食品化学(山东联盟) 知到智慧树网课答案

食品化学(山东联盟)-知到答案、智慧树答案第一章单元测试1、问题：对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。选项：A:ⅢB:Ⅰ与ⅡC:ⅠD:Ⅱ答案:【Ⅲ】2、问题：某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。选项：A:不清楚B:减小C:不变D:增大答案:【增大】3、问题：一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。选项：A:无法直接预计B:不变C:增加D:降低答案:【增加】4、问题：水温不易随气温的变化而变化，是由于()。选项：A:水的介电常数高B:水的比热大C:水的溶解力强D:水的沸点高答案:【水的比热大】5、问题：属于结合水特点的是（）。选项：A:具有流动性B:具有滞后现象C:不能作为外来溶质的溶剂D:在-40℃下不结冰答案:【具有滞后现象;不能作为外来溶质的溶剂;在-40℃下不结冰】6、问题：属于自由水的有（）。选项：A:自由流动水B:单分子层水C:毛细管水D:滞化水答案:【自由流动水;毛细管水;滞化水】7、问题：一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。选项：A:错B:对答案:【对】8、问题：一般水活度<0.6，微生物不生长。选项：A:错B:对答案:【对】9、问题：食品中的自由水不能被微生物利用。选项：A:对B:错答案:【错】10、问题：结合水可以溶解食品中的可溶性成分。选项：A:错B:对答案:【错】第二章单元测试1、问题：结合水可以溶解食品中的可溶性成分。选项：A:对B:错答案:【错】2、问题：食品中的自由水不能被微生物利用。选项：A:错B:对答案:【错】3、问题：一般水活度<0.6，微生物不生长。选项：A:错B:对答案:【对】4、问题：一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。选项：A:错B:对答案:【对】5、问题：属于自由水的有（）。选项：A:自由流动水B:毛细管水C:单分子层水D:滞化水答案:【自由流动水;毛细管水;滞化水】6、问题：属于结合水特点的是（）。选项：A:不能作为外来溶质的溶剂B:具有滞后现象C:具有流动性D:在-40℃下不结冰答案:【不能作为外来溶质的溶剂;具有滞后现象;在-40℃下不结冰】7、问题：水温不易随气温的变化而变化，是由于()。选项：A:水的沸点高B:水的介电常数高C:水的比热大D:水的溶解力强答案:【水的比热大】8、问题：一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。选项：A:无法直接预计B:不变C:降低D:增加答案:【增加】9、问题：某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。选项：A:不清楚B:减小C:增大D:不变答案:【增大】10、问题：对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。选项：A:ⅡB:ⅠC:ⅢD:Ⅰ与Ⅱ答案:【Ⅲ】第三章单元测试1、问题：纤维素不能被人体消化，故无营养价值。选项：A:错B:对答案:【错】2、问题：和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。选项：A:对B:错答案:【错】3、问题：直链淀粉在水溶液中是线形分子。选项：A:对B:错答案:【错】4、问题：蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。选项：A:对B:错答案:【错】5、问题：淀粉糊化后()。选项：A:易于消化B:粘度降低C:粘度增大D:结晶结构被破坏答案:【易于消化;粘度增大;结晶结构被破坏】6、问题：防止淀粉老化的方法有()。选项：A:真空包装B:80℃以上脱水C:25℃脱水D:充氮包装E:0℃以下脱水答案:【80℃以上脱水;0℃以下脱水】7、问题：淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。选项：A:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B:不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段C:不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段D:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段答案:【可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段】8、问题：下列糖中属于双糖的是()。选项：A:葡萄糖B:乳糖C:菊糖D:棉子糖答案:【乳糖】9、问题：下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。选项：A:果糖B:麦芽糖C:蔗糖D:葡萄糖答案:【果糖】10、问题：能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。选项：A:葡萄糖淀粉酶B:脱枝酶C:β-淀粉酶D:α-淀粉酶答案:【α-淀粉酶】第四章单元测试1、问题：单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）选项：A:β’型密度最小，熔点最低B:β型密度最小，熔点最低C:α型密度最小，熔点最低D:α型密度最大，熔点最低答案:【α型密度最小，熔点最低】2、问题：油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物()。选项：A:R-O-RB:RCHOC:RCOR′D:R.答案:【R-O-R】3、问题：在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()。选项：A:不锈钢罐B:玻璃瓶C:铁罐D:塑料瓶答案:【不锈钢罐】4、问题：油脂的化学特征值中，()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。选项：A:皂化值B:二烯值C:酸值D:碘值答案:【酸值】5、问题：为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。选项：A:人造奶油B:糕点面糊C:牛乳D:淋淇淋答案:【人造奶油】6、问题：天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。选项：A:对B:错答案:【对】7、问题：脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。选项：A:错B:对答案:【错】8、问题：单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。选项：A:错B:对答案:【对】9、问题：过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。选项：A:对B:错答案:【错】10、问题：油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。选项：A:错B:对答案:【对】第五章单元测试1、问题：下列氨基酸中必需氨基酸是()。选项：A:异亮氨酸B:丙氨酸C:谷氨酸D:精氨酸答案:【异亮氨酸】2、问题：维持蛋白质二级结构的化学键为()。选项：A:疏水键B:二硫键C:肽键D:氢键答案:【氢键】3、问题：对面团影响的两种主要蛋白质是()。选项：A:麦清蛋白和麦球蛋白B:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白C:麦清蛋白和麦谷蛋白D:麦球蛋白和麦醇溶蛋白答案:【麦谷蛋白和麦醇溶蛋白】4、问题：在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）。选项：A:赖氨酸B:亮氨酸C:异亮氨酸D:苏氨酸答案:【赖氨酸】5、问题：可引起蛋白质变化的物理因素有（）。选项：A:热B:静高压C:辐照D:剪切答案:【热;静高压;辐照;剪切】6、问题：蛋白质变性后()。选项：A:失去生理活性B:理化性质改变C:副键破坏D:空间结构变化答案:【失去生理活性;理化性质改变;副键破坏;空间结构变化】7、问题：蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。选项：A:错B:对答案:【对】8、问题：维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。选项：A:错B:对答案:【错】9、问题：蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。选项：A:对B:错答案:【对】10、问题：通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。选项：A:错B:对答案:【错】第六章单元测试1、问题：人体缺乏()，可以引起坏血病。选项：A:VPB:VDC:VCD:VB1答案:【VC】2、问题：请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素()。选项：A:VCB:VB2D:VB1答案:【VB2】3、问题：下列维生素属于脂溶性的有()。选项：A:VCB:VBC:VKD:VDE:VE答案:【VK;VD;VE】4、问题：容易被氧化的维生素有()。选项：A:VCB:VB1D:VDE:VE答案:【VC;VE】5、问题：维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。选项：A:错B:对答案:【对】6、问题：由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。选项：A:对B:错答案:【错】7、问题：除了C.H.O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。选项：A:错B:对答案:【错】8、问题：矿物质在体内能维持酸碱平衡。选项：A:对B:错答案:【对】9、问题：加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。选项：A:对B:错答案:【错】10、问题：植物中（尤其谷类.豆类）的P主要以植酸形式存在。选项：A:错B:对答案:【对】第七章单元测试1、问题：下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。选项：A:果胶裂解酶B:果胶酸裂解酶C:果胶酯酶D:聚甲基半乳糖醛酸酶答案:【果胶酯酶】2、问题：导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。选项：A:脂肪氧合酶B:多酚氧化酶C:果胶酯酶D:叶绿素酶答案:【果胶酯酶】3、问题：多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。选项：A:镁B:铁C:铜D:锌答案:【铜】4、问题：肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。选项：A:木瓜蛋白酶B:弹性蛋白酶C:胰脂酶D:胰蛋白酶答案:【木瓜蛋白酶】5、问题：易发生酶促褐变的食品有()。选项：A:藕B:西瓜C:洋葱D:香蕉E:桔子答案:【藕;洋葱;香蕉】6、问题：易发生酶促褐变的食品有()。选项：A:藕B:香蕉C:桔子D:土豆E:洋葱答案:【藕;香蕉;土豆;洋葱】7、问题：食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。选项：A:错B:对答案:【错】8、问题：SO2.Na2SO3.NaHSO3都能直接抑制酚酶。选项：A:错B:对答案:【错】9、问题：一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。选项：A:错B:对答案:【对】10、问题：一种辅基可与多种酶作用。选项：A:对B:错答案:【对】第八章单元测试1、问题：下列色素为合成色素的是()。选项：A:胭脂红B:叶绿素C:类胡萝卜素D:叶黄素答案:【胭脂红】2、问题：下列天然色素中属于多酚类衍生物的是()。选项：A:花青素B:虫胶色素C:红曲色素D:血红素答案:【花青素】3、问题：既是水溶性，又是多酚类色素的是（）。选项：A:花青素、黄酮素B:花青素、血红素C:类胡萝卜素、黄酮素D:血红素、黄酮素答案:【花青素、黄酮素】4、问题：在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()。选项：A:鲜红色B:绿色C:黄色D:褐色答案:【鲜红色】5、问题：下列基团属生色基团的有()。选项：A:>C=OB:-NO2C:-ClD:-BrE:-COOH答案:【>C=O;-NO2;-COOH】6、问题：下列基团属助