




版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
项目22-1长蛋的加工
长蛋又名蛋卷,在其中央部分为圆筒状蛋黄(直径2.8㎝),在此蛋黄外围包以蛋白,成为直径4.5㎝、长度约20㎝,重300g,并用塑料性薄膜或人造肠衣包装的圆筒状水煮冷冻蛋品。由于长蛋的蛋黄和蛋白粗细一致,故在切成薄片时蛋白、蛋黄的直径一致,因此食用时比水煮去壳蛋方便,其营养成分,通常和水煮蛋一样。
项目22-2影响长蛋品质因素
影响长蛋品质的因素除原料蛋品质外,还受加工及贮藏条件的影响。
项目22-2影响长蛋品质因素
长蛋的杀菌条件影响其贮藏性。过高温度杀菌易使其蛋白或蛋黄过硬,并且易引起蛋黄变绿或变黑。因此,长蛋在充填包装后的强度虽然有益于产品贮藏,但是会显著损害其品质。为维持长蛋的风味、颜色、口感等,须在包装后予以适度杀菌冷藏。一般而言,长蛋在0℃~5℃冷藏约可贮藏1周左右,而在常温下则仅能贮藏2~3天。冷藏的长蛋贮藏时间过长时,低温菌即会增长,而且会引起水游离,变色等。
项目22-2影响长蛋品质因素
长蛋在冷冻贮藏时则可延长其贮藏时间,但是在冷冻、解冻时会引起蛋白的变性。生蛋冷冻时蛋黄将变性,而蛋白不会变性,但水煮蛋冷冻时蛋黄不会变性,而蛋白会变性。煮熟蛋白的冷冻变性是因蛋白中水发生结冰变化,致使其组织呈多层构造或海绵状构造,而有橡胶样品感,且会生成游离水等缺陷,这种变化不可逆。
项目22-2影响长蛋品质因素
防止煮熟蛋白冷冻变化的方法有如下几种。1.制品速冻,即用-40℃左右的氟氯烷等作冷冻介质或使用液态氮作冷冻介质直接撒布于制品上。但这种方法因温度过低常冻裂产品,须要注意。
项目22-2影响长蛋品质因素
防止煮熟蛋白冷冻变化的方法有如下几种。2.生蛋白中添加糖类,如可添加50%糊精醇后再加热冷冻,可防止热凝固蛋白的冷冻变性。
项目22-2影响长蛋品质因素
防止煮熟蛋白冷冻变化的方法有如下几种。3.生蛋白中添加0.1%~1.0%的淀粉、食用胶或添加适量的油脂、乳化剂等。
项目22-2影响长蛋品质因素
防
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 线上线下零售数据可视化平台企业制定与实施新质生产力项目商业计划书
- 二手车交易安全保障创新创业项目商业计划书
- DB1303T 163.2-2011 农业企业标准体系养殖业标准体系的构成和要求 第2部分:管理标准体系
- 2025年二手电商平台信用体系建设与消费者信心构建报告
- 大学诗词赏析题目及答案
- 2025年低碳城市建设中的绿色交通基础设施建设案例分析
- 2025年低碳城市建设规划与江苏案例分析报告
- 黑龙江安全b证考试试题及答案
- 【黄冈】2025年湖北黄冈市团风县事业单位统一公开招聘工作人员35人笔试历年典型考题及考点剖析附带答案详解
- 【秦皇岛】2025年河北秦皇岛市市直医疗卫生单位第二批公开选聘工作人员22人笔试历年典型考题及考点剖析附带答案详解
- 银行催收实习心得
- 2024年高考政治总复习必修三《政治与法治》 综合测试题及答案
- 2023水电工程费用构成及概(估)算费用标准
- Unit2 Bridging Cultures Discovering useful structures 课件英语人教版(2019)选择性必修第二册
- 《能源培训讲义》课件
- GB/T 12996-2024电动轮椅车
- 2022年国家公务员考试《行测》真题(行政执法)及答案解析
- 《环境保护产品技术要求 工业废气吸附净化装置》HJT 386-2007
- 2024年全国高考数学试题及解析答案(新课标Ⅱ卷)
- 2024年中考语文满分作文6篇(含题目)
- DBJ04∕T 289-2020 建筑工程施工安全资料管理标准
评论
0/150
提交评论