《食品保藏原理与技术》课程教学大纲

PAGE1-本科生课程大纲课程名称《食品保藏与加工工艺学》（PrincipleandTechnologyofFoodPreservation）课程代码096362101237课程属性专业知识课时/学分32/2课程性质选修课实践学时0责任教师课外学时32课程介绍1.课程描述：《食品保藏与技术》是专业知识课程，本课程将系统讲述食品变质腐败的原因及其控制措施、各类食品保藏技术的原理与技术措施。通过本课程的学习，要求学生掌握食品保藏的基本理论知识；掌握低温保藏、罐藏、干制保藏、辐照保藏、化学保藏、腌制与烟熏保藏等技术原理与措施；掌握食品在保藏过程中所发生的物理、化学及生物学变化以及控制措施；同时通过本课程的学习，要求学生能借助食品化学与食品工程等手段，具有解释或解决食品保藏实际问题的能力与意识。2.设计思路：课程内容：《食品保藏原理与技术》共涉及2个模块：食品保藏的原理与食品保藏技术。内容设计思路以讲述知识的共性部分为主，如食品罐藏技术知识点，以讲述食品罐藏的通用原理与技术为主，以分述果蔬罐藏、肉制品罐藏与水产品罐藏的差异为辅；以讲述低温保藏技术、罐藏技术和干制保藏技术为主，以辐照保藏、化学保藏和腌制与烟熏保藏技术为主；同时结合培养方案的要求，从培养学生能力入手，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和能力。教学方法：《食品保藏原理与技术》遵循“以学生为中心”的教学理念，实施基于“微课程”与“翻转课堂”的“混合教学”新模式。课程学习过程中，依据Bloom’s知识分类学理论，以传授学生高层次能力知识（分析、评价与创新）为主，低层次知识（记忆、理解、应用）为辅；通过学生的自主学习，完成食品保藏原理与技术体系的自主构建，从而培养学生的创新潜能。3.课程与其他课程的关系：先修课程：《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》、《食品微生物》；并行课程：《食品机械与设备》、《食品安全与卫生学》；后置课程：《食品工厂设计》、《毕业设计或论文》、《专业创新性大实验》、《生产实习》等。本课程与上述课程纵横交错、联系密切，是专业课程体系不可分割的重要组成部分，只有学好先修课程与并行课程，才能更好地理解与掌握本课程；同样，掌握好本课程知识体系，才能为后置课程的学习打下坚实的基础。二、课程目标本课程的目标是培养学生具备食品保藏原理与技术的基本理论知识，掌握各类食品保藏技术，达到生物工程专业培养目标所要求的相关知识与技能，具备解释或解决食品保藏实际问题的潜能与素质。通过本课程的学习，学生应达到如下目标：——掌握食品保藏原理与技术的基本理论知识，会简单应用所学知识解释食品保藏过程中所出现的现象与问题；——能理解和解释食品在保藏中所发生的主要变化，能提出科学合理的解决与控制措施；——能利用本课程知识进行后置课程的产品综合设计；——养成良好的学习与探究习惯，具备小组协作能力、良好的表达能力与团队合作精神，提升自身创新潜能。三、学习要求——全面树立“以学生为中心”的学习理念，学会自主构建知识体系，积极思考，多动手、多动脑，养成良好的学习习惯，认真做好每一件事；——按时阅读学习任务单，完成线上微课程的学习，完成在线测试；——积极参与线下讨论，按时提交小组协作学习、探究学习报告与反思报告等；——积极参与课程论坛讨论；——参与并通过课程过程考试与期末考试。四、教学进度序号知识模块主题计划课时主要知识点概述学习形式1食品保藏原理食品变质腐败的因素4食品变质腐败的生物学因素、化学因素与物理因素；各类食品的腐败变质概述；PPT讲述自主学习探究学习小组讨论重难点讲述反思报告食品变质腐败的控制8食品变质的控制——温度、水分活度、辐照、渗透压、化学因素等控制；栅栏因子与栅栏技术；2食品保藏技术模块食品低温保藏、罐藏及干制保藏技术14食品冷藏与冻藏；食品冷却与冻结；最大冰结晶生成带；冷却与冻结方法；食品冷藏链；罐藏的基本工艺流程；罐头杀菌新技术；食品干制过程；导湿性与导湿温性；食品干制方法等；PPT讲述自主学习探究学习小组讨论重难点讲述反思报告食品辐照、化学、腌制与烟熏保藏4辐照食品的安全性；辐照保藏工艺；腌制方法；腌制设备；熏烟的主要成分；烟熏设备；腌制与烟熏食品的安全性；烟熏食品控制等食品保藏新技术2食品高压保藏技术；食品生物保鲜技术；食品涂膜保鲜技术；食品玻璃化保藏技术；其他保藏新技术五、参考教材与主要参考书1、选用教材：《食品保藏原理与技术》（第2版），曾名湧主编，化学工业出版社，2013年7月出版；赵晋福主编，《食品工艺学》，中国轻工业出版社，2001年3月，版次1，印次4。2、主要参考书：郑永华主编，《食品保藏学》，中国农业出版社，2010年8月，版次1，印次1王娜主编，《食品加工及保藏技术》，中国轻工业出版社，2012年2月，版次1张慜主编，《生鲜食品新型加工及保藏技术》，中国纺织出版社，2011年3月初峰主编，《食品保藏技术》，化学工业出版社，2010年2月，版次1，印次1钟秋平，《食品保藏原理》，中国计量出版社，2010年2月，版次1，印次1六、成绩评定（一）考核方式E：A.闭卷考试B.开卷考试C.论文D.考查E.其他（二）成绩综合评分体系：成绩综合评分体系比例%评分标准1.期末闭卷考试50百分制，以卷面实际分数统计2.线上学习时间统计与在线测试15在线学习时间大于等于900分钟满分，以时间和分数比例换算分数3.小组讨论与协作学习25小组讨论成绩按自评成绩与组内成员评定成绩的平均值计算，评定标准依据讨论内容、是否有创新性和自己的观点、讲解是否清晰等综合评分4.反思报告与讨论提纲5反思报告与讨论提纲由教师评分，评定标准依据报告与提纲的完整性、内容、是否有自己总结的观点、是否提出了新问题等5.课程讨论论坛5发帖或回帖数量大于3个，有效贴标准：字数大于20个，围绕课程知识点展开，科学、合理总计100七、学术诚信学习成果不能造假，如考试作弊、盗取他人学习