综合测试附有答案

综合测试2[复制]一、单项选择题(本大题共25小题，每小题2分，共50分)1.外卖酒吧是_中的一种特殊形式。()[单选题]*A.主酒吧(正确答案)B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧2.不断开拓创新，扩大销售是_的部门职能。()[单选题]*A.餐厅部(正确答案)B.宴会部C.厨房部D.管事部3.如果客人已提前预订，迎宾员应了解_以便准确引领。()[单选题]*A.预订时间(正确答案)B.预订餐标C.预订电话D.预订姓名4.皇冠饮料瓶盖开启时，应用托盘将饮料托至_，当众用_开启。()[单选题]*A.工作台开塞钻(正确答案)B.工作台扳手C.主人面前开塞钻D.主人面前扳手5.残疾客人的轮椅应放置在餐厅()[单选题]*A.大门口(正确答案)B.过道上C.后厨D.靠墙位置6.大型宴会结账工作一般由_负责。()[单选题]*A.服务员(正确答案)B.实习生C.管理人员D.宴会销售预订员7.西餐宴会服务中，在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员应向客人推荐餐后酒和雪茄，主要是各种_，待客人选定后斟好送上。()[单选题]*A.利口酒和白兰地(正确答案)B.甜食酒和白兰地C.利口酒和鸡尾酒D.甜食酒和鸡尾酒8.餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。这体现了餐饮服务_的特点。()[单选题]*A.一次性(正确答案)B.无形性C.直接性D.差异性9.生啤机需每_天由专业人员清洗一次。()[单选题]*A.3(正确答案)B.5C.7D.1510.配制酒方法中浸泡制法多用于()[单选题]*A.药酒(正确答案)B.果酒C.甜食酒D.葡萄酒11.招聘实施的最后一个步骤是()[单选题]*A.应聘考核(正确答案)B.录用C.体检D.发布招聘广告12._把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。()[单选题]*A.管理学(正确答案)B.行为科学C.心理学D.社会学13.下列关于餐厅在设计时就应该考虑开业后经营的安全问题，说法错误的是()[单选题]*A.尽量不要设台阶，可以用坡道缓解餐厅地面的高低落差(正确答案)B.地面材料最好用地毯、防滑石板和豪华气派的大理石地面C.大面积的玻璃门和玻璃窗，须在视觉高度位置贴上醒目的警示标志或用护栏提示宾客D.厅进出厨房的门设计为进出单向开关或在视线的高度用玻璃材质设窗·309·14.二氧化碳灭火器喷出液态后，迅速蒸发，变成固体二氧化碳，又称干冰，其温度是()[单选题]*A.-63℃(正确答案)B.-68℃C.-78℃D.-81℃15.正方形台布四边下垂部分的长度以_cm为宜。()[单选题]*A.20—30(正确答案)B.25—35C.30—40D.40—5016.目前使用方便、消毒效果最好的消毒品是()[单选题]*A.高锰酸钾溶液(正确答案)B.漂白粉C.红外线D.“84”消毒液17.徒手斟酒时，瓶口应距杯口_cm。()[单选题]*A.4(正确答案)B.3C.2D.118._是把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法。()[单选题]*A.挂霜(正确答案)B.拔丝C.蜜汁D.煮19.西餐宴会的席位安排应遵循_的原则。()[单选题]*A.男左女右(正确答案)B.先右后左C.高近低远D.女士优先20.用米、面做菜是_的特色。()[单选题]*A.意大利(正确答案)B.美国C.日本D.英国21.白兰地主要用作_，饮用时一般不掺任何饮料。()[单选题]*A.餐后酒(正确答案)B.佐餐酒C.甜食酒D.开胃酒22.鸡尾酒曼哈顿所用的载杯是()[单选题]*A.柯林杯(正确答案)B.平底杯C.鸡尾杯D.古典杯23.要针对不同餐厅的经营特点合理科学地安排班次，晚间营业的酒吧大多采用()[单选题]*A.一班制(正确答案)B.二班制C.间隔班D.半班制24._是针对人的行为最直接的激励方式。()[单选题]*A.需要激励(正确答案)B.目标激励C.情感激励D.信任激励25.保养银器时，可将其浸泡在碳酸钠为主的化学溶液中，加温至()[单选题]*A.60℃(正确答案)B.65℃C.75℃D.80℃二、多项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1.餐饮服务人员要从_四个方面培养自己表现礼貌的习惯。()[单选题]*A.语言(正确答案)B.行为C.心理D.仪容E.表情2.下列关于高级西餐厅的说法，正确的有()[单选题]*A.以男性服务员为主(正确答案)B.注重礼节C.用餐节奏缓慢D.餐桌用蜡烛或小台灯照明E.布置豪华3.摆放盘花时要求()[单选题]*A.摆正(正确答案)B.摆稳C.挺立D.不散E.整齐4.中餐厅服务充分体现了中华民族_的风范。()[单选题]*A.热情好客(正确答案)B.女士优先C.服务简便D.温文尔雅E.得体含蓄5.以下属于自助餐食品台值台服务内容的有()[单选题]*A.介绍推荐菜肴(正确答案)B.回答客人提问C.帮助客人取递食品D.现场烹制E.检查食品的温度6.细菌性食物中毒的食品主要有()[单选题]*A.肉类(正确答案)B.粮谷类C.乳制品类D.植物类E.蛋及其制品类7.中餐厅布局时常采用_等方法分割不同的服务区域。()[单选题]*A.灯光(正确答案)B.绿色植物C.地面抬高D.栏杆E.设备8.中餐零点服务中，客人要吃甜品、水果时，服务员要撤走一部分餐具，餐桌上只留下()[单选题]*A.牙签(正确答案)B.有酒水的杯子C.餐碟D.筷子E.菜盘9.冷餐会的接待对象为宴会客人，相对于自助餐来说具有_的特点。()[单选题]*A.品种丰富(正确答案)B.菜肴丰盛C.气氛热烈D.服务周到E.消费较高10.大多数的名酒都采用_等不同的工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。()[单选题]*A.摊饭法(正确答案)B.少量蒸馏法C.多次蒸馏法D.取酒心法E.发酵法11.日常考核的目的有()[单选题]*A.促进员工的表现(正确答案)B.为员工薪酬管理提供依据C.对员工绩效及潜能进行评估D.为员工将来的升迁发展提供依据E.使各项服务质量和数量标准得以实施12.饭店的培训要坚持_的原则。()[单选题]*A.多学科、多层次(正确答案)B.多角度、多形式C.分阶段、多形式D.灵活多变E.多学科、多角度13.厨师工作时不得穿()[单选题]*A.防滑鞋(正确答案)B.薄底鞋C.拖鞋D.凉鞋E.高跟鞋14.在保管玻璃器皿时，要注意避免其与_接触。()[单选题]*A.氢化物(正确答案)B.氧化物C.氯化物D.硫化物E.碳化物15.目前常使用的洗碗机主要有()[单选题]*A.多槽分部式洗碗机(正确答案)B.多槽循环式洗碗机C.立式洗碗机D.横式洗碗机E.柜式洗碗机三、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)1.连锁经营的特点是餐饮企业竞争力较差，但经营灵活，调整方便，资本投入相对较小。[单选题]*A正确(正确答案)B错误2.三星至白金五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。[单选题]*A正确(正确答案)B错误3.中餐上菜时应核对台号、品名和份量，以免上错菜。[单选题]*A正确(正确答案)B错误4.法式服务中，每一道菜都由两名服务员共同从客人右侧送上。[单选题]*A正确(正确答案)B错误5.现代宴会是高级别的餐饮形式，也是餐饮文化综合的表现形式。[单选题]*A正确(正确答案)B错误6.印度客人不吃牛肉，伊斯兰教徒戒猪肉。[单选题]*A正确(正确答案)B错误7.法国人的午晚餐比较丰盛，尤其是午餐，有色拉、汤、小盆、主菜、奶酪、甜食、水果和咖啡等[单选题]*A正确(正确答案)B错误8.1900年，法国人创办了北京饭店，专营西餐。[单选题]*A正确(正确答案)B错误9.中国的白酒因其原料和生产工艺等的不同而形成了不同的香型。[单选题]*A正确(正确答案)B错误10.伏特加的酒度为42%(V/V)。[单选题]*A正确(正确答案)B错误11.奖金激励时要注意心理上的提示作用，即从人的自尊需求层次上起激励作用。[单选题]*A正确(正确答案)B错误12.超员招聘可以培养发展饭店自己的员工，对于员工士气的提高、培养员工的忠诚度十分有利[单选题]*A正确(正确答案)B错误13.服务环境、劳务服务是餐饮服务质量的表现形式。[单选题]*A正确(正确答案)B错误14.饭店常见的灭火器材一般是手动灭火器材。[单选题]*A正确(正确答案)B错误15.电热盘器一般为圆桶状。[单选题]*A正确(正确答案)B错误16.能否正确地使用与保管餐饮设备用品，一方面直接关系到其使用寿命和餐厅的开支，另一方面可反映出餐厅的服务质量和管理水平。()[单选题]*A正确(正确答案)B错误17.西餐午晚餐服务中，如