印模类糕点加工

印模类糕点加工主讲：龙冬玲一糕饼模定义糕饼模历史渊源二糕饼模特点三CONTENTS目录印模加工工艺四印花糕饼的制作五糕饼模亦被称为糕模、饼模、月饼模、月饼模子、糕饼模、点心模等。是一种制作饼、糕、稞和粑的工具，又是一种吉祥祝愿的寄托物，还是漂亮纹饰的美术载体，而用糕饼模印制成的饼、糕、稞以及其他的糕点，在过去被用作“祭品”，“礼品”，“食品”，折射出祖辈的生活印记，民俗艺术，文化符号，吉祥祝福。一、糕饼模定义木制印模的前身可追溯到早期祠堂、庙宇寺院雕刻及民俗的版画，它最早的出现可源于雕版印刷的技术。唐时期，有专门从事饼食制作的行业者，京城长安开始出现糕饼铺，为糕饼店开始广增的年代，制饼技术更加成熟，可推断糕饼印模的雏形渐己产生。宋朝承唐代制饼之风，有以模子大量压印食品的技术、能力与需求。北宋时北苑有团茶制作，就是将茶模压成龙凤造型，称为“龙凤茶”，民间习惯俗称为“龙团凤饼”，名冠天下。明朝时糕饼印模己经发展成为社会的一个产业，糕饼铺在民间广为流传，较为知名的是广东新丰县梅坑镇张田村糕饼印模；到清代雕饼印行不仅仅是社会的一个产业，而且有一套严格的雕刻规范，如专门雕刻饼印者不得兼刻图章，不得互相收徒传授等，行规严谨。糕点印模材质除了木质还有陶的、瓷的、银的、瓜蒂、寿山石、紫砂、红泥等。二、糕饼模历史渊源提高生产效率计量的准确高、速度快提高了糕点的生产效率，与手工同样的时间，工率即提高了十倍，加快了糕点业生产的发展，也节省了人力资源，降低了生产成本。计量的准确高、速度快，由于每个规格印模一致，印出的糕点形状大小和重量一样，销售时，只要点上数，就能计算出重量，因此，计量的准确性很高，速度也非常快。三、糕饼模特点糕点印模的特点为：外型美观，工艺讲究图纹精美、寓意深刻外型美观，工艺讲究，印模雕刻有圆形、棱形、正方形、扇形、长方形、梅花形、荷叶形、人物形等形态各异的造型。糕点面部雕有以福、禄、寿、喜主要内容的传统吉祥图纹，增加了糕点观赏性，工艺非常讲究。图纹精美、寓意深刻，小岭的印模雕刻有“福禄寿三星”、“喜鹊眉头”、"荷仙子"、"五子登科"、"二龙戏珠"、"龙凤腾祥"、"富贵大吉"、"福寿如意"等精美且寓意深刻的图纹，表达人们对美好生活向往和祝愿。三、糕饼模特点糕点印模外型美观、工艺讲究、图纹精美、寓意深刻，它以油木、梨木、樟木为原料，以福、禄、寿、喜主要内容的传统吉祥图纹为题材，按照模孔底面的图纹用白纹图纹雕刻法进行雕刻，雕刻出来的图纹呈“∨”形。用刀利落，且干净无渣，刷上菜油，易脱不沾模。四、印模加工工艺糕点印模的雕刻步骤为：选材裁料制毛坯刨光画中线画图纹画花边打坯找中心凿花牙修花牙花模里找中线画花纹雕头坯修花打汽孔成形修花成品四、印模加工工艺五、印花糕饼的制作一般制作熟粉糕饼的印糕版我们称之为潮糕版，一般先将谷米碾成粉之后，加入糖或盐调味，之后加入蔬菜瓜果汁等天然色素进行染色，然后将粉筛入印糕框内，并将其刮平；然后在铺好粉的印糕框内放入馅料，再铺粉、刮平，最后将涂好粉的印糕版盖上去，用木棰敲打两下，脱模即成。另一种印糕的制作方法较为简单，即先把糯