【石斛发酵酒的研制探究10000字（论文）】

-[10]表2-3多糖名称相对分子质量单糖组成黑节草多糖Ⅰ1000000β-甘露糖型吡喃糖、β-D-吡喃糖、β-D-葡萄糖、其他【10】黑节草多糖Ⅱ500000β-甘露糖型吡喃糖、β-D-吡喃糖、β-D-葡萄糖、其他【10】黑节草多糖Ⅲ120000β-甘露糖型吡喃糖、β-D-吡喃糖、β-D-葡萄糖、其他【10】DOP-2-A1,3-A1，5-A1,6=A1—β-D-甘露糖基的蛋白聚糖中性糖DOP-1128000甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖DOPW-178000半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖DOPW-237000半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖DOPS1-1287000半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖DOPS1-2351000半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖DOPS1-3355000半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖DOPS1-4171000半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖2-O-乙酰葡萄糖甘露聚糖—阿拉伯糖、葡萄糖、甘露糖DT2740000阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖DT3540000阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖DCPPP1a-1189000甘露糖、葡萄糖DCPP3c-1724000甘露糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸DOP1533700阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖DOP2159500阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖HPS-1B23—葡萄糖、半乳糖、甘露糖2.2酿造工艺及酒体设计石斛作为一种药食两用的草本植物，在贵州占据很大的种植面积，其味稍甜或平淡，并散发出清新的草香味，在品尝时，还能感受到较为明显的胶质感。在石斛发酵酒酿制过程中，后期会出现酸味，使得酒体风味不协调，在本实验中，考虑按规定比例加入高粱，两者共同发酵，除去石斛发酵酒中伴有的不和谐风味。本节以铁皮石斛，高粱为原材料，利用大曲，小曲进行混合发酵。从石斛发酵酒最佳发酵时间，配料比选择几个方面进行实验。以色泽，香气，滋味各项的评定结果作为综合感官主要指标，以获得石斛发酵酒酿制的工艺条件。2.2.1酿造工艺设计（1）工艺流程图石斛烘干→石斛粉碎→润粮酒曲↓↓高粱→润粮→蒸粮→摊凉→拌匀→接种→发酵→蒸酒→石斛发酵酒（2）详细操作①选料：筛选出干净新鲜，厚实直立，无异味的植株。高粱放入水中浸泡，除去浮于表面的杂质和质量不好的高粱②润料：将高粱和石斛进行分开润料，先将石斛在70℃的恒温烘箱里烘3个小时，将烘干后的石斛粉碎，最后加入80℃以上的热水搅拌均匀。感官特征为手捏成团，不沾手，没有过多的水分，润料约一夜。将高粱用80℃以上的水完全浸没，约一夜，便于蒸煮。③蒸粮：将浸泡好的高粱放进锅中蒸煮，大约蒸1个小时后，在观察到开花均匀，高粱之间无相互粘连，表面水分较少时即可出锅。④接种：将处理好的石斛与冷却至室温的高粱进行混合，加入曲（大曲或小曲）搅拌均匀。⑤发酵：将接种后混合均匀的混合物放进洗净的陶缸中，用保鲜膜密封保存发酵。在发酵期间每隔一段时间就记录其发酵的情况，包括产气，香味变化，颜色变化，温度差异等。⑥蒸馏：将发酵完成的石斛发酵酒酒醅进行蒸馏，蒸馏过程中掐头去尾得到石斛发酵酒的基酒。2.2.3酒体设计按照工艺流程酿造石斛发酵酒，蒸酒后再进行酒体设计。2.2.4石斛发酵酒的特点酒体在温度较高时清澈透亮，当温度下降时会析出一些物质，形成沉淀，有一种特有的焦糖香，酒体协调，优雅丰满。基酒特点：石斛的焦糖香明显，入口较辣，酒体清澈，无异味。第三章固态发酵参数分析在发酵的整个过程中，一切参数都在变化中，其温度、总酸，总糖，发酵中酒醅颜色，产气等项目的变化都可体现酒醅的发酵情况。本次实验3d取样一次，共发酵60d，对取样酒醅的总糖，总酸，温度等指标进行测定。3.1发酵工艺参数及其分析3.1.1石斛发酵酒酒醅温度的变化在发酵过程中，温度十分重要的参数，良好的温度条件有利于微生物的生长代谢，温度的变化能很好的体现出微生物的生长情况。因此我们对发酵温度进行检测，具体情况如图3-1：图3-1石斛发酵酒酒醅温度由图可知，发酵温度处于一个较稳定的状态，没有出现剧烈变化，在整个发酵过程中，整体趋势呈现上升的走势，出现这种现象的主要原因是由于参与发酵的微生物，如酵母等微生物，在发酵前期时数量较少，一开始的时候是进行有氧呼吸，大量繁殖，在这个阶段会释放出一定热量，但由于微生物群体总量较少，温度不会有太大的变化，到了发酵中期，微生物开始进行无氧呼吸产生酒精等物质，在这期间也会产生部分能量，由于微生物群体的增加，微生物代谢旺盛，导致这一阶段的温度会产生上升的趋势，到了发酵后期，由于在发酵的过程中会产生一定量的酒精，所以微生物的繁殖也会受到一定的不良影响，所以微生物数量不再继续增长，呈现出较稳定的状态，因此也导致后期温度趋于稳定的现象。3.1.2石斛发酵酒酒醅水分的变化在石斛发酵酒的过程中，通常需要使用水分这一指标衡量固态发酵酒赔。当水份含量适宜时，不仅能够使酒醅得到良好的发酵，同时也会获得较高的出酒率，通过这种方式生产的酒也有较高的品质。因此，在对发酵情况进行判断时，必须要重视水分的测定，图3-2就是在整个发酵过程中酒醅水分的变化情况。图3-2石斛发酵酒酒醅的水分由图可知，在前三次取样中，酒醅水分出现了较大的变化，此后均呈现出稳定的增长趋势。由于酒醅中含有一定量的酵母，而酵母的繁殖需要一定量的水分，除此之外，糖化、发酵均需要水分作为基础，表明如果随着发酵时间的逐渐延长，酒醅中的水分含量逐渐增加，表明发酵情况正常。3.1.3石斛发酵酒酒醅总酸的变化酸度是衡量发酵是否正常的指标之一，酸度过高或者过低都会影响产质，酸度的测定，对判断发酵是否正常，有着重大的意义，图3-3就是在整个发酵过程中酒醅总酸的变化情况。图3-3石斛发酵酒酒醅的总酸如图所示，在发酵期间，总酸的含量逐渐增加。而酒醅的酸度一般会受到发酵温度的影响，如果发酵温度较高，表明酸度也就越大。除此之外由于发酵期间酵母迅速的繁殖、代谢导致酒醅的总酸呈现上升的趋势，石斛中含有大量的糖类物质，在发酵过程中被微生物代谢成醇、酸等物质，使得总酸呈现上升的趋势。在第七次取样后，总酸的增长趋势变缓，原因可能是部分酸类物质在发酵过程中作为中间代谢产物变成的其他的物质，如酸和醇脱羧形成的酯类物质，也可能是酸类物质的积累在一定程度上抑制了酵母产酸的行为，造成总酸增加缓慢的情形。在第十四次取样后，酒醅的总酸又呈现出较大幅度的增加，这可能是由于温度较高，导致杂菌生长旺盛，活力强，提高了升酸的幅度，也很可能是由于发酵周期过于长，杂菌生长的时间长，升酸菌比较活跃，导致升酸的幅度增加。3.1.4石斛发酵酒酒醅中淀粉的变化淀粉浓度的变化往往会受到多种因素的影响，例如，生酸状况、发酵温度、曲的质量等，在对发酵状态进行判断时，通常需要根据酒醅中的淀粉含量进行客观的评估。在发酵期间淀粉浓度的变化详情可参考图3-4。图3-4图4石斛发酵酒酒醅的淀粉由图可知，发酵前期、中期，随着时间的延长，淀粉浓度将会呈现出显著的降低趋势；但是到了后期，由于发酵体系中有较高的酒精含量，酸度也相对较高，在该阶段内酵母和淀粉酶活性降低，因此淀粉浓度的变化也相对较小。3.1.5石斛发酵酒酒醅颜色的变化在石斛发酵酒酒醅在发酵过程，酒醅颜色的变化能主观反应出酒醅发酵的情况，因此对酒醅颜色的变化进行记录，情况见下表表3-1次数12345678910颜色黄褐色黄褐色黄褐色黄褐色黄褐色黄褐色黄褐色加深黄褐色加深黄褐色加深黄褐色加深次数11121314151617181920颜色褐色褐色褐色褐色褐色加深褐色加深褐色加深深褐色深褐色深褐色由上表可知，在60d的发酵过程中，石斛与高粱刚入坛时呈现出黄褐色，在发酵过程中，酒醅的颜色逐渐加深，待发酵后期，淀粉质原料已经转化成糖，经过发酵变成酒精，当原料被充分利用后，发酵酒醅就变成了深褐色第四章酒体风味风格将实验所得的石斛发酵酒成品，通过感官分析的方法来确定酒的品质的高低程度，从而确定酒的风味风格。4.1材料与方法4.1.1材料本论文第二章所制得的石斛发酵酒。4.1.2感官评定的方法（1）感官评定原理：根据石斛发酵酒样品颜色、风格、口味、香气等进行评定，同时还要综合利用多种感觉器官进行进一步的测定，人体感觉器官的灵敏度很高，对于白酒的色、香、味十分敏感，能在很短的时间对产品的质量作出判断。（2）品酒环境：环境对感官分析有两方面的影响：一是对分析的人员产生影响，二是影响分析样品的质量，比如温度就会对样品造成较严重的影响。品酒环境要求清洁整齐，空气新鲜，采光及照明符合相关要求。室内的温度要求在18~22℃左右，相对湿度50%~60%之间，噪声小于40dB。品酒室要远离食堂、车间、卫生间等具有干扰气味的地方。（3）对品酒员的要求：评酒员应该对色、香、味等感觉敏感。必须通过专业的学习，并且具有感官分析员的资质，能熟练掌握白酒感官品评的专业术语，做到公正，科学，准确。（4）样品的准备：将样品放置在16~18摄氏度的环境中，平衡24h，采取代码标记后进行感官评价。（5）正式品评：选择专业的感官分析员对石斛发酵酒进行品评打分。4.1.3品评步骤（1）观色：在光线良好的地方处进行观察，手持杯底或者手握住玻璃杯杯柱，将酒杯举高至与眉齐平，用眼睛观察其颜色、光泽、清亮程度、沉淀物情况。在观察其颜色时可在白色背景下观察，以便得出清晰准确的结果。（2）闻香：闻香时酒样的量必须装得一样多，一般在1/2~2/3杯，酒杯与鼻子之间的距离应该为2厘米左右，对酒吸气，吸气的强度要保持均匀。（3）尝味：应当确保酒量一致，每次通常情况不超过2mL。酒液入口后，酒体分别会接触舌尖、舌侧、舌根，使酒弥散在口中，辨别酒的味道。在咽下后，可以用嘴呼气感受酒的后味。（4）判断风格：在判断酒的风格时，可以根据样品的口味、香气等进行分析，并加以记录。根据GB/T10220-2012感官分析总论、GB/T33405-2016白酒感官品评术语以及GB/10345-2007白酒分析方法为依据，得出表石斛发酵酒感官评定指标，由5名经过专业培训的感官评定员通过观，闻，品对石斛发酵酒的感官质量进行评定，结果如下表：表4-1分数及项目颜色（10分）香气(25分)口味（50分）风格（15分）90~100无色透明香气醇正具有本香型口味特点风格明显80~90浑浊香气较醇正欠绵软、回甜风格尚好、一般70~80产生沉淀香气欠正冲辣错格60~70带色（除淡淡的黄色外）清香带异香有其他邪杂味偏格4.2结果与分析成品酒由5名接受过专业培训的品酒人员（1名教授、2名研究生、2名本科生）进行品评，根据下列四项评价指标进行评分，最后的出结果。4.2.1酒体色泽（1）色泽指标异色：指石斛发酵酒经过非正常的工艺或者储藏条件产生的其他颜色。沉淀：指在石斛发酵酒中沉淀到底部的位置。浑浊：指石斛发酵酒中不清亮透明的现象。失光：失去光泽的特征。澄清：光可以无障碍的透过石斛发酵酒的程度。无色：在石斛发酵酒中无其他颜色特征。透明：石斛发酵酒的清澈程度。（2）色泽评分标准根据石斛发酵酒色泽的不同描述、规定建立评分标尺，用5点标尺度，见下表：表4-2五点程度色泽分值012345感官特征程度副词无稍、微中等、尚可、比较明显、突出色泽异色沉淀浑浊、失光无色透明（3）色泽评分石斛发酵酒评分统计表见下表：表4-3评价员12345色泽54453（4）色泽分析根据统计结果，石斛发酵酒酒体清澈、明亮。4.2.2酒体滋味（1）滋味指标爽口：酒体入口后能感觉到润滑感，舒适感。绵甜：石斛发酵酒入口后的柔顺程度。淡薄：石斛发酵酒入口后各种感觉程度偏低。冲辣：由酒体中辛辣风味物质在口中的刺激产生的感觉。苦涩味：指石斛发酵酒中带有的苦味与涩味。酸味：指石斛发酵酒中出现酸馊味。醇厚：酒体协调，层次丰富，有厚重感。（2）滋味评分标准依据石斛发酵酒不同滋味强度来设定评分标准，采用5分法评分尺度表，将石斛发酵酒的滋味强度用分值1~5的数字表示，具体见下表：表4-4滋味分值012345感官特征程度副词无刚好可以识别弱中等、尚可、比较强烈很强烈（3）滋味评分石斛发酵酒滋味评分表：表4-5评价员爽口绵甜醇厚淡薄苦涩味酸味冲辣1455100125442002355510014544100154352002（4）滋味分析根据品评人对石斛发酵酒滋味分析统计，得出石斛发酵酒的滋味雷达图图4-1由图可知石斛发酵酒在口腔中没有异味，能感受到轻微的冲辣感，整体酒质柔顺，口感丰富但十分协调，有石斛独特的味道，滋味良好。4.2.4酒体风格（1）石斛发酵酒酒体风格石斛发酵酒典型性：具有石斛独特的清香感，由于石斛中多糖含量较多，所以在酒中呈现出了一种独特的焦糖味。该产品口感清新甘甜，酒体的层次丰富，口感柔和甘甜。（2）典型性评分标准依据石斛发酵酒典型性大小设定评分标准，采用5分评分尺度表，将石斛发酵酒典型性大小分值用1~5分数值表示，见下表：表4-6典型性分值012345典型性程度副词无典型性刚好可以识别弱中等、尚可、较强很强（3）典型性评分石斛发酵酒典型性评分值统计表表4-7评价员12345典型性44545（5）风格分析根据品评人员对石斛发酵酒酒样的风格典型性分析统计，实验结果显示，石斛发酵酒成品酒体协调、风格独特，属于优质酒。第五章结论与展望5.1结论在发酵过程中对石斛的预处理很重要，我们进行了多次处理后发现，在烘干石斛的阶段如果温度过高会导致酿制出的产品有很大的焦糊味，酒中会产生一些沉淀使得酒体不干净，如果不对石斛进行烘干处理，在粉碎的阶段就会流出很多汁水，导致石斛的有效成分丢失。在发酵过程中，刚入坛时能闻到明显的石斛和高粱的味道，在发酵一段时间后，会闻到明显的酸味，此时酒精的味道不明显，酸味占上风。到了后期，酸味慢慢减弱，酒精气味明显，可以明显的闻到香气。在发酵的整个过程中，未产生过多的气体。5.2展望石斛的营养成分十分丰富，其功效也十分多，本次酿造的石斛酒风味独特，成功解决了发酵酒在口感上的不足，石斛所包含的功能性活性物质是石斛发酵酒的独特之处，在接下来的过程中应该继续加强对石斛有效成分的利用，可以考虑先将石斛的有效成分提取出来再进行下一步的发酵作用，争取将石斛有效成分尽可能多的利用起来。目前对于石斛的研究主要还是在药用价值方面，对于石斛发酵酒的工艺已经改善措施方面还存在着较大的空缺，因此对于如何高效利用石斛有效成分依旧存在问题，这是未来研究应该高度重视的一个方面参考文献罗元涛.石斛产业发展的“贵州布局”［N］.贵州民族报,2020-07-07(A01).杨柏灿.人间有仙草——石斛［N］.上海中医药报,2020-04-10(006).庞敏霞,戚勇,陈丁江,姚国祥.铁皮石斛品质性状影响因子的研究进展［J］.浙江农业科学,20206103106-112.陈玉芹,胡永亮,白燕冰,周侯光,李泽生.石斛的氨基酸组成及分析［J］.热带作物学报,20194009159-166.李振坚,王元成,韩彬,杨业波,王振,孙振元.石斛属植物生物碱成分研究进展［J］.中草药,201950(648)：13255-263.吴广.湘西铁皮石斛成分分析研究及铁皮石斛酸