项目一任务四 霉菌

食品微生物检验食品微生物检验技术食品微生物的认知任务四霉菌

知识目标1.了解霉菌的概念、菌丝构成、菌落特征及菌丝细胞结构2.了解霉菌的生殖方式3.掌握霉菌与食品的关系素质目标技能目标1.通过对霉菌正反两方面作用（有害和有益）的学习，正确认识霉菌与生活的关系，培养学生辩证唯物主义观，保利除害2.激发学生探究潜能，训练学生“类比创新、举一反三”解决问题的能力1.通过理论学习，结合霉菌应用实例，掌握霉菌在食品工业中的应用，培养学生理论联系实际和分析问题、解决问题的能力教学目标

教学导入寻根究底：为什么发霉的玉米不能吃？

发霉的玉米极可能已产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是被确认的一类致癌物，这一类物质致癌作用最强。黄曲霉毒素280℃以上才可能分解，一般的油温炒、油炸都不可能破坏黄曲霉毒素的毒性。黄曲霉毒素对肝脏影响最大，会显著提高肝癌、胃癌和肠癌的发生概率。黄曲霉毒素的毒性比氰化钾约大十倍，比大名鼎鼎的砒霜毒性约大68倍。通过发霉玉米摄入的黄曲霉毒素一次一般不会太多，急性中毒概率较小。更需要担心的是对身体的长期影响。如果发现有玉米发霉，那么同一批其他看似没发霉的玉米，既有可能也已经被黄曲霉毒素污染。教学导入

霉菌的概念知识点一霉菌和酵母同属于真菌。霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、棉絮状、蜘蛛网状菌丝体的真菌统称为霉菌。霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。菌丝是中空管状结构，直径约2-10µm。霉菌菌丝类型：按形态分：无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低等真菌所具有的菌丝类型。霉菌菌丝构成及其特点知识点二有隔菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。霉菌菌丝构成及其特点知识点二菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状、棉絮状、蜘蛛网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。霉菌的菌落特征知识点三由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网及各种内含物（肝糖、脂肪粒、异染粒等）等组成。幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的液泡。液泡细胞膜内质网细胞壁线粒体细胞核核糖体霉菌的菌丝细胞结构知识点四细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外,大部分霉菌细胞壁主要由几丁质组成。霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他真核生物（如酵母）基本相同。霉菌的菌丝细胞结构知识点四繁殖方式菌丝片段无性孢子有性孢子孢囊孢子分生孢子厚垣孢子节孢子芽孢子卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子孢子霉菌的繁殖知识点五霉菌孢子无性繁殖：不经过两个性细胞的结合，只是由营养细胞分裂或分化而形成同种新个体的过程。霉菌的无性繁殖主要通过产生以下四种类型的无性孢子来实现。1.孢囊孢子由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。霉菌的繁殖—无性繁殖知识点五2.分生孢子：是霉菌中常见的一类无性孢子,生于细胞外,所以又叫外生孢子。分生孢子的形状、大小、结构、着生方式、颜色、因种而异。例：曲霉属青霉属知识点五霉菌的繁殖—无性繁殖知识点五3.节孢子它是由菌丝断裂形成的外生孢子。当菌丝长到一定阶段，出现许多横膈膜，然后从横膈膜处断裂，产生许多孢子。孢子是成串的短柱状、筒状或两端钝圆的细胞。例：白地霉节孢子霉菌的繁殖—无性繁殖知识点五4.厚垣孢子这类孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。菌丝顶端或中间的个别细胞膨大、原生质浓缩、变圆，然后细胞壁加厚形成圆形、纺锤形或长方形的厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠体，对热、干燥等不良环境抵抗力很强。厚垣孢子霉菌的繁殖—无性繁殖知识点五1.卵孢子由大小不同的配子囊结合后发育而成。小型的配子囊称雄型的配子囊称藏卵器，藏卵器内有一个或数个称为卵球的原生质团，器，大它相当于高等生物的卵。当雄器与藏卵器配合时，雄器中的细胞质和细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外壁，发育成卵孢子。霉菌的繁殖—有性孢子知识点五2.接合孢子是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子霉菌的繁殖—有性孢子知识点五3.子囊孢子在子囊内形成的有性孢子称为子囊孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主要特征。子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。子囊内孢子通常是1-8个。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同。最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。霉菌的繁殖—有性孢子知识点五4.担孢子担子菌所特有，经两性细胞核配合后产生的外生孢子。因着生在担子上而得名。霉菌的繁殖—有性孢子知识点五生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。工业应用：生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。

霉菌与生活的关系知识点六1.毛霉属鲁氏毛霉总状毛霉霉菌与生活的关系知识点六Eg.腐乳2.根霉属华根霉米根霉知识点六Eg.甜米酒霉菌与生活的关系3.曲霉属黑曲霉黄曲霉红曲霉知识点六Eg.色素Eg.致癌霉菌与生活的关系4.青霉属知识点六Eg.青霉素霉菌与食品的关系5.镰刀霉属镰刀菌属广泛分布与自然界中，镰刀菌能产生植物刺激素(赤霉素)，可使农作物增产;有些种可产生纤维酶、脂肪酶、果胶酶等;还有些种可产生毒素，污染粮食、蔬菜和饲料，人畜误食会中毒；镰刀菌也能侵染多种经济作物，引起水稻、小麦、玉米、蚕豆、蔬菜等的赤霉病，棉花的枯萎病，香蕉枯萎病等。镰刀菌素对人和动物有强烈的毒性，并以心血管系统损害为特征。镰刀菌素在动物体内引起的病变，特表示心肌病与我国克山病病人心肌病变很相似，提示串联镰刀菌素可能与克山病的发生有关。并且串联镰刀菌素与食道癌的发生有一定的关系。知识点六霉菌与生活的关系原核细胞和真核细胞的区别知识点七分组讨论，归纳总结知识巩固1.[单选题]()是柑桔类水果变质的最常见原因。A.曲霉B.青霉C.镰刀菌D.根霉2.[单选题]产生假根就是()的形态特征。A.根霉B.青霉C.曲霉D.酵母菌3.[单选题]用来生产腐乳的霉菌主要是()。A.根霉B.青霉C.曲霉D.毛霉4.[判断题]霉菌和酵母菌这种称谓仅是为了方便起见，并没有分类学上的依据。5.[判断题]链霉菌与毛霉都呈丝状生长，但就是它们不都属于霉菌。6.[