学校食堂人员食品安全知识培训课件下载两篇

食品安全管理知识点击添加主要文字副标题演讲人：小小演讲时间：XX年XX月目录contents1234此处添加标题文本InsertHeaderTopicHere此处添加标题文本InsertHeaderTopicHere此处添加标题文本InsertHeaderTopicHere此处添加标题文本InsertHeaderTopicHere5此处添加标题文本InsertHeaderTopicHereAddtitletexthereAddtitletexttehereAddtitletexthereAddtitletext此处添加标题文本InsertHeaderTopicHere1填加文字填加文字填加文字单击填加标题单击此处添加文本单击此处添加文本单击此处添加文本单击此处添加文本15423此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容此处添加标题内容点击此处添加内容点击此处添加内容添加内容CompletionoftheprojectsLoremipsumdolrositametkalorijoulaparibusetecavuramparidolouptavolupestantLoremipsumdolrositametkalorijoulaparibusetecavuramparidolouptavolupestanteLoremipsumdolrositametkalorijoulaparibusetecavuramparidolouptaLoremipsumdolrositametkalorijoulaparibusetecavuramparidolouptavolupestanteLoremipsumdolrositametkalorijoulaparibusetecavuramparidolouptavolupestante90%Loremipsumdolorsitametparamquiparaquamestaribuscetere.EverybodyneedssomethingtobedonetooccupythemindsothatnottoolostProjectALoremipsumdolorsitametparamquiparaquamestaribuscetere.EverybodyneedssomethingtobedonetooccupythemindsothatnottoolostProjectB项目一展示您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中选择粘贴，并选择只保留文字，在此录入上述图表的综合描述说明。项目二展示您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中选择粘贴，并选择只保留文字，在此录入上述图表的综合描述说明。项目三展示您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中选择粘贴，并选择只保留文字，在此录入上述图表的综合描述说明。点击添加文字内容点击添加文字内容AddtitletexthereAddtitletexttehereAddtitletexthereAddtitletext此处添加标题文本InsertHeaderTopicHere2添加标题在此录入上述图表的综合描述说明，在此录入上述图表的综合描述说明，在此录入上述图表的综合描述说明，在此录入上述图表的综合描述说明，在此录入上述图表的综合描述说明添加标题在此录入上述图表的描述说明，在此录入上述图表的描述说明。添加标题在此录入上述图表的描述说明，在此录入上述图表的描述说明。添加标题在此录入上述图表的描述说明，在此录入上述图表的描述说明。添加标题在此录入上述图表的描述说明，在此录入上述图表的描述说明。添加主题文字描述，总结概括，内容大纲。

添加主题右键点击图片选择设置图片格式可直接替换图片，在此录入上述图表的综合描述说明，在此录入上述图表的综合分析说明，在此录入上述图表的综合分析说明，在此录入上述图表的综合分析说明。PorfoioLoremipsumdolorPorfoioLoremipsumdolorLoremipsumdolorPorfoioLoremipsumdolorPorfoioLoremipsumdolorPorfoioLoremipsumdolorPorfoio完成项目三完成项目二完成项目一■请输入您标题这里可以输入可长可短的段落文字这里可以输入可长可短的段落文字这里可以输入可长可短的段落文字这里可以输入可长可■请输入您标题这里可以输入可长可短的段落文字这里可以输入可长可短的段落文字这里可以输入可长可短的段落文字这里可以输入可长可■请输入您标题这里可以输入可长可短的段落文字这里可以输入可长可短的段落文字这里可以输入可长可短的段落文字这里可以输入可长可AddtitletexthereAddtitletexttehereAddtitletexthereAddtitletext此处添加标题文本InsertHeaderTopicHere3LoremipsumdolorsitametparamquiparaquamestanteLoremipsumdolorsitametparamquiparaquamestanteLoremipsumdolorsitametparamquiparaquamestanteLoremipsumdolorsitametparamquiparaquamestanteLoremipsumdolorsitametparamquiparaquamestanteShaniaGregJesseyRebeccaThomasProfessionalLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.HardworkLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.TrainedLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.LoveLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.HappyLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.MeticulousLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.ABCYourTittleHereLoremipsumdolorsitamet,consecteturtedaadipiscingelit.PellentesqueconsequatliberotempusfelisYourTittleHereLoremipsumdolorsitamet,consecteturtedaadipiscingelit.PellentesqueconsequatliberotempusfelisYourTittleHereLoremipsumdolorsitamet,consecteturtedaadipiscingelit.Pellentesqueconsequatliberotempusfelis

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122015,Photoby:GregGallery,Category:InteriorDesign,Client:BriannaStaceyProductDetail:StayWithUs!YOURPORTFOLIOLoremipsumdolorsitamet,consecteturtedaadipiscingelit.Pellentesqueconsequatliberotempusfelisornaremaximuskhanhraumaxsam.演示完毕感谢观看点击添加主要文字副标题演讲人：小小演讲时间：XX年XX月学校食堂人员食品安全知识培训演讲人：XXX主要内容一、食品安全现状二、学校食堂食品安全责任三、学校食堂功能布局与设施要求四、食堂的食品安全管理要求五、食堂食品安全创新管理食品安全现状食品安全无小事李克强：以零容忍的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保人民群众舌尖上的安全！！！：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。一、20XX年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”二、20XX年XX鸭蛋又惹祸端三、20XX年XX“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑四、经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任五、20XX年“地沟油”事件引发社会震荡六、20XX年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少七、20XX年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单八、20XX年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件九、20XX年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业十、20XX年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格盘点近年来被曝光的十大食品安全事件20XX年十大食品安全事件第一大事件：沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉第二大事件：央视曝光，杭州黑心企业售过期烘焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用过期肉第四大事件：台湾统一19款产品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼饮料”是三无产品第六大事件：恒天然奶粉出现食物中毒症状第七大事件：统一泡面被检出大肠杆菌超标第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊第九大事件：昆明黑心商贩造有毒米线第十大事件：淡水鱼生鱼片含肝吸虫学校食堂食品安全责任

1.建立健全食品安全管理机构制度2.从业人员健康管理制度3.从业人员食品安全知识培训制度4.从业人员个人卫生管理制度5.餐（用）具洗涤、消毒管理制度6.食品仓库管理制度7.食品原料采购与索证索票制度8.粗加工管理制度9.烹调加工管理制度10.面食制作管理制度11.餐厅管理制度12.废弃食用油脂管理制度13.禁止采购、使用和经营的食品及原料名单14.慎重采购、使用和经营的食品及原料名单15.配餐间管理制度16.烧烤制作管理制度17.食品添加剂采购、使用管理制度18.集体用餐及重大活动食品留样管理制度19.食品安全应急预案相关制度相关职责红案烹调师的岗位说明书白案面点师的岗位说明书锅炉工的岗位说明书精加工人员的岗位说明书勤杂工岗位说明书采购岗位说明书保管岗位说明书食堂管理员岗位说明书食堂核算员岗位说明书伙食监督员岗位说明书食堂食品安全管理员岗位说明书学校食堂功能布局与设施要求

（一）粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。

（二）切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、4水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

（三）烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。（七）更衣间每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。食堂的食品安全管理要求

（一）学校食堂应当具备的条件：依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。（二）食堂管理对从业人员要求：1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。（三）食堂管理对个人卫生要求：从业人员应保持良好的个人卫生，1、坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；2、操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；3、进入备餐间前应二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上厕所。5、坚持每日晨检制度并做好记录，6、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。1、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。2、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前。上厕所后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。从事任何可能会污染双手的活动后。食堂食品安全创新管理

（一）食堂管理—采购1、选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商2、查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账3、食品检验食品的标签包括以下重要内容：

1、品名、厂名、厂址

2、生产日期

3、保质期限

4、保存条件

5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可感官检验食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。（二）食堂管理—索证1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。3、核查证明文件的有效性（1）索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。4、检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。

原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。（四）食堂管理—原料加工1、食品原料加工的主要目的：去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。2、加工前应认真检查：待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、避免原料加工中的交叉污染食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服4、去除有害物和污染物不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。5、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。6、正确进行解冻（五）食堂管理—原料清洗2、原料的切配1、食品原料在使用前应洗净动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。3、烹调加工

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀烹调加工