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文档简介
项目8-8宜宾糟蛋加工工艺
1、蛋处理2、配料3、装坛4、翻坛去壳5、白酒浸泡6、加料装坛7、再翻坛
项目8-8宜宾糟蛋加工工艺
1、蛋处理
选蛋、洗蛋、击破蛋壳和坛消毒同平湖糟蛋加工。
项目8-8宜宾糟蛋加工工艺2、配料150枚鸭蛋加工叙府糟蛋所需要的配料如下:甜酒糟7kg、68o白酒1kg、红砂糖1.5kg、陈皮25g、食盐1.5kg、花椒259g。
项目8-8宜宾糟蛋加工工艺3、装坛
以上配料混合均匀后(除陈皮、花椒外),将全量的1/4,铺平坛底,将击破壳鸭蛋40枚,大头向上,竖立在糟里。再加入甜糟约1/4,铺平后再以上述方式放入鸭蛋70枚左右。再加甜糟1/4,放入其余的鸭蛋40枚,一坛放150枚。最后加入剩下的甜糟,铺平,用塑料布密封坛口,不使漏气,在室温下存放。
项目8-8宜宾糟蛋加工工艺4、翻坛去壳
糟制3个月左右,将蛋翻出,逐枚剥去蛋壳,切勿将蛋壳内膜剥破。这时的蛋成为无壳的软壳蛋。
项目8-8宜宾糟蛋加工工艺5、白酒浸泡
将剥去蛋壳的蛋,逐枚放入缸内,倒入高度白酒(每150枚约需4kg左右),浸泡l~2d。这时蛋白与蛋黄金部凝固,不再流动,蛋壳膜稍膨胀而不破裂者为合格。如有破裂者,应作次品处理。
项目8-8宜宾糟蛋加工工艺6、加料装坛
用白酒浸泡的蛋,逐枚取出,装入容量为150枚蛋的坛内。装坛时,用原有的酒糟和配料,再加入红糖1kg,食盐0.5kg,陈皮25g,花椒25g,熬糖2kg(红糖2kg加入适量的水,煎成拉丝状,持冷后加入坛内)充分搅拌均匀,按以上装坛方法。层糟层蛋,最后加盖密封,保存于干燥而阴凉的仓库内。
项目8-8宜宾糟蛋加工工艺7、再翻坛
贮存3~4个月左右时,必须再次翻坛、即将上层的蛋翻到下层,下层的蛋翻到上层,使整坛的糟蛋达到均匀糟渍,同时,作一次质量检查,剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋,仍应浸渍在糟料内,加盖密封,贮于库内,从加工开始
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