劳动教育课件：匠心传承

 匠心传承目录CONTENTS制作酸奶01烘焙月饼02烘焙月饼03制作酸奶第一部分制作酸奶制作酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40～42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为在发酵过程中产生了乳酸，所以发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，经过一段时间的发酵后，就形成了我们喜爱的酸奶。当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌被全部杀死）。壹一、制作酸奶的原理制作酸奶酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养物质易被吸收。酸奶的作用还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻，等等。特别是对缓解腹泻很有效，因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的pH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。酸奶对人体有诸多的益处：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、钙质和丰富的维生素B族，不但能健胃、促进体内的新陈代谢、改善肤质、减少便秘，更能活化免疫系统、降低胆固醇、减少妇女疾病等，可谓最天然的保健食品。高温不仅会杀死酸奶中的乳酸菌，而且会使酸奶变性并形成小沉淀，大大降低了酸奶的营养和风味。夏天酸奶可以直接饮用，冬天可以将酸奶放置水温不超过30℃的温水中，待不冰冷时喝。壹二、酸奶的食用须知制作酸奶自制酸奶是否比市售酸奶更安全？自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于环境中存在着大量细菌，所以，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌处理。但是自然界中到处有微生物的身影，其他致病菌一直在伺机而动，稍有不慎，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒，或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样自制的酸奶不仅不健康，还会对健康造成威胁。实际上制作酸奶并没有我们想象中的那么简单。想要熟练掌握自制酸奶的要领，建议按照营养师或是专业人士推荐的制作方法多多练习。同时在制作过程中，要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。壹三、自制酸奶的安全性烘焙月饼第二部分烘焙月饼京式月饼所用的月饼皮是“发面皮”。从一些著书中得知，秦汉以前人们已经掌握了发酵技术，从发酵技术的掌握应用到蒸制、烤制面食，经过了很长的时间，就从目前全国的糕点行业中最典型的饼食“合校酥”和“麻饼”及“提浆月饼”等来看，便可知道这些饼食的历史悠久，《释名·释饮食》还提到“胡饼作之，大漫沍也，亦言胡麻著上也……”。京式月饼最典型的制作方法是在饼皮中加入发酵粉，有蒸有烤，至今尚在我国北方流行。京式月饼目前在我国比较著名的是“自来红”“自来白”和“提浆月饼”。但京式月饼并非创始自北京，而是发源于中原一带。历史上的中原一带，在宋代之前，是我国历代王朝的国都所在，其文化、技术和经济都比较繁荣发达。贰一、京式月饼烘焙月饼苏式月饼的起源并非苏州，而是江苏的扬州，苏式月饼的形成较京式月饼稍晚，苏式月饼的确切名称为“酥式月饼”。从苏东坡诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”中考析，宋之前，古代饼师们从掌握发酵技术发展到利用水油“不合”分层，“酥”化硬的面团，达到面团松脆的目的，并在制饼时加入各种馅心。此法至今在糕点行业中仍被广泛采用，即如广式点心中的“千层酥”“红绫酥”“莲蓉酥”及“老婆饼”等，这些都是由“酥式月饼”衍生过来的。酥皮类饼起源于中原，发展于江浙，以苏杭为中心的长江下游城市，如扬州、苏州，饮食点心业尤为发达，小食饼铺林立，酥皮饼食到了南宋时期已成为制饼业的主导产品。由于古文同音字相通，则很自然把“酥”称为“苏”。苏式月饼的形成虽较京式稍晚，但对我国的饼饵业影响最大，“酥皮”的应用范围很广，至今不衰。但近年来由于苏式月饼的“酥皮”易碎，不便携带运输，且苏式月饼油重糖厚，加上现代人饮食观念的改变，提倡低糖、低脂肪，最主要的还是因为酥皮制作大都为动物油（猪油），为此，苏式月饼产销量正在逐年下降。贰二、苏式月饼烘焙月饼近年来，广式月饼享誉海内外，成为广受欢迎的月饼流派，据了解，目前全国的月饼产量中，广式月饼已占80%以上。自广式月饼风靡全国以来，软馅月饼几乎成了广式月饼的代名词。其实，广式月饼也有软馅、硬馅之别。的确，月饼中包入咸蛋黄是广式月饼的一大特色，然而，广式月饼除了这一特点之外，还可以用16个字来概括，即“选料精良，做工精细，皮薄馅靓，香甜软糯”。广式月饼皮馅比例一般为2∶8，甚至还有1.6∶8.4的。在中国所有月饼种类中，广式月饼的饼皮是最薄的。贰三、广式月饼烘焙月饼滇式月饼属于滇菜系，是地方传统糕点，其中的云腿月饼和鲜花饼是滇式月饼的代表，滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。贰四、滇式月饼五、潮式月饼潮式月饼是广东省潮汕地区传统糕类名点，属酥皮类饼食，是中国四大月饼流派之一，常见的潮式月饼（圆形）的主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，内核则包括蛋黄或海鲜等多种（可无内核）包饺子第三部分包饺子叁饺子，是深受中国人民喜爱的传统特色食品，是中国民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。饺子多用面皮包馅水煮而成。饺子，在中国不仅仅是一种美食，还寓意美好的愿望，“更岁交子，团员福禄”表达着人们对美好生活的向往与诉求。劳动人民的智慧是无穷的，在劳动人民的手中，饺子，这个承载了人们对美好生活向往的美食，就有了更为丰富的表现形式，如花开富贵、翡翠白菜、鸳鸯戏水等花样饺子（见图5-1～图5-3）。一、饺子概述包饺子叁二、饺子馅的文化饺子，在中国不仅仅是一种美食，还蕴涵着中华民族文化，是每家平时的美味小吃，更是在大年三十晚上必备的食物，表达着人们对美好生活的向往与追求。（一）芹菜馅——“勤财”饺勤：勤奋、勤劳；经常，勤密（频繁），源源不断。勤财，是对源源不断的物质财富的祈福，更是对勤劳、务实的祝福。（二）韭菜馅——“久财”饺久：时间长、久远。久财，是祈盼长久的物质财富，更是对天长地久的祈福，但愿人长久健康、和睦、快乐、幸福。包饺子叁（三）白菜馅——“百财”饺百：量词，即百种、百样之意。百财，是对百样之财的祈福，或为对新人白头偕老的美好祝愿。（四）香菇馅——“鼓财”饺鼓：高起，凸出，香菇的形状如同向上的箭头，向上、饱鼓之意。鼓财，是对财上涨的祝愿，或是对晚辈表达希望其出人头地的美好祝愿。（五）酸菜馅——“算财”饺算：合计，清算。算财，是对财源滚滚的祈盼，或为对选择的祝福，选择大于努力，愿亲戚朋友都能有个好的选择。包饺子叁（六）油菜馅——“有财”饺有：存在。有财，即祝福您有财，更祝福您有才。（七）鱼肉馅——“余财”饺余：剩余，多出来的。祝福您年年有余，谓之余财。付出的是辛劳，得到的就是财富，余留下来的是健康。（八）牛肉馅——“牛财”饺牛：牛气。牛财，祝福投资股票的朋友们天天逢牛市，更祝愿朋友身体健康，牛气十足。（九）羊肉馅——“洋财”饺洋：广大，众多。祝您发大财，谓之洋财。包饺子叁（十）大枣馅——“招财”饺招：召唤，召来财富，谓之招财。传统的做法是在饺子里包上硬币，吃到的就是运气最好的，可又不是很安全、卫生，所以