清真职工食堂餐饮服务项目投标技术方案（技术标）

PAGE清真职工食堂餐饮服务项目合同编号：XXX投标文件招标人：xxx招标代理机构：xxx工程咨询有限公司投标人：xxx有限公司PAGE 目录TOC\o"1-3"\h\u三、技术文件 -4-文件七、餐饮服务方案 -4-1）职工用餐管理方案 -4-1.1工作目标、经营理念 -4-1.2工作范围、内容 -7-1.3管理服务创新方案 -20-1.4应急方案 -28-一、成立疫情防控应急工作领导小组 -41-二、疫情监测、报告和公布 -42-1、疫情的检测 -42-2、疫情的报 -42-3、疫情报告形式 -42-三、突发事件监测和报告 -42-1、突发事件监测 -42-2、疫情报告 -43-2）接待用餐管理方案 -44-3）服务承诺方案 -59-3.1安全措施、文明服务承诺 -59-3.2食品安全管理措施制度及承诺 -65-文件八、餐饮服务质量控制 -67-1）质量保证体系及组织机构 -67-一、服务体系创新 -68-二、有效的运行方式创新 -68-1．实施“目标管理”和“预算管理”机制 -68-2．建立“加油站式”的员工培训机制 -69-3．倡导“全员参与”的管理文化 -69-4．建立一套高效科学的管理系统 -69-2）餐饮服务质量保证措施 -71-卫生安全、质量求生存； -71-主动服务、创新求进步。 -71-①叶菜类： -76-②根莖类： -76-③瓜果类： -76-④干菌类（干）： -76-文件九、餐饮服务安全、环保卫生保证 -80-（1）安全、环保卫生服务保证体系及组织机构 -80-1）安全、环保卫生服务机构设立 -80-2）安全、环保卫生服务保证体系运行流程 -84-第一节员工个人卫生管理 -84-第三节食品卫生管理 -85-（2）安全作业保证措施 -86-1）防止触电、机械伤害、火灾、天然气泄漏等安全措施 -86-1.1应急响应及指挥组设立 -86-1.2食品卫生突发事件应急保障方案 -87-2）食品安全措施 -97-3）突发性事故应急预案措施 -101-4）安全培训考核措施等 -112-（3）环保卫生保障措施 -117-1）环境保护措施 -117-2）食堂环境卫生及食品卫生保证措施 -118-文件十、招标文件就餐要求及投标人拟提供的餐单 -122-（一）招标文件就餐要求 -122-1）职工食堂营业时间 -122-（二）乙方拟定的餐单（可多于但不得少于甲方要求基本标准） -123-1）早餐（每月四套，每周一套；在表中列出具体品种、价格等） -123-2）午餐（每月四套，每周一套，按高中低三个档次，每天能提供的品种及数量，并配有风味小吃、西餐和零点小炒；在表中列出具体品种、价格等） -125-3）晚餐（每月四套，每周一套；在表中列出具体品种、价格等） -127-PAGE三、技术文件文件七、餐饮服务方案1）职工用餐管理方案1.1工作目标、经营理念以服务职工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从贵方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。工作目标我们的服务理念是：密切配合贵方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使职工生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。服务依据公司将“食品安全是企业的生命线”奉为企业的核心价值观之一，多年来依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）》等法律法规，满足国家、行业和华能集团标准。结合企业的实际情况组建了专职负责食品安全管理的质检队伍和专职负责食品安全督查的考核队伍，建立了独具特色的食品安全管理体系，形成了“员工自检、工序互检、质检专检、考核巡检”多层次的食品安全监督网络，让广大就餐职工吃得安全、吃得放心、吃得健康，已连续多年实现了食品安全“零事故”的目标。经营管理理念一、企业精神：忠诚

团结

实干

创新

高效

二、员工修养要求：对上以敬

对下以慈

对人以和

对事以真

三、入职理念：团队精神

纪律观念

服务精神

服从观念

四、管理人员素质要求：

要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。

要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。

要清正廉洁，做员工和社会的模范。

要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。

要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。

五、管理十要素：

要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。

要相信员工，团结员工，依靠员工。

要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的

本职工作做好。

要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。

要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。餐饮管理十标准：服务标准：做到顾客满意工作标准：要精益求精质量标准：稳定精细新颖管理标准：要敢管严管会管用人标准：德才兼备，突出特长学习标准：勤学，活用培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展质检标准：严格公平公正协作标准：从公司整体利益出发，全力配合营销标准；培育友谊实现双赢PAGE1.2工作范围、内容岗位职责如下：(1)厨师长：在公司经理的直接领导下开展工作，负责厨房原材料的计划、原材料计划申购和菜品、菜品花色品种的加工制作管控，出品卫生质量管控，负责厨房人员工作安排及日常卫生管理。负责所有原材料入库和出库工作，负责库房安全、卫生、防鼠防虫防潮工作；负责库房内日常材料的定期盘点工作、负责库房内原材料使用动态管理及提前申购计划，负责送货清单及合格证明台帐资料的收集整理工作，协助主管各项报表的填报工作。(2)领班：按照投标文件、服务合同及餐饮规范做好食堂全面管理工作；负责团队人员选派、培训、考核、考勤工作、负责与各相关管理部门沟通协调和信息反馈；负责服务质量管控，参与各项报表数据的收取确认工作，直接领导厅面服务员开展工作，负责厅面物品、桌椅摆放及清洁卫生工作，负责厅面工作人员着装及礼貌服务工作；现场处理解决就餐人员投诉及意见。其余人员：在厨师长及领班兼主管的领导下，按照职责分工，根据招标人及餐饮公司管理规范履行职责、熟练操作、着装干净整齐，服务热情周到。日常经营具体措施∷品质与价格●区分档次，明码分类，质价相符。确保菜品价格不高于同类机关中式快餐。●现炒现卖，确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。●根据不同季节安排时令菜肴品种；每半年调整20%的风味窗口，不断丰富菜肴品种。●食堂店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准。∷卫生与安全●食堂员工必须每人持有效健康证、身份证上岗。●严格遵守《食品安全法》、《食品卫生安全五•四制》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。●严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。●为贵食堂投保餐饮场所责任险；购置相关设备用具，搞好食堂“四防”工程。∷环境与服务●推行“5S”管理；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。●员工着统一工作服上岗（每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互相尊重的基础上及时、妥善处理职工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。●每天贯彻企业理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。∷文化与沟通●张贴书画（名人名言、温馨提示语等），引导员工排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培育职工文明用餐的良好风气。●设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为职工提供方便，满足职工的合理要求。视情况每年举办一次美食节；利用各种方式向职工宣传科学饮食知识。招聘职工膳食顾问，定期邀请职工代表座谈，认真听取职工意见，与职工保持积极的互动与沟通。服务工作计划、流程食堂蔬菜切配间操作规范1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。6、切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。11、每日工作完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。食堂主食间操作规范1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。食堂副食间操作规范1、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。2、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。3、器皿、工具、用具做到生熟分开。4、过油时应注意牛羊肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。5、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。6、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。7、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。8、厨房用具必须专用，不得混放。9、每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。10、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。食堂牛羊肉加工间工作流程1、准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽。2、进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。3、参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排以及注意事项。4、按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）。5、在加工牛羊肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。6、将加工好的牛羊肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。7、加工好的牛羊肉必须按要求分类码放整齐。8、在切牛羊肉过程中，必须认真观查牛羊肉中有无异物（牛羊毛等）、有无异味。9、每天必须将送来的鲜牛羊肉进行清洗并及时入库。10、夏季加工牛羊肉时随加工随入库，以保证牛羊肉的新鲜度。11、严格按照计划加工牛羊肉品。12、在工作时严禁挠头或摘工作帽。13、上班时严禁打闹，严禁将刀扎入牛羊肉墩。14、下班前将牛羊肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班。15、在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。食堂菜加工间的工作流程1、准时、准点上、下班打卡，更换工作服。2、进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。3、参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排以及注意事项。4、按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）。5、在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。6、将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味。7、加工好的菜必须按要求分类码放整齐。8、洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡。9、在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。10、加工葱、姜、蒜做到先洗后切。11、加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。12、加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）。13、在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）。14、下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己的卫生责任区，领班检查合格后方可下班。食堂厨师班工作流程1、准时、准点上班打卡，更换工作服。2、进厨房前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。3、参加每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作的安排，以及注意事项。4、听从厨师长指挥制作菜品，保证菜品色、香、味、形。5、早班在半成品加工时，根据计划菜单的数量加工。6、在规定时间内准时、准点的完成半成品加工。7、在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定：7.1氽菜时根据菜品放碱面，以保证菜品的色（所有青菜、绿菜）。7.2氽水时，保证菜品的生熟比例（如土豆丝、冬瓜等）。7.3在过凉过程中，所有盛装菜品的容器不能直接接触到地面。7.4所有半成品必须盛放在专用器具中。7.5正确的使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品。7.6氽菜过凉时必须认真的挑选菜品中的异物。7.7扁豆必须过油炸熟（违者重罚）。7.8过油的牛羊肉丝牛羊肉片等必须过熟。7.9主荤菜必须氽水，过凉洗净血沫（牛牛羊肉除外，不能用凉水冲）。7.10在半成品加工时应做到节水、节气、节原料（如有浪费重罚）。7.11当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需的容器，并在正常班上班前用75℃的酒精擦干净内壁，包括盖子所用的毛巾必须提前用消毒液浸泡达到无菌。7.12早班完成后必须根据计划单二次自检是否有漏菜现象，并及时上报厨师长或主管。7.13打扫自己卫生责任区域。8、厨师在加工前，应问清该菜品是否有注意事项，或特殊要求后方可制作。9、每位厨师在领班的带领下准时、准点按质、按量的加工每个菜品。10、每位厨师对自己所烹制的所有菜品负责并有记录。11、员工加工完菜品后，打扫完卫生，按照规定时间更换送餐服去送餐，在送餐过程中，必须听从送餐主管的指挥，如果投诉将给予处罚。12、晚餐工作结束后，专人负责领出第二天所需的调、配料，需提前加工的调、配料应加工完，以便第二天正常使用，如有遗漏将给予处罚。13、晚餐结束后，如果第二天有需加工的菜品，必须提前给以加工。食堂主食制作流程图食堂剩余菜品使用处理流程图食堂炒菜制作流程图PAGE食堂炸制菜品流程图食堂炖菜制作流程图1.3管理服务创新方案机构设置和岗位职责、服务标准组织架构1.本项目人员设置我公司委派专人担任贵单位食堂的主管项目经理，专门负责贵公司食堂的经营管理，承诺经理的出勤率为100%。我司实行主管项目经理负责制，班组长直接对我司经理负责，经理对班组进行整体管理。我公司招聘的人员上岗之前都是经过培训合格之后才能上岗。2.我司各岗位职责（1）我司经理岗位职责1、全面负责我司的运行，督促厨师长、领班的工作职责和管理工作；本着对领导和我司负责的态度，其工作职责：2、负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。3、分析就餐人员的需求变化制定改进方案并实施，不断提升机关用餐的满意率。4、负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施设备、技术骨干的有效使用，确保各项工作的顺利完成；5、负责我司的规范服务，不断提升管理水平，确保食品安全“零事故”。6、负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工在工作和生活中遇到的困难和员工的日常管理工作。7、每周不少于一次，每次不少于半小时对员工进行“基础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。8、负责解决领导提出的问题，做好及时沟通、达成一致、营造良好地运行环境。9、坚决请示汇报制度，总结讲评工作。10、负责我司的收尾工作和落实夜巡检查值班管理工作。11、完成领导交给的其它任务。（2）厨师长岗位职责1、在公司经理的直接领导下开展工作，负责厨房原材料的计划、原材料计划申购和菜品、菜品花色品种的加工制作管控，出品卫生质量管控，负责厨房人员工作安排及日常卫生管理。负责所有原材料入库和出库工作，负责库房安全、卫生、防鼠防虫防潮工作；负责库房内日常材料的定期盘点工作、负责库房内原材料使用动态管理及提前申购计划，负责送货清单及合格证明台帐资料的收集整理工作，协助主管各项报表的填报工作。2、负责制定每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内满足要求需求。3、调配厨师的烹制，并与我司管理员做好协调、配合工作。组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，并确保菜肴质量不断提高。4、协助经理安排各项考核工作，以提高炊事员的烹制素质。5、负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工作。6、督促质检员严格按要求验收原材料，及时掌握原材料时节性变化与价格行情。7、强化管理，注重成本核算，全面推进操作程序化，严格把好原料摘洗、切配、烹调等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事故。8、做好成本核算，加强对食品原材料及各类物料、水电、燃料的管理。9、对员工工作餐实行合理化安排。10、了解原材料耗用情况，负责制定申领计划与验收。11、加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。12、完成经理布置的其它各项工作任务。（3）厨师岗位职责1、服从厨师长和管理员的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及时向厨师长或管理员反映并及时调换。2、按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。3、按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。4、控制成本，节能降耗。5、做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。6、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。7、按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。8、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。9、日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。10、按时参加班组例会。（4）面点师岗位职责1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。2、主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。4、主食用米内淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素湓待用。5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。6、炸制用油不能连续使用三餐。7、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废弃物当天清除。8、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。9、主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。10、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。室内气温高于10℃时，要晾凉后放入冰箱的成品室内冷藏存放，防止变质。11、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做好操作区域清洁、物品定位放置。（5）切配岗位职责1、按标准检查验收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗消工作。2、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。3、按标准工序摘菜，防止浪费。4、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。5、对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。6、检查保养加工设备，做到安全、规范操作。7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。8、保持个人卫生，按时参加班组例会。（6）洗消岗位职责1、负责做好个人卫生。2、负责检查消毒液的有效期。3、负责按正确方法配置消毒液。4、严格按洗消程序对餐饮具和工具进行清理消毒。5、正确使用和清理热力消毒设备。6、对已消毒的餐饮具和公用具保洁存放，避免二次污染。7、负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具。8、负责洗消工作区的收尾工作，确保设备整洁卫生。9、负责节约使用水电及各种清洗剂、消毒剂、努力降低消耗。10、负责按时参加班组例会。（7）服务员岗位职责1、在领班的指导下，上岗前检查个人卫生、工作区卫生。2、熟练掌握服务技能，快速，规范摆放餐具与完成铺台服务，做到快而不乱，急中求稳，快速反应，掌握包房的餐具配备与摆放。3、开餐前做好食堂的卫生工作，保持食堂整洁、无异味。4、了解主副食品准备情况、检查和主副食品质量。5、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具，防止污染。6、售卖主副食，售卖、分餐、打卡迅速准确。7、根据分工及时更换或补充调味料等备用品。8、在售餐过程中主动听取就餐人员的意见，不断提高服务水平。9、在就餐过程中要热情快速，微笑服务，遇到投诉应立即向领班或上级汇报。10、就餐完毕后，做好收尾工作。（7）领班岗位职责按照投标文件、服务合同及餐饮规范做好食堂全面管理工作；负责团队人员选派、培训、考核、考勤工作、负责与各相关管理部门沟通协调和信息反馈；负责服务质量管控，参与各项报表数据的收取确认工作，直接领导厅面服务员开展工作，负责厅面物品、桌椅摆放及清洁卫生工作，负责厅面工作人员着装及礼貌服务工作；现场处理解决就餐人员投诉及意见。服务标准我们有多年的食堂服务经验，专业的服务团队和可靠的食材采购网络，为客户提供了最安全卫生、美味可口的菜品，同时还为客户做好了成本控制。这使我们取得了客户的信任。始终在为客户创造价值，是我们得以不断壮大的基石。公司理念：菜单创新：采用中西合璧的理念，以安全、营养、绿色、快捷为原则，选择绿色原料，高性价比，保证质量，口味创新满足不同客户群的需求。服务方式创新：公司根据不同客户人群指定相应的服务方式，做到尽一切力量满足客户的需求，从细微之处体现人文关怀的终极目标，充分提高工作效率。公司优势公司要求工作人员严格按《食品安全法》要求进行每餐产品留样和检测，工厂内各类不绣钢器具及设备全部实行分色管理，避免交又污染。公司内部一直推行5S和6T管理流程规范。A.人才及研发优势公司拥有一批业内资深操作人员人，高级厨师数人，营养师1人，建立并培养了一支有着丰富专业知识，优秀管理水平，高度责任心和高效管理团队及专业管理制度。拥有众多优秀厨师和营养师队伍，专职菜品研发团队和全面的业务培训体系。B.先进的服务理念1.以客户需求为导向2.以安全养、能康、环保为原则3.以科学、营养的菜单计划、现代化餐饮的生产模式为基础4.以严格的质量、风睑管理控制体系、专业的人力资源管理团队为支撑和保障5.从可控的绿色原料开始到最终的优质服务，认真分解分析每一个环节、每一个可能影响系统运行效率和效果的因素，做到经营方案的系统性、全面性、科学性、严谨性和可操作性，以保证实现餐饮服务系统的成功高效运转。PAGE1.4应急方案人员离岗应急处理当食堂服务人员突然离岗，出现岗位人员空缺时，立刻启动本预案。我公司具有充足的食堂服务后备人员。当投入本项目的服务人员出现特殊状况不能上岗时，我公司将从后备人员中紧急调拨相关岗位的员工进行补充，补充人员与原岗位人员具有相同的资格资质，保证能够胜任该岗位要求。食物中毒事件应急处理预案1.1.目的为加强食堂食品安全管理，提高处理安全事故的能力，维护餐饮服务单位的利益，及时妥善处理食品安全事故，最大程度地减少食物中毒事件对职工健康造成的危害，保障就餐职工的身体健康和生命安全，维护社会稳定和经济发展，根据相关法律法规，结合本公司实际，制定本预案。1.2编制依据依据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国国境卫生检疫法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共卫生事件应急预案》及《突发公共事件总体应急预案》等，制定本方案。1.3组织机构及职责1）、公司成立应急处置小组，食堂负责人经理任组长，项目厨师长任副组长，食堂全体成员为组员。2）、应急小组职责：负责制定或修订相应的应急预案，组织学习，定期组织演练和评审；负责在突发食物中毒发生时，按预案要求组织开展紧急处理工作；负责对事故情况及处理过程及时与甲方相关负责人进行沟通，必要时包括政府主管部门；协助甲方进行人员救治；协助甲方或疾病预防控制机构的调查取证工作；负责食物中毒事件的原因调查及整改处理；负责针对事故过程形成报告。3）、小组人员分工：A.组长：食堂食物中毒事件应急处置的领导工作，统一指挥食物中毒事件的应对工作，对重大问题进行决策；食物中毒相关信息及时上报食品安全管理部门；负责组织进行人员救治，留存病人生物样本及相关样本（呕吐物、便样等），保护现场等工作完成食物中毒上报当地卫生局食品监督部门的工作。B.副组长：协助组长做好领导管理工作；负责了解中毒人员症状，根据专业知识进行初步判断；负责组织相关人员进行现场保护，及时封存各类食物、餐具样本；负责配合当地食品监督管理部门在项目内组织调查取证工作；C.各小组成员：在各自负责区域进行现场保护工作；配合当地食品监督管理部门进行调查取证工作。配合应急工作的开展，不慌张，不隐瞒，及时提供相关信息。1.4预案启动：食堂工作人员得到就餐职工出现食物中毒消息，必须及时向食堂负责人汇报；食堂负责人接到汇报后，应立即针对此消息与贵方负责人确认；确认属实后，本预案即启动。1.5预案实施：应急小组组长、副组长第一时间赶往现场，核实食物中毒事件；应急小组组长是食物中毒事件第一责任报告人，在2小时内向卫生监督部门报告，报告内容包括：事件名称、初步判定的事件类别和性质、发生地点、发生时间、涉及的地域范围、发病人数、死亡人数、主要的临床症状、可能原因、已采取的措施、报告单位、报告人员及通讯方式等。应急小组组长带队进行现场抢救救援工作，及时将中毒人员送至附近的贵公司进行治疗；并协助医疗卫生机构展开医疗抢救救援。副组长负责带队进行事故调查，协助有关政府部门调查食品安全事故原因，核实财产损失和人员伤亡情况，向中毒人员了解所进食物、进食时间、临床症状、中毒人数等基本情况，分析判断食物中毒类型；组员进行安全警戒，布置安全警戒、禁止无关人员和车辆进入事故区域，保护现场。1.6后续工作a..应急供餐：解决停止供餐时的临时用餐，做好临时供餐的检查和保障食品安全措施的落实。b.明确应急情况下应急供餐单位，要有书面合同或协议等，选择的应急供餐单位应有承担与应急供餐人数相适应的能力。c.应急供水：妥善解决停止供水后的临时供水问题。d.经验总结：开展事故调查、分析、总结，加强培训，杜绝此类事故的再次发生。1.7报告及记录留存a.事故处理原因查明后，形成《食物中毒处理及调查报告》；b.报告内容应包括：时间、地点、中毒人数、临床表现、应急措施、事故原因分析、责任主体及后续整改措施等；所有相关记录作为该报告的附件；c.报告及所有相关处理文字材料经经理审核签字后，报总部管理部门长期保存。1.8应急演练a.每年至少一次组织食堂全体员工进行食物中毒应急培训和演练，及时发现问题，并不断完善应急处置方案；b.形成演练记录（《应急演练/培训记录》。应对电网突发事件应急保障预案应急保障预案是应对电网突发事件、控制事故发展、降低事故损失的有效措施。结合电网可能出现的各种突发事件，为了保障全体员工的生命财产安全，特制定突发事件应急保障预案。突发事故的基本内涵突发事件是指突然发生，造成或者可能造成重大人员伤亡、重大财产损失、有重大社会影响、涉及公共安全的紧急事件。突发事件按性质、演变过程，可分为自然灾害、事故灾难、公共卫生事件和社会安全事件四种基本类型。按影响范畴，可分为国家级、地区级、行业级和社区级。突发事件具有不确定性、突发性和破坏性等基本特征。因此，建立健全突发事件的应急预案是非常重要的。二、成立职工食堂应对电网突发事件应急指挥小组，负责组织和指挥突发事件的应对工作。三、职工食堂应对电网突发事件预案的准则1、指导思想按照“以人为本”、“快速有效救援”的原则，在电网突发事件时，迅速启动应急预案，采取有效的救援措施，及时抢救和疏散人员，控制灾害蔓延，消除险情，将损失降到最低限度。2、领导组织及分工职工食堂建立电网突发事件应急救援小组，在组长的指挥下，所有成员要全力投入到应急、救援工作中实行重大突发事件报告制度凡重大突发事件发生后，在现场的人员应尽快向职工食堂领导汇报并采取有效措施控制事态蔓延。工作要求1、应急小组成员及其他员工，要高度重视应急救援工作的重要性，积极配合，不得推诿。把保障电网安全及员工的生命财产安全和健康作为首要任务，最大程度的减少突发事件造成的人员伤亡和危害。2、各班组要明确专人负责，加强本预案的宣传学习，提高预防重特大事故的意识，采取有效措施防范事故的发生。3、高度重视安全工作，常抓不懈，防患于未然。增强忧患意识，坚持预防与应急相结合，做好应对突发事件的各项准备工作。4、不论时间、地点、不计较个人得失，随时送餐、送降温物品、夜宵及应急救援材料到现场，确保电网的后勤保障工作。五、食堂全体员工要尽心尽责做好应急准备，按照预案要求，确保各项工作落到实处，真正做到召之即来、来之能战、战之能胜，与公司其他部门共同致力确保电网安全运行。停水、停电应急预案制度一、安排人员每天关注自来水公司及电力公司的停水、停电通告。二、接到停水通告后，安排专人储水，提前做好准备。若遇突然停水的情况，立即向领导汇报，安排好人员车辆到别处取水确保开餐。确实影响食品制作时，应及时张贴出通知，并做好解释工作。三、预知停电情况，应及时张贴出通知，并做好解释工作。突遇停电，卡机启用备用电源，各班备有蜡烛，及时关闭电器电源，防止来电烧坏电器。重大自然灾害应急预案在雪灾、水灾等重大自然灾害发生前，密切关注气象预报部门发出的预警，预测雪灾等灾害将对所属区域内员工饮食所造成较大危害或损失，及时向公司应急委提出预案启动建议。根据预警预报，召开相关部门和有关负责人参加的会议，发出应急预案启动命令，确定启动规模，落实救灾物资。应急预案启动后，救灾工作指挥部立即进入指挥状态，各单位部门按各自分工迅速开展工作，全力以赴完成救灾应急工作。主要职责：负责为受灾地提供吃、饮用水等物资保障。救助物资包括清雪工具、粮食、方便食品、饮用水和其他生存性救助所需物资等，食品、饮用水等物资可以采取在平时与当地供应商签订协议等形式，确保灾后24小时内送达灾区。在遭遇重大自然灾害时，各班组要克服自身困难，千方百计做好饭菜，按应急预案要求及时送达受援地，确保后勤保障。（节日活动）就餐人员临时增加或减少时应急预案一、突然接到食堂就餐人员临时增加的通知后，立刻启动本预案。1.制定应急预案1.1因就餐人员临时增加时，可考虑按增加人数进行应急菜单计划。1.2统计需要补充菜品数量，预算需要的原材料数量，利用贮备原原材料进行加工或临时采购直到数量满足供餐量为止。2.应急保障2.1与贵公司相关管理人员协商沟通（如有大量新增人员，提前告知食堂准备）；2.2在食堂增设蒸、焖、卤、炖菜，如果出现断菜，无需炒作,立即补上；2.3根据以往的就餐规律，做好预投人数；菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备（如：菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备）；2.4保证仓库有充足的干货，灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条；2.5在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20％的食品原材料或半成品。2.6在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的部门都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通；2.7应急菜单应按烹制快捷、美味且食材容易采购进行制定，制定应急菜单时考虑就近采购、快捷采购原则。3.应急响应3.1当食堂经理接到客户要求或现场发现就餐人员增加导致供应菜品数量不足或发现菜品被污染时，应立即报告食堂经理，并由食堂经理根实际情况确定启动应急预案；3.2确定启动应急预案后分别回复、通知采购部、运输部和食品安全小组进行启用预备的食品原材料／半成品、快速采购、食品制作、原材料运输和食品安全风险评估。3.3当应急响应消除后各部门应进入日常计划当中进行相关职责范围内的工作二、若突然接到食堂就餐人员临时减少的通知后，立刻启动本预案。1.制定应急预案1.1因就餐人员临时减少时，可考虑按减少人数进行应急菜单计划。1.2统计需要撤销菜品数量，预算需要的原材料数量。2.应急保障2.1与贵公司相关管理人员协商沟通（如有人员减少，提前告知食堂准备）；2.2根据以往的就餐规律，做好预投人数；菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备。2.3及时跟采购部、运输部人员进行沟通，采买时控制数量。以免多采购造成原材料堆积，避免产生浪费，保证菜品新鲜。3.应急响应3.1当食堂现场管理人员现场发现就餐人员减少导致供应菜品数量过多，应立即报告食堂经理，并由食堂经理根实际情况确定启动应急预案；3.2确定启动应急预案后分别回复、通知采购部、运输部和食品安全小组进行启用预备的食品原材料／半成品、快速采购、食品制作、原材料运输和食品安全风险评估。3.3当应急响应消除后各部门应进入日常计划当中进行相关职责范围内的工作针对新型冠状病毒肺炎疫情保障方案预防保障措施上下班预防措施尽量不乘坐公共交通工具，建议步行、骑行或乘坐私家车上班。如必须乘坐公共交通工具时，务必全程佩戴口罩。途中尽量避免用手触摸车上物品。当乘坐的公共交通工具出现新冠肺炎疑似病例，或出现疾控部门认为需要医学观察的，请积极配合。上下班途中若出现口罩潮湿或使用时间达到4小时，请及时更换并将使用过的口罩放置有盖垃圾桶内。更换口罩以及到达目的地摘除口罩后，应立即在流动水下用洗手液或肥皂洗手，时间为15～30秒；也可以使用含酒精的免洗洗手液或消毒纸巾擦拭，时间大约为20秒。上下班途中请勿用手接触口、鼻、眼等部位。进入工作时准备措施进入工作场所前自觉接受体温检测，体温正常可入内工作，并到卫生间洗手。发热者，请回家观察休息，必要时到医院就诊。回家和就医时不要乘坐公共交通工具。保持工作环境整洁，每日通风3次，每次20～30分钟，通风时注意保暖。人与人之间保持1米以上距离，在公共活动区域佩戴口罩，口罩潮湿或使用时间达到4小时，请及时更换并将使用过的口罩放置有盖垃圾桶内。在工作中请勿用手接触口、鼻、眼等部位；勤洗手，多喝水。接触水龙头、扶手、门把手、电梯按键、柜台、话筒等物品后，在流动水下用洗手液或肥皂洗手，时间为15～30秒。工作期间预防措施疫情期间建议不举办会议。必要的小型会议要控制时间，会议时间过长时，开窗通风1次。建议佩戴口罩，进入会议室前洗手。开会人员间隔1米以上。会议结束后场地、家具须进行消毒。茶具用品开水浸泡消毒。采用分餐进食，避免人员密集，减少人员交谈。就餐前洗手。就餐时注意荤素搭配，合理营养。打喷嚏或咳嗽时用纸巾捂住口鼻或用手肘衣服遮住口鼻，使用过的纸巾投放至有盖垃圾桶，并立即洗手。做好工间操，保持适当、适度活动，保证身体状况良好。接待外来人员双方佩戴口罩，减少握手、拥抱等肢体接触，及时洗手。传递纸质文件前后均需洗手，传阅文件时佩戴口罩。座机电话每日75%酒精擦拭两次。下班回家预防措施回到家中摘掉口罩，将使用过的口罩放置有盖垃圾桶。立即在流动水下用洗手液或肥皂洗手，时间为15～30秒。手机和钥匙使用消毒湿巾或75%酒精擦拭。做好家庭清洁卫生，每日至少开窗通风2次，每次15分钟以上。外出时穿戴过的外套，晾挂至通风处。每日给自己和家人测体温，如有发热、乏力、干咳等症状，请佩戴口罩前往医院发热门诊就诊。就医时不要乘坐公共交通工具。对屋内物品（如居室地面、卫生间、家具台面，门把手，餐具等）进行消毒用餐人员管理（一）用餐人员进入餐饮经营单位前必须测量体温，体温超过37.3℃或出现有发热、干咳、打喷嚏等症状的，一律不允许进入餐饮场所，一旦发现应立即登记造册并及时向当地社区卫生中心报告，并提醒其及时就诊。（二）在疫情防控解除前，采取减少桌椅摆放、隔桌安排就餐，快餐店一人一桌用餐等措施，以加大就餐者之间的距离。（三）有条件的餐饮经营单位要制定用餐人员可追溯制度，每桌登记至少一名就餐用餐人员的姓名和联系方式。场所清洁消毒（一）食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》，确保餐具严格清洗消毒后使用，餐具的清洗消毒参照《推荐的餐具清洗消毒方法》。（二）每天对就餐场地、保洁设施、人员通道、电梯间等场所设施进行消毒保洁。（三）加强餐厅内部洗手间消毒工作，日常运营期间每2小时要对洗手间内所有便器洁具、各类扶手和把手、触摸式冲水按钮、洗手台和水龙头等重点部位进行消毒一次，做好相关消毒记录并每日公示消毒情况。洗手间内要备齐洗手液、手纸等便民服务用品，要确保洗手设备正常运行，同时保持良好通风，必要时可加装排气设备，强制排气。（四）保持食品加工场所和就餐场所的空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。原材料采购验收、加工管理（一）坚决禁止购买、屠宰、储存、加工、烹饪野生动物等违法行为。（二）不得采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。（三）对每天送货原材料做好索证索票工作，提倡无接触收货。设备管理（一）空调管理。严格按照《新冠肺炎流行期间办公场所和公共场所集中空调系统管理指引》要求，进行有关空调通风系统日常运营管理，要制定疫情期间通风系统和空调的检查、清洁、测试和维护计划，要根据空调使用要求和疫情应对，增加过滤器的清洁消毒和更换频次。同时尽量保持室内通风，定期开门、开窗。（二）电梯管理。1.电梯在保证安全运行的同时，应增加消毒的频次。2.应在电梯间张贴提示语，提醒在电梯间戴口罩并避免交谈。3.经营单位酌情限制乘坐电梯的人数，减少接触传染。（三）冷冻冷藏和保鲜设备管理。1.对冷冻冷藏和保鲜设备进行全面维护保养和全面的清洁卫生。2.食品原材料坚持覆盖保鲜膜或加盖再进行储存，防止交叉污染。疫情应急处理预案为提高我司预防和控制流行病疫情的能力和水平，规范疫情的应急处置工作，普及防治知识，完善应急处置机制，减轻直至消除危害，保障用餐职工的身体健康与生命安全，维护正常的社会生产秩序和稳定,制定本预案。

一、成立疫情防控应急工作领导小组组长：总经理副组长：食堂经理成员：公司全体员工1.根据防控疫情应急预案制订本应急预案。2.对食堂现有的相关物资和设备配备情况进行一次清点，及时补充配备。3.强化健康教育工作，向全体员工做好流感等疫情基本常识和预防知识的宣传活动。培养良好的卫生习惯，通过教育让员工了解流感等疾病可防、可控、可治，提高员工的自我保护意识和防病能力，避免产生不必要的恐慌情绪，普及科学防范知识。通过适当的形式对员工及用餐客户进行宣传，提醒一旦发现有流感等疫情症状，应尽早到医院就诊治疗。二、疫情监测、报告和公布1、疫情的检测各小组负责开展的日常监测工作，及时、准确预警预报疫情，要求每日晨检一次。2、疫情的报

（1）流感疫情，等群发性疾病实行逐级报告制度。（2）任何人发现发生或疑似流感或群发性疾病时，必须立即向领导小组报告，接到报告后领导小组成员应立即赶往现场了解情况，并按要求向上级报告。3、疫情报告形式

（1）每位员工每天早晨下午汇报；领导小组负责向上级报告。（2）自发生即日起，应每天上报一次疫情。（3）任何人不得瞒报、缓报、谎报或阻碍他人报告疫情。三、突发事件监测和报告1、突发事件监测重视信息的收集。与疾病预防与控制机构建立联系，收集本地及周围地区的流感疫情或群发性疾病的情报，密切关注其动态变化，以便做好预防工作。2、疫情报告（1）发现有疾病疫情期间，实行24小时值班制，开通疫情监控联系电话，确保信息畅通。（2）严格执行疫情报告程序，出现流感等疫情时，食堂领导小组必须马上启动应急预案，并在第一时间向疾病预防控制中心报告。（3）不得隐瞒、迟报、谎报或者授意向他人隐瞒、迟报、谎报流行性疾病或其他疫情。PAGE2）接待用餐管理方案一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。1.11S——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。1.22S——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。1.33S——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。1.44S——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1.55S——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面：2.1提升企业品质、品牌的保障2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；2.1.2由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；2.1.3清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；2.2开源节流的法宝2.2.1降低很多物品的不必要的浪费；2.2.2减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；2.2.3是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。2.3提高安全卫生餐饮环境的保证2.3.1宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；2.3.2物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；2.3.3走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。2.4标准化的推动者2.4.1大家都正确地按照规定执行任务；2.4.2建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业；2.4.3程序稳定，成本合理，服务质量可靠。2.5形成令人满意的工作环境2.5.1明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。2.5.2员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；2.5.3能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境，营造良好的工作氛围。3、“五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：提高整洁、安全、有条理的工作环境3.2提高工作效率，物品有名有家3.3提升员工素质3.4保障食品品质3.5塑造企业良好形象二、五常法实施1、实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1.1决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。1.2策划具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：1.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点。以本《手册》的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础，确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。1.2.2第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1.2.3第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。1.2.4第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1.2.5第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。1.2.6第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯、树立良好个人仪表。1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以发现与总结。表彰和奖励那些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人，并为下一步的五常活动作出计划。1.3培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节，“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，企业可能一次只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最终还是能够被完全解决的。在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也属于培训的范畴，不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，可以本《手册》“员工五常操作指导培训内容“为重点，使每一位员工从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1.4实施就是具体推行“五常法”。这个阶段，主要依照本《手册》的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。应收集的主要信息有：相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。1.5维持就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用“餐饮业五常法管理实施评估表”，作为企业对开展情况的评估标准。简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2、具体做法与要求2.11S——常组织腾出有效空间2.1.1对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品产生的原因。需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆科、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌其他需要的物品其他不需要的物品2.1.2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品，原辅材料；作业场所的工具、用品、容器等。2.1.3物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。2.1.4破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报请修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。2.1.5私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室衣柜内；在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。2.1.6调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。物品的判定基准可参考下列基准表使用次数分层管理一个月都不用使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2.1.7根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。2.22S——常整顿让物品有名有家2.2.1所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。2.2.2所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。2.2.3需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能间。2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.6定位线条宽度的参考标准：主通道标线约10cm左右次通道或区域定位标线约3cm～5cm～7cm左右2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如牛羊肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体的放置方法：立体放置（上下分层），提高利用率；按照先进先出的原则（推荐左进右出）；危险场所采用栅栏等措施予以隔离。2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以悬挂式方法放置等。2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。2.2.10标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点），具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则。标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识应相一致的原则。标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“五常法”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。2.2.11目视管理的载体管理标签：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范围和危险范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定的标准或规范管理的依据。着色：依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色提醒有关操作人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。2.33S——常清洁保持环境整洁2.3.1建立清洁责任区。利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组，各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某个员工为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。2.3.2掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。要注意配线、配管上部的清洁。设施、设备周围的清洁。转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。洗手间、茶水间的清洁。橱、柜等顶面、背面的清洁。清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的区域或物品要及时修补或清理，如墙壁、天花板破损或脱落，死角、常规方法清洁不到的地方，地面破损或积水处。2.3.3认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在自己的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。2.3.4具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；冷菜间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，冷菜间温度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理，无沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。2.44S——常规范做到持之以恒2.4.1认真落实前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、个人体会、讨论发言、大会演讲、表态等形式，在企业内部营造浓厚的“五常法”管理推行氛围和实施气氛。“常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程，又是一种结果，通过“组织”、“整顿”、“清洁”三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。2.4.2制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。2.4.3制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对“五常法”实施情况的检查。2.4.4制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团队荣誉，发挥团队作用，最终以实现五常管理为目的。2.4.5任何场合任何时候始终维持5S意识。企业高层与全体员工必须永远抱着坚定推行“五常法”的信心和决心。运用企业5S信息、期刊，5S海报、徽章、标语，让5S工作在员工心目中做到运用自如，维持愉悦的心情。随时评估企业实施5S的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业5S推行的水准现在已达到什么程度，离目标还有多远，再提升多少水准能够赶超其他同行的水平等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企业实施五常的进程。2.4.6高层主管应经常带头检查5S，带头重视5S，带头实践5S。应做到逢会必讲5S，布置工作必讲5S，检查工作必讲5S。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。2.55S——常自律提升员工素质，变“要我做”为“我要做”2.5.1持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。作为企业主管，应不断教育部下，加强前4S的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。5S推行一段时间基本成型后，仍须继续紧抓，若不继续抓，就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。5S运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。2.5.2制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关“五常法”的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。内容包括作业要点、安全卫生守则、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。2.5.3将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行，目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方。目视方法可利用各类宣传的方式：如应用漫画形式、应用图表形式，装订或制成管理手册；在员工操作现场制作标语、看板、卡片等。PAGE3）服务承诺方案3.1安全措施、文明服务承诺食品安全处罚条例关键控制点处罚条例第一条为了预防作业网点安全事故，提高基层管理人员的责任意识，加强对安全关键控制点的监控力度，特制订本条例。第二条本条例遵循“客观公正，有错必究，大过必罚”的原则而定。第三条本条例适用于海宁金勺子餐饮管理有限公司所辖各单位。第四条作业网点违规使用禁用食品的，每发现一次处罚作业网点长500元，采购员和库管员各100元。第五条作业网点出现“三无”产品或定型包装原材料、调辅料没有中文标识和说明的，没发现一次处罚作业网点长300元，处罚采购员、质检员和库管员各50元。第六条作业网点出现腐烂变质、过期及其他有碍食品安全的原材料，调辅料和其他物品的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员50元；采购员购买假冒伪劣、腐烂变质、过期食品的，处罚采购员50元；在库房发现上述违规现象，另处罚库管员50元。第七条作业网点使用隔夜剩餐或剩餐再次加热中心温度未达到70℃以上的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员50元。第八条作业网点牛羊肉类、水产类、豆制品、奶油、蛋汁等易腐原料收尾后在危险温区（20℃至60℃）下存放超过2小时的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员20元。第九条作业网点出现留样缺餐、留样过期存放、留样变质等情况的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员30元。第十条作业网点未检验鸡腿、大块牛羊肉等单体体积较大产品的中心温度就直接售卖或食用的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员30元（每个作业网点必须配置中心温度计）。第十一条作业网点冰箱或冷库内出现生熟混放的，每发现一次处罚作业网点长100元，处罚质检员20元。第十二条作业网点餐具或盛具没有按程序清洗消毒的，每发现一次处罚作业网点长100元，处罚质检员20元。第十三条作业网点电源电线裸露的、线路设备漏电的、一个开关控制两台以上设备的、设备未通过漏电保护器的，每发现一次处罚作业网点长100元。第十四条作业网点员工操作完成后没有及时关闭火源、气阀、油阀的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员30元。第十五条作业网点油锅、电炸箱在加热过程中无人看管的，每发现一次处罚作业网点长200元。第十六条作业网点存在罐装燃气管接头无固定开关（关卡）的、大罐未隔墙或小罐距离火源小于1.5米的，每发现一次处罚作业网点长100元。第十七条作业网点机械设备没有按照要求配置使用防护罩，每发现一次处罚作业网点长100元。第十八条作业网点后厨发现危险化学品，每发现一次处罚作业网点长100元，处罚质检员30元。第十九条作业网点无灭火器和灭火毯的每发现一次处罚作业网点长100元。第二十条上述隐患问题，质检员、库管员、采购员已向作业网点长书面反映的，对质检员、库管员、采购员不予处罚。第二十一条作业网点以暴力方式阻挠考核的，处罚营运研发部经理3000元，处作业网点长2000元以上罚款直至辞退，直接负责人处1000元以上罚款并予以辞退。第二十二条作业网点以非暴力刑事（谩骂、侮辱、威胁考核人员，考核人员长时间不能进入作业网点，考核过程中锁闭操作间等行为）阻挠考核的，视情节处罚作业网点长500元以上。对食品安全隐患整改不力作业网点的处罚条例第二十三条第一次被考核为通报列入“整改不力”的作业网点，对作业网点进行通报批评；第二十四条连续两次被考核为通报列入“整改不力”的作业网点，行政管理部约谈作业网点长，并处罚作业网点长500元。第二十五条连续三次被考核委通报列入“整改不力”的作业网点，对作业网点长罚1000元；作业网点长自行到管理委员会述职。食堂安全管理规定1.为加强和规范食堂的安全管理工作，预防食物中毒、火灾、盗窃、等各类事故的发生，确保食堂各项服务工作的正常顺利进行，确保食堂人员人身安全和财产安全，特制定本规定。2.食堂安全工作，实行分级管理，逐级建立安全责任制；坚持“预防为主、管理从严、责任到人、保障安全”的管理方针。3.食堂负责人履行安全管理的各项具体工作，食堂所有员工为安全责任人，4.食堂各级安全责任人应履行以下职责：贯彻执行各项安全管理法律法规和有关文件精神，落实安全责任、掌握安全动态；建立、建全安全管理工作的各项制度及其实施细则；实行目标管理、逐级落实、责任到岗、责任到人、奖优罚劣。进行经常性的安全检查并填写记录，及时发现、制止、纠正违法、违章行为，防止和消除安全隐患，对暂时无法根除的安全隐患要采取应急措施，并及时向上级汇报，提出改进意见和建议。经常性对食堂员工进行安全知识教育和安全技术训练，严格用电、用火管理，要严防火灾事故的发生，掌握正确的灭火方法；加强遵守有关法律法规和安全规章制度的教育；对新员工要进行岗前安全知识培训，合格后方可上岗；要不断提高员工的自我防范意识和自我保护能力。建立安全工作责任小组。5.食堂为安全重点防范部位，必须按本规定严格管理，明确安全责任人和岗位责任人，制定健全安全制度和应急预案，配套完善安全设备。6.严格遵守安全检查工序认真遵守食堂安全管理制度和其它防火规定，一切电器、机器设备必须符合安全用电规定，严格按照规程操作，经常检查及时发现和排除安全隐患，故障，用后及时切断电源。严禁私自拆卸公用电器设备，私自改装线