上；④低温贮酒时间不宜太长。97、填空题

在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。正确答案：蛋白质98、单选

依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。A、冷灌装8℃以下B、常温灌装20℃以下C、灌装60℃以上D、常温正确答案：A99、判断题

大麦中胚是胚乳的营养大本营。正确答案：错100、填空题

啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。正确答案：医疗、调味品101、单选

浅色根芽的长度为麦粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍正确答案：B102、判断题

应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。正确答案：对103、问答题

糖化过程中应做哪些检查？正确答案：糖化过程中应做的检查有：①醪液的外观检查：a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。②检查碘液显色反应：a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。③检查醪液pH：检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。104、多选

啤酒酿造最基本的两种原料是（）A.大麦B.玉米C.小麦D.酒花正确答案：A,D105、判断题

劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。正确答案：错106、名词解释

酵母死灭温度正确答案：是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。107、单选

大麦中主要的化学成分是（）。A.纤维素B.蛋白质C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质正确答案：C108、单选

啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。A.0.2—0.4B.0.4—1.0C.1.0—1.4D.1.4—2.0正确答案：C109、问答?计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？正确答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。110、判断题

错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。正确答案：对111、问答题

简述杀菌机的操作要点？正确答案：杀菌机的操作要点是：①严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35℃，啤酒瓶升降温速度以2～3℃/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；②水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.1～1hr检查各区温度，控制温度变化±0.5℃为宜；③定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；④经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网2～3次，碎玻璃及时清除。⑤为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.5～8，可适当加磷酸钠等碱性盐类。112、填空题

对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。正确答案：80113、问答题

简述CIP清洗设备系统？正确答案：一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水回收罐，一个清水（或无菌水）罐，罐的容积大小根据清洗容器的数量、流量和管路的长短确定，罐和管路均是不锈钢材质，配备酸、碱计量供给泵，清洗液、洗涤水的供给泵和回收泵，再配有自动控制系统。114、单选

冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正确答案：C115、单选

糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。A.淀粉B.蛋白质C.糊精D.麦芽糖正确答案：B116、填空题

麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案：深；类黑素117、填空题

国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。正确答案：负118、单选

后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A119、单选

高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。A、淀粉胶B、酪素胶C、化学胶正确答案：B120、单选

一般啤酒酵母的死灭温度是（）。A、48～50℃B、50～52℃C、52～54℃正确答案：B121、填空题

蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。正确答案：两性电解质；等电点122、判断题

灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。正确答案：对123、判断题

新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。正确答案：对124、单选

国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。A.55-60B.60-65C.65-70D.70-75正确答案：C125、填空题

糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。正确答案：温度126、判断题

麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。正确答案：对127、填空题

如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。正确答案：β-葡聚糖酶128、判断题

使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。正确答案：错129、填空题

啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。正确答案：1.6；0.3～0.5130、单选

色啤酒原麦汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正确答案：D131、单选

国内鲜啤酒的酒龄为（）A.40~60天B.20~40天C.10~20天D.75~90天正确答案：A132、问答题

为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？正确答案：为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：①灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；②过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气；③清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒；④使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L；⑤灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。133、单选

灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。A、因泄漏造成瓶内背压低

B、瓶内背压太高

C、酒缸内液位太低正确答案：A134、多选

麦芽的粉碎方法有（）三种。A.干法B.湿法C.喷雾法D.回潮法正确答案：A,B,D135、单选

为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。A.淀粉B.蛋白质C.β-葡聚糖D.糊精正确答案：D136、单选

大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。A、20%~23%B、16%~18%C、14%~16%D、1l％～13％正确答案：D137、填空题

啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。正确答案：氧化浑浊138、填空题

β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。正确答案：α-1.6糖苷；β-界限糊精139、判断题

我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。正确答案：对140、填空题

在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。正确答案：乙醇、CO2141、填空题

灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。正确答案：-1～3142、名词解释

糖化温度正确答案：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏143、判断题

所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。正确答案：对144、判断题

由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。正确答案：对145、判断题

发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。正确答案：对146、问答?计算题：计算煮出法糖化的分醪量某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？正确答案：分醪量（KL）=25×26%=6.5KL分醪量应为6.5KL。147、名词解释

生物混浊正确答案：经一般过滤后的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌等微生物，由于这些微生物的数量很少（102～103个/ml），并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒发生口味的恶化，出现混浊沉淀，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或称“生物混浊”。148、单选

频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。A、水B、酸C、酯D、糖正确答案：C149、填空题

无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。正确答案：0.5；2.5%150、单选

主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行A、密闭闭口主发酵池B、密闭敞口的主发酵池C、卧式发酵罐D、卧式发酵槽正确答案：B151、填空题

使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。正确答案：空气152、填空题

对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。正确答案：无菌压缩空气；无菌153、填空题

着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽正确答案：焦糖化麦芽154、单选

淀粉分解过程不包括（）。A、糖化B、溶解C、液化D、糊化正确答案：B155、单选

二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4正确答案：B156、填空题

在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。正确答案：0.2157、填空题

贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。正确答案：回转式158、填空题

优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位正确答案：0.9159、判断题

煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。正确答案：错160、填空题

为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。正确答案：泡沫稳定剂161、填空题

啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）正确答案：生物混浊162、填空题

我国啤酒产量的90%左右是（）。正确答案：浅色下面啤酒163、单选

啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）A、物理B、化学C、生化D、多重正确答案：C164、单选

糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。A.淀粉B.蛋白质C.糊精正确答案：A165、问答题

为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？正确答案：改善啤酒风味，控制酵母增殖量的措施有：①麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当；②适当提高酵母接种量，控制增殖量；③降低发酵温度，提高发酵压力。166、单选

全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。A、处理B、检查C、计划D、实施正确答案：D167、问答?计算题：计算糖化加水量糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？正确答案：每100kg混合原料加水量为0.44KL。168、单选

从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4正确答案：B169、判断题

因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。正确答案：错170、多选

啤酒按生产方式分（）A.淡色啤酒B.鲜啤酒C.纯生啤酒D.熟啤酒正确答案：B,C,D171、判断题

淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。正确答案：对172、判断题

过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。正确答案：错173、判断题

稀释啤酒用水必须使用纯净水。正确答案：错174、单选

麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。A、蛋白质B、麦糟C、酒花D、纤维素正确答案：A175、填空题

麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。正确答案：酶176、问答题

麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？正确答案：麦芽汁煮沸的目的和作用是：（1）蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。（2）破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微物，保证最终产品的质量。（3）浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。（4）析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。（5）煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。（6）让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。177、单选

在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）A、氧气B、二氧化碳C、水D、一氧化碳正确答案：B178、问答题

用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？正确答案：麦汁沉淀和冷却操作过程为：①准备工作：a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。②麦汁沉淀：a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。b.麦汁沉淀20min左右。③麦汁冷却：a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。⑤冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液