公共营养师（三级）考试题库及答案

公共营养师（三级）技能等级考试题及答案一、选择题1.以下是婴儿的必需氨基酸，但不是成人的必需氨基酸的是（）A.苏氨酸B.组氨酸C.缬氨酸D.精氨酸2.评价食物蛋白质营养价值的公式实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）表示的是（）A.蛋白质的氨基酸评分B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价3.一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）A.10%~30%B.30%~50%C.50%~70%D.70%~90%4.限制氨基酸是指（）A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸5.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸6.下列不属于类脂的是（）A.磷脂B.糖脂C.胆固醇D.甘油三酯7.二十二碳六烯酸DHA在体内具有降血脂改善血液循环等功效，它是由食物中的（）衍生而来。A.花生四烯酸B.亚油酸C.α-亚麻酸D.二十碳五烯酸8.属于饱和脂肪酸的是()A.C20:4，n-6B.C18:2，n-6C.C14:1，n-5D.C249.中链脂肪酸的碳原子数为（）A.1个B.2~5个C.6~12个D.14个以上10.具有降低血中胆固醇作用的物质是（）A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白11.纤维素主要存在于植物的（）A.细胞膜B.细胞核C.细胞质D.细胞壁12.食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在，其基本构成单位是（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.半乳糖D.果糖13.下列具有抗生酮作用的物质是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化物D.维生素14.碳水化合物在体内经过有氧氧化反应后的最终产物是（）A.O2和H2OB.CO2和O2C.CO2和H2OD.H2O15.能量供给量制定的主要依据是（）A.基础代谢消耗能量的大小B.食物特殊动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小16.1g脂肪、1g蛋白质和1g碳水化合物在体内氧化产生的能量比为（）A.4：9：4B.4：4：9C.9：4：4D.9：4：917.成人蛋白质供给的能量以占总能量的（）为宜。A.55%~65%B.20%~30%C.15%~20%D.10%~15%18.每100g花生仁产生能量563kcal，即（）kj。A.1402B.2356C.1653D.134.519.患者自觉乏力、急躁、记忆力减退、抑郁、失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为（）A.核黄素缺乏B.癞皮病C.多发性神经炎D.脚气病20.属于水溶性维生素的是（）A．维生素B1和维生素AB．维生素A和维生素DC．维生素B1和维生素CD．维生素E和维生素C21.促进铁吸收的因素是（）A．维生素CB．膳食纤维C．植酸D．草酸22.以下都属于微量元素的是（）A.铁碘镁B.钙锌钼C.氟钴钾D.铁铜硒23.促进钙吸收的维生素是（）A．维生素AB．维生素B1C．维生素CD．维生素D24.以下为必需氨基酸的是（）A．丙氨酸B．色氨酸C．丝氨酸D．单氨酸25.维生素B1又成为（）A．核黄素B．生物素C．硫胺素D．钴胺素26.干眼病是由于严重缺乏（）A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D27.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）A．维生素AB．维生素B1C．维生素DD．维生素E28.缺乏下列哪种元素可增加龋齿的发病率（）A．铜B．氟C．铁D．铬29.下列哪些食物碘含量丰富（）A．海带，紫菜B．青菜，菠菜C．大白菜，茄子D．竹笋，番茄30.下列哪类食物为酸性食物（）A．大白菜B．牛奶C．鸡蛋D．茶叶31.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）A．锌B．铬C．硒D．钙32.分子中含有钴元素的维生素是（）A．维生素CB．维生素B12C．维生素B6D．叶酸33.以下大豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源()A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆34.为了满足生长发育的需要，10－13岁儿童（）A．铜的摄入应高于成年人B．碘的摄入量应高于成人C．铁的摄入应低于成年人D．钙的摄入量应高于成年人35.为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）A．蛋类B．谷类C．豆类D．肉类36.与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（）A．能量增加B．能量减少C．蛋白质增加D．蛋白质减少37.对于儿童喜爱的西式快餐，例如汉堡特餐（包括牛肉汉堡、薯条，可乐等）的叙述，何者最为正确（）A．营养素含量均衡，适合儿童之摄取B．纤维质含量足够，适合儿童之摄取C．钙磷比值大于2，钙质吸收良好D．钙磷比值低于1，不利于钙质的吸收38.我国膳食构成的长处是（）A．足够的热能B．足够的碳水化合物C．足够的膳食纤维D．以上都是39.婴儿添加辅食的起始时间应为（）A．2－3个月B．4－6个月C．1岁D．2岁40.关于老年生理代谢的特点，叙述不正确的是（）A.随着年龄的增长，基础代谢率逐渐降低B.老年人骨骼密度逐渐下降，易于发生骨折，男性比女性明显C.肾实质细胞从30岁开始每10年下降10%D.老年人胆囊基层肥厚，易发生胆囊炎41.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A.钙、氯、钠、钾B.铁、锌、铬、锰C.钙、铁、锌、碘D.铜、钙、碘、硒42.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉43.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂44.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸45.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎46.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素47.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素48.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂49.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品50.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．头痛B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状51.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。A.细菌污染B.食品添加剂污染C.化学性污染D.有毒重金属污染52.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。A.食品中的菌数B.食品中细菌种类C.食品等级D.食品清洁状态53.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质54.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。A.适当选择农药品种B.减少农药产量C.安全合理使用农药D.限制农药销量55.学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）。A.曝饮曝食B.饮食不定时C.零食过少D.饮食无规律、偏食、零食过多56.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（）期。A.新生儿B.婴儿C.婴幼儿D.乳儿57.中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。A.0.63MJ（150Kcal）B.0.84MJ（200Kcal）C.1.05MJ（250Kcal）D.1.46MJ（350Kcal）58.中国居民平衡膳食宝塔第三层的食物是（）A.奶类和豆类B.动物性食物C.蔬菜和水果D.谷类59.中国居民膳食指南共包括（）条内容A.5条B.6条C.7条D.8条60.肾脏疾病病人常要限制水分的摄入，简单的计算方法为（）A.前一天尿量加400毫升水B.前一天尿量加500毫升水C.前一天尿量加600毫升水D.前一天尿量加700毫升水61.糖尿病患者动脉粥样硬化并发症主要因素是的升高（）A.血糖B.血脂C.酮体D.乙酰辅酶A62.治疗营养性肥胖的首选疗法是()A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食＋运动疗法D.药物治疗63.空腹血糖浓度为多少可以诊断为糖尿病（）A.≥6.1mmol/LB.≥7.0mmol/LC.≥11.1mmol/LD.≥15mmol/L64.下列食物中胆固醇含量最高的是（）A、牛奶B、苹果C、大豆D、猪肝65.以下哪类食物潜血试验膳食不能用（）A.牛奶B.鸡蛋清C.稀饭D.蛋黄66.胃炎患者的饮食应（）A.粗杂粮B.高纤维蔬菜C.烟酒D.低渣软食67.痛风病人应禁用下列哪类食物（）A.凤尾鱼B.白菜C.牛奶D.萝卜68.以下情况不适合选用软饭的是（）A.老年人B.急性胰腺炎C.咀嚼或吞咽不利者D.消化不良69.（）是目前食品工业中应用最普遍的食品包藏方法A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏70.食物在烹调时会遭到损失，下列选项中不属于保护性措施的是（）A.加醋B.先洗后切C.急炒D.炸71.以下食物胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.水果C.猪脑D.大豆72.以下属于人体必需脂肪酸的是（）。A.亚油酸B.硬脂酸C.软脂酸D.油酸73.5kcal能量换算为国际标准单位为（）。A.10kJB.16kJC.18kJD.21kJ74.脂肪平均1克在体内可提供的能量为（）。A.4千卡B.7千卡C.8千卡D.9千卡75.下列维生素中，不属于水溶性维生素的是（）。A．维生素CB．维生素B1C．维生素B2D．维生素E76．高原作业人员能量供给在非高原作业基础上增加（）。A．10%B．20%C．30%D．40%77．成年女性铁的适宜摄入量为（）。A．10mg/dB．15mg/dC．20mg/dD．25mg/d78．鱼类脂肪多有（）组成。A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．多不饱和脂肪酸D．胆固醇79.既不提供能量，也不参与构成机体组织，但又是人体不可缺少的营养素是（）。A.矿物质B.蛋白质C.碳水化物D.维生素80．肠源性青紫病是由于（）中毒引起的。A．有机磷农药B．砷化物C．大肠杆菌D．亚硝酸盐81．以下烹调方法中，糖尿病患者应注意避免的是（）。A．蒸B．煮C．凉拌D．油炸82．在糖尿病治疗的治疗方法中，最基本的治疗方法是（）。A．运动B．饮食C．药物D．自我检测与教育83.以下各组维生素均属于脂溶性的是（）。A.维生素A、D、E、KB.维生素B1、B2、B6、CC.维生素A、C、B1、B2D.核黄素、尼克酸、叶酸、泛酸84.下列食物中所含铁利用性最高的是（）。A.水果B.牛排C.面包D.绿色蔬菜85．在我国，巨幼红细胞性贫血的常见原因是（）缺乏。A．蛋白质B．叶酸C．铁D．维生素C86、维生素E的良好食物来源为（）。A.植物油B.肉类C.蔬菜D.水果87.有利于非血红素铁吸收的因素是（）。A.维生素CB.钙C.草酸D.膳食纤维88.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A.无机盐和B族维生素B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C89.下列哪些食物碘含量丰富？（）。A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄90.BMI的计算公式正确的是（）。A.BMI＝体重（千克）／身高（米2）B.BMI＝体重（千克）／身高（厘米2）C.BMI＝体重（克）／身高（米2）D.BMI＝体重（克）／身高（厘米2）91.中国居民平衡膳食宝塔居于塔尖的食物种类是（）。A.粮谷类B.蔬菜水果类C.动物类D.油脂类92.以下有关母乳蛋白质特点叙述错误的是（）。A.总体含量低于牛奶B.酪蛋白比例高于牛奶C.乳清蛋白比例高于牛奶D.比牛奶蛋白更容易消化93.以下不符合老年人营养需要特点的是（）。A.能量摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人94.中国居民平衡膳食宝塔所列食物种类一共有（）。A.3大类B.4大类C.5大类D.6大类95.以下食物中容易受到黄曲霉毒素污染的是（）。A.大米B.小麦C.玉米D.小米96.沙门氏菌食物中毒的好发食品是（）。A.猪肉B.馊米饭C.变质银耳D.油煎蛋97.食用未充分煮熟的四季豆引起的食物中毒属于（）。A.细菌性中毒B.化学性中毒C.有毒植物中毒D.霉菌毒素中毒98.食品发生腐败与变质主要因素是（）。A.微生物污染B.化学物污染C.放射物污染D.直接暴露于空气99.肠外临床营养支持过程中补充蛋白质最理想的来源是（）。A.白蛋白B.全血C.氨基酸D.血浆100.亚硝酸盐食物中毒的典型临床表现是（）。A.抽搐B.口唇、指甲紫绀C.腹泻D.肌肉麻痹二、多项选择题1、关于限制氨基酸的描述，解释正确的是（）A、物中没有限制氨基B、限制氨基酸只有在人体中存在C、谷类的限制氨基酸有赖氨酸、色氨酸D、食物中缺少限制氨基酸影响其本身的营养价值E、在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸称为限制氨基酸2、对半必需氨基酸下列问题理解正确的是（）A、半胱氨酸和酪氨酸在体内合成的相关问题B、条件必需氨基酸在体内能合成C、条件必需氨基酸在体内不能合成D、如果在膳食中条件必需氨基酸的含量影响体内的合成E、条件必需氨基酸也称半必需氨基酸3、有关蛋白质互补作用的理解，正确的是（）A、蛋白质互补作用专指谷类与豆类的混合食用B、蛋白质互补作用是在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用的结果C、蛋白质互补作用是必需氨基酸相互补充D、蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养价值E、蛋白质互补作用对人体有促进作用，只是人体的生理反应，这种现象称为“蛋白质互补作用”4、蛋白质在小肠内被酶消化的产物有（）A、多肽B、氨基酸C、短链氨基酸D、二肽E、三肽5、产热系数（）A、即能量系数B、单位是克C、是每克蛋白质在体内氧化产生的能量D、是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量E、是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量6、心肌梗塞营养治疗的原则是（）A、限制总能量B、控制液体量减轻心脏负担C、清淡饮食D、限制脂类E、补充矿物质7、下列属于不完全蛋白的是（）A、玉米胶蛋白B、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白C、豌豆中的豆球蛋白D、小麦中的麦胶蛋白E、小麦中的麦谷蛋白8、以下属于完全蛋白的是（）A、大豆蛋白B、卵白蛋白C、乳清蛋白D、胶原蛋白E、麦谷蛋白9、有关氮平衡，正确的说法是（）A、氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排除量B、氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C、负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女D、健康成年人最好出现正氮平衡E、负氮平衡可见于烧伤病人10、n-3多不饱和脂肪酸包括（）A、油酸B、亚油酸C、а-亚麻酸D、D.HA.E、E.PA.11、下面关于反式脂肪酸的解释，正确的是（）A、不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的B、反式脂肪酸加氢后变为比较饱和的固体C、它的性质也和动物脂肪相似D、反式脂肪酸是优于动物脂肪的一种优质脂肪酸E、人造黄油是反式脂肪酸12、中性脂肪是（）A、是由1个分子的甘油（C.3H803）和3个分子脂肪酸组成的酯B、动、植物细胞贮脂的主要形式C、又称脂肪D、学名甘油三脂E、在常温下（25℃）呈固态13、胆固醇的生理作用有（）A、是细胞膜的重要成分B、是体内许多重要活性物质的合成原料C、能促进脂类的消化吸收D、可转变为维生素D.3E、可转化为类固醇激素14、胃酸的功能主要有（）A、激活胃蛋白酶原B、是蛋白质变性C、含有内因子D、杀菌作用E、促进脂类乳化15、碳水化合物的功能包括（）A、提供和储存能量B、储存能量C、节约蛋白质D、抗生酮作用E、解毒16、含胆固醇较高的食物有（）A、动物内脏B、蛋黄C、奶油D、大豆E、鱼肉17、下列各项中不利于钙吸收的因素（）A、脂肪消化不良B、植酸盐、草酸盐C、抗酸药、四环素、肝素D、纤维素E、乳糖18、维生素E.的生理功能有（）A、抗氧化作用B、抗动脉粥样硬化C、提高免疫力D、保持红细胞完整性E、抗不孕作用19、锌的良好食物来源包括（）A、蔬菜水果B、普通牛奶C、贝壳类D、红肉类E、豆类20、具有抗氧化作用的营养素有（）A、硒B、叶绿素C、维生素E.D、β-胡萝卜素E、维生素C.21、以下哪些食物是铁的良好来源（）A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻酱22、初乳具有的特点（）A、脂肪与乳糖比成熟乳多，以适应新生儿发育需要B、含有丰富的抗体C、蛋白质的含量高达10%D、为婴儿提供较多的特殊营养素E、脂肪与乳糖比成熟乳省，以适应新生儿消化23、下列食物中，血糖指数较低，糖尿病人可以适量增加食用的是（）A、大米、精粉面条B、土豆、芋头C、黄豆、莲子、绿豆D、馒头、咸饼干、咸面包E、燕麦片、荞麦、美国大杏仁24、下面有关植物化学物的正确说法是（）A、植物化学物是植物的初级代谢产物B、植物化学物属于非营养素C、植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D、植物化学物具有抗癌作用E、维生素A.原也是植物化学物中的一种25、T.T.T指（）A、食品保存期限B、保存温度C、保存耐受量D、它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度E、timE.tE.mpE.rA.turE.tolE.rA.nC.E.26、食源性疾病的病原物可概括为（）A、寄生虫B、生物性病原物C、化学性病原物D、物理性病原物E、放射性核素27、细菌性食物中毒的流行病学特点是（）A、一般病程短，病死率低B、全年皆可发病，尤以7---9月高发C、全年皆可发病，一般以3---5月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、是最常见的一类食物中毒28、有关巴氏杀菌的论述正确的是（）A、通过加热以达到杀灭所有致病菌B、通过加热破坏一些食品中腐败微生物数量C、加热可以降低微生物数量D、可以低温灭E、是一种杀菌方式29、胆汁的主要生理作用是（）A、含有某些消化酶B、激活胰脂肪酶原C、乳化脂肪D、杀菌作用E、使蛋白质变性30、营养调查工作的内容应包括（）A、膳食调查B、食物支出与家庭总收入C、营养不足或缺乏的临床检查D、人体测量资料分析E、人体营养的生化检验31、长期摄入过量的氟会引起（）A、龋齿B、骨质疏松C、斑釉症D、氟骨病E、大骨节病32、煮粥加碱可以破坏（）A、维生素B.1B、维生素B.2C、维生素B.6D、烟酸E、抗坏血酸33、与叶酸缺乏有关的情况是（）A、三“D.”症状B、高同型半胱氨酸血症C、神经管畸形D、巨幼红细胞贫血E、神经炎34、膳食纤维的主要特性是（）A、吸水作用B、黏滞作用C、结合有机化合物作用D、阳离子交换作用E、细菌发酵作用35、下面关于膳食纤维的解释正确的是（）A、膳食纤维不能被人类胃肠道中的消化酶所消化B、膳食纤维能被人体吸收C、是多糖D、是碳水化合物E、膳食纤维能被人类胃肠道中的消化酶所消化且能被人体吸收36、膳食纤维的生理功能（）A、有利于食物的消化过程B、降低血清胆固醇，预防冠心病C、预防胆结石形成D、促进结肠功能，预防结肠癌E、防止能量过剩和肥胖37、下列那些食物呈碱性食物（）A、凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高的食物B、在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子的食物C、食入后使人体PH值上升的食物D、肉制品E、蔬菜、水果、大豆、薯类38、谷类蛋白质的主要营养成分包括（）A、谷蛋白B、白蛋白C、醇蛋白D、球蛋白E、谷蛋白氨基酸39、下面叙述正确的是（）A、豆类食品不含维生素C.B、干豆腐含维生素C很少C、豆芽含维生素C.D、豆芽的原料在发芽前几乎不含维生素C.E、豆芽几乎不含维生素C.40、禽肉所含蛋白质中含量较高的是（）A、鸡肉B、鸭肉C、鹅肉D、猪肉E、牛肉41、成人的能成人的能量消耗包括（）A、基础代谢B、体力活动C、生育D、食物热效应42、（）属于必需氨基酸A、异亮氨酸B、亮氨酸C、苯丙氨酸D、苏氨酸43、（）属于优质蛋白质A、肉类B、蛋类C、大豆蛋白D、谷类蛋白44、脂类的生理功能包括（）A、维持体温B、供能C、构成身体成分D、供给必需氨基酸45、膳食纤维的生理作用有（）A、促进肠蠕动B、降血糖C、降血压D、防癌46、可被人体利用的多糖一般包括（）A、直链淀粉B、抗性淀粉C、糖原D、纤维素47、（）属于膳食纤维A、纤维素B、半纤维素C、果胶D、异黄酮48、合理营养的要求有（）A、科学搭配B、合理烹调C、营养素的供应保持一定的平衡D、大量的膳食纤维49、蛋白质的主要生理功能有（）A、参与机体组织的构成B、参与机体组织的修复C、增强饱腹感D、提供能量50、（）属于贮存铁A、血红蛋白B、肌红蛋白C、铁蛋白D、含铁血黄素51、膳食铁的良好来源有（）A、蔬菜B、动物血C、肉类D、奶类52、维生素D缺乏可引起（）A、癞皮病B、佝偻病C、骨质疏松D、骨质软化53、叶酸缺乏可引起（）A、巨幼红细胞贫血B、神经管畸形C、腹泻D、高同型半胱氨酸血症54、可引起贫血的营养素有（）A、铁B、叶酸C、维生素B12D、烟酸55、可发挥抗氧化的营养素有（）A、胡罗卜素B、维生素CC、维生素ED、硒56、计算蛋白质的消化率需要了解（）A、氮吸收量B、氮摄取量C、氮储留量D、氨基酸评分57、营养教育是一种（）A、有计划的活动B、说明会C、食物标签D、教育活动58、碘缺乏会产生（）A、甲状腺肿大B、儿童身高发育障碍C、失明D、智力低下59、锌的生理功能主要体现在（）A、调节功能B、催化功能C、排泄功能D、结构功能60、促进锌吸收的因素是（）A、植酸B、维生素DC、纤维素D、肉类61、下列食品中，富含维生素A的是（）A、肉类B、动物内脏C、米面D、鱼肝油62、食物储存中由酶引起变化的有（）A、不良风味B、褐变C、美拉德反应D、柔软化63、富含维生素B1的食品包括（）A、瘦猪肉B、水果C、葵花子仁D、牛奶64、维生素B2（）A、碱性环境中稳定B、水溶性较强C、水溶性较低D、酸性环境中稳定65、维生素B2缺乏引起的症状包括（）A、脂溢性皮炎B、消化道症状C、小细胞贫血D、血糖升高66维生素B6缺乏的主要临床症状有（）A、脂溢性皮炎B、消化道症状C、小细胞贫血D、血糖升高67、癞皮病的3D症状是（）A、腹泻B、皮炎C、失眠D、痴呆68、（）中可能含有亚硝基化合物A、腌菜B、啤酒C、熏鱼D、水果69、维生素B12缺乏可见于（）A、肥胖者B、素食者C、老人D、胃切除病人70、尿负荷实验可以评价机体（）的状况。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素E71、水的生理功能体现在（）A、调节体温B、提供能量C、组成身体成分D、润滑作用72、提高豆类营养价值的方法有（）A、加热煮熟B、加工成豆制品C、水泡D、发芽73、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（）等对人体不利的物质A、胆固醇B、抗生物素蛋白C、卵黄高磷蛋白D、抗胰蛋白酶74、在酱类食品过程中，（）含量有提高A、维生素B2B、蛋白质C、维生素B12D、脂肪75、对于食用油脂，应（）A、多选用动物油B、多食无妨C、不要长期储存D、存放在低温处76、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（）A、作为食品受到粪便污染的标志B、作为食品清洁状态的标志C、预测食品耐储藏的期限D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌77、影响霉菌产毒的条件包括（）A、基质B、水分C、湿度D、温度78、对食品冷冻的要求是（）A、急速冷冻B、缓慢冷冻C、急速融解D、缓慢融解79、油熟的方法有（）A、煮B、炸C、焯D、炒80、合理营养的烹饪原则有（）A、平衡膳食B、复合调味C、合理配菜D、味浓色鲜81、量消耗包括（）A、基础代谢B、体力活动C、生育D、食物热效应82、（）属于必需氨基酸A、异亮氨酸B、亮氨酸C、苯丙氨酸D、苏氨酸83、（）属于优质蛋白质A、肉类B、蛋类C、大豆蛋白D、谷类蛋白84、脂类的生理功能包括（）A、维持体温B、供能C、构成身体成分D、供给必需氨基酸85、膳食纤维的生理作用有（）A、促进肠蠕动B、降血糖C、降血压D、防癌86.可被人体利用的多糖一般包括（）A、直链淀粉B、抗性淀粉C、糖原D、纤维素87.（）属于膳食纤维A、纤维素B、半纤维素C、果胶D、异黄酮88.合理营养的要求有（）A、科学搭配B、合理烹调C、营养素的供应保持一定的平衡D、大量的膳食纤维89.蛋白质的主要生理功能有（）A、参与机体组织的构成B、参与机体组织的修复C、增强饱腹感D、提供能量90.（）属于贮存铁A、血红蛋白B、肌红蛋白C、铁蛋白D、含铁血黄素91.膳食铁的良好来源有（）A、蔬菜B、动物血C、肉类D、奶类92.维生素D缺乏可引起（）A、癞皮病B、佝偻病C、骨质疏松D、骨质软化93.叶酸缺乏可引起（）A、巨幼红细胞贫血B、神经管畸形C、腹泻D、高同型半胱氨酸血症94.可引起贫血的营养素有（）A、铁B、叶酸C、维生素B12D、烟酸95.可发挥抗氧化的营养素有（）A、胡罗卜素B、维生素CC、维生素ED、硒96.计算蛋白质的消化率需要了解（）A、氮吸收量B、氮摄取量C、氮储留量D、氨基酸评分97.营养教育是一种（）A、有计划的活动B、说明会C、食物标签D、教育活动98.碘缺乏会产生（）A、甲状腺肿大B、儿童身高发育障碍C、失明D、智力低下99.锌的生理功能主要体现在（）A、调节功能B、催化功能C、排泄功能D、结构功能100.促进锌吸收的因素是（）A、植酸B、维生素DC、纤维素D、肉类三、判断题1.牛璜酸、肉毒碱通常被称为半必需氨基酸。（）2.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（）3.膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（）4.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂，一般认为二者中人工化学合成食品添加剂的毒性较弱。（）5.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。（）6.与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是叶酸和维生素B6。（）7.人体内的铁主要以还原铁的形式存在，少数食物中为三价铁。（）8.碳水化合物仅仅存在于植物性食物中。（）9.发生细菌性食物中毒后应该隔离病人以防止传染。（）10.水溶性维生素大量摄入后容易在体内积聚造成中毒。（）11.胃有分泌可消化食物的胃液，储存食物，通过蠕动将食物与胃液充分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白质等大分子营养物质的功能。（）12.无盐饮食就是饮食中完全没有钠离子。（）13.需要营养支持的重症患者如果有胃肠道功能，应首选肠内营养。（）14.谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。（）15.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量最低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。（）16.N-亚硝基化合物除具有致癌作用外，还有致畸作用和致突变作用。（）17.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。（）18.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损。（）19.饮用硬度较硬的水的人群的心血管病发病率较高。（）20.机体的能量消耗主要用于维持基础代谢、从事活动和生长发育三个方面。（）21.所有植物性蛋白质都属于不完全蛋白。()22.非必需氨基酸是人体合成蛋白质时不需要的氨基酸。()23.深色蔬菜水果含大量维生素A，可以作为补充维生素A的食物来源。()24.1IU的维生素A换算为视黄醇当量应为0.3μɡ。()25.鸡蛋中含有丰富的蛋白质和卵磷脂，因此应该多多益善。()26．挥发性盐基总氮是鉴定食品腐败变质的化学指标之一。()27.婴儿配方奶粉是按照母乳营养成分比例生产出来的，所以完全可以替代母乳。()28.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。()29.婴儿添加辅食的时间越早越好。()30.黄曲霉毒素具有很强耐热性，一般的烹调加工很难将其破坏。()31.病人手术后进行肠外营养的时间应该越长越好。()32．肥胖是高脂血症的发病因素之一，但与痛风无关。()33．保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人用，以治疗疾病为目的。()34.重病患者需要营养支持时，首选肠外静脉营养。()35.静脉营养支持包括中心静脉和周围静脉两种途径。()36.所有植物性蛋白质都属于不完全蛋白。（）37.因为膳食纤维不能被人体吸收和利用，所以对人体而言并无益处。（）38.人体缺铁时一定会有血红蛋白浓度的降低。（）39.乳及乳制品是膳食钙的良好来源。（）40.胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是ß-胡萝卜素。（）41.婴儿填加辅食的时间越早越好。（）42.无盐饮食就是饮食中完全没有钠离子。（）43.需要营养支持的重症患者如果有胃肠道功能，应首选肠内营养。（）44.反式脂肪酸摄入量多时可以增加冠心病的危险性。（）45.母乳中钙磷比例不利于婴儿对钙的吸收和利用。（）46.膳食中的铁可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁主要存在于植物性食品中，可直接被吸收。（）47.谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。（）48.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量最低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。（）49.与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是叶酸和维生素B6。（）50.维生素E是一种很重要的自由基清除剂，会对人体的抗衰老产生重要的影响。（）51.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。（）52.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂，一般认为二者中人工化学合成食品添加剂的毒性较弱。（）53.N-亚硝基化合物除具有致癌作用外，还有致畸作用和致突变作用。（）54.必需脂肪酸的摄入量一般认为应不少于总热能的3%。（）55.血糖生成指数越低，血糖升高越趋缓和，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。（）56.限制氨基酸就是指蛋白质中对人体有害而应当限制的氨基酸。()57.由于猪肝中富含β-胡萝卜素，因此经常食用猪肝可以预防夜盲症。()58.1IU的维生素A换算为视黄醇当量应为0.3μɡ。()59.重病患者需要营养支持时，首选肠外静脉营养。()60.社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（）61.母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（）62.对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（）63.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（）64.氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（）65.蛋黄含铁丰富且容易吸收（）66.健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（）67.乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒（）68.维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（）69.食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老