《食品原料学》课件-第一章 食品原料学研究与发展

食品原料学的定义与研究对象2018年9月

曾有专家指出：影响中国食品安全的主要因素是由于环境污染引发的产品原料污染等问题尚未有效化解，原料污染必然传导到食品工业。所以食品安全应从优质原料入手，因为优质的食品只能源于优质的食品原料。3一、食品原料&食品安全

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2009-2018年中国重大食品安全事件

1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。52、麦乐鸡事件—聚二甲基硅氧烷63、2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。7餐饮泔脚与“垃圾猪”8各国严防地沟油上餐桌

日本高价回收当燃料美国乱用乱卖得关门德国每桶泔水都有“身份证”英国专设废油垃圾桶新西兰所有泔水先粉碎94、2009年11月，农夫山泉和统一企业被海口市工商局推向消费者的关注中——两家公司生产的部分批次果汁饮品近日被该工商局检测出“含砒霜”。5、2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下降。106、2009年2月27日，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法人代表获刑，该厂于去年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。在08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格出现下跌。7、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2013年8月，40吨病死猪肉上餐桌令人堪忧。2013年8月，央视曝枸杞硫磺熏制。112014年：沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉

2014年：上海福喜食品大量采用过期肉2015年：用日落黄给肉串染色孝顺镇查扣405件速冻肉制品

2015年：从化警方捣毁一粽子黑作坊缴获含硼砂“毒粽子”2016年：一次性塑料餐具来自医疗垃圾2017年：愿者发现江西九江大米遭镉污染

2017年10月中旬，临近江西省九江市九江县港口街镇晚稻收割期，志愿者在港口街镇两个村村民的家中、农田取了土壤以及稻谷样品，送检第三方检测机构。结果显示，稻谷中的镉含量远远超过了国家规定的上限。16二、食品原料&食品营养波兰研究称苹果中类黄酮或有助降低患结直肠癌风险

；多吃苹果可改善肠道菌群环境；食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩；………17三、食品原料&人体健康1.猪肉*菱角——肚子痛

2.牛肉*栗子——引起呕吐3.羊肉*西瓜——伤元气

4.狗肉*绿豆——会中毒

5.兔肉*芹菜——脱发

6.鸡肉*芹菜——伤元气

7.鹅肉*鸡蛋——伤元气

8.甲鱼*苋菜——会中毒

9.鲤鱼*甘草——会中毒

10.螃蟹*柿子——腹泻

11.白酒*柿子——会胸闷

12.红薯*柿子——会得结石

13.糖精（片）*鸡蛋——会中毒14.红糖*皮蛋——会中毒

15.洋葱*蜂蜜——伤眼睛

16.豆腐*蜂蜜——耳聋

17.萝卜*木耳——得皮炎

18.马铃薯*香蕉——面部生斑

19.芋头*香蕉——腹涨

20.花生*黄瓜——会伤身

食品原料学的定义与定位01.食品原料学的研究内容02.目录

CONTENTS目录

CONTENTS定义与定位

01一、定义

就是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、储藏保鲜及加工应用规律的一门学科。食品原料学在这些专业中主要起到基础支撑作用。二、定位

食品原料学与食品微生物学、化学等学科一样，同为食品类专业的基础学科。我们学习关键就是要了解食品原料的加工特性、营养特性和安全特性，因为此这三种特性是食品的基本属性。研究内容

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一、食品原料的特性

一是食品原料采后生物学特性，其与食品原料贮藏特性相关；二是食品原料品质生物学特性，其与食品原料风味、质地、色泽等品质变化密切相关。

一、食品原料的特性

因此食品原料生物学特性主要是指食品原料方面组织结构特性、化学组成、食品化学成分与加工贮藏之间的关系等。

二、研究目的

通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。意大利奥尼米糠油要将米糠加工成米胚油，就应该对稻米的结构进行了解。

要把果汁加工成饮料，果皮提取香精，果渣提取膳食纤维和果胶物质等，就要充分了解水果的生物学特性和加工、贮藏特性等。

三、研究对象

研究对象就是食品加工用的原材料，具体来讲就是食品原材料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。简单的讲就是两个内容：一是食品原材料的特性；二是食品原材料生产过程中的安全控制。

四、分类方法

如果按照生产方式来进行分类，则可以分为畜产食品原料、粮油食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料。

四、分类方法

2.按照食品原料的来源来分，可以分为植物性食品，动物性食品，人工合成类食品，矿物质类食品。

四、分类方法

3.

按照营养特性来分，可分为能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料和食品添加剂。

四、分类方法

日本的三群分类法有：(1)热能源（黄色食品）：指可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等；(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。

四、分类方法

日本的六群分类法：鱼、肉、卵、大豆、其主要是提供蛋白和脂肪；乳制品、小鱼、虾、海藻等这些能提供全面营养；黄绿色蔬菜，这些提供胡萝卜素和其他维生素和矿物质；其他蔬菜和水果，这些就主要提供Vc；粮食、薯和主食类，这些主要是热量的供源；还有油脂类脂肪性热量的供源。

四、分类方法

美国的四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类④粮谷类食品原料学的发展与研究内容2018年9月食品原料发展简史01.食品原料的利用与开发02.目录

CONTENTS食品原料学的研究方法03.目录

CONTENTS食品原料发展简史

01

作为人类饮食文化体系中最基础的部分，食品原料也因为人类的生存需求在不断的变化和发展，其发展的历史可分为三个阶段：

第一阶段：

旧石器时代（距今约170万年前至1万年前），人类以简陋的工具从事采集和渔猎。由于缺乏经验和被动的原料获取方式，往往会出现食物中毒和人员伤亡等现象。因此便有了后世传颂的神农氏尝百草，“日遇七十二毒，得荼而解之”传奇故事。

第二阶段：

新石器时代（距今约1万年前至4千年前），由于原始畜牧饲养业和农业的兴起，人类的食物来源较之渔猎采集有了更多保障。至先秦时期，其农业生产已占主导地位，《黄帝内经.素问》中曾有记载：五谷为养，五果为助，五畜为益，为充，气味合而服之，以补精益气。

第三阶段：

在秦汉之后，因为野生食品原料资源逐渐减少和人工养殖业、种植业的不断发展，食品原料在人类饮食生活的大舞台上扮演着越发重要且多变的角色，在不同时期、不同自然环境中各自形成了富有特色的丰富的饮食风俗。开发利用

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一、食品原料的利用

时至今日，随着生活水平的逐步提高，如何科学有效的利用食品原料中的特定成分，如何运用科学工程技术开发未来新的食品资源已经成为当今研究人员的重要课题。

首先是体现在食品原料的选择与利用呈现多样化上，如大米，就可以分为家庭烹饪用、快餐店、连锁店用、食品工业用等。

其次是食品消费的合理化，食用原料全效加工利用。比如水果，榨出来的果汁做成饮料，果渣做成果粉和纤维素粉，果品可以提取果胶香精等。

最后是食品原料生产合理化：建立食品原料基地，如酿酒葡萄基地、生鲜食品原料集散中心等。

二、食品资源的开发

卫生部已批准了二十几项新资源食品，例如:仙人掌、金花茶、芦荟、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。

首先在提高产量的同时更重视质量提高，实施品质优先战略，农业品质意识的增强可为食品加工提供优质的食品原料。

1、发展秸杆养畜，增加食物转化率；2、发展食用菌和微生物食品；3、发现和开发新的植物性食品资源；4、海洋资源与水产资源的开发；其次是扩大可利用食品资源的生产，主要有：木姜叶柯

1、利用生物工程技术提高食品中有用成分含量，其典型是杂交稻的诞生，使粮食产量大幅增加；2、食品原料的综合开发利用。

比如食物新资源中的昆虫类，就可以采用多种加工方式将其加工成许多种食物产品：最后是提高食品的利用价值，主要有：①直接食用：烧、烤、油炸、腌制等油炸知了猴烤蚕蛹油炸蚂蚱②昆虫的药理作用开发，利用昆虫生产营养保健品豆丹烧面筋豆丹烧腐竹豆丹烧青菜③昆虫蛋白资源的开发与利用研究方法

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一、整理古代食品原料研究成果

“药食同源”是我国劳动人民在食物和药物发现中总结的智慧结晶,体现了食物在保健和治疗方面的功能，在我国古代就早已有之，比如依据长沙马王堆汉墓出土文物古代养生配方研制出来的古汉养生精，就是古代食品原料加工利用的大成者。

人参、炙黄芪、枸杞子、女贞子(制)、菟丝子、金樱子肉、淫羊藿、白芍、麦芽(炒)、黄精(制)、蜂蜜(精制)、炙甘草。化学成分

滋肾益精，补脑安神。用于头晕心悸，目眩耳鸣，健忘失眠，疲乏无力。主要功效

二、吸收现代科学知识

由于食品原料的品质有时候的确是食品原料从初级产品到高等产品生产过程中的瓶颈，这些瓶颈主要体现在色泽、风味、芳香、质地和营养等方面。因此如何在采后和采前利用食品原料的品质特性保持食品原料的风味和营养也就成了食品工作者一直努力的方向。

三、重视原料实物的观察研究

通过对食品原料特性的观察研究，可以大大地提高食品原料的利用率，将它加工成各种不同的食品。比如说稻谷，稻壳可以提取单晶硅，糙米发芽可制成发芽糙米，发芽糙米具有活性成分卡吗氨基丁酸，米糠可以加工成稻米油，由此可见，

四、总结食品原料运用实践中的经验

稻米根据不同的加工方法可