学校食堂食品安全管理及食物中毒预防 课件

学校食品平安管理

及食物中毒预防2024/5/312学校食品平安存在的问题〔一〕食堂供餐条件达不到相应的卫生要求食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染。根底卫生设施不完善，消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全生熟食品、容器、加工用具混用，标志不清，极易造成食品的交叉污染。2024/5/313〔二〕学校食堂超负荷运行学校扩招餐饮效劳从业人员流动性大，招工困难后勤社会化，食堂层层承包。2024/5/314〔三〕卫生管理制度不完善没有建立“校长为第一责任人〞的食品平安责任制没有把食品平安作为承包合同的重要内容没有设定食堂承包的准入要求不按要求外购食品原料或超范围经营不重视餐饮效劳从业人员食品平安法律法规和食品平安知识的培训，缺乏根本的法律法规和食品平安常识2024/5/315校园日常食品平安管理及其要求食品原料的管理1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场考察食品原料的生产基地〔大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等〕，建立客户档案。2、对采购的食品原料进行查验、索证索票，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不要。3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO〞管理，不使用变质过期的食品原料；控制储存的温度和湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油，不添加非食用物质，不滥用食品添加剂。4、防虫害，防鼠。

2024/5/316校园日常食品平安管理及其要求食品加工经营过程的管理食品加工经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，及时处理，不得使用。2、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜；加工食品温度要到位，食品的中心温度必须到达70℃以上。2024/5/317校园日常食品平安管理及其要求

3、食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好的食品应注重温度和时间的控制。4、各种饭菜要按规定进行留样48小时备检。5、食品加工的用容器具使用前应当严格进行消毒。

2024/5/318校园日常食品平安管理及其要求6、保持清洁卫生：〔1〕废弃物要及时清理，要有密闭容器存放，不得外溢；〔2〕加工台面整洁；〔3〕地面干净、枯燥；〔4〕无蝇、无鼠、无蟑螂〔5〕防投毒2024/5/319校园日常食品平安管理及其要求销售过程的卫生管理：1、热食热存〔60℃以上〕，冷食冷存〔4℃以下〕。2、防蝇、防鼠。3、防止打喷嚏。4、发现异常立即撤换。5、防投毒。2024/5/3110校园日常食品平安管理及其要求餐饮效劳从业人员的健康管理1、患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动2、穿戴清洁的工作衣帽3、定时正确洗手消毒4、不得戴任何饰物2024/5/3111校园日常食品平安管理及其要求食品生产经营人员的管理5、不得抽烟、吃零食6、在食品加工经营食品过程中，要注意手不应接触带有污染的物品7、组织从业人员互相检查2024/5/3112校园日常食品平安管理及其要求防止投毒

1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记；

2、注意观察从业人员异常举动，发现异常情况，及时处理；

3、谢绝无关人员进入食品加工经营场所，采取必要的保卫措施；食物中毒

2024/5/3114食物中毒WHO但凡通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病〞称为食物中毒。2024/5/3115

食物中毒发病特点：

食物中毒的发病与食物有关。发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。所有中毒病人临床表现根本相似。一般无人与人之间的直接传染。2024/5/3116食物中毒分类〔按致病原因分〕能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。细菌性食物中毒吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。2024/5/3117沙门氏菌食物中毒

主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：1)购置“放心肉〞和“平安肉〞；2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)生熟食品要分开，防止交叉污染。5)蛋类、肉类食品要加热熟透。2024/5/3118副溶血弧菌食物中毒2024/5/3119食物：海产品,盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分钟。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物〔如海蜇〕冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；

葡萄球菌食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：1)

食品从业人员卫生；2)

低温、通风处保存食物，常温下<6小时；2024/5/31202024/5/3121有毒动植物引起的食物中毒

在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒毒蘑菇中毒

应区分是否有毒甲状腺中毒主要是因其所含的甲状腺素所致。猪的甲状腺位于喉部甲状软骨的前方,呈棕红色,两叶连在一起。关于“血脖肉〞位于动物颈脖处，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。淋巴结可过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积存了很多的病菌和病毒，而且短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。2024/5/3124四季豆引起食物中毒“四季豆〞中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道病症为主的中毒表现。2024/5/3125生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003年３月１９日，辽宁省海城市局部小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生〔中毒人数达292人〕，豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。

预防措施：文火维持煮沸5分钟；2024/5/3126发芽的马铃薯毒素：发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素预防措施：1〕土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方2〕生芽或大局部变黑、变绿时不得出售或食用；3〕发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；

2024/5/3127化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精〔盐酸克伦特罗〕农药〔有机磷、杀虫剂〕灭鼠药甲醇——假酒甲醛——“吊白块〞、“福尔马林〞

有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物2024/5/3128亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。

亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。

2024/5/3129瘦肉精——盐酸克伦特罗

猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，病症为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精〞〔即盐酸克伦特罗〕的猪肉。

急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反响，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。2024/5/3130

农药中毒在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果〔违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致〕为多见，亦见于投毒、自杀。有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期病症恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命2024/5/3131

毒鼠强中毒毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基二砜四氨

临床表现:

轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。2024/5/31322004年3月29日，广东省茂名市电白县黄岭中学“3·29〞学生集体中毒事件中，8人发病1人死亡，证实为一宗成心投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬〔化名〕及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。

2024/5/3133甲醛——“吊白块〞、“福尔马林〞甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。

违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。2001年以来有多起违法案件被查获：重庆市查获参加“吊白块〞的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用“吊白块〞加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入“吊白块〞案件；山东省查获掺入“吊白块〞的腐竹案件；海南省查获掺入“吊白块〞的河粉、面条案件；广东省查获非法使用“吊白块〞的米面制品案件。

2024/5/3134如何防止有害化学物质对食品的污染存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。尽量防止使用存放过化学物质的容器盛放食物。蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒〞的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。采购严格执行进货验收制度和索证制度〔卫生许可证及检验合格证〕，防止购进假冒伪劣食品及原料。2024/5/3135食源性疾病的预防食源性疾病是可以预防的一类疾病如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话：构筑“三道防线〞采用“三种方法〞强化“三层责任〞2024/5/3136三道防线

1、第一道防线，不购置、不使用、不存放不符合食品平安要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。学校食堂食品原料最好定点、集中采购和供给。2、第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品平安危害；防止食品污染。3、第三道防线，餐饮效劳从业人员培训，提高其识别食品平安危害的技能和食品平安的责任感。2024/5/3137三种方法

1、良好卫生标准〔GoodHygienicPractices，GHP〕。良好卫生标准是对从事食品加工经营活动的根本要求，包括食品处理区的设计、食品平安设施设备的布局、工艺流程、人员的卫生要求，以及操作过程的标准等等，也是取得餐饮效劳许可的根本条件。2、HACCP〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕食品平安管理体系：1959年，提出HACCP的概念，1988年，由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会，1997年，被国际食品法典委员接受，被公认食品平安管理系统3、五常法〔5S〕管理模式，“事物常分类，天天常整理，环境常清洁，工作常检查，人人常自律〞。2024/5/3138三层责任

1、校方的责任2、校园食品平安主管部门的责任3、食品生产经营单位的责任2024/5/3139校方的责任1、制定学校食品平安、食物供给及营养政策2、建立健全学校食品平安管理体系3、组织协调各个部门的食品平安监管工作4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序2024/5/3140学校食品平安主管部门的责任1、建立健全食品平安管理组织和制度2、加强学校的食品平安检查3、做好餐饮效劳从业人员的培训4、不断改善食品加工的条件5、实施奖励和追究责任2024/5/3141食品生产经营单位的责任分类①学校办的食品生产经营单位；②非学校办的食品生产经营单位要求①直接责任人，建立食品平安管理制度②取得合法的餐饮效劳许可③保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生④不购置、不使用、不生产、不出售有问题的食品⑤发现问题及时报告2024/5/3142食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病发生后：1、及时救治患者2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构〔2小时内〕3、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物4、协助食源性疾病的调查5、落实控制措施2024/5/3143学校食品平安管理具体要求一、建立健全学校食品平安责任制，责任分解到部门和具体责任人，确保工作横向到边，纵向到底1.建立以校长为第一责任人的学校食品平安管理责任制。2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的报告及应急处理机制。3.建立学校食品平安责任追究制度。

按照?食品平安法?及有关学校食物中毒责任追究有关要求，食品药品监督部门、教育行政部门未履行职责，导致本行政区域学校发生食物中毒事故、造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食物中毒事故的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，移交司法机关处理。

2024/5/3145二、加大投入，切实改善学校食堂卫生设施与条件1.各级教育部门要加大经费投入，在学校规划、建设过程中要统筹考虑宿舍、食堂、厕所设施和卫生条件的改善。2.教育行政部门和学校也要安排相应的专项经费，改善学校卫生根底设施和条件。

2024/5/3146三、严格制度，加强标准化管理1.建立学校重大食物中毒责任追究制度2.严格食堂餐饮效劳从业人员的管理3.建立健全各项食品平安岗位责任制4.配备食品平安管理员2024/5/3147食品平安管理员必须符合以下条件

食品平安管理员应具备高中以上学历，有从事食品平安管理工作的经验，参加过食品平安管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。2024/5/3148食品平安管理员承担本单位食品生产经营活动平安管理的职能，主要职责包括：

〔一〕组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；〔二〕制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行催促检查；〔三〕检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；〔四〕对食品卫生检验工作进行管理；〔五〕组织从业人员进行健康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；〔六〕建立食品卫生管理档案；〔七〕接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；〔八〕与保证食品平安卫生有关的其他管理工作。

说明：一、餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：〔一〕食品及食品原料；〔二〕食用农产品；〔三〕食品添加剂；〔四〕食品相关产品及省级食品药品监督部门依法规定的索证工程。二、餐饮业经营者在采购食品时应按以下要求进行现场查验和索证：〔一〕从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，索取并留存每笔采购清单；〔二〕从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；〔三〕从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。〔四〕采购生禽畜肉类应查验检疫检验合格证明，索取并留存采购清单。采购生猪肉的，还要查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品。

三、定义：产品合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等。供货清单或采购清单：是指由供货者提供的，一一列明销售产品的名称、规格、数量、价格等工程的票据。四、食品采购与进货查验记录表备注：1.保存条件可分为：〔1〕冷冻；〔2〕冷藏；〔3〕常温。2.验收情况包括：〔1〕包装是否完整；〔2〕标识是否齐全；〔3〕色香味等感官性状是否正常；〔4〕食品与购物证明是否一致；〔5〕处理情况〔退货应注明〕。3.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。餐饮单位食品及原料采购查验记录表

单位或部门名称：进货时间食品名称规格数量供货商及电话生产批号保质期限保存条件验收情况验收人签名餐饮单位食品添加剂使用记录表

单位或部门名称：使用时间制作食品名称添加剂名称添加剂作用当日制作批次每次使用量日使用量使用人员签字备注餐饮单位农副产品采购查验记录表

单位或部门名称：进货时间食品名称数量生产基地供货商联系电话生产日期保存条件验收情况验收人签字说明：农副产品是指农业生产带来的副产品，