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文档简介

项目8-8宜宾糟蛋加工工艺

1、蛋处理2、配料3、装坛4、翻坛去壳5、白酒浸泡6、加料装坛7、再翻坛

项目8-8宜宾糟蛋加工工艺

1、蛋处理

选蛋、洗蛋、击破蛋壳和坛消毒同平湖糟蛋加工。

项目8-8宜宾糟蛋加工工艺2、配料150枚鸭蛋加工叙府糟蛋所需要的配料如下：甜酒糟7kg、68o白酒1kg、红砂糖1.5kg、陈皮25g、食盐1.5kg、花椒259g。

项目8-8宜宾糟蛋加工工艺3、装坛

以上配料混合均匀后(除陈皮、花椒外)，将全量的1/4，铺平坛底，将击破壳鸭蛋40枚，大头向上，竖立在糟里。再加入甜糟约1/4，铺平后再以上述方式放入鸭蛋70枚左右。再加甜糟1/4，放入其余的鸭蛋40枚，一坛放150枚。最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料布密封坛口，不使漏气,在室温下存放。

项目8-8宜宾糟蛋加工工艺4、翻坛去壳

糟制3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，切勿将蛋壳内膜剥破。这时的蛋成为无壳的软壳蛋。

项目8-8宜宾糟蛋加工工艺5、白酒浸泡

将剥去蛋壳的蛋，逐枚放入缸内，倒入高度白酒(每150枚约需4kg左右)，浸泡l～2d。这时蛋白与蛋黄金部凝固，不再流动，蛋壳膜稍膨胀而不破裂者为合格。如有破裂者，应作次品处理。

项目8-8宜宾糟蛋加工工艺6、加料装坛

用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，装入容量为150枚蛋的坛内。装坛时，用原有的酒糟和配料，再加入红糖1kg，食盐0.5kg，陈皮25g，花椒25g，熬糖2kg(红糖2kg加入适量的水，煎成拉丝状，持冷后加入坛内)充分搅拌均匀，按以上装坛方法。层糟层蛋，最后加盖密封，保存于干燥而阴凉的仓库内。

项目8-8宜宾糟蛋加工工艺7、再翻坛

贮存3～4个月左右时，必须再次翻坛、即将上层的蛋翻到下层，下层的蛋翻到上层，使整坛的糟蛋达到均匀糟渍，同时，作一次质量检查，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内，从加工开始

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