《酿造酒工艺学》课程教学大纲

PAGE1-本科生课程大纲课程名称酿造酒工艺学BrewingTechnology课程代码090303201213课程属性专业知识课时/学分32/2课程性质必修实践学时责任教师课外学时课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修课程介绍1.课程描述：本课程是生物工程专业的专业知识必修课，是一门论述啤酒、葡萄酒、黄酒等酿造酒生产的基本原理和方法技术的专业课程，它包括啤酒、葡萄酒、黄酒的原料、生产菌种、发酵机制生产工艺过程及控制要点、生产设备等内容，通过本课程的学习，使学生全面了解和系统掌握发酵酒的生产原理、工艺过程和相关的设备，了解国内外酿造酒工业的发展现状和研究进展，为学生从事酿造酒类的生产、销售和研发打下专业基础。2.设计思路：酿造酒工艺学是学生在具备了一定的化学、微生物学知识的基本上，通过本课程的学习，使学生掌握酿造酒工艺学的相关理论和技能。课程的内容包括三部分：啤酒工艺学、葡萄酒工艺学和黄酒工艺学。（1）啤酒工艺学包括啤酒的定义与分类、啤酒工业的发展、啤酒生产的主要原辅料的性质、麦芽与麦芽汁的制造、啤酒发酵机理及工艺过程、啤酒的澄清稳定与包装等内容。（2）葡萄酒工艺学主要包括葡萄酒的定义与分类、葡萄酒及葡萄酒工业的发展、原料葡萄、葡萄酒酵母、葡萄酒生产工艺、葡萄酒的贮藏管理等内容。（3）黄酒工艺学主要包括黄酒的定义与分类、中国黄酒工业的发展、黄酒生产的原辅料及其处理、黄酒的糖化发酵、黄酒的贮藏管理等内容。3.课程与其他课程的关系：先修课程：微生物学、生物化学。修读本课程要求学生具备一定的化学、微生物学和工程类课程的基础，学生应修完生物化学、微生物学和化工原理等课程再进入本课程的学习，才能获得良好的教学效果。二、课程目标本课程的目标是培养生物工程专业学生的专业知识和专业技能，通过本课程的学习使学生掌握酿造酒工艺学的相关理论和技能。（1）熟悉酿造酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；（2）掌握酿造酒生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；（3）了解酿造酒生产工艺对生产设备的要求；（4）具备一定的酿造酒研发能力。三、学习要求酿造酒工艺学是一门专业必修课，要达到要求的学习任务，学生必须：（1）按时上课,上课认真听讲，积极参与课堂讨论、课堂作业。（2）保质保量的按时完成课下作业。四、教学进度序号专题或主题计划课时主要内容概述啤酒工艺学1.绪论2啤酒的定义、分类；啤酒工业发展史。2.原料4大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求；辅助原料的种类、特点；啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品；啤酒酿造用水。3.麦芽制备4大麦的粗选、精选、分级；浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备；发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法；干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏。4.麦汁制备5原料粉碎；糖化；麦汁过滤；麦汁的煮沸与酒花的添加；麦汁处理。5.啤酒发酵5啤酒酵母；啤酒发酵机理；啤酒发酵技术。6.成品啤酒2啤酒的澄清和稳定性处理；啤酒后修饰；啤酒包装。葡萄酒工艺学1.概述1葡萄酒的发展，葡萄酒的分类。2.葡萄1酿酒用主要品种；葡萄的构造及其成分；生长特性及环境因素；采摘及运输。3.葡萄酒酵母1葡萄酒酵母特征；葡萄酒酵母的来源；葡萄酒酵母的扩大培养。4.葡萄酒生产工艺2葡萄的前处理；红葡萄酒生产工艺；白葡萄酒生产工艺；桃红葡萄酒生产工艺。5.葡萄酒贮藏管理1换桶与满桶；葡萄酒的澄清；葡萄酒的冷热处理；瓶贮。黄酒工艺学1.概述0.5黄酒生产的特点，黄酒的分类，黄酒工业的发展。2.原辅料及其处理1黄酒生产原料；原料处理。3.糖化发酵1.5糖化发酵剂的制备；黄酒醅发酵；摊饭法和喂饭法发酵；抑制式和大接种量发酵；黄酒醪的酸败和防止。4.黄酒后处理1压滤、澄清、煎酒工艺；包装、贮存；成品黄酒质量及其稳定性。五、参考教材与主要参考书李华.酿造酒工艺学.中国农业出版社，2011年顾国贤.发酵酒工艺学（第二版）.中国轻工业出版社，1996年程殿林主编.啤酒生产技术.化学工业出版社，2005年WolfgangKunze（德）.啤酒工艺实用技术（第八版）.湖北轻工职业技术学院翻译组译.中国轻工业出版社.2008年高年发.葡萄酒生产技术（第二版）.化学工业出版社，2005年李华等.葡萄酒工艺学.科学出版社.2007年管敦仪.啤酒工业手册（修订版）.中国轻工业出版社,2009年傅金泉.黄酒生产技术.化学工业出版社，2005年周广田.现代啤酒工艺技术.化学工业出版社，2007年六、成绩评定（一）考核方式A：A.闭卷考试B.开卷考试C.论文D.考查E.其他（二）成绩综合评分体系：成绩综合评分体系比例%1.课下作业、课堂讨论及平常表现202.平时测验成绩3.期末考试成绩80总计100七、学术诚信学习成果不能造假，如考试作弊、盗取他人学习成果、一份报告用于不同的课程等，均属造假行为。他