农产品感官分析评价基础知识（农产品感官分析）

感官分析样品的呈送样品的编码原则1样品的呈送原则2目录页CONTENTSPAGE样品评价的数量和时间3感官分析样品的呈送编码原则一、样品的编码原则所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。感官分析样品的呈送编码原则1.用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。2.用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。3.同次试验编号位数应该一致。一、样品的编码原则感官分析样品的呈送编码原则4.同一个样品应编多个不同的号码。5.同一个鉴评员所拿到的样品不能有相同的编号。一、样品的编码原则一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。产生影响呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响。二、样品的呈送原则例如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。二、样品的呈送原则二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送样品的呈送温度应根据所评价样品的消费习惯而定如：对肉类产品的品尝，通常在50℃进行，可采用保温瓶、加热台或水浴等保温方法或将样品置于可自动加热的容器中。二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送样品的呈送温度恒定和适当的样品温度才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送品种最佳温度（℃）啤酒11～15白葡萄酒13～16红葡萄酒、餐味葡萄酒18～20乳制品15冷冻橙汁10～13食用油55肉饼、热蔬菜60～65汤68面包、糖果、鲜水果、咸肉室温几种样品在感官检验时的最佳呈送温度二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送

温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的质构和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性会随温度变化所产生相应的变化影响感官鉴评结果。在试验中，可将事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送样品的大小和形状如果样品的评价采用区别检验方法，则样品大小和形状的规定就非常重要。应考虑：该产品一般的尺寸大小有多大？一口的产品量一般有多少？评价员对产品的多少种品质进行评价？有些情况下，应规定要评价的最小数量。二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送呈送容器食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。在经费允许下，可采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿。注意用记号笔在容器上写样品编号时，需保证墨水不会带入其他气味。二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送味觉清洗通常采用玻璃或陶瓷器血比较适宜，但清洗麻烦。味觉清洗剂的作用：清除前一样品的残留。常用味觉清洗剂：水和淡茶水。在葡萄酒检验中，提供半熟的烤牛肉片会有助葡萄酒样品中高单宁酸的影响，这是由于发生化学反应而造成的，从而可减小葡萄酒的涩味。二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送随机化和盲标样品应该用三位数字代码进行盲标以避免偏见。

样品顺序也应随机化处理以避免由于呈送顺序而引入的人为因素。三、样品呈送的数量和时间感官分析样品的呈送呈送的样品数量评价员一次收到要评价的样品不能过多（建议最多不超过4个），否则引起嗅觉和味觉等的疲劳，灵敏度下降。评价进行

的时间进行感官评价最合适的时间取决于将进行评价的样品数量和每个检验所花费的时间。通常在上午稍晚些时候进行感官评价最好，因为当评价员稍有些饥饿时他们的感觉更灵敏，尤其对热的食物。课堂微测试感官分析样品的呈送一、单选题1、啤酒在感官检验时的最佳呈送温度（

）。

A．0-4℃B．11-15℃C．任意D．29-33℃参考答案：B2、对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体（）左右为宜。A．任意B．80~100gC．70~150gD．30～40g参考答案：D3、嗜好试验的样品分量可比差别试验高（）。A．三倍B．任意C．一倍D．两倍参考答案：C课堂微测试感官分析样品的呈送二、多选题1、影响样品感官评定的因素有（

）？

A．样品的均一性B．样品特性C．感官鉴评人员的主观因素D．样品的呈送温度参考答案：ABCD课堂微测试感官分析样品的呈送三、判断题1、恒定和适当的样品温度才能获得稳定的感官鉴评结果。

参考答案：T2、样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，不应将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。参考答案：F课堂微测试感官分析样品的呈送简述样品的编号原则。

参考答案：（1）数字编号采用三位随机数；（2）字母编号避免按顺序编号；（3）同次试验编号位数应该一致；（4）同一个样品应该编多个不同样的号；（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号。参考资料[1]GB/T29605-2013感官分析食品感官质量控制导则[S].[2]徐永平等.肉鸡肉质感官分析的标准化方法[J].肉类研究,1989,02:32-34.[3]刘方菁等.感官评价原理在肉质评价中的应用[J].肉类工业,2011,02:12-15.

影响感觉的因素影响感觉的因素1感官分析评价员的筛选2目录页CONTENTSPAGE影响感觉的因素感觉的适应现象一、影响感觉的因素适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。影响感觉的因素感觉的对比现象一、影响感觉的因素当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底漱口，以避免对比效应带来的影响。影响感觉的因素感觉的协同现象一、影响感觉的因素协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。影响感觉的因素感觉的拮抗现象一、影响感觉的因素与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。影响感觉的因素课堂小测验一、影响感觉的因素在15g/100mL浓度蔗糖溶液中加入17g/100mL浓度的氯化钠后，会感觉甜度比单纯的15g/100mL蔗糖溶液要高。这种现象是感觉的（）现象。20g/L的味精和20g/L的核苷酸共存时，会使鲜味明显增强，增加的强度超过20g/L味精单独存在的鲜味与20g/L核苷酸单独存在的鲜味的和。这种现象是感觉的（）现象。影响感觉的因素二、感官分析评价员的筛选1、重要性——评价员的筛选和培训是确定获得可靠感官数据的保障2、评价员来源公司里的工作人员公司所在地招募一些付薪的临时人员，如当地居民3、评价员筛选和培训的目的获得符合参与感官检验要求的人员影响感觉的因素二、感官分析评价员的筛选4、评价员的基本资格有兴趣，且能安排时间参加测试是所评估产品或者产品类别的用户或潜在用户若评价员不喜欢或者从来没有使用过该产品，就会对产品的差异不敏感和有更多的不确定性5、评价员筛选和培训的方法分析型检验（区别检验和描述分析）有相似的筛选方法情感型检验有较简单的评价员筛选方法影响感觉的因素二、感官分析评价员的筛选6、评价员筛选和培训的基本流程招募产品态度调查一系列感官测试培训筛选分析型检验每人完成1份调查表，包括年龄、性别、对特殊食品要求、多种现有或将来会推出的产品所采用方法基于测试者描述产品差异方面的能力而设计情感型检验描述分析需要深入的培训影响感觉的因素感官评定产品态度调查表此表是用来调查您的产品偏好、使用情况，请务必按要求完成填写。您所提供的一切信息我们都会给予保密。姓名

部门分机号码

日期

一般信息：女性

男性

35岁以下群体

30~35岁

50岁以上

已婚

单身

1、下列食品中如您不喜欢的，请一一加以指出（食物过敏或不适等）奶酪

家禽

巧克力

鸡蛋

海鲜

水果（请具体说明）

香料（请具体说明）

肉类（请具体说明）

蔬菜（请具体说明）

牛奶

大豆

2、如果您的个人食谱有特殊要求，请一一指出糖尿病

低盐

高能量

低能量

无特殊要求

其他（请具体说明）

二、感官分析评价员的筛选影响感觉的因素二、感官分析评价员的筛选影响感觉的因素6、评价员筛选和培训的基本流程产品态度调查去除不能完成调查表的人让志愿者在2~3周内将表格交回来去除那些不喜欢产品或其行为没有代表性的人判断标准：以可乐饮料为例，在满分为9分时（非常喜欢），招募者的喜好度打分平均值是6.3分，筛选出那些所给分数与该平均分的标准偏差在±1范围内的人二、感官分析评价员的筛选影响感觉的因素6、评价员筛选和培训的基本流程产品态度调查去除那些极端喜欢或者不喜欢所有产品的人应该挑选出来的是那些更能代表该产品典型消费者态度的个体不喜欢产品的个体会对检验行动迟缓，在评估表现中有很大的变异性且通常会中断测试二、感官分析评价员的筛选影响感觉的因素6、评价员筛选和培训的基本流程一系列感官测试——筛选测试者感官评定技能在收到和处理完产品态度调查表后，应在最短时间内安排感官测试——避免测试者兴趣下降感官测试方法原则：首先帮助参与者懂得怎样利用自己的感官然后让他们学会如何完成一个测试测试由易到难渐进根据测试者的敏感度和可信度进行分类，剔除掉感觉迟钝、不可靠以及无法跟从指引的测试者二、感官分析评价员的筛选影响感觉的因素6、评价员筛选和培训的基本流程感官测试最可靠做法——采用差别测试要在1~2周完成——避免测试者失去兴趣初始时差别测试要设置容易——让答案正确率达到90%~100%，鼓励人们继续参与测试，并给一些激励，培养成就感。经过几次差别比对测试之后，增加难度进行了20~30个测试后，就根据个人技能将测试者分类，并筛选出合格的评价员二、感官分析评价员的筛选影响感觉的因素6、评价员筛选和培训的基本流程筛选合格评价员的依据有一经验值：测试人员要达到65%及以上的正确率其余的测试者则可以参加再筛选或者归类到进行情感型检验人员储备库。情感型检验需要的是另外一种不同的判断技能，而一般来说每个人都会具备这种技能。二、感官分析评价员的筛选影响感觉的因素6、评价员筛选和培训的基本流程描述分析评价员的筛选在筛选参与QDA的评价人员时，可进行2~3天的不多于30次的差别检验。

差别检验筛选所用产品应为将在后续测试中要用到的产品，如后续要测试的产品是咖啡，就用