食品科学技术：农产品加工工艺学考点（强化练习）

食品科学技术：农产品加工工艺学考点（强化练习）1、填空题

煮制分为（）和（）两中。正确答案：常压煮制；减压煮制2、名词解释

解冻正确答案：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的（江南博哥）过程。3、单选

大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。A．0.6B．0.7C．0.8D．0.9正确答案：D4、问答题

研磨效果的评价参数有哪些？正确答案：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。参考解析：试题答案处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。5、单选

果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃正确答案：C6、单选

防止微生物繁殖的临界温度是（）。A．-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃正确答案：D7、名词解释

发酵性腌制正确答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。8、填空题

杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。正确答案：中心温度9、名词解释

流汤正确答案：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。10、问答题

罐头食品排气目的和作用。正确答案：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。11、问答题

润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？正确答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。12、名词解释

最大冰晶生成区（带）正确答案：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。13、问答题

稻谷按粒形和粒质分为几类？各类稻谷的特点是什么？正确答案：按粒形和粒质分：籼稻、粳稻。籼稻：籽粒细长，强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低；米饭涨性较大，粘性较小。粳稻：籽粒短而宽，强度大，耐压性能好，加工时不容易产生碎米，出米率较高；米饭涨性较小，粘性较大。14、填空题

糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。正确答案：蜜制或冷制；煮制或热制15、填空题

蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。正确答案：发酵性腌制品；非发酵性腌制品16、填空题

参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。正确答案：赖氨酸；丝氨酸17、问答题

制粉对磨粉机有何要求？正确答案：①能耗小，物料流量要大（生产率高）；②研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；③温升不能太高，便于贮存，养分损失少；④调节维修方便。18、填空题

（）和（）是物料干燥的动力。正确答案：水分梯度或湿度梯度；温度梯度19、填空题

引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。正确答案：厌氧性芽孢杆菌；酵母菌20、单选

中酸性食品pH在（）A.4.5～5.3B.3.7～4.5C.<3.7D.>5.3正确答案：A21、问答题

常用的制粉方法有哪些？正确答案：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剥皮制粉法4、采用撞击磨的制粉法22、单选

我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%正确答案：D23、名词解释

速冻正确答案：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段（－1℃～－5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。24、问答题

泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。正确答案：泡酸类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。25、单选

最大冰晶生成区是指（）。A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃正确答案：B26、问答题

简单说明一种面粉加工的工艺流程。正确答案：小麦--清理--着水---润麦----入磨---研磨筛理----配粉----包装27、单选

蜜制的基本特点在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热正确答案：B28、单选

酚酶在pH为（）时活性最大。A.4～5B.5～6C.6～7D.7正确答案：C29、填空题

热烫温度以（）失活为标准。正确答案：过氧化物酶30、填空题

涅克拉索夫在长诗（）中揭露了农奴制改革的欺骗性。正确答案：《谁在俄罗斯能过好日子？》31、名词解释

罐头的初温正确答案：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。32、单选

干燥中容易被排除的是（）。A．游离水B．胶体结合水C．化合水D．单分子层水正确答案：A33、单选

五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。A．木糖；核糖；阿拉伯糖B．核糖；木糖；阿拉伯糖C．阿拉伯糖；木糖；核糖D．阿拉伯糖；核糖；木糖正确答案：B34、填空题

根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（）和（）两大类。正确答案：蜜饯；果酱35、填空题

酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。正确答案：多36、填空题

果蔬加工的根本任务是（）。正确答案：通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的37、填空题

水分率是（）。正确答案：一份干物质中所含水分的份数38、名词解释

罐头食品正确答案：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。39、名词解释

酶促褐变正确答案：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。40、问答题

在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？正确答案：由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的小麦要在密闭状态下静置一段时间的原因为：一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。二、使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。41、填空题

一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。正确答案：5～942、问答题

影响干燥速度的因素正确答案：（1）干燥的环境条件①空气温度选择合适的空气温度。②空气湿度降低空气的相对湿度能加快干燥时间。③空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。（2）原料性质和状态①果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。②果蔬干制前预备处理果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。③原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。43、问答题

在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？正确答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。44、单选

蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣正确答案：B45、填空题

非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。正确答案：盐渍品；酱渍品46、单选

还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A．40％左右B．65-68％C．<30％正确答案：A47、填空题

六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。正确答案：半乳糖；鼠李糖48、问答题

设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？正确答案：目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。49、填空题

果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。正确答案：体积；色泽；营养成分50、名词解释

内部扩散控制正确答案：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。51、单选

重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。A．铜；铁；铅；锡B．锡；铁；铅；铜C．铁；锡；铜；铅D．锡正确答案：B52、名词解释

水分内扩散正确答案：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表参考解析：试题答案是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。53、填空题

果蔬速冻温度一般为（）℃，冻结贮藏温度为（）℃。正确答案：-25；-1854、问答题

为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？正确答案：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。55、问答题

说明并评价员工招聘和录用的信息累积综合评价选拔模式？正确答案：信息累积综合评价选拔模式，这种选择程序是将每一选择步骤视为收集求职者信息的一个方面，最后综合分析评价所有信息后，再做淘汰决策。该模式的特点与逐步筛选淘汰模式相反，其优点是可获得最满意的人员，缺点是工作量大。56、单选

罐头制品以（）为宜。A.高度硬水B.中度硬水C.软水D.饮用水正确答案：C57、填空题

原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。正确答案：平衡水58、问答题

什么是爆腰？产生爆腰的因素有哪些？产生爆腰的后果是什么？正确答案：稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹，这种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的百分数称为爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。59、名词解释

糖的转化正确答案：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。60、问答题

果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？正确答案：（1）返砂（结晶）和流汤；还原糖及蔗糖含量高低引起的。（2）煮烂与皱缩；糖制温度及渗透和不平衡引起的。（3）褐变；原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。61、问答题

什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义？大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？为什么？正确答案：1）物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大小相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。2）利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离，拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大，分离效果越好。3）密度大形状规则的大粒小麦悬浮速度较大。4）小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度形状表面状态有关。62、问答题

什么是在制品？正确答案：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。63、问答题

小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？正确答案：小麦清理的意义主要有以下两点：（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量。原理与方法：（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法。（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法：磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。64、填空题

干燥过程分三个阶段，即（）、（）和（）。正确答案：初期加热阶段；恒速干燥阶段；减速干燥阶段65、名词解释

糖制正确答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。66、填空题

控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。正确答案：杀菌温度；杀菌时间67、填空题

原料糖的种类有（）、（）、（）和（）。正确答案：白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜68、单选

若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。A．0．7B．0．75C．0．65D．0．8正确答案：C69、单选

食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。A.10B.30C.20D.40正确答案：B70、单选

干制品的水分活度在（）之间。A．0．75-0．8B．0．9-0．85C．0．85-0．8D．0．8～0．9正确答案：A71、名词解释

表面汽化控制正确答案：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。72、填空题

破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。正确答案：热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理73、填空题

蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。正确答案：发酵初期；发酵中期；发酵末期；发酵中期74、填空题

糖液的沸点随糖浓度的增大而（）。正确答案：升高75、问答题

辊式磨粉机主要有哪几部分组成？正确答案：磨粉机主要有机身、研磨机构、喂料机构、磨辊轧距调节机构、液压自动控制机构、传动机构及清理装置七个主要部分组成。76、名词解释

生物学败坏正确答案：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。77、填空题

干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。正确答案：水分外扩散；水分内扩散78、问答题

小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？正确答案：在外界条件的影响下，散流体内部自行出现的分级现象，称为自动分级自动分级与物料的密度、形状、大小、表面粗糙度等因素有关。一般密度小，体积大、表面粗糙的物料在分级形成后浮到上层，密度大、体积小、表面光滑的物料沉到底层。物料在工作面上形成自动分级的条件为：物料颗粒之间需要产生相对运动；适宜的料层厚度；足够的分级时间。在小麦和中间产品的筛理合分级过程中，物料形成充分的自动分级是设备取得较好工作效果的基本条件。在筛选除杂时，良好的自动分级可使原料中的小粒度物料下沉而充分接触筛面，对提高筛选效果很有好处。在小麦入仓时，物料落入料堆上也会形成自动分级，使粒度小、不饱满的麦粒和轻杂流向四周，而饱满的麦粒和重杂多在料堆的中心部位，这样可能造成先后出仓的小麦品质不均衡，对生产过程、产品质量的稳定有一定的影响。79、填空题

罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。正确答案：致病微生物；非致病微生物80、填空题

干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。正确答案：游离；胶体结合81、问答题

碾米常采用哪两种方法？正确答案：机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；化学法：用酶或化学药剂浸泡米→变软→轻碾→皮层与胚乳分离；特点：籽粒完整，工艺复杂，成本高，加工出来的米较干净，不需要淘米。淘米1~2次以上，维生素损失40%以上。82、填空题

蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。正确答案：低盐；增酸；适甜83、问答题

速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？正确答案：（1）、冰晶的成长（2）、变色（3）、变味（4）、干耗，重量减轻84、问答题

罐藏原理正确答案：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。85、问答题

螺旋式榨油机的主要部件及工作原理？正确答案：工作原理：螺旋式榨油机的工作原理是利用榨螺的根径由小到大，从而使榨膛内的容积逐渐变小，压力逐渐增大，而使油料中的油脂被榨出来。主要部件：机架、中体（榨螺、榨笼）、传动调节部分。86、填空题

冷冻速度的两种划分方法是（）和（）。正确答案：以时间划分；以距离划分87、单选

（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有正确答案：C88、名词解释

返砂正确答案：硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。89、问答题

筛理和清粉各有何用？正确答案：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物（有麸皮、麦渣、麦心及面粉），筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。清粉：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。90、问答题

稻谷有哪些物理性质？各物理性质与加工之间有何关系？正确答案：颜色与气味、形状与大小、容重与千粒重、强度、爆腰率。稻谷的颜色与气味：凡是颜色、气味不正常的稻谷，不但加工的成品质量不高，而且加工中易产生碎米，出米率低。稻谷的形状与大小：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长、宽度和厚度，一般称为粒度。容重和千粒重：凡是粒大、饱满坚实的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之则差。强度：物体抵抗外力破坏作用的最大能力称之为强度。米粒的强度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。91、问答题

卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设