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面点成型工艺主讲：龙冬玲一成形的概念成形的基础技艺二CONTENTS目录成形方法三一、成形的概念成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。二、成形的基础技艺搓条：下剂：基本要求搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力均匀，使条粗细均匀。要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。揪剂（摘剂、摘坯）、挖剂（铲剂）、拉剂切剂。二、成形的基础技艺制皮方法：上馅：按皮：豆沙包、糖包、酥饼拍皮：烫面炸糕、糯米点心捏皮：米粉面团中的汤圆摊皮：春卷皮擀皮：饺子皮烧卖皮包馅法；拢馅法：烧卖；夹馅法：三色卷、千层糕；卷馅法：蛋糕卷、花卷；搓团法；镶馅法：四喜饺子、泡芙；滚沾法：元宵。成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。三、成形方法搓条、搓形包：①无缝包（豆沙包、大包子）②包拢法（烧卖）③包捻法（馄饨）④包卷法（春卷）⑤包裹法（粽子）⑥包捏法（花色点心）。三、成形方法(一）手工成形法：包馅心要包到皮的中间，不要抹到外面。馅心四周的皮子薄厚要匀，利于成熟。无论包那一品种边一定要对齐捏紧。三、成形方法包时要两手协调配合，馅要包匀包正。根据品种的特点合理装馅。一般包入法收口要紧，不留剂头。包的注意事项：卷捏的种类卷：单卷法、双卷法。卷的注意事项：卷的两端要卷齐；卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当；刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹；卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要掌握好厚度。捏的种类：挤捏法（水饺），推捏法（蒸饺），叠捏法（一品饺），花捏法（各式的船点）。三、成形方法叠抻叠：对折叠、多次折叠。叠的注意事项：边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制；应根据制品的需要擀片叠制。抻（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。三、成形方法摊按摊——将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。按——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种。三、成形方法切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。削是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。拨将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”。三、成形方法（二）工具成形法剪是利用剪刀在制品的表面剪出独特形态的一种成形方法。夹是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅制品中夹捏出一定形状的成形方法。擀是面点制作中的基本功之一大多数面点的成形都离不开擀这道工序。钳花是运用花钳等工具，在制品的生坯上钳成一定的花形，形成多种多样的花色品种。三、成形方法（二）工具成形法1.镶嵌法。2.挤注法。

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