高二《餐饮服务与管理》期末试卷及答案

：人核审：人对：人核审：人对校：人题命号座场考名姓级班业专《餐饮服务与管理》试卷题号题号一二三四五六总分得分分数100分 时间100分钟一.选择（每小题2分共40分每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在答题卷上）1．下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料因素是（ 。A.产地 B.季节 C.价格 D.营养2.下列不属于中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素（ 。A.精湛的刀工 B.便宜的价格C.美妙的菜名 D.精美的食器3.从（ ）开始为客人服务调味酱油或者醋A.主人 B.主宾 C.女主人 D.女主宾4.大餐桌每桌可备台号夹（ ）左右，小餐桌每桌可备台号夹（ ）左右。A.15只10只 B.15只8只C.10只8只 D.20只10只5.（ ）常用于小型宴会预定、查询和核实细节、促进销售等。A.电话预定B.面谈预订C.传真预订D.网络预订6.中餐宴会厅常用（ ）美化餐台。A.台布 B.台裙 C.餐巾 D.餐7.大型中餐宴会（ ）应放置宴会桌次安排平面示意图。

A.入口处 B.酒店门厅 C.宴会厅内8．中餐宴会应根据（ ）准备分菜用具、各种服务用具酒水、小毛巾。A.参加人数 B.菜式品种C.菜单要求D.消费档次9宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以（ ）准。A.主管人员眼色 B.客人进餐速C.餐厅工作时间 D.自己的经验10.（ ）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务C.分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务11.宴会开始，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜A.开始食用 B.食用2/1C.食用3/1D.使用完毕12.点菜单一式三联或四联，一联（，二三联（，四联（ 。A.由收银员盖章交传菜部 交收银员 服务员自留或在客人餐桌上以备核查B.由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 交收银员C.交收银员 由收银员盖章交传菜部 服务员留或放在客人餐桌上以备核查13.（ ）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾并按需求开茶。A.迎宾员 B.值台服务员 C.传菜员D.餐厅领班14迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。A.2 B.5 C.10 D.1515.服务员在清理台面时应先整理( ),（ （ 再用托盘收（ ）和（ ，换上干净的台布，摆好干净餐具。准备迎接下批客人。A.茶具 餐巾小毛巾 桌椅 其他餐具B.茶具 桌椅其他餐具餐巾 小毛巾C.桌椅 茶具其他餐具 小毛巾餐巾D.桌椅餐巾 小毛巾 茶具其他餐具16.中国菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括（ 。A.品种丰富，构成原料繁多 B.菜式规格多，批量D生产环节多，分工细致 D.烹饪技艺要求低17（ 火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。A.炖 B.煮 C.烩 D.烧18.中餐厅注意风格的综合体现不包括（ A.色调、灯光 B.中餐厅取名C.菜肴、饮料 D.家具、艺术品陈列19.中餐宴会厅要求以（ ）以示辉煌。A.布置豪华 B.色彩绚丽 C.灯光明亮 D.餐具考究20.征询客人喝什么饮料，应使用（ ，主动介绍饮料品种可以边递餐巾和去筷套边询问饮料一般在客（ 操作。A.陈述句 左边 B.选择疑问句 左边C.陈述句 右边 D.选择疑问句 右边二.判断题（每小题1分，共10分。在答题卷上正确的打“，错误的打“）（ 1再用大火烧烂的烹调方法。（ ）2.美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的名族风格。（ ）3.对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客看管宠物。（ ）4.第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部

审核。( )5.大型宴会席次安排的重点是确定各桌主人位的位置。（ ）6.大型宴会根据情况可以预先斟到葡萄酒、烈性酒和饮料。（ ）7.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（ ）8.中餐宴会上菜位置一般在陪同和翻译之间。（ ）9.大型宴会一般在开始前15min左右摆上冷盘。（ 10.当宴会厅出现火灾险情时服务员应组织就餐人从安全通道疏散到安全区域，不能乘坐电梯。三、名词解释（每小题3分，共12分）1.官府菜2.传菜部3.国宴4.宴会厅布局设计四、简答题（5小题，共38分）1.中餐午餐、晚餐的餐前准备有哪些内容？（6分）2.简述中餐宴会的预定程序（11分）3.中餐宴会服务的注意事项包括哪些内容？（5分）4.对于醉酒客人应该如何处理？（10分）5.餐厅服务中发生火灾时应如何处理？（6分）XXXX学年上学期高二期末考试《餐饮服务与管理》试卷（答题卡）题号题号一二三四五六总分得分分数100分 时间100分钟一、选择题（每小题2分，共40分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在答题卷上）

四、简答题（5小题，共38分）1.中餐午餐、晚餐的餐前准备有哪些内容？（6分）命123456789102.简述中餐宴会的预定程序（11分）号11121314151617181920二题1共10“，错误的打“）112345678910：人核审：人对校：人题座场考：人核审：人对校：人题座场考名姓级班业专1.官府菜2.传菜部3.国宴4.宴会厅布局设计

3.中餐宴会服务的注意事项包括哪些内容？（5分）4.对于醉酒客人应该如何处理？（10分）5.餐厅服务中发生火灾时应如何处理？（6分

餐饮服务与管理答案一.选择题（每小题2分，共40分）C B B B A C A C B B C B B D D D 19.C 二.判断题（每小题1分，共10分）1.×2√ 3.× 4.√ 5.√ .× 7.× 8.√ 9.√ 10√三、名词解释（每小题3分，共12分）1.2.3.政府4四、简答题（5小题，共38分）1.中餐午餐、晚餐的餐前准备有哪些内容？（6分）（）（）（）（）（）（）领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。2.简述中餐宴会的预定程序（11分）（1）接受预定（2）填写宴会预订单（）填写宴会安排日记簿。（4（6通知（1）3.中餐宴会服务的注意事项包括哪些内容？（5分）（1）气氛。（2）为准。（3）（4）（5）4.对于醉酒客人应该如何处理？（10分）（1要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。（2（3（4保安部门联系，请求协助，尽快平息事态，并