企业车间面包生产作业指导书

规范面包操作过程，确保操作安全与保证产品品质。面包制作各工段工艺操作。3.1.1负责产品配方、技术标准、工艺参数制定及修订，并3.1.2负责过程产品及相关产品异常的分析四、工段工艺要点及要求(一)配料间2.范围4.7检查各物料标签，确保所领取物料必须在有效期内，如有异常需及时(二)配料工段负责生产产品使用原辅料的核实及确认，相4.工艺要求4.1检查现场配料所需器具是否达到所须卫生要求，计量器具是否正常使用(每天对计量器校正),员工卫生达到消毒要求，方可进行配料。操作环境温度≤25℃,湿度4.2严格按照配方要求进行配料，在配料过程中熟悉每种小料的性能及特4.3严格按照配方要求进行配料，计量准确，单项重量低4.4配料过程中水温、全蛋液根据季节变化而适当调整温度，以便混料后车中。(面粉、白糖放在上层，其他物料放在下层),方便投料人员的操作。(三)和面工段4.1和面机每天生产第一锅面之前，先用酒精壶把酒精均匀喷洒在和面缸4.2投料前小料必须搅拌均匀，确认使用的原材料齐全放置统一的地方后4.3.1老面搅拌工序：发酵时间：10-12小时，发酵温度-步骤m停顿时间第一步步出锅骤停顿时间开始往和面锅中投入水、糖、糖浆、鸡蛋、乳浆、香精搅拌均匀均匀第一步二步根据天气变化调整搅拌时间油、盐第四步出面4.4保持搅拌机及地板等的卫生清洁，如发现搅拌机运转不正常应及时通知当班领4.5搅拌阶段与压面阶段要配合密切，控制好生产节奏，防止断料或积料拌好的面团温度应控制在28-30℃之间(冷冻面团温度24-27℃),操作环境温度：夏季温(四)成型工段3.职责4.1.2压面的次数为15次,不能任意更改，一定要确保面压出4.2.单个生胚的克重在32g-36g4.4.各个阶段的参数设定(实际可以根据现场在调整)一道压面二道压面9一道压面二道压面排盘机系统参考页5排列数9列光电移时正常移盘移盘初始注：以上数据只是参考，根据生产情况可以随时进行调整。(五)醒发工段1.目的规范面包醒发工段工艺要点及要求，确保操2.范围4.1醒发室温度厚切设置为37—38℃,相对湿度设置为64—66%之间。软斯设置为38-39℃,相对湿度为66—68之间。生产过程中可视天气状况对温湿度进行微调。(六)烘烤扣盘工段2.范围内内容品名温度(℃)烘焙时间(分钟)一区二区三区四区厚切上火165上火165上火172上火174下火180下火180下火180下火185软撕上火155上火160上火165上火168下火170下火170下火175下火180魔堡上火160上火165上火165上火170下火170下火175下火180下火1854.1烤炉的温度与时间设置值均为参考，在生产中要随时观察面包的色泽程中应根据天气的状况以及成品烤出的情况及时做出调整，以保证产品达到预期要求。4.5扣盘的人员要及时把颜色不正、变形、塌陷等不良状态的面包挑拣出(七)内包工段2.杜绝灯、网带、输送带等与产品接触的部位的破损现象3.确保环境的温度≤25℃,相对湿度≤50%2.提前15分钟开启包装机电源加温。开启制氮机，压力0.3-0.3不可提前浸泡)。8.包装机横封温度130℃-140℃,中封温度140℃-160℃,速度根据具体情况进行调13.包装感官标准：有一定充气效果且封口紧密，图案端正，无轧产品、无明显褶(八)外包装4.3操作人员要随时检查制品是否具有良好的包装效果，对漏气、压包、4.4把拣选好的产品按定量要求装入相应规格包装内。按照公司下发的相4.5装箱要求：外箱应完整，无破损，摆放整齐，合格证应清晰、完整、(含)的铁标准金属块，和直径2.5mm以下(含)的非铁标准金属块。金属检测校正频五、岗位质量管控标准及要求(一)配料岗位管控5.1.2准好要配料的容器(配料专用桶、烧杯)。5.1.3配料前检查各原辅物料是否到位，是否符合5.2.1小料：配方中少于5kg的物料(除仓库预先配好的添加剂外的物料),配料5.2.3称量物料前先将容器去皮归零，再用不锈钢勺缓慢将物料加入到容器中进行5.2.4称量物料时依照投料顺序进行，切勿随意对某种物料进行称量，少称，此外，称量时如有预混料，在称好第一种物料后，先去皮，再称量第二种物料，5.2.6配料过程中库存不应超过三锅，配完当班产量后封存好物料，并5.3.1配料完成后，必须把物料袋口扎好，物料桶盖好，防止物料暴露在空气中5.3.3及时收回上一锅投料后的袋子和空桶，并且每小时核对一次，以5.3.4留在车间物料(含添加剂)储存应得当，每个塑料台板只能放置一种物料，5.3.5使用电子称前需对其进行校准，具体可由品管部负责，并将记录5.3.8清洁时所有电源开关处于关闭状态，同时避免序号原材料名称配料员审核确认12白砂糖34水5起酥油6789小料(多种添加剂)(二)搅拌岗位管控4.1.2准好要打料的用具(刮刀、毛巾、温度计、推车等),打面记录表。4.1.3打面前检查各使用用具是否到位，是否符4.2.1投料：投料时需做到及时性和准确性，投料步骤4.2.2打料时依照投料顺序进行，切勿随意进行调换投面发酵温湿度及时间的要求(温度：30℃,湿度：80%RH,时间：60分钟),待老面发分钟；2面粉+全脂奶粉+改良剂+酵母，先慢速搅打3分4.2.5面料打好后、需要对面料进行温度测量，温度测量手法：使用温度量时，温度计要使用75%有效酒精进行消毒，测量时温度计测温头需插入面料30-50mm。红外线温度计测量：使用红外线温度计测量时，探温头离面料距离为200-250mm,测温步骤搅拌速度/时间2分钟先慢速3分钟4分钟最后下起酥油先慢速2分钟3分钟出锅面团温度℃4.4.4打面用具不得放置在打料桶上，以免掉入打面桶内，导致机台损坏，造成4.4.6清洁时所有电源开关处于关闭状态，同时避免水冲洗到电气设备，(三)成型醒发岗位管控3.1执行工艺条件、组织编制与推广岗位操作方法，加强对3.4公司下达的各项生产任务，制定并落实措施调配好人员3.5加强对职工的工艺操作规范、操作设备规范、安全操作规范、原材料量化和产4.1将静置好的面团进行整理分切，每块理，使整块面团达到整齐状态，待所有的面团整理完成后用薄膜覆盖静置10分钟待用。(每条)宽度：7.5cm。4.5参数设定调整正确后，测量面团成型参数；面团长度：10.0-12.0cm/条、面团(由上至下的放置，取盘由下至上),避免杂质等黑色物掉落在产品上和烤盘底部。4.10成型参数设定值请参照以下附表(根据产品要求设定参数)分切压辊刻面团宽多辊刻度度刻度1擀面调速出面调速给馅调捏花调速长度设定Z面团长度面团重量(单条)附表2盘长设定盘宽设定2盘行数设定盘列数设定Y轴盘边距设定00送盘速度设定回原点速度设定时回原点延1落盘速度设定皮带速度设定抽盘速度设定7落饼延时15.清洗与消毒清理，黄毛巾是专用清洗污染源毛巾，不得和擦倒料斜板、注浆机使用的毛巾(白色)6.1需醒发的面团进醒发房前，醒发房的温湿度和时间必须设6.2烤架推进醒发房内，摆放应按先后顺序排放，并做好标识6.3出醒发房应及时关闭醒发房的门，避免温湿度下降，难于6.4根据各产品参数要求进行(参数调整),醒发过程中不得出现随意改动醒发设6.5醒发面团时间快到时，要观察面团醒发情况，使用手指触醒发时间醒发温度醒发湿度120分钟(四)脱模岗位管控3.职责5.4.1人员工作服、鞋、帽干净整洁且穿戴整齐，头发不得外露；人员5.4.2检查设备是否运转正常(臭氧、空调、除湿机)。设备异常时应及时报修。5.5.2所有参与敲盘和摆盘的人员，必须戴一次性手套或者高温手套进5.5.4清理烤盘表面及模具内的饼渣及油渍，清盘人员在拾起烤盘内的5.6.1冷却时间30-60min,产品冷却至中心温度25-35℃时，进行包装。5.6.2冷却室内环境温湿度控制：温度20℃-25℃,湿度40%-50%。5.8清洗和消毒：岗位内无苍蝇、蜘蛛等危害性生物，地面干净无粉团网和面板清洗干净，同时对除湿机的表面进(五)内包装岗位管控3.职责4.1.6进入内包车间人员必须全部佩戴口罩(要求：必须将口、鼻遮住);腕部不4.2.3杀菌线每天需对残留在设备内的产品4.2.4包装机链条、每次倒班时，应拆下来用毛刷清洗4.2.6机台在生产时，操作人员应每半小时检查酒精喷雾器工作是否正常，有无4.2.7产品包装时，产品中心温度不得高于35度，避免因温度4.2.8半成品在杀菌时，不得出现堆积现象，从而避免因4.2.11所有掉地产品不得包装，做次品使用或销毁5.1.1人员工作服、鞋、帽干净整洁且穿戴整齐，头发不得外露；人员消毒(每个小时进行手部消毒一次，75%食用酒精)。将检查结果记录于《个人卫生检查5.1.2对工作台面、输送带、机器清洁消毒(75%食用酒精)。5.1.3检查内包空调、除湿机是否正常运转。内包温湿度控制在：温度≤25℃,湿度≤50%)。5.1.4检查工作台面、输送带、封口刀座上有无工具或任何杂物，机器5.2.1内包间温湿度要求：温度：18-25℃,相对湿度：40%-50%。5.2.2包装机中封口温度：135-155℃(根据机台性能来调整)5.2.3装机横封口温度：145-160℃包装机速度90-110包/分钟5.2.4印字机：字轮温度：100-120℃(根据机台性能来调整)5.2.6产品氮气充气压力(根据产品及机台而定)序号1手工厚切23肉松披萨455.2.7产品中心温度标准范围：25-35℃(内包组长，工段长及现场品管需经常检查筐，中转盘在交接班后要在第一时间用75%的酒精清洗消毒方可使用(在生产过程中一质量)5.3.2打开电源总开关和加热器开关，打开电源总开关，再打开操作面5.3.3设定袋长，调整实际袋长，根据包装袋膜的长度，设定袋长，不5.3.5装上袋膜，在纵封处，右手拉包装膜，左手按开关，使包装膜走5.3.6料位的调整：放入被包装的产品进行饼位调整(前后调整)使其有正确的位5.3.7进入正常生产，排放饼时，按照规定要5.3.8内包操作人员交接班完后在更换日期时需确保更换好的日期准确生产的批次(操作人员换好日期后每台机最少要连续拿两个以上产品检查确认无误后方5.3.9.1每枚独立包都要打印生产日期，正确打印生产日期的产品不得5.3.9.4每次更换生产日期，机长及带班要进行生产日期审核，并剪贴日期编码，记录在《车间包装抽查状况登记表》上并注明审核时间。带班应每2小时巡班生产的产品品项口味(避免包膜换错)。面包充氮气包装，产品在第一时间测试压力是否会漏气(避免出现漏气现象)。每小时至少一次试水测漏，并填写《车间包装抽查5.3.12自动包装机速度设定：90-110包/每分钟，速度过快包装附膜会有脱层、折5.3.13面包表面喷保鲜剂后再充氮气包装，保鲜剂喷量小时，负责处理的人员要达到高洁净区人员卫生要求(着装及清洗消毒)方可进入生产现场，处理地点要在高洁净区内(冷却室或内包装室)。5.3.15产品禁止放置于设备面板上时间久(堆积产品在设备正常运转下要在第一时现场管理人员通知机修维修，恢复正常后方可继续生产，如有隐瞒不报者定当重罚(影百合格(无异物，无黑点，色泽无异常，产品大小符合标准)如发现不合格产品需及时挑出，成型导致的异常产品多的要及时汇报管理及现场后方可接触产品(以免导致产品发霉)5.3.19外包回收的破包，漏气等不合格产品要半个小时内处理完(二次包装)5.3.20设备在正常运转时需十分钟检查一次产品包装质量(如：日期，中横封，色标，包膜)5.3.21放在非清洁表面的包膜需在第一时间装到机台上(用酒精和毛巾消毒后方可使用)5.3.22生产中使用的任何工器具，物料(如：框子，包膜，脱氧等)禁止直接放置于地面(脱氧，保鲜剂、包膜一次性口罩纸箱严禁带入内包—纸质类物品都严禁)5.3.23内包所有消毒清洗事项只允许用酒精禁止把5.3.24落地产品不得包装成好的成品，需放在指5.3.25在生产过程中发现原材料存在异常问题不得使用(如：包膜，脱盘，脱氧)气细菌指数超标(放置于外包指定的位置)5.3.27生产过程中设备，工器具，地面要保持干净整洁，物品禁止乱扔乱放(物品5.4.1.2交生产任务完成情况及工器具5.4.3包装完毕，取下包装纸，关掉电源开关，按规定5.5.2墙壁、吊顶、照明灯架、玻璃、地板、门窗、门帘表面的粉尘用4)每台包装机备用自动包装膜1个，自动包膜拿进洁净区时，要离地存放1)将包装机链条拆下来，用沸水煮15分钟，保证链条上的内牙残存的油脂、杂质、饼屑完全去除干净，用气管吹干净，再用75%消毒酒精浸泡20分钟方可安装生产。C.岗位油脂较多时，必须使用温水进行拖地，水温大约45~65℃,如果仍无法将油E.除湿机清理与消毒：每班必须清理消毒1次。将除湿机的吸风面板拆卸，将过滤5.6.1员工进入内包装区前必须严格按更衣、洗手、消毒、风淋等高洁求程序进行控制。在高洁净区工作的员工应每2小时进行洗5.6.2面包冷却区、冷却输送工序、内包装属于高洁净区，不能与室外5.6.3保持洁净区的卫生洁净，包括空气、包装机、输送带、空调机、5.6.6生产过程中车间应安排专人每2小时用气压喷壶，喷洒空5.6.10设备出现故障要调试时需按下急停开关方可进行操作(切勿按循停开关),防止设备自动开启，(调试设备时禁止两个人同时操作),导致出现工伤事故(六)外包装岗位管控(无)的产品未处理；车间内是否还有前一规格品种生产的成品(包括已封箱的和包装后未封箱的成品)。须及时对这些成品进行处理。由班组长通知当班车间主管，由其