2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选附带答案

2023年中式烹调师（初级）考试历年真题摘选附带答案第1卷一.全能考点(共100题)1.【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度2.【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉3.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。4.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。5.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。6.【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。7.【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片8.【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%～80%（图片大小可自由调整）B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%9.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。10.【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯11.【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。12.【单选题】上层作业高度为20m，坠落半径为（）m。A、3B、4C、5D、613.【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。14.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％15.【单选题】三相对称交流电源的三相电动势的初相位互差()。�A、90°B、120°C、180°16.【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆17.【单选题】TL180型推土机挂挡起步时，发动机应怠速运行，起步后，方可（

）。

（图片大小可自由调整）A、踩加速板B、踩加速器C、踩制动器D、踩减速板18.【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义19.【判断题】110kV及以上XLPE电缆,用电流互感器对接地线电流采样,实现外护套的实时监测。()20.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。21.【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。22.【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸23.【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。24.【单选题】不属于净料类型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品25.【判断题】物料提升机的架体或扶墙架可以直接与脚手架连接。26.【单选题】酚酞碱度是以酚酞作指批示剂时所测出的量，其终点的PH值为（）。A、3B、4.2C、5.0D、8.327.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（图片大小可自由调整）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.128.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉29.【判断题】羔烧适用于植物性原料。30.【单选题】道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非31.【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》32.【单选题】横向水平杆搭设规定中，过梁上与过梁两端成60度角的三角形范围内及过梁净跨度（）的高度范围内A、1/4B、1/3C、1/5D、1/233.【多选题】锅炉维护保养包括（）。A、日常维护B、定期检修C、停炉保养34.【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。35.【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。36.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（图片大小可自由调整）37.【单选题】矿产资源属于国家所有,由()行使国家对矿产资源的所有权。A、国有矿山企业B、矿产资源管理部门C、国务院38.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态39.【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。40.【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。41.【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯42.【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉43.【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花44.【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。45.【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。46.【多选题】钢筋出厂质量证明文件归档保存的单位是()单位。A、施工B、监理（图片大小可自由调整）C、建设D、城建档案馆E、相关47.【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。48.【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒49.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香50.【单选题】图中的不安全因素是?（）（图片大小可自由调整）（图片大小可自由调整）A、脚手架钢管没全部刷漆保护B、施工电缆不得绑扎在外脚手架上C、临边无防护D、脚手架太脏太乱51.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。52.【判断题】汽车罐车的最大充装量在任何情况下不得超过走形装置允许的承载能力。53.【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲54.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间55.【单选题】油头是()。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉56.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。57.【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、8058.【判断题】爆炸焊用炸药运输安全规范中要求:炸药和原材料、雷管和工作人员均须分车运输。59.【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。A、红绿相间B、暖色为主（图片大小可自由调整）C、五彩缤纷D、不可靠色60.【单选题】安全生产许可证有效期满未办理延期手续，继续进行生产的，责令停止生产，限期补办延期手续，没收违法所得，并处____的罚款；逾期仍不办理延期手续，继续进行生产的，依照《建设工程安全生产管理条例》第十九条的规定处罚。A、5万元以上10万元以下B、5万元以上7万元以下C、1万元以上5万元以下D、3万元以上10万元以下61.【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间62.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%63.【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式64.【判断题】建筑起重机械特种作业人员应当遵守建筑起重机械安全操作规程和安全管理制度，在作业中有权拒绝违章指挥和强令冒险作业，有权在发生危及人身安全的紧急情况时立即停止作业或者采取必要的应急措施后撤离危险区域。65.【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油66.【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。67.【单选题】电焊作业照明灯电压应不高于()V。（图片大小可自由调整）A、32B、36C、3868.【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。69.【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。70.【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性71.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种72.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。73.【判断题】确定达到目标的途径,即确定达到目标所需要的过程。这些过程要么是链式的,要么是并列的。74.【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。75.【判断题】在特殊工程结构施工中，脚手架的使用应满足架体使用的基本要求。76.【判断题】特种作业人员经有关业务主管部门考核合格，取得特种作业操作资格证书，是企业取得安全生产许可证必须具备的安全生产条件之一。77.【判断题】液化石油气罐车，过量充装时，液体膨胀，气相空间减少，容易发生化学爆炸。78.【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸（图片大小可自由调整）79.【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。80.【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。81.【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料82.【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。83.【判断题】根据《生产安全事故应急预案管理办法》【2009】,参加应急预案评审的人员应当包括应急预案涉及的政府部门工作人员和有关安全生产及应急管理方面的专家。84.【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。85.【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。86.【判断题】星形接法指的是三相绕组的末端U2、V2、W2连在一起,始端U1、V1,W1引出三根相线。87.【判断题】薄药、最新解析、皮电弧焊和药芯焊丝氩弧焊是同一种焊接。88.【判断题】对20kV及以上电缆的中间接头,电应力控制的传统办法是铅胀。()89.【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。90.【单选题】维生素C含量最低的食物是()。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒91.【多选题】在倾斜运输巷中设置风门，应符合那些规定？A、安设自动风门B、设专人管理C、有防止矿车或风门碰撞人员以及矿车碰坏风门的安全措施（图片大小可自由调整）D、至少两道92.【单选题】变压器励磁涌流产生的根本原因是()。A、变压器的容量大B、变压器的电压等级高C、变压器铁芯中的磁通不能突变D、变压器的接线组别影响93.【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验94.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。95.【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A96.【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。97.【单选题】防爆电气设备要考虑几个方面的因素,其中有价格方面、性能方面等,但选择的首要条件应就是()。A、经济性B、符合法规C、安全可靠性98.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种99.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。100.【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（图片大小可自由调整）第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：D2.参考答案：D3.参考答案：√4.参考答案：×5.参考答案：√6.参考答案：×7.参考答案：C8.参考答案：C9.参考答案：√10.参考答案：A11.参考答案：√12.参考答案：C13.参考答案：√14.参考答案：C15.参考答案：B16.参考答案：D17.参考答案：A18.参考答案：D（图片大小可自由调整）19.参考答案：√20.参考答案：√21.参考答案：√22.参考答案：B23.参考答案：√24.参考答案：A25.参考答案：×26.参考答案：D27.参考答案：A28.参考答案：B29.参考答案：×30.参考答案：C31.参考答案：A32.参考答案：D33.参考答案：ABC34.参考答案：√35.参考答案：√