项目六 糖、蜜掺伪鉴别

项目七糖、蜜类的掺伪鉴别检验技能目标1.要求学生能够根据国家标准对糖、蜜种类进行分级，2.并能对糖、蜜常见的掺假进行鉴别，3.同时能够关注糖、蜜类新的掺伪动态。知识目标（1）学会搜集并掌握糖、蜜相关的国家标准（2）掌握糖、蜜感官评定的原则和一般方法（3）掌握综合分析糖、蜜的营养成分和掺假物的鉴别方法及最新动态糖的感官评定与掺伪鉴别检验认识糖糖的质量标准糖的感官评定糖的掺伪类型糖的掺伪检验糖史：史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。后发展为从谷物中制取饴糖，继而发展为从甘蔗甜菜中制糖等。制糖历史大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖3个阶段。糖糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。糖的分类多糖寡糖单糖：5C糖、6C糖糖的功能

(1)提供能量

(2)物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。(3)细胞间识别和生物分子间的识别。糖的甜度人们都喜欢甜味，甜味是与糖联系着的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖，它们不仅味道甜，而且还是供应人体能量的物质。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味的比例，根据实验测定是9：5：4。糖类的感官特性白糖：白砂糖、绵白糖2.赤砂糖3.淀粉糖食糖的质量指标

（蔗糖）成分优级白砂糖一级二级纯蔗糖≥99.75≥99.65≥99.45还原糖≤0.08≤0.15≤0.17水分%≤0.06≤0.07≤0.12食糖的感官鉴别食糖质量的感官鉴别主要从：（1）颜色白砂糖应洁白光亮，绵白糖应色泽雪白。机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色，土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一，色浅者质量较优，颜色越深质越差。冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。（2）晶粒

砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。（3）气味、滋味

有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。（4）夹杂物清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。糖果制品的感官鉴别硬糖软糖抛光糖奶糖糖常见的掺伪类型掺入矿物质掺入石膏粉掺入色素常见掺伪食糖的鉴别检验1、食糖中掺入淀粉的检验原理淀粉遇碘液呈蓝、紫色方法取食糖5g，加蒸馏水20ml，煮沸后冷却，加入1％碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉类物质存在。2、食糖中掺入矿物质的鉴别掺入矿物质的简易鉴别矿物质为：石膏、红粘土溶液呈混浊，味道苦涩；混有红粘土呈土腥味掺入石膏粉的检验——主要成分为CaSO4水溶性检验硫酸根离子的检验——与氯化钡生成硫酸钡沉淀钙离子的检验——与草酸生成草酸钙，不溶于水食糖中掺入矿物质的鉴别怀疑红糖中掺了色素，如何检验呢？红糖养颜？市民徐小姐在微信朋友圈看到有人在卖一款名为“糖姑娘”的古方红糖，据说能调理气血，排毒养颜。抱着试试看的心情，徐小姐花176元钱买了两罐。虽然价格不菲，但是徐小姐认为女人就要疼爱自己嘛。两罐红糖，只有20来块，徐小姐早上一块，晚上一块，很快就喝光了。她惊喜地发现，自己的脸色确实比以前好看了许多，皮肤细腻有光泽，不化妆也有裸妆效果。更让人高兴的是，以往每个月会痛经，这次竟也不痛了。于是，她赶紧又追加了两罐，还将这款红糖推荐给身边的朋友。有朋友提出质疑，红糖就是个普通食品，这么管用，怕是加了什么药吧？徐小姐反驳，人家是古法工艺，保留了很多营养成分，当然会有效果，你怎么就不相信老祖宗传下来的好东西呢？两人僵持不下。徐小姐一较真，就拿着红糖去检测了。这一测，让她大跌眼镜，４块不同口味的红糖，均被测出大量雌激素，最高的，竟是人体正常值的1000多倍，“说好的古方呢？说好的食补呢？这哪里是吃糖，分明是吃药嘛。”徐小姐有些不敢相信。总结蜜的感官评定与掺伪鉴别检验认识蜜蜜的质量标准蜜的感官评定蜜的掺伪类型蜜的掺伪检验蜂蜜指蜜蜂从植物采集花蜜或分泌物后，经自身含有的特殊物质进行酿造的物质。蜂蜜的功效

冬蜜：调理肠胃，养气润肺。桂花蜜：消肿止血，润喉通肠。龙眼蜜：补脑益智，增强记忆。柑桔蜜：生津止渴，润肺开胃。荔枝蜜：安神镇痛，活络止血。枇杷蜜：止咳化痰，清肺和胃。蜂蜜醋：消食除腻，降低血脂。蜂蜜的质量标准1、感官指标2、理化指标铅锌四环素族抗生素残留量蜂蜜质量的感官鉴别1、色泽鉴别

进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。

2、组织状态鉴别

良质蜂蜜——用棍蚕起向下流时，连续不断而呈折叠状。次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质（死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等）；不透明，将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。劣质蜂蜜——表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。

3、气味鉴别

良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。次质蜂蜜——香气淡薄。劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。4、滋味鉴别

在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。次质蜂蜜——味甜并有涩味。劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。蜂蜜的理化指标指标名称指标要求指标名称指标要求水分25%以下酸度4以下还原糖65%以上费氏反应负蔗糖5%以下发酵症状不允许酶值8以上掺入可溶物质不允许几种常见蜂蜜的类型紫云英蜜枣花蜜油菜蜜柑橘蜜槐花蜜百花蜜冬蜜四、蜂王浆蜂王浆的检验蜂王浆（下称王浆）为中华蜜蜂之工蜂咽腺中分泌出来的一种营养物质,具有很高的药用、食用保健价值，广泛应用于药品、保健品和美容化妆品行业。蜂王浆的质量标准正品王浆：为一种乳白色或乳黄色胶状半流体物质；味酸涩，有辛辣刺激感；pH为3.15～4.15；含水量60%～70%；遇碘液不变蓝色、绿色或红褐色；遇斐林试液不变红色或红棕色。蜂王浆如何掺假呢？

蜂蜜王浆花粉膏Q/MYKJ0018s-2019解读检测指标，与蜂蜜比较异同10-羟基-2-癸烯酸/(g/100g)是什么物质？写出10-羟基-2-癸烯酸的结构阅读：CAS号:14113-05-4超市存放掺伪王浆：掺伪王浆是指王浆收取过程中或收取后人为地掺入一些非王浆性物质，主要掺伪品有：水分、淀粉类物质（淀粉、面粉、米粉、糊精等）、乳制品（奶粉、麦乳精等）及蜂蜜等。三、掺假的蜂蜜鉴别

1、掺水的检验原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。计算：标准温度值为20℃（1）室温>20℃，实际浓度＝（室温－标准温度数）×0.0477＋测得浓度数（2）室温>20℃，实际浓度＝测得浓度数－（室温－标准温度数）×0.0477蜂蜜掺饴糖的检验原理：饴糖不溶于95%乙醇溶液，出现白色絮状物。（三）、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法（1）感官检验

将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。（2）化学检验

取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。（四）、蜂蜜中掺淀粉的检检方法（1）感官检验

向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。（2）化学检验

取样蜜5毫升，加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂（取1～2粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成）2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。（五）蜂蜜中掺羧甲纤维素钠检验方法（1）感官检验

掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。（2）化学检验

取样蜜10g，加20ml95%乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。

取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。

取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。

若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。（六）、蜂蜜中掺尿素的检验方法（1）感官检验

掺有尿素的蜂蜜，蜜甜，但涩口或伴有异味。（2）化学检验

取样蜜1份加水4份稀释，加热煮沸即可闻到氨味；用湿润的广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。

取样蜜3ml加3ml蒸馏水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液（取600mg二乙酰肪和30mg硫氨脲，加蒸馏水100ml制成），混匀，再加入1～2ml磷酸，混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色。如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。（七）、甘露蜜的鉴别检验方法

甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精的松三糖。（1）感官检验

甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。（2）化学检验

①取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水（过饱和石灰溶液的上清液）4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。

②取上法中混合液1ml，加入95%乙醇1ml混匀，如出现混浊，即表现有甘露蜜存在。（八）、人工蜂蜜及部分有毒蜜种蜂蜜鉴定挑取1滴蜂蜜置载玻片上,应避免有气泡,不加盖玻片,在100倍显微镜下观察,平均每一视野应有花粉粒10个左右。如人工蜂蜜或掺伪蜂蜜则无花粉粒或花粉粒甚少。蜂蜜有毒,是因为蜜蜂吃了有毒植物的花粉,所以对花粉形态的观察,可以区别有毒蜜源植物的花粉,从而作为鉴别毒蜜的依据。（九）、掺有杂质的蜂蜜鉴别用烧红的铁丝插入蜜中，如果铁丝上附有黏物，则说明蜜里掺有杂质。如果铁丝仍很光滑，则说明没有掺杂质。（十）掺入果胶的检测果胶为淡黄或淡黄褐色的粉末易溶于水,在糖或蜜中溶解度增大,且透明度好,是掺伪造假常用原料。检测方法：鉴别是以果胶所含多缩半乳糖醛酸甲酯与糖和酸在一定温度时间条件下形成凝胶这一特性,取此蜜适量加热微炼,待降至室温时置冰箱内冷藏一定时间,如蜜液结为透明难溶于水的胶体,说明此蜜为果胶伪造或掺入量过多。如用手持测糖仪测定,可见一模糊的区段,示掺有果胶。（十一）掺入海藻酸钠的检验海藻酸钠又名藻酸钠由海藻提取制得，为白色或淡黄色无嗅无味，加热至70Ä90℃时可加快溶解，当掺入蜜中时起增稠扩充作用，而蜜又对其起到稳定胶体的作用。检测方法：鉴别时取此蜜适量于手心中拭之有粘滑感,纯蜜具粘滞感。理化鉴别，取本品10ml加水至100ml摇匀，以盐酸调pH酸性，可见蜜中有胶凝状沉淀析出。另取检液适量滴加氯化钙试液1ml，如有蓝绿色凝胶沉淀生成亦表明此蜜掺有海藻酸钠。有毒蜂蜜的鉴别气味色泽滋味思考蜂蜜中掺了果葡糖浆的掺伪鉴别。国内外检测项目差别大，国内标准比较低

“蜂蜜出口国外，要经过近30个项目的检测，而国内市场销售的蜂蜜只有不到10个检测项目。”李永春说，烟台甜园蜂业每年出口日本、欧洲国家的蜂蜜有近千吨。而让他感受最大的是，国内外的蜂蜜检测标准相差甚远。

相对于国外检测标准，目前国内只有蔗糖、还原糖、水分、酶质、碳同位素等不到10个项目的检测，标准太低致使部分生产厂家掺假严重。另外，目前国内将蜂蜜中的水分含量作为划分蜂蜜等级的标准，这也是非常不科学的。蜂蜜是一种极好的食品和医疗保健品。但是，目前市场上蜂蜜品种繁多，有很多产品掺了假。

下面介绍几种鉴别掺假的方法。首先，从外观上观察，纯正优质的新鲜蜂蜜是黏稠、透明或半透明的胶状液体，味甜，具有较浓郁的花的香味。当环境温度低于10℃时，或者蜂蜜放置时间过长，容易形成固态结晶。

其次，掺入杂质的检验：取少量蜂蜜放入试管中，用蒸馏水稀释溶解，静置后观察，若产生沉淀，则说明混有杂质。

掺入淀粉的检验：若蜂蜜中掺入淀粉，外观看上去透明度很差。也可以取蜜样少许，加碘液1~2滴，呈蓝色则说明有淀粉。以上这些小常识希望能有所帮助。

掺伪检测试