水产食品工艺学试题库(完整版)

水产食品工艺学试题库(完整版)水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性列出三种常用的水产品速冻设备P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同乌贼类中呈美味含量多的游离AAP56甘氨酸牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替

21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质P273甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制食品、腌制食品用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分；25、影响鱼体自溶的因素P133鱼种、pH值、盐类、温度养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？P49对虾不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取，虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？P49加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色；在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？腌制、熏制、发酵、蒸煮海产动物的脂质特征富含P39多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）水产品体表色素，P47肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素高度不饱和脂肪酸,P39EPA、DHA、亚油酸水产食品呈鲜味成分,P54游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物33、影响鱼腐败速度的因素P135鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（BC）P43A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（BC）P45AvitABvitBCvitCDvitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（AC）ALysBGluCThrDAsp4、牛磺酸属于：（A）P42A游离氨基酸B结构氨基酸C必须氨基酸D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（BC）P39A牛磺酸BEPACDHAD乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（ABCD）P54AAlaBGluCIMPDAsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（A）P231胺转胺酶和碱性氨基酸。2.加入适当的食盐；3.进行加热；4.缩短解冻时间，5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度；3、水产品呈味的构成成分鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸；谷氨酸为核心，脂质对鱼肉的味有很大的影响甲壳类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱；甘氨酸为核心，虾肉中水溶性蛋白质可使味增强，并有粘稠性贝类：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及钠盐，糖原其它：乌贼、墨鱼中甘氨酸含量多。水产品主要呈味物质包括游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？1.红色肉较白色肉易变质，如不及时冷藏，迅速腐败；2.红肉鱼大多为高脂鱼，保存过程中易发生油烧，不利于贮藏；3.红肉鱼盐溶蛋白少，pH低，凝胶形成能低，不易形成鱼糜制品；4.红肉鱼含有较多His，在微生物作用下易产生组胺，发生变质；5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？P49P210光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响。1.酶的褐变；2.美拉德反应；3、肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色；4.虾青素游离出呈红色；6、作业：水产软罐头生产注意事项？课件1.食品的汤汁不能超出30%；2.食品的温度一般要在40℃3．防止食品污染袋口；4.表面不能装带有尖硬骨头的食品；5.包装袋真空度6.软罐头杀菌工艺要反压冷却；7.全部工序保持清洁卫生；8.及时杀菌；7、鱼糜制品弹性形成的机理？P235鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。（试卷答案）8、水产食品资源的特性？P231.多样性：种类多了含脂量差大2.易腐性：组织肉柔软，水份多，体内酶活性强，细菌繁殖快3.渔获量不稳定：人为过度捕涝；周期性的鱼类资源变化：外界环境造成的不稳定4.原料成分的差异性、多变性：体现在品种、季节发、时期，产品部位的化学成分不同5.因季节味道变化经、成分变化，如贝；9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？1.避免鱼肉pH值为等电点附近；2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。5.加入适当的食盐；6.进行加热；10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？由于脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色预防：1.尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装含氧量的%～2%之间；2.添加抗氧化剂或去氧化剂一起密封并在低温下保存。11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些P3631.温度（高温或低温）；2.pH（高酸或低酸）；3.水分活度（低）；4.防腐剂（亚硝酸盐）；5.竞争性菌群（乳酸菌固态发酵）；6.辐照（紫外线）；7.物理加工方法（超声波）8.气调（N2，O2，CO2）；9.包装（真空、无菌）；10氧化还原电位；11.微结构；12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？1.加工过程中尽量减少原料与铁、铜等器具接触机会或水及配料中铁、铜离子含量尽量降低；2.采用抗硫涂料铁制罐或空罐内壁涂层避免损伤；3.原料尽量保持新鲜；4.内容物pH应控制在6左右。13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？琼胶：用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱增稠剂。卡拉胶：粉末果肉饮料、调味汁酱、番茄酱褐藻胶：乳酪、面包、蛋糕、果冻、果酱14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同课件鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；2、仓库要有较好的防潮条件；3、采用较好的防潮包装或加去湿剂。16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？1.防止产品沉淀分层；2.色、香、味；3.保持期（未开盖常温保质一年）；4.氨基酸态氮；技术措施：1．酶解法中蛋白酶的pH、反应温度等对产品风味的影响：应选择pH在7-8，温度50℃2．蚝油含有糖类和蛋白质，在加工贮藏过程中易发生非酶褐变；利用焦糖反应和碳氨反应改色3.产品的粘度不够；采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层4.鲜味不够；添加一定量的TMP、GMP17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？P217原料虾接收、沾预裹粉、裹浆、金属检测18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？时间、温度、食品成分、冷冻方式1.产品初期品质，前处理：浸泡保鲜剂、明胶，防止黑变、延长保质期，盐水处理、食醋处理、抗氧化处理2．冻结后处理：镀冰衣，涂食品胶，包装3.冷藏温度，湿度：保持-30℃4.冷藏链：完善的5.建立完善的储藏，运输，批发，销售，以至消费者的各个环节间的低温冻结流通体系19、咸鱼腌制过程的化学变化P2871.蛋白质与脂质的分解；2.脂质的氧化；3.蛋白质的变性；4.肌肉成分的溶出；5.结晶性物质的析出；20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。温度、pH、氧分压、盐类、不饱和脂肪酸；温度为核心21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？P1391．鱼的种类，培养条件，捕捞海域污染程度；2.采样部位，采样方法；3.贮藏温度和贮藏条件4.设备条件和操作人员；22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？P138不准确；VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨(NH_3)、甲胺(MA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基(TVB)或挥发性盐基(VB).对鱼肉中含有较多尿素的