食品科学技术：酶三

食品科学技术：酶三1、名词解释

油脂的酪化性正确答案：油脂在空气中搅拌打时，空气可呈现细小气泡被油脂包容，油脂的这种含气性质称为酪化性。2、问答题

蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工（江南博哥）中的作用。正确答案：蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；（3）表面性质①乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；②起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。3、单选

脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。A、顺，顺—1，4—戊二烯B、顺，反—1，4—戊二烯C、顺，顺—1，3—戊二烯D、顺，反—1，3—戊二烯正确答案：A4、问答题

矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？正确答案：矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系为完全缺乏某种必需的矿物质元素时就不能生存，少量缺乏时，容易得缺乏症，适量时正常生长，过量时产生毒性，高度过量致死。5、单选

一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶正确答案：A6、填空题

脂肪氧化酶可用于（）。正确答案：漂白面粉及改善生面团的流变学特性7、单选

脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。A、对亚油酸酯的作用B、面筋中形成二硫键C、对叶绿素的作用D、对胡萝卜素的作用正确答案：B8、单选

α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。A、α-1，6-糖苷键B、α-1，4-糖苷键C、β-1，6-糖苷键D、β-1，4-糖苷键正确答案：B9、填空题

不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。正确答案：麦拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化褐变作用10、填空题

褐变按反应机理可分为（）和（）。正确答案：酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变）11、判断题

SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。正确答案：错12、名词解释

寡聚酶正确答案：由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链，亚基间不时共价键结合，彼此很容易分开。13、名词解释

同工酶正确答案：是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。14、判断题

食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。正确答案：错15、填空题

食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是（）、（）、（）。正确答案：脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶16、填空题

较高压力下，大部分酶失活的四种类型：（）失活、（）失活、（）失活和（）失活。正确答案：完全及不可逆；完全及可逆；不完全及不可逆；不完全及可逆17、单选

抑制剂可分为那两类（）。A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂D、可逆抑制剂和非竞争性抑制剂正确答案：B18、问答题

举例说明酶的分类。正确答案：酶通常由几百个氨基酸组成，相对分子量一般在104~106。酶中的蛋白质有的是简单蛋白，有的是结合蛋白，后者为酶蛋白与辅助因子结合后形成的复合物。根据酶蛋白分子的特点可分为：单体酶，只有一条具有活性部位的多肽链，相对分子质量为13~35K，例如溶菌酶、胰蛋白酶等。寡聚酶，由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链，相对分子量为35K至几百万，例如3-磷酸甘油醛脱氢酶等。多酶体系，是由几种酶彼此嵌合形成的复合体，相对分子量一般在几百万以上，例如脂肪酸合成酶复合体。19、名词解释

酸性矿物元素正确答案：人体内经过氧化后生成酸性氧化物的矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等。20、名词解释

酶激活剂正确答案：凡能提高酶活性的物质，都称为酶的激活剂，其中大部分为离子和简单的有机化合物。21、名词解释

物理截留水正确答案：干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀盐溶液中的水分子相同22、单选

在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。A、3～5B、4～7C、6～8D、7～9正确答案：C23、名词解释

光敏氧化正确答案：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应24、问答题

酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？正确答案：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。25、单选

溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的（），导致细菌自溶死亡。A、α-1，6-糖苷键B、α-1，4-糖苷键C、β-1，6-糖苷键D、β-1，4-糖苷键正确答案：D26、名词解释

反竞争性抑制正确答案：反竞争性抑制作用不像竞争性抑制和非竞争性抑制反应，抑制剂不能直接与游离酶结合，仅能与酶-底物复合物反应，形成一个或多个中间复合物。27、名词解释

辅基与辅底物正确答案：与酶结合紧密的称为辅基，不能通过透析除去，在酶催化过程中保持与酶分子结合；与酶可逆结合且结合疏松的称为辅底物，反应开始，它们常与底物一起与酶结合，在反应结束以改变的形式被释放。28、名词解释

糊化淀粉的老化正确答案：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀29、填空题

含辅助因子的酶称为（），辅助因子包括（）、辅酶，辅酶又分为（）和（）。正确答案：全酶；金属离子；辅基；辅底物30、单选

大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。A、高于B、低于C、等于D、相似于正确答案：A31、名词解释

酶的抑制剂正确答案：指一些物质与酶结合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白变性，因此凡是降低酶催化反应速度的物质称为酶抑制剂。32、单选

固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖正确答案：C33、填空题

蛋白酶根据最近pH值分：（）、（）和（）。正确答案：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶34、填空题

食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。正确答案：氨基、羰基35、名词解释

蛋白质等离子点正确答案：在没有其他盐类存在（纯水）时，蛋白质中质子供体解离出的质子数与质子受体结合的质子数相等时的pH，也即蛋白质在纯水中的等离子点为等电点。36、填空题

能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：（）、（）和（）。正确答案：无机离子；中等大小的有机分子；具有蛋白质性质的大分子物质37、名词解释

肌色质正确答案：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。38、填空题

酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。正确答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法39、问答题

影响酶催化反应的因素。正确答案：影响酶催化反应的因素：①底物浓度的影响：随着底物浓度的增加，酶促反应按照一级反应、混合级反应和零级反应变化。②pH对酶促反应的影响：每种酶都有一最适pH值范围，食品中酶的最适pH5.5~7.5。③水分活度对酶活力的影响：水分活度较低时，酶活性被抑制，只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出活性。④温度对酶反应速率的影响：温度与酶反应速率的关系呈钟形曲线，每一种酶有一最适温度范围。⑤酶浓度对反应速率的影响：在pH、温度和底物浓度一定时，每催化反应速率正比于酶的浓度。⑥激活剂对酶反应速率的影响：无机离子对酶的构象稳定、底物与酶的结合等有影响；中等大小的有机分子使酶中二硫键还原成硫氢基；具有蛋白质性质的大分子物质起到酶原激活的作用。⑦抑制剂对酶催化反应速率的影响：酶抑制剂与酶结合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白变性。⑧其他因素的影响：高电场脉冲及超高压-适温技术影响酶的活性。40、名词解释

碱性矿物元素正确答案：在人体内经过氧化后生成碱性氧化物的矿物元素，通常是金属元素如钙、镁、钠、钾等。41、名词解释

功能性质正确答案：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。42、单选

下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚半乳糖醛酸酶B、果胶酸裂解酶C、果胶酯酶D、原果胶酶正确答案：D43、问答题

请简述酶作为催化剂的特点。正确答案：酶与其他催化剂相比具有显著的特性：高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。但酶比其他一般催化剂更加脆弱，容易失活，凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失去活性。在生命体中酶活性是受多方面调控的，如酶浓度的调节，激素的调节，共价修饰调节，抑制剂和激活剂的调节，反馈调节，异构调节，金属离子和其他小分子化合物的调节等。44、名词解释

成食品色素正确答案：能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物分45、填空题

（）是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。正确答案：同工酶46、名词解释

必需矿物质元素正确答案：机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素47、问答题

什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。正确答案：（1）概念：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。（2）机理酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。例：在水果中，分布最广泛的酚类为儿茶酚，在儿茶酚酶作用下，氧化成邻醌，并生成羟基醌，然后聚合成黑色素。48、名词解释

血色质正确答案：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。49、名词解释

糖酶正确答案：是指催化碳水化合物（糖类）水解和转化的一大类酶的总称，主要有淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶、转化酶、异构酶等。50、名词解释

金属酶与金属激活酶正确答案：金属酶是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；金属激活酶是指金属原子结合不很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能被激活。51、单选

有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键C、它的作用产物是β-麦芽糖D、它能被许多巯基试剂抑制正确答案：A52、问答题

影响酶反应速度的因素有哪些？正确答案：因素有：（1）底物浓度的影响；（2）酶浓度的影响；（3）温度的影响；（4）PH的影响；（5）酶原的激活和激活剂；（6）酶的抑制作用和抑制剂。53、单选

食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：（）。A、脂肪氧化酶B、葡萄糖异构酶C、叶绿素酶D、多酚氧化酶正确答案：B54、名词解释

白质的等电点正确答案：当蛋白质的正负电荷相等时，这时溶液的pH称为蛋白质的等电点。55、名词解释

酶的辅助因子正确答案：许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。56、名词解释

不可逆抑制作用正确答案：抑制剂与酶的活性中心发生了化学反应，抑制剂共价的连接在酶分子的必须基团上，形成不解离的EI复合物，阻碍了底物的结合或破坏了酶的催化基团，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而恢复酶的活性。57、单选

在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。A、避免美拉德反应B、加强蛋奶粉德品质C、水解脂肪，增强风味D、保护蛋白质正确答案：A58、多选

静冰压力大小与什么有关（）？A.冰层厚度B.风速C.开始升温时的气温D.温升率E.冰层下水深正确答案：A,C,D59、判断题

芳香水剂是芳香挥发性药物（多半为挥发油）的水溶液。正确答案：对60、名词解释

四级结构正确答案：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。61、单选

破损果蔬褐变主要由（）引起。A、葡萄糖氧化酶B、过氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶正确答案：C62、问答题

pH对酶催化活性影响的主要原因。正确答案：①远离酶的最适pH的酸碱环境将影响酶的构象，甚至使酶变性或失活。②偏离酶的最适pH的酸碱环境酶虽然不变性，但由于改变了酶的活性位点上产生的静电荷数量，从而影响酶活力。③pH影响酶分子中其他基团的解离。63、名词解释

味感正确答案：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。64、名词解释

试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？正确答案：（1）蛋白质的水解就是利用化学方法对天然蛋白质进行水解，水解后的蛋白质其功能性质发生改变。目前，水解蛋白质的方法有三种，即酸水解、碱水解和酶水解。（2）几种方法的比较①酸水解法：水解彻底；构型不变；色氨酸破坏。②碱水解法：色氨酸不破坏；水解液清澈；构型发生变化，D型对人体无用；丝，苏，精，赖，胱等氨基酸大部分破坏，生成异常氨基酸。③酶水解法：常温，常压下可以进行；构型不变；卫生；但时间长，不易完全水解。通常用酶水解法，或酸水解与酶水解相结合的方法较适合食品加工。65、名词解释

简单蛋白质正确答案：指在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸66、问答题

如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？正确答案：采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。100g食品的灰分溶于水中，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度“-”表示酸度。67、名词解释

蛋白质凝胶正确答案：蛋白质胶体溶液，在一定条件下，失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态。蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系，具有一定形状、弹性，半固体性质。68、名词解释

酯化淀粉正确答案：在淀粉颗粒内部分子链上引入部分取代基（如乙酰基）而得的产品。69、单选

大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、醛脱氢酶D、蛋白酶正确答案：C70、名词解释

蛋白质的起泡能力正确答案：蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。71、名词解释

中间底物正确答案：辅底物通常与至少两种酶作用，将氢或功能基团从一种酶转运到另一种酶，所以被称为转运代谢物或中间底物。72、名词解释

D值正确答案：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。73、填空题

金属离子对酶的作用具有一定的（），即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着（）。正确答案：选择性；拮抗效应74、填空题

可逆抑制分为三种类型：（）、（）和（）。正确答案：竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制75、名词解释

非还原型低聚糖正确答案：两分子单糖通过各自的半缩醛羟基结合而成的化合物。如海藻糖、蔗糖76、单选

胶原蛋白由（）股螺旋组成。A.2B.3C.4D.5正确答案：B77、单选

莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。A、发生的美拉德反应的结果。B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。正确答案：C78、单选

肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A、胰蛋白酶B、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、弹性蛋白酶正确答案：C79、名词解释

一级结构正确答案：是指蛋白质的构成单位氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的线性序列。一级结构决定着蛋白质分子的形状。80、名词解释

维生素P正确答案：VP为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。81、问答题

论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。正确答案：食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶，这些酶的来源有动物器官、高等植物或微生物。在食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶，这些酶包括木瓜蛋白酶、波萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶等，蛋白酶催化蛋白质水解后生成小肽和氨基酸，有利于人体消化和吸收。例如凝乳酶可导致酪蛋白凝块的形成。凝乳酶不含其他不需宜蛋白酶，特别适合干酪的制造。又如，木瓜蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，可用于催熟及肉的嫩化；木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货价期。82、单选

导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D83、单选

导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。A、脂肪氧化酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D84、填空题

（）能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。正确答案：葡萄糖氧化酶85、名词解释

酶的最适pH值正确答案：在某一特定pH时，酶促反应具有最大反应速率，高于或低于此值，反应速率下降，通常称此pH值为酶的最适pH值，但酶的最适pH并不是一个常数，只是在一定的条件下才具有意义。86、问答题

论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。正确答案：固定化酶是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。与游离酶相比，固定化酶具有优点：①酶的稳定性得到改进。②具有专一选择性③酶可以再生利用。④连续化操作可以实现。⑤反应所需空间小。⑥反应的最优化控制成为可能。⑦可得到高纯度、高质量的产品。⑧资源方便，减少污染。缺点：①固定化时酶的活力有损失。②增加了生产成本，工厂初始投资大。③只能用于可溶性底物，而且较适用于小分子底物。④不适于多酶反应。由上可见，固定化酶还是具有非常独特的特点的，因此愈加应用广泛。例如将葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶固定在柱状反应器上，对淀粉进行水解和异构化催化反应，是十分有利的，可以避免淀粉颗粒由于加热而破坏等。虽然固定化酶在食品、医药、化工和生物传感器制造都有成功的应用实例，但真正投入工业化应用的固定化酶并不多，原因是使用的试剂和载体成本高、固定化效率低、稳定性差、连续使用的设备比较复杂，因此真正用于食品加工中的固定化酶很少，而在食品分析中应用较多。87、名词解释

羰氨反应正确答案：不饱和脂肪酸自动氧化产生的醛类可与蛋白质反应发生共价交联。88、单选

淀粉酶主要包括三类，哪种不是（）。A、α-淀粉酶B、β－淀粉酶C、淀粉裂解酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：C89、名词解释

油脂的酸价正确答案：指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。90、单选

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、非酶褐变反应B、酶促褐变反应C、脂类自动氧化反应D、糖的脱水反应正确答案：A91、填空题

为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。正确答案：加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气92、名词解释

介晶相正确答案：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。93、名词解释

蛋白质的功能性质定义正确答案：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。主要有：粘度、凝胶作用、组织好、弹性、湿润性、分散性、溶解度、起泡性、乳化性、风味结合94、名词解释

相对蒸汽压正确答案：（RVP）p/p0是测定项目，有时不等于Aw，因此，使用p/p0项比Aw更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。95、填空题

蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。正确答案：内肽酶和外肽酶96、单选

下列哪一种酶不属于糖酶（）。A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶正确答案：D97、名词解释

非竞争性抑制正确答案：非竞争性抑制剂不与酶的活性位点结合，而是与酶的其他部位相结合，因此抑制剂就可以等同地与游离酶或与酶-底物反应。98、名词解释

生色基正确答案：能够在紫外可见区内吸光的基团99、填空题

酶的活性中心是由（）和（）促成，（）负责与底物特异性结合，（）直接参与催化。正确答案：结合基团；催化基团；结合基团；催化基团100、填空题

在固定化酶中，（）效应、（）效应、（）效应和载体性质造成的（）效应等因素会对酶的性质产生影响。正确答案：扩散限制；空间；电荷；分配101、多选

易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。A.藕B.土豆C.香蕉D.桔子E.洋葱正确答案：A,B,C,E102、名词解释

自动氧化正确答案：自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化103、名词解释

多分子层水正确答案：处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的弱极性基团如羟基、酰胺基等形成的氢键的水分子。104、填空题

固定化酶的使用稳定性通常以（）表示。正确答案：半衰期105、问答题

小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？正确答案：（1）小麦面粉能形成面团是因为-SH向-S-S-转化，形成了面筋蛋白的网状结构（2）在面粉中添加溴酸钾的作用是促进二硫键交联；添加脂肪氧化酶的作用方式是间接作用，作用于底物多不饱和脂肪酸产生氢过氧化物从而发生氧化作用促进二硫键交联。106、名词解释

改性淀粉正确答案：通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断，重排或引入其他化学基团，使其原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉107、名词解释

脂肪酸的β氧化正确答案：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化108、名词解释

絮集（絮凝）正确答案：脂肪球相互靠拢，维持脂肪球相对状态的力范德华力和静电斥力109、问答题

举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。正确答案：蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：①食品原料本身存在的内源蛋白酶；②由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构例如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构。（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用方面发挥重要作用蛋白质是食品的主要营养成分之一，通过蛋白酶的水解作用，使蛋白质转化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，转化农产品、食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味品中的应用等。110、名词解释

吸着等温线正确答案：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线111、名词解释

构象适应性正确答案：蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构的剧烈的改变。112、问答题

长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？正确答案：长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：选择稳定性高的油炸用油；低温、真空油炸；经常过滤，去除食物残留颗粒；定期添加、更换新的油脂；适当添加抗氧化剂；定期清洗设备；113、多选

易发生酶促褐变的食品有（）。A.西瓜B.藕C.香蕉D.桔子E.洋葱正确答案：B,C,E114、名词解释

氨基酸的等电点（pI）正确答案：偶极离子以电中性状态存在时的pH115、名词解释

焦糖色素正确答案：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。116、名词解释

矿物元素正确答案：除构成水和有机物质的元素CHON以外，其它元素统称为矿物质，又称无机盐117、单选

有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度正确答案：C118、名词解释

体相水正确答案：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水119、填空题

羰胺反应是指（）与（）经缩合，聚合生成黑色素的反应。正确答案：羰基、氨基120、单选

下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶正确答案：C121、名词解释

蛋白质的疏水作用正确答案：蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性，当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力。122、单选

一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶正确答案：C123、名词解释

油脂的自动氧化正确答案：油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进行氧化作用的现象。124、名词解释

真实单层正确答案：完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量125、多选

哪项是易发生酶促褐变的食品（）。A.香瓜B.香蕉C.苹果D.西瓜E.桃正确答案：B,C,E126、名词解释

聚结正确答案：脂肪膜的破裂导致脂肪球合并127、名词解释

多酶体系正确答案：是由几种酶彼此嵌合形成的复合体，相对分子量一般在几百万以上，例如脂肪酸合成酶复合体。128、问答题

论述酶与食品色泽的关系。正确答案：任何食品都具有代表自身特色和本质的色泽，多种原因乃至环境条件的改变，即可导致颜色的变化，其中酶是一个敏感的因素。食品颜色的改变往往与食品的内源酶有关：脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。（1）脂肪氧化酶：对食品影响，有些是需宜的，有些是不需宜的。如用于小麦粉和大豆粉的漂白，制作面团时在面筋中形成二硫键等作用是需宜的。然而，脂肪氧化酶还可能破坏叶绿素和胡萝卜素，从而使色素降解而发生褪色。（2）叶绿素酶：存在于植物和含有叶绿素的微生物中。它能催化叶绿素脱镁和叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃，因此，在加工处理过程中，极易使酶活增强，发生反应，影响食品的品质。（3）多酚氧化酶：主要存在于植物、动物和一些微生物中，它可催化两类完全不同的反应。一类是羟基化反应，即形成不稳定的邻－苯醌类化合物，再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。另一类是氧化反应，同样可引起食品的褐变。据统计，热带水果50％以上的损失是由于食品的酶促褐变引起的。因此，在食品加工、包装及运输的过程中，应注意此三类酶的作用，尽量采取措施，防止由于食品色泽的变化而造成的不必要的损失。129、问答题

固定化酶的评价指标及性质。正确答案：固定化酶的评价指标：①固定化酶的活力回收是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等当量游离酶总活力的百分数。②固定化酶的偶联率是指固定化后的固定化酶的蛋白质活力占加入蛋白质的活力的百分率。③固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降为最初活力一半所经历的连续工作时间。固定化酶的性质：①固定化酶活力大多数情况下比天然酶小，其专一性也可能发生变化；而往往固定化酶的稳定性要较天然酶强。②固定化酶的最适条件发生变化，一般要比固定以前提高。③固定化酶的米氏常数发生变化，大多数固定化酶要高于游离酶。130、填空题

（）是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。正确答案：固定化酶131、多选

易发生酶促褐变的是哪项食品（）。A.茄子B.土豆C.苹果D.黄瓜E.柠檬正确答案：A,B,C132、问答题

酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。正确答案：酶对于食品的质量有着非常重要的作用，目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用，例如，酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有：糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等，这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物，以及非致病、非产毒的微生物。以葡萄糖氧化酶为例进行说明：该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，因此，该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中，用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样，葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外，该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差，从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有，此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气，如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质。133、填空题

淀粉酶包括三种主要类型：（）、（）和（）。正确答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶134、名词解释

“两状态转变”模型正确答案：可以认为球状蛋白质能以天然或变性状态存在，而以中间状态存在是不可能。135、问答题

酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？正确答案：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。136、名词解释

乳化能力（EC）正确答案：是指在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。137、名词解释

持水力正确答案：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。138、名词解释

BET单层正确答案：在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量，单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖。它代表了构成水与邻近水。139、名词解释

蒸发浓缩正确答案：是将液态食品的温度提高到沸点，使食品的自由水蒸发。常用真空浓缩.140、名词解释

异化作用正确答案：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程141、名词解释

乳状液稳定性指标正确答案：乳状液的浊度达到起始值的一半所需要的时间。缩写为ESI。142、问答题

试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？正确答案：谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基团的水解。在谷氨酰胺转氨酶的作用过程中，以γ-羧酸酰氨基作为酰基供体，而其酰基受体有伯氨基、多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基和水。食品工业中的应用：（1）改善蛋白质凝胶的特性：由于引入了新的共价键，蛋白质分子内或分子间的网络结构增强，会使通常条件下不能形成凝胶的乳蛋白形成凝胶，或使蛋白质凝胶性能发生改变。如，利用盐和谷氨酰胺转氨酶可改善鱼香肠的质构。（2）提高蛋白质的乳化稳定性：β-酪蛋白经谷氨酰胺转氨酶作用后β-酪蛋白可形成二聚物、三聚物或多聚物，所形成的乳化体系的稳定性明显提高。（3）提高蛋白质的热稳定性：在奶粉生产中，加入谷氨酰胺转氨酶。酪蛋白经谷氨酰胺转氨酶催化形成网络结构后，其玻璃化温度可明显提高。经谷氨酰胺转氨酶催化交联的乳球蛋白也表现出较高的热稳定性。（4）提高蛋白质的营养价值：通过谷氨酰胺转氨酶作用所形成的富赖氨酸蛋白质比直接添加的游离赖氨酸，不仅可提高赖氨酸的稳定性，还可避免游离赖氨酸更易发生的美拉德反应。143、单选

啤酒的冷后混不用（）水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、霉菌酸性蛋白酶D、碱性蛋白酶正确答案：D144、填空题

食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶145、名词解释

矿物质的定义正确答案：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，构成生物体的其它元素统称为矿物质。146、名词解释

风味前体正确答案：本身没有气味，在一定条件下可以转化为风味化合物的一类化合物。147、填空题

发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。正确答案：酚类底物、多酚氧化酶、氧气148、单选

多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。A、铁B、铜C、锌D、镁正确答案：B149、填空题

（）是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；（）是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。正确答案：金属酶；金属激活酶150、名词解释

三级结构定义正确答案：在二级结构基础上，肽链的不同的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。151、填空题

不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。正确答案：45℃-50℃，37℃-40℃152、问答题

请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？正确答案：淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定稳定性，如布丁和奶油沙司。（2）β-淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解α-1，4-糖苷键，生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解α-1，4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。153、填空题

抑制剂可分为两类：（）和（）。正确答案：可逆抑制剂；不可逆抑制剂154、名词解释

同质多晶定义正确答案：指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。155、单选

下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性正确答案：B156、填空题

酶与其他催化剂相比具有显著的特性：（）、（）和（）。正确答案：高催化效率；高专一性；酶活的可调节性157、填空题

植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。正确答案：肉的嫩化和啤酒的澄清158、判断题

一种辅基可与多种酶作用。正确答案：对159、填空题

根据发生酶促褐变的条件，防止酶促反应一般控制（）和（）。正确答案：多酚氧化酶、氧气160、填空题

淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。正确答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶161、问答题

请简述酶的化学本质及分类。正确答案：酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质，具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次，也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现，表明RNA分子也可能像蛋白质一样，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上，生物体内除少数几种酶为核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点，可将酶分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶体系。162、名词解释

乳化剂的选择原则（HLB法）正确答案：HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液，HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液，两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性，复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂163、名词解释

油脂的酸败正确答案：油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。164、填空题

木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉结缔组织的（），用于催熟及肉的嫩化。正确答案：菠萝蛋白酶；胶原蛋白165、名词解释

净结构正确答案：包括正常的或新类型的水结构。从“正常”的水结构来看，所有离子都是破坏性的。166、填空题

温度对酶的影响主要表现在，（）使酶变性失活，（）白酶不变性，但能破坏细胞。正确答案：高温；低温167、名词解释

活力回收正确答案：是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等量游离酶总活力的百分数。168、名词解释

单分子层水正确答案：与食物的非水组分中离子或强极性基团如氨基、羧基等直接以离子键或氢键结合的第一个水分子层中的水称之。约为总水量的0.5%。169、名词解释

过氧化值正确答案：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质（如巧克力），在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。170、名词解释

矿物质的生物有效性正确答案：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率171、名词解释

凝胶和胶凝正确答案：在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。172、名词解释

脂类正确答案：一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分。173、问答题

请列举常见的水解酶及简述其应用（两种即可）。正确答案：水解酶类是食品工业中采用较多的