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文档简介

情境分割肉加工与检测技术

项目

原料肉的检验食品科技学院江苏农牧科技职业学院

“原料肉的检验”简介原料肉品质的检验肉的新鲜度的检验原料肉安全性的检验掺假肉的鉴别原料肉的选择肉，因为动物品种、年龄等因素的不同，具有不同品质特征（肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性）和不同的用途。在食品工业上常需根据产品要求选择对应的原料肉，并根据产品需要进行恰当的分割、修整等处理。此外，原料肉在宰后会发生一系列变化，特别是肉的品质劣变会造成食用品质和安全性的下降，带来直接经济损失，所以要加强肉的新鲜度的检测。同时，在市场上肉类的掺假现象也频繁出现，掌握一些可靠的鉴别肉种类的方法对于肉品从业人员也非常必要。

原料肉品质的检验肉色检测：一般采用目测的方法，常常参照肉色评分标准图进行评分，也可采用光学测定法、化学测定法等。嫩度检测：感观评定主要依据其柔软性、抗压性、易碎性和可咽性来判定。客观评价可使用仪器来测定切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。风味检测：通过感官评定，并结合气质联用仪、液质联用仪、电子鼻检测特征呈味物质。系水力检测：肌肉系水力的测定方法可分为三类。（1）不人为施加外力的方法，如滴水法和贮藏损失；（2）施加外力的方法，如加压法和离心法；（3）加热的方法，如用熟肉率（或煮熟后失水率）来反映热处理水分损失。多汁性检测：对多汁性较为可靠的评价仍为人为感官评价。评判大致分为四个方面（1）根据咀嚼时肉中释放出的肉汁多少；（2）根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性；（3）根据咀嚼时刺激唾液分泌的多少；（4）根据肉中的脂肪在牙齿、舌以及口腔其它部位的附着给人以多汁性的感觉。（1）、（3）两个方面最为重要。肉的新鲜度的检验原料肉的感官检验：主要包括冻结状态、色泽、气味、手触目测组织状态、煮沸后肉汤状态等。原料肉的理化检验：主要包括挥发性盐基氮含量、pH值等。微生物检测：主要包括微生物菌落总数、大肠菌群计数、致病菌检测。原料肉安全性的检验盐酸克伦特罗检测莱克多巴胺检测掺假肉的鉴别3-甲基组氨酸滴定法：测肉类罐头等产品中肌肉蛋白含量。电子喷雾质谱图法：可以用于肌动蛋白定量分析，从而对产品中瘦肉含量进行准确检测。荧光定量PCR法：检测混合肉样中肉的种类。原料肉的选择在保

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