【优化】李红艳-3酸味剂知多少

酸味剂知多少酸味剂种类01三种常见酸味剂的应用情况介绍03酸味剂的作用02目前，世界上使用的酸味剂约有20余种。我国允许使用的酸味剂有17种。食品酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂。常见的酸味剂一般是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，这些都是广泛使用在现代食品工业中的酸味剂。一、酸味剂种类常见的酸味剂一般是有机酸柠檬酸苹果酸乳酸酒石酸醋酸其中，柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂，在所有有机酸市场中，柠檬酸市场占有率在70%以上，到目前为止，还没有一种可以取代柠檬酸地位的酸味剂。无机酸味剂使用较多的一般是磷酸。一、酸味剂种类酸味剂与其他调味剂配合使用，可以调节食品的口味，灵活地、科学地使用酸味剂，不仅可以起到调味作用，使食品产品具备最佳的风味和口感，还可改善杀菌条件，在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。二、酸味剂的作用二、酸味剂的作用1.赋予酸味酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等食品甜味平淡，食多则腻，若能加以适当的酸味，调合酸甜的配比，则可明显地改善和掩盖某些不好的风味。糖果饮料果酱二、酸味剂的作用2.调节pH值酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，如在凝胶、果冻、软搪、果酱等产品中，为取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，可抑制许多有害微生物繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂的效果，减少高温灭菌时间和高温对食品风味的不利影响。凝胶果冻软搪果酱二、酸味剂的作用3.抑菌作用微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6.5～7.5，因此，酸味剂可以调整酸度起到防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。苯甲酸山梨酸二、酸味剂的作用4.稳定泡沫酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体，这是化学膨松剂产生的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。酸味剂有一定的泡沫稳定作用。5.香味辅助剂酸味剂在食品中可作香味辅助剂，广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助于可乐饮料香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。二、酸味剂的作用6.螯合剂酸味剂在食品加工中可做螯合剂，某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用，对食品产生不良影响，如变色、腐败、营养损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸味剂与抗氧化剂结合使用，能起到增效的作用。7.护色剂由于酸味剂具有还原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到护色的作用，在肉类加工中可作为护色助剂。8.缓冲剂酸味剂有缓冲剂的作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化，并抑制褐变。三、三种常见酸味剂的应用情况介绍1.柠檬酸柠檬酸是广泛应用于食品、医药、日化等行业的食用有机酸，作为发酵有机酸之一，可以通过发酵获得。据统计，全球约99%的柠檬酸来自于于微生物的发酵。在食品工业中是饮料、糖果以及罐头等常用食品的添加剂。柠檬酸也是糕点制作中常用的酸味剂，其增进风味的同时，可防止糕点的腐败。柠檬酸在食品加工中的作用一般可作为蔗糖转化剂，果蔬护色剂，抗氧化剂的增效剂等。柠檬酸还能够有效地伸展小麦蛋白结构，有助于拓宽小麦面筋蛋白应用范围。三、三种常见酸味剂的应用情况介绍2.苹果酸苹果酸是具有重要功能的有机酸，在食品、医药和化工领域都有广泛的用途。在美国，苹果酸正不断被用于新型食品中。苹果酸的获得途径主要是通过微生物发酵，因此，苹果酸在发酵工业也具有一定的利用价值。苹果酸主要用于葡萄酒二次发酵。三、三种常见酸味剂的应用情况介绍3.乳酸乳酸作为一种重要的有机酸味剂，在食品工业中占有重要的地位。乳酸主要应用于饮料、发酵食品、粮食加工和一些调味品的制造中。乳酸被美国食品药品监督管理局确认为安全优良的防腐剂和和腌渍剂，可以用于清凉饮料、糖果、糕点的生产。同时，乳酸的水溶液还可以用于延长肉类的货架保质期。在啤酒生产中，美国禁止使用磷酸等无机酸调节pH，而全部改用乳酸。乳酸能够在一定程度上改变大米淀粉的结构和性质，作为一种食用酸，可以应用于糯米粉的抗老化。此外，在烘焙食品加工方面也有一定的价值。14二、食用香精的分类1.食用香精按照剂型分类液体型粉末型乳化型香精2.按照香味物质来源分类热反应型(如美拉德反应)调和型氧化型(如脂肪氧化)发酵型(如酸奶、葡萄酒、酱油等发酵的香味)酶解型

食用香精在食品配料中所占比例不大，但对食品的风味起着举足轻重的作用，它在食品中的功能特性主要体现在以下几个方面：三、香精功能介绍1.赋予食品各种各样的香味；2.稳定食品的香味；3.改善和补充加工食品的香味；4.掩盖食品的不良气味；5.杀菌防腐、抗氧化作用；6.促进食欲的作用。脂肪长期摄人

食用香精、香料已经广泛应用到食品生产的各个领域，它不仅改善了食品质量，弥补了食品的风味缺陷，增加了食品的色、香、味，提高了人们的生活质量和品味，同时也促进了食品工业的快速发展。目前，香精、香料在食品工业中主要应用于以下几个领域：四、食用香精的应用糖果加工第一饮料冷饮加工第二调味料生产第三乳制品加工第四烘焙食品第五肉制品第六五、正确认识香精——食用香精真的有害吗？食用香精作为食品添加剂的一员，《食品添加剂使用标准》（GB2760）中规定，只有经过安全性评价，不会给消费者的健康造成危害，并且在食品加工过程中有必要使用的物质才能作为食品添加剂。合法的食品添加剂，在国家规定的限量内使用，长期食用含有该添加剂的食品也不会对身体造成危害。而非法使用、超量、超范围使用食品添加剂的行为都是违法的，应该坚决制止。其次，食用香精本身