食品工程原理智慧树知到期末考试答案章节答案2024年华东理工大学

食品工程原理智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年华东理工大学以下关于低温对鲜活组织呼吸作用的影响的说法中，正确的有（）。

答案:当温度降至果蔬的冰点以下时，细胞中的水会结冰，造成细胞原生质体损伤。###通过冷藏和气调相结合的方式，可以控制果蔬、花卉的呼吸速率。###在常用的贮藏温度范围内，温度每增加10°C，呼吸速率就会增加2-4倍。流体流动时产生摩擦阻力的根本原因是（）。

答案:流体具有黏性凝胶型树脂遇水溶胀，水分子进入树脂的内部，产生孔隙，特别适用于大分子物质的分离。（）

答案:错扩散系数是指物质的物性常数之一，它表示的是物质在介质中的扩散能力，用符号D（Diffusioncoefficient）来表示。（）

答案:对交换柱的高度为树脂床层高度和反洗膨胀增加的高度之和，同时交换柱的有效高度还应考虑作为保护层的树脂层高度。（）

答案:对流体是在外力作用下能流动的物质。因此，流体包括了液态和气体，固体都不是流体（）。

答案:错对于ChoiandOkos模型方程，是将食物的导热系数看做温度的函数，总混合物的导热系数看做其包含的所有纯组分的导热系数和它对应的体积分数的乘积的加和。（）

答案:对提高热空气的进口温度，降低干燥器的空气温度降低可以提高干燥系统的热效率，这对于各种物料都是适用的。（）

答案:错傅立叶第二定律可反映温度分布和热流量分布随时间和空间的变化规律。（）

答案:对蒸发器的生产能力是指单位时间内蒸发水分的质量。蒸发器的生产强度是指单位传热面积上的生产能力。（）

答案:对随着温度的提高，物体最大辐射能渐向波长增长的方向移动。（）

答案:错将离心泵安装于管路时，必须同时满足泵的特性方程和管路的特性方程，泵的实际工作点为两特性方程的交点。（）

答案:对湿空气的比热指的是1kg绝干空气和所含的Hkg水蒸气的温度升高（或降低）1℃所吸收（或放出）的热量（）

答案:对对于ChoiandOkos模型方程将冰点以上混合物的比热计算为各组分的质量分数与其对应比热的加权平均值（各组分的比热为温度的二次函数）。（）

答案:对下列属于影响相关气液相平衡（相关气体在液相中溶解度）的因素的是：（）

答案:气液体相际界面大小###气体和溶剂本身物性###环境温度###外界压力下列生活中的例子中涉及热量传递的方式中包括热辐射的有：（）

答案:晒太阳###烧水的时候人站在一旁感觉到温暖###烤地瓜###开浴霸保暖在湿空气的焓湿图中，以下曲线相互平行的有：（）

答案:等湿含量线###等焓量线以下关于黏性和黏度的说法中正确的有：（）。

答案:黏性是流体的基本物理性质之一，任何流体都有黏性。###黏性只有在流体运动时才会表现出来。###流体运动时产生内摩擦力的特性称为流体的黏性。下列哪些情境有利于提高膜的渗透通量：（）

答案:选择孔径大一点的膜###增加操作温度对于下列三种常规吸附方式的区别说法正确的是：（）

答案:离子交换吸附通常受电荷数量及水合半径的显著影响。###相较于物理吸附，化学吸附通常结合更牢固更不易洗脱。以下关于离子交换选择性的说法正确的是：（）

答案:电荷效应越强的离子与树脂的亲和力越大。###高浓度的溶液中，原子序数越小，离子半径减小，与固定离子的静电引力越大，越优先交换。###水合离子的半径越小，电荷越高，离子的极化程度越大，亲和力越大。###常温稀溶液中，离子价数越高，与固定离子的静电引力越大，越优先交换。喷雾干燥包含了“三传原理”的哪些传递方式：（）

答案:热量传递###质量传递###动量传递以下工艺可使用超滤技术的是：（）

答案:大分子肽脱盐提纯###酶制剂的浓缩###除病毒###制备高蛋白乳品饮料将含水70%、固形物30%的100kg物料通过干燥器脱水浓缩至60%固形物含量，则流出系统的浓缩液总质量为（），蒸发的水分为（）。

答案:40kg，60kg表征对流传质与扩散传质的比值的准数是：（）。

答案:Sherwood（谢伍德）准数如果一个系统与环境没有物质、热或功的交换，我们称之为（）系统。

答案:隔绝不能通过正常运行周期所设定的物理清洗去除，在整个过滤过程不断积累，最终必须通过化学清洗才能去除的膜污染称之为：（）。

答案:不可逆膜污染以下关于干燥过程的说法错误的是：（）

答案:物料水分内部扩散的传质过程中，水分以湿度梯度为推动力从内部向表面扩散，该性质称为热湿导。下列有关传质过程的说法错误的是：（）

答案:对流传质即涡流扩散，不存在分子扩散。以下关于食品冻结的说法错误的是：（）

答案:食品在降温过程中开始形成稳定的晶核时的温度或开始回升时候的最低温度称为过冷温度，过冷温度一般高于冰点温度。已知湿空气的总压为101.3kPa,湿度为H=0.03kg水/kg干空气，干球温度为55℃。I-H图如图所示，则露点温度和湿球温度分别为：（）

答案:露点温度33ºC，湿球温度36ºC下列有关流体流动性质的说法不正确的是：（）

答案:在食品加工过程中，湍流是常见的流动形态，液态食品所受剪切力更小，更利于远距离输送。下列关于食品冻结时的变化的叙述不正确的是：（）

答案:在冻结过程中由于食品中的大量水分冻结成冰，食品的质量热容变小，热导率变大，导致热扩散率增大，因此食品冻结时在冻结点附近温度迅速下降。将猪肉（蛋白质15%，脂肪20%，水63%）和背膘（水15%，脂肪80%，蛋白质3%）混合成100kg脂肪含量25%的肉糜。试计算所需混合的猪肉及背膘量。（）

答案:猪肉91.67kg，背膘8.33kg以下关于时变性流体的描述错误的是：（）

答案:震凝性流体在恒温和一定剪切速率下，剪切应力随时间延长而减小。取消剪切应力后，也要滞后一段时间流体才变稠。用直径d=100mm的管道，输送流量为10kg/s的花生油，已知花生油的密度ρ＝920kg/m3，运动黏度ν=1.087×10-3m2/s，试确定花生油的流态（）。

答案:层流改变阀门开度和转速可以调节泵的流量，下列情况下可以最大提高流量的是：（）

答案:阀门开大，提高离心泵转速。以下关于热量的说法错误的一项是：（）

答案:比热是单位质量物质单位温度变化时吸收或释放出的热量。一个确定的物质的比热在任何条件下都是固定的。若你手中有一个毛细管黏度计，需要你通过黏度的定义式求解待测液体的黏度，那么不属于该方法的使用条件的是：（）

答案:流体可为牛顿流体或非牛顿流体。以下关于传热的说法错误的是：（）

答案:三种传热形式通常只单独发生。物料中的水分与一定温度、相对湿度的不饱和湿空气达到平衡状态，此时物料所含水分称为该空气条件下物料的（）。

答案:平衡水分纳滤膜的分离层一般由聚电解质构成，使膜表面带有一定的电荷，离子与膜所带电荷的静电相互作用使纳滤膜产生电荷效应，通过静电相互作用阻碍多价离子的渗透，这一现象为：（）

答案:Donnan效应影响膜污染的主要因素有：（）。

答案:孔结构###膜、溶质和溶剂间的相互作用###操作温度###溶质黏度，pH值下列关于在离子交换过程中影响离子交换选择性的因素的说法错误的是：（）

答案:同价离子，原子序数越大，与固定离子的静电引力越小，越不易被交换。对于影响吸附作用的条件通常和吸附质的性质、吸附剂的性质以及操作条件有关，下列有关于这几项说法错误的是：（）

答案:当吸附质易溶或易形成氢键时，则更易被吸附剂吸附。离子交换法是指可以解离的不溶性固体同溶液中的离子进行交换的一种特殊的吸附现象，下列有关其说法正确的是：（）

答案:该法的缺点是离子交换周期长，会产生过量的再生废液等。###相较于其他分离方法，离子交换法具有分离效率高选择性高，适用范围广的特点。###离子交换剂主要由基质、荷电基团和反离子构成。###离子交换树脂主要由母体骨架和活性基团构成，是常见的离子交换剂。以下属于化学吸附的是：（）

答案:低压活性碳吸附氧，高温脱附出CO、CO2###CaO除湿盒请简要叙述吸附质被吸附进吸附剂中时，什么阶段是限速阶段？（）

答案:外部扩散过程+内部扩散阶段对于相同状态的不饱和湿空气，以下温度从高到低排列的顺序为：（）

答案:干球温度绝热饱和温度露点温度真空冷冻干燥是食品干燥过程中常用的干燥方法，以下哪项属于真空冷冻干燥的优点：（）

答案:真空干燥适合热敏性质的物质的干燥。###真空干燥可以降低干燥时温度，物料不易氧化。###排水效率更高，得到的产品不易收缩，不易变质。在干燥动力学中，对于对流干燥以下哪些因素条件是会影响干燥速率的：（）

答案:湿物料的温度、湿度###干燥介质的流速和状态###干燥介质和物料的接触情况###物料本身的性质和形状干燥过程中，向系统输入的总热量用于哪些方面？（）

答案:蒸发水分###加热空气###加热物料###热损失湿空气的焓指的是1kg的湿空气所含的水蒸气和绝干空气的焓的和。（）

答案:错下列有关涡流扩散的说法错误的是：（）

答案:涡流扩散系数是流体的物性常数之一。根据双膜理论,当被吸收组分在液相中溶解度很小时，以液相浓度表示的总传质系数（）。

答案:近似等于液相传质分系数;以下属于表征物性参数对对流传质过程的影响的准数的是：（）

答案:Schmidt（施密特）准数下列有关不同传质方式的相关机理说法错误的是（）

答案:在发生湍流扩散的溶液中，传质只依靠湍流扩散，分子扩散不存在。传质过程与食品工业的发展息息相关，下列属于传质对食品行业的影响的是：（）

答案:对于包装材料的选材###控制食品中风味的损失###控制包装食品的货架期###控制产青霉素的微生物生长###控制食品的质构和物理性质以下因素影响蒸发器生产强度的有：（）

答案:提高冷凝器真空度，降低溶液沸点###增加管内液体湍流程度###控制沸腾操作在泡核沸腾区###减小污垢热阻###及时排除蒸发器中的不凝性气体在单效蒸发过程中加热蒸汽的热量的主要去向为：（）

答案:热损失###将原料液加热至沸点###料液的汽化潜热以下有关蒸发中包含的热力学性质说法错误的是：（）

答案:对于膜式蒸发器往往只涉及单侧壁面的相变过程。对于CaCl2水溶液，稀释时释放出热量，则当其蒸发浓缩时应考虑供给和稀释热相当的浓缩热。（）

答案:对下列有关几种常见蒸发器说法错误的是：（）

答案:浸没燃烧蒸发器最适用于处理热敏性的物料。下列有关冻结时间估算的说法正确的是（）

答案:冻结时间分为公称冻结时间和有效冻结时间。###对于不同几何形状的食品的冷冻时间估算系数是不同的。###温度均匀的食品,其中心温度从0℃下降到比它低10℃所需的时间称为公称冻结时间。###推导冻结时间的常用国际表达式为普朗克（Plank）方程。在食品冻结时有关食品结构性质的变化不正确的是：（）

答案:细胞解冻时内部结晶冰会分离开来，重新恢复到冷冻前的状态。下列有关食品在冻结过程中所发生的现象说法错误的是（）

答案:食品冻结曲线平坦段的长短一般和传热介质的传热快慢有关，传热介质传热快则平坦段较大。下列有关一些制冷名词的说法正确是（）

答案:制冷系数(Refrigerationcoefficient)是指单位功耗所能获得的冷量，也称制冷性能系数。###卡诺循环和逆卡诺循环均由两个可逆过程和绝热过程构成。###制冷过程使得热量从低温物体转移到高温物体，所以必然要消耗能量。###制冷量(Coolingcapacity)也称制冷能力，即在一定的操作条件下，单位时间制冷剂从被冷冻目标物中取出的热量。食品在降温过程中开始形成稳定的晶核时的温度或开始回升时候的最低温度称为过冷温度，过冷温度一般高于冰点温度。（）

答案:错在某一确定的温度场内，沿着等温面不会发生热量传递。（）

答案:对以下有关传热系数α的说法错误的是：（）

答案:对于某一确定流体种类，一般黏度μ增大，传热系数α增大。下列有关食品体系的导热系数说法正确的是：（）

答案:通常来说气体的导热系数小，工业上常用来进行保温、绝热。以下关于热辐射的说法，正确的是：（）

答案:斯蒂芬—波尔茨曼定律表明，黑体的全发射能力正比于热力学温度的四次方。沸腾传热设备壁面越粗糙，汽化核心越（），沸腾传热系数α越（）

答案:多，大以下选项描述错误的是：（）

答案:震凝性流体是指在恒温和一定剪切速率下，剪切应力会随时间的延长而减小，流体会从粘稠状态变为流动性较大状态的流体。下列几项中不属于落球黏度计的使用条件的是：（）

答案:流体可为牛顿流体/非牛顿流体。以下说法正确的有：（）

答案:食品形态主要可分为液态食品、固态食品和半固态食品。###流体的比容为单位质量的流体占有的体积，流体密度的倒数。###流体包括气体、液体及部分具有流体特征的特定固体。###典型输送系统的5个基本组件构成为：罐、管道、泵、连接件和食品加工设备。下列属于衡量离心泵性能的主要参数的是

答案:泵的流量###泵的压头###有效功率和效率将含水80%、固形物20%的200kg物料通过干燥器脱水浓缩至50%固形物含量，则流出系统的浓缩液总质量为（），蒸发的水分为（）。

答案:80kg，120kg对于1%（w/w）的食盐和1%（w/w）蔗糖溶液，哪个溶液的冻结点更低？（）

答案:食盐溶液对于某封闭绝热系统其系统能量的变化即为外界对其