项目4-4 蛋的内部品质指标_第1页
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文档简介

1.蛋白状况2.蛋黄状况3.蛋内容物的气味4.系带状况5.胚胎状况6.气室状况7.哈夫单位(HaughUmit)项目4-4

蛋的内部品质指标

1.蛋白状况质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，占全蛋白的50％～60％，色泽无色、透明，有时略带淡黄绿色。蛋白的状况可以用灯光透视法和直接打开法判断。若灯光透视时见不到蛋黄的暗影，蛋内完全透明，表明浓厚蛋白很多，蛋的质量优良。开蛋检查时，可用过滤的方法，分别称量浓厚蛋白和稀薄蛋白的含量，以测定蛋白指数。蛋白指数是指浓厚蛋白重量与稀薄蛋白的重量之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀薄蛋白之比为6:4或5:5。项目4-4

蛋的内部品质指标

2.蛋黄状况蛋黄状况也能说明蛋的质量好坏。观察蛋黄状况也可用灯光透视或打开的方法。透视时，新鲜蛋的蛋黄位居蛋的中心，不显露，不见蛋黄的暗形。打开观察时，根据蛋黄指数来衡量，蛋黄指数是开蛋后蛋黄的高度与横径之比。正常鲜蛋的蛋黄指数在0.38～0.44之间。项目4-4

蛋的内部品质指标

3.蛋内容物的气味蛋内容物的气味可以受家禽采食的饲料的影响。若蛋打开后能闻到臭气味其属轻微腐败蛋。严重的腐败蛋则可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解成的氨及硫化氢的臭气味，这种蛋称为“臭蛋”。质量新鲜的蛋煮熟后，气室处无异味，蛋白白色无味，蛋黄有蛋香味。项目4-4

蛋的内部品质指标

4.系带状况系带粗白并有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋，属正常蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属质量低劣的蛋。项目4-4

蛋的内部品质指标

5.胚胎状况

胚胎状况是对受精蛋而言。鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。受精的鲜蛋受热后，胚胎最易膨大和产生血环，最后出现树枝状的血管。未受精的蛋受热后，胚胎(珠)发生膨大现象。项目4-4

蛋的内部品质指标

6.气室状况

鲜蛋气室小，深度在5mm以内；陈蛋的气室变大，深度在5mm以上。测定时，将蛋的大头放在照蛋器上照视，用铅笔在气室的左右两边划一记号，然后放到气室高度测定规尺的半圆形切口内，读出两边刻度线上的刻度数，进行计算。计算公式为：气室高度(mm)=(气室左边高度+气室右边高度)÷2项目4-4

蛋的内部品质指标

7.哈夫单位(HaughUmit)

哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法。其测定方法是先将蛋称重，再将蛋打开放在玻璃平面上，用蛋白高度测定仪测量蛋黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，测定三个等距离中点的平均值。哈夫单位计算公式为：哈夫单位(H.U)=100log(H-1.7W0.37+7.57)式中H——浓厚蛋白高度(mm)；W——蛋重(g)。实际计算中，可直接利用蛋重和浓厚蛋白高度，查哈夫单位计算表而得出。据测定，新鲜蛋的哈夫单位在72

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